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发酵剂复配对全石榴发酵汁品质的影响
被引量：
9
1
作者
古小露
马嫄
+7 位作者
耿福能
车振明
徐娟
罗鸣
刘浏
张晋森
王晓敏
何思龙
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第17期105-110,共6页
以石榴皮、籽为原料,分别接种植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、酵母菌两两组合的复合发酵剂进行发酵,研究不同发酵时间全石榴发酵汁中总酚、抗坏血酸、可滴定酸、可溶性固形物、酒精的含量及DPPH自由基清除率、p H以及感官品质的变化。结果表明...
以石榴皮、籽为原料,分别接种植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、酵母菌两两组合的复合发酵剂进行发酵,研究不同发酵时间全石榴发酵汁中总酚、抗坏血酸、可滴定酸、可溶性固形物、酒精的含量及DPPH自由基清除率、p H以及感官品质的变化。结果表明,通过发酵能使石榴汁中的总酚含量和抗坏血酸含量分别维持在5.0 mg/m L和0.075 mg/m L以上,DPPH自由基清除率达到70%,其中植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌复配能使总酚、抗坏血酸含量和DPPH自由基清除率分别达到5.3、0.08 mg/m L和76%;植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌复配作用后可滴定酸含量增加至8.4 mg/m L;通过发酵能提高可溶性固形物的利用率、酒精产量,其中嗜酸乳杆菌和酵母菌复配作用后酒精可达7.9%。结论:植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌复配能有效减缓DPPH自由基清除率损失和增加可滴定酸含量;嗜酸乳杆菌和酵母菌复配可增加酒精含量。
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关键词
石榴汁
发酵
植物乳杆菌
嗜酸乳杆菌
酵母菌
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职称材料
题名
发酵剂复配对全石榴发酵汁品质的影响
被引量：
9
1
作者
古小露
马嫄
耿福能
车振明
徐娟
罗鸣
刘浏
张晋森
王晓敏
何思龙
机构
西华大学食品与生物工程学院
四川西昌果果果业有限责任公司
西华大学创新创业学院
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第17期105-110,共6页
基金
食品科学四川省重点学科建设项目(SZD0803-09-1)
文摘
以石榴皮、籽为原料,分别接种植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、酵母菌两两组合的复合发酵剂进行发酵,研究不同发酵时间全石榴发酵汁中总酚、抗坏血酸、可滴定酸、可溶性固形物、酒精的含量及DPPH自由基清除率、p H以及感官品质的变化。结果表明,通过发酵能使石榴汁中的总酚含量和抗坏血酸含量分别维持在5.0 mg/m L和0.075 mg/m L以上,DPPH自由基清除率达到70%,其中植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌复配能使总酚、抗坏血酸含量和DPPH自由基清除率分别达到5.3、0.08 mg/m L和76%;植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌复配作用后可滴定酸含量增加至8.4 mg/m L;通过发酵能提高可溶性固形物的利用率、酒精产量,其中嗜酸乳杆菌和酵母菌复配作用后酒精可达7.9%。结论:植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌复配能有效减缓DPPH自由基清除率损失和增加可滴定酸含量;嗜酸乳杆菌和酵母菌复配可增加酒精含量。
关键词
石榴汁
发酵
植物乳杆菌
嗜酸乳杆菌
酵母菌
Keywords
pomegranate juice
fermentation
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus acldophilus
S.cerevisiae
分类号
TS255.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
发酵剂复配对全石榴发酵汁品质的影响
古小露
马嫄
耿福能
车振明
徐娟
罗鸣
刘浏
张晋森
王晓敏
何思龙
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2017
9
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