期刊导航
期刊开放获取
上海教育软件发展有限公..
期刊文献
+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
检索
高级检索
期刊导航
共找到
2
篇文章
<
1
>
每页显示
20
50
100
已选择
0
条
导出题录
引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
文摘
详细
列表
相关度排序
被引量排序
时效性排序
乳酸菌与酵母菌互作对萝卜泡菜发酵进程及风味品质的影响
被引量：
1
1
作者
黄玉立
葛黎红
+3 位作者
马思尧
梅源
卢伟
赵楠
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024年第4期197-202,共6页
为了明确萝卜泡菜发酵过程中的乳酸菌和酵母菌互作对其发酵进程及风味的影响,该研究通过以无菌盐水发酵萝卜作为对照组(CK),考察植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,Lp)、甘草乳杆菌(Liquorilactobacillus nagelii,Ln)和少孢哈萨克斯...
为了明确萝卜泡菜发酵过程中的乳酸菌和酵母菌互作对其发酵进程及风味的影响,该研究通过以无菌盐水发酵萝卜作为对照组(CK),考察植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,Lp)、甘草乳杆菌(Liquorilactobacillus nagelii,Ln)和少孢哈萨克斯坦酵母(Kazachstania exigua,Ke)单菌和混菌(总接种量均为1%)的条件下萝卜泡菜发酵过程中微生物、理化参数的变化,并对比分析了不同菌种发酵终点的挥发性风味物质差异,并对挥发性风味成分进行正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)和层次聚类分析(HCA)。结果表明,随着发酵的进行,不同处理组中乳酸菌数量和菌落总数的变化无明显差异,而酵母数量和还原糖含量在单乳酸菌组和CK组中的变化规律一致,并与混菌组呈显著性差异(P<0.05);Lp+Ln+Ke(1:1:1)组的产酸速度和最终酸积累量依次高于双菌发酵组和单菌组。挥发性风味物质分析表明,混菌发酵比单菌发酵产生的风味物质更丰富,且乙酸乙酯仅在Lp+Ln+Ke(1:1:1)组检测到。OPLS-DA和HCA结果表明,可以将不同菌种发酵的泡菜进行有效区分。以上结果表明,多乳酸菌与酵母菌互作,提高了萝卜泡菜发酵进程及品质。
展开更多
关键词
泡菜
乳酸菌
酵母菌
相互作用
挥发性风味物质
在线阅读
下载PDF
职称材料
盐含量对泡辣椒发酵过程中质构劣化及相关理化指标变化的影响
被引量：
9
2
作者
赵楠
葛黎红
+7 位作者
郭壮
邓风
赖海梅
王雅利
黄玉立
卢伟
黄巧莲
朱永清
《中国酿造》
CAS
北大核心
2020年第5期82-86,共5页
该研究通过考察不同食盐含量下泡辣椒发酵过程中质构劣化与微生物数量、pH、水分存在状态以及总果胶酶活力变化之间的关系,研究食盐含量对泡辣椒质构品质形成的影响机制。结果表明,当食盐含量为4%~6%时,乳酸菌适度产酸,且高渗环境促进...
该研究通过考察不同食盐含量下泡辣椒发酵过程中质构劣化与微生物数量、pH、水分存在状态以及总果胶酶活力变化之间的关系,研究食盐含量对泡辣椒质构品质形成的影响机制。结果表明,当食盐含量为4%~6%时,乳酸菌适度产酸,且高渗环境促进辣椒组织中的自由水渗出或转化为不易移动水,导致样品水分活度显著下降。同时,由于果胶酶活性受到显著抑制,细胞结构完整且水分结合能力增强,有助于样品硬度、咀嚼性和脆性的提升。当食盐含量<4%时,体系中果胶酶活性高,导致样品质构劣化。而食盐含量>6%时,高渗环境导致泡辣椒组织过度失水坍塌,硬度、咀嚼性和脆性均下降。因此,4%~6%的食盐含量可有效控制泡辣椒质构劣化。
展开更多
关键词
泡辣椒
发酵
盐含量
质构软化
理化性质
在线阅读
下载PDF
职称材料
题名
乳酸菌与酵母菌互作对萝卜泡菜发酵进程及风味品质的影响
被引量：
1
1
作者
黄玉立
葛黎红
马思尧
梅源
卢伟
赵楠
机构
四川
省农业科学院农产品加工研究所
四川
师范大学生命科学学院
四川老坛子食品有限公司
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024年第4期197-202,共6页
基金
国家自然科学基金青年科学基金项目(32001668)
四川省农业科学院“1+9”揭榜挂帅项目(1+9KJGG007)
四川省重点研发项目(2022YFN0017)。
文摘
