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季节变化对不同产地浓香型白酒大曲微生物菌群及风味的影响
1
作者
余琳
杜钢
+5 位作者
钟慈平
李晶
何媛
陈友军
吴华星
陈学强
《中国酿造》
北大核心
2025年第3期71-79,共9页
为研究季节变化对邛崃和宜宾两地浓香型白酒大曲微生物群落结构及风味物质的影响,该研究采用Illumina Miseq高通量测序技术分析其微生物菌群,并采用顶空串联热脱附(HS-TD)结合气相色谱串联四极杆飞行时间质谱(GC-QTOF MS)分析挥发性风...
为研究季节变化对邛崃和宜宾两地浓香型白酒大曲微生物群落结构及风味物质的影响,该研究采用Illumina Miseq高通量测序技术分析其微生物菌群,并采用顶空串联热脱附(HS-TD)结合气相色谱串联四极杆飞行时间质谱(GC-QTOF MS)分析挥发性风味物质,基于变量重要性投影(VIP)值分析其差异挥发性风味物质(VIP值>0.5),并对微生物群落结构及挥发性风味物质进行相关性分析。结果表明,邛崃和宜宾大曲乳杆菌属(Lactobacillus)相对丰度在夏季最高(分别为31.1%、31.4%);曲霉属(Aspergillus)、镰刀菌属(Fusarium)和篮状菌属(Talaromyces)的相对丰度分别在春季和秋季较高。邛崃和宜宾大曲共检出挥发性风味物质35种,共有及独有挥发性风味化合物分别为24种,4种、7种,相对含量较高的物质分别为醇类(40.64%)和醛类(34.52%)。邛崃、宜宾地区大曲的差异挥发性风味物质有异戊醛、2,3-丁二醇、3-羟基-2-丁酮等13种;邛崃大曲中芽孢杆菌属(Bacillus)等与乙酸乙酯、2,3-丁二酮与2,5-二甲基吡嗪呈显著正相关(P<0.05),对酯、醇等的产生具有贡献较大。
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关键词
浓香型白酒
大曲
季节变化
微生物群落
挥发性风味物质
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职称材料
题名
季节变化对不同产地浓香型白酒大曲微生物菌群及风味的影响
1
作者
余琳
杜钢
钟慈平
李晶
何媛
陈友军
吴华星
陈学强
机构
四川省
食品
检验
研究院
国家
市场
监督
管理
总局
重点
实验室
(
白酒
监管
技术
)
四川
水井坊股份有限公司
出处
《中国酿造》
北大核心
2025年第3期71-79,共9页
基金
川派小曲清香型白酒原酒风味物质研究(scsjs2024003)。
文摘
为研究季节变化对邛崃和宜宾两地浓香型白酒大曲微生物群落结构及风味物质的影响,该研究采用Illumina Miseq高通量测序技术分析其微生物菌群,并采用顶空串联热脱附(HS-TD)结合气相色谱串联四极杆飞行时间质谱(GC-QTOF MS)分析挥发性风味物质,基于变量重要性投影(VIP)值分析其差异挥发性风味物质(VIP值>0.5),并对微生物群落结构及挥发性风味物质进行相关性分析。结果表明,邛崃和宜宾大曲乳杆菌属(Lactobacillus)相对丰度在夏季最高(分别为31.1%、31.4%);曲霉属(Aspergillus)、镰刀菌属(Fusarium)和篮状菌属(Talaromyces)的相对丰度分别在春季和秋季较高。邛崃和宜宾大曲共检出挥发性风味物质35种,共有及独有挥发性风味化合物分别为24种,4种、7种,相对含量较高的物质分别为醇类(40.64%)和醛类(34.52%)。邛崃、宜宾地区大曲的差异挥发性风味物质有异戊醛、2,3-丁二醇、3-羟基-2-丁酮等13种;邛崃大曲中芽孢杆菌属(Bacillus)等与乙酸乙酯、2,3-丁二酮与2,5-二甲基吡嗪呈显著正相关(P<0.05),对酯、醇等的产生具有贡献较大。
关键词
浓香型白酒
大曲
季节变化
微生物群落
挥发性风味物质
Keywords
strong-flavor Baijiu
Daqu
seasonal variation
microbial community
volatile flavor substance
分类号
TS261.1 [轻工技术与工程—发酵工程]
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作者
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1
季节变化对不同产地浓香型白酒大曲微生物菌群及风味的影响
余琳
杜钢
钟慈平
李晶
何媛
陈友军
吴华星
陈学强
《中国酿造》
北大核心
2025
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