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改良剂对猪肉马铃薯泥品质的影响
被引量：
2
1
作者
白菊红
卢付青
+2 位作者
朱安妮
齐慧
刘亮
《美食研究》
北大核心
2023年第4期72-78,共7页
为丰富马铃薯泥产品种类及改善产品品质,用马铃薯和猪肉为原料,以冷藏析水率、冻融析水率、质构和感官评价为指标,通过响应面分析法研究单硬脂酸甘油酯、羧甲基纤维素钠和果胶作为复合改良剂对猪肉马铃薯泥品质的影响。结果表明:改良剂...
为丰富马铃薯泥产品种类及改善产品品质,用马铃薯和猪肉为原料,以冷藏析水率、冻融析水率、质构和感官评价为指标,通过响应面分析法研究单硬脂酸甘油酯、羧甲基纤维素钠和果胶作为复合改良剂对猪肉马铃薯泥品质的影响。结果表明:改良剂最佳添加比例(以猪肉马铃薯泥计)为单硬脂酸甘油酯0.225%、羧甲基纤维素钠0.450%、果胶0.170%;经改良的猪肉马铃薯泥4℃冰箱贮藏6 d的冷藏析水率预测值为14.47%,实测值为14.31%,感官评分、硬度、凝聚性、胶黏性分别为95.60、367.51 g、0.33、131.35,改良剂可明显改善猪肉马铃薯的品质。
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关键词
改良剂
单硬脂酸甘油酯
羧甲基纤维素钠
果胶
猪肉马铃薯泥
品质
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题名
改良剂对猪肉马铃薯泥品质的影响
被引量：
2
1
作者
白菊红
卢付青
朱安妮
齐慧
刘亮
机构
成都农业科技职业学院休闲旅游学院
四川省食品发酵工业研究设计院有限公司泡菜调味品与功能微生物研究中心
川北医学院教务处
出处
《美食研究》
北大核心
2023年第4期72-78,共7页
基金
成都农业科技职业学院科研基金项目(22ZR209)
四川省杂粮产业化工程技术研究中心开放基金项目(2023CC011)。
文摘
为丰富马铃薯泥产品种类及改善产品品质,用马铃薯和猪肉为原料,以冷藏析水率、冻融析水率、质构和感官评价为指标,通过响应面分析法研究单硬脂酸甘油酯、羧甲基纤维素钠和果胶作为复合改良剂对猪肉马铃薯泥品质的影响。结果表明:改良剂最佳添加比例(以猪肉马铃薯泥计)为单硬脂酸甘油酯0.225%、羧甲基纤维素钠0.450%、果胶0.170%;经改良的猪肉马铃薯泥4℃冰箱贮藏6 d的冷藏析水率预测值为14.47%,实测值为14.31%,感官评分、硬度、凝聚性、胶黏性分别为95.60、367.51 g、0.33、131.35,改良剂可明显改善猪肉马铃薯的品质。
关键词
改良剂
单硬脂酸甘油酯
羧甲基纤维素钠
果胶
猪肉马铃薯泥
品质
Keywords
improver
monoglyceride
carboxymethylcellulose sodium
pectin
pork and mashed potato
quality
分类号
TS972.122.4 [轻工技术与工程]
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作者
出处
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被引量
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1
改良剂对猪肉马铃薯泥品质的影响
白菊红
卢付青
朱安妮
齐慧
刘亮
《美食研究》
北大核心
2023
2
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