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题名玫瑰花粉对面团流变学特性及酥性饼干品质的影响
被引量：8
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作者
陈烨
段旻燕
严成
任伟
易林
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机构
西南科技大学生命科学与工程学院
丽江程玫生物科技有限公司
四川绵阳雪宝乳业有限公司
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020年第19期67-71,77,共6页
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文摘
本文研究玫瑰花粉对面团流变学特性及酥性饼干品质的影响。通过在低筋小麦粉中添加玫瑰花粉(0%、5%、10%、15%、20%),研究混粉面团的粉质特性、糊化特性、溶剂保持力(Solvent Retention Capcity,SRC)及面团质构的变化对玫瑰花酥性饼干品质的影响。结果表明:添加玫瑰花粉的面团吸水率增大、稳定时间缩短、形成时间延长、弱化度增大,同时饼干面团的硬度增加,粘着性降低。与对照组(不添加玫瑰花粉)相比,玫瑰花粉添加量为15%时,饼干的硬度、酥脆性、脆度、咀嚼性分别为1252.875 g、0.343 g/sec、10.667 g·sec、1995.403 g,饼干的感官评分最高(85分),玫瑰花饼干风味浓郁,口感酥脆。
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关键词
玫瑰花粉
面团
流变学特性
酥性饼干
质构
感官评分
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Keywords
rose powder
dough
rheological properties
crisp biscuits
texture
sensory score
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分类号
TS255.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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