为了明确萝卜泡菜发酵过程中的乳酸菌和酵母菌互作对其发酵进程及风味的影响,该研究通过以无菌盐水发酵萝卜作为对照组(CK),考察植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,Lp)、甘草乳杆菌(Liquorilactobacillus nagelii,Ln)和少孢哈萨克斯坦酵母(Kazachstania exigua,Ke)单菌和混菌(总接种量均为1%)的条件下萝卜泡菜发酵过程中微生物、理化参数的变化,并对比分析了不同菌种发酵终点的挥发性风味物质差异,并对挥发性风味成分进行正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)和层次聚类分析(HCA)。结果表明,随着发酵的进行,不同处理组中乳酸菌数量和菌落总数的变化无明显差异,而酵母数量和还原糖含量在单乳酸菌组和CK组中的变化规律一致,并与混菌组呈显著性差异(P<0.05);Lp+Ln+Ke(1:1:1)组的产酸速度和最终酸积累量依次高于双菌发酵组和单菌组。挥发性风味物质分析表明,混菌发酵比单菌发酵产生的风味物质更丰富,且乙酸乙酯仅在Lp+Ln+Ke(1:1:1)组检测到。OPLS-DA和HCA结果表明,可以将不同菌种发酵的泡菜进行有效区分。以上结果表明,多乳酸菌与酵母菌互作,提高了萝卜泡菜发酵进程及品质。
关键词
泡菜
乳酸菌
酵母菌
相互作用
挥发性风味物质
Keywords
Paocai
lactic acid bacterium
yeast
interaction
volatile flavor component
分类号
TS255 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
在线阅读
下载PDF
职称材料
题名
盐含量对泡辣椒发酵过程中质构劣化及相关理化指标变化的影响
被引量：
9
2
作者
赵楠
葛黎红
郭壮
邓风
赖海梅
王雅利
黄玉立
卢伟
黄巧莲
朱永清
机构
四川
省农业科学院农产品加工研究所
四川
师范大学生命科学学院
湖北文理学院
食品
科学技术学院鄂西北传统发酵
食品
研究所
四川老坛子食品有限公司
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2020年第5期82-86,共5页
基金
四川省农业科学院创新能力提升工程青年基金(2018QNJJ-021)
四川省农业科学院创新能力提升工程青年基金博士科研启动金(2018QNJJ-036)
四川省农业科学院科技成果中试熟化与示范转化工程项目整村推进科技示范(CGZH2018ZC13-7)。
文摘
该研究通过考察不同食盐含量下泡辣椒发酵过程中质构劣化与微生物数量、pH、水分存在状态以及总果胶酶活力变化之间的关系,研究食盐含量对泡辣椒质构品质形成的影响机制。结果表明,当食盐含量为4%~6%时,乳酸菌适度产酸,且高渗环境促进辣椒组织中的自由水渗出或转化为不易移动水,导致样品水分活度显著下降。同时,由于果胶酶活性受到显著抑制,细胞结构完整且水分结合能力增强,有助于样品硬度、咀嚼性和脆性的提升。当食盐含量<4%时,体系中果胶酶活性高,导致样品质构劣化。而食盐含量>6%时,高渗环境导致泡辣椒组织过度失水坍塌,硬度、咀嚼性和脆性均下降。因此,4%~6%的食盐含量可有效控制泡辣椒质构劣化。
关键词
泡辣椒
发酵
盐含量
质构软化
理化性质
Keywords
pickled pepper
fermentation
salt content
texture softening
physicochemical property
分类号
S264 [农业科学—农业水土工程]
在线阅读
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
乳酸菌与酵母菌互作对萝卜泡菜发酵进程及风味品质的影响
黄玉立
葛黎红
马思尧
梅源
卢伟
赵楠
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024
1
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
盐含量对泡辣椒发酵过程中质构劣化及相关理化指标变化的影响
赵楠
葛黎红
郭壮
邓风
赖海梅
王雅利
黄玉立
卢伟
黄巧莲
朱永清
《中国酿造》
CAS
北大核心
2020
9
在线阅读
下载PDF
职称材料
已选择
0
条
导出题录
引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
检索结果
已选文献
上一页
1
下一页
到第
页
确定
用户登录
登录
IP登录
使用帮助
返回顶部
