四川泡菜发酵早期亚硝酸盐生成转化途径的初探 被引量：1

1

作者 范智义 邓维琴 +3 位作者 李雄波 张其圣 李婷 陈相杰 《食品与发酵工业》 CAS 北大核心 2025年第1期151-157,共7页

为研究四川泡菜发酵早期亚硝酸盐生成转化机制,测定了白萝卜泡菜发酵前5 d总酸、亚硝酸盐含量,并进行宏基因组学分析。研究发现,泡菜浸渍液总酸由发酵初始(0.03±0.00)g/100 g迅速上升到5 d的(0.74±0.04)g/100 g,亚硝酸盐含量... 为研究四川泡菜发酵早期亚硝酸盐生成转化机制,测定了白萝卜泡菜发酵前5 d总酸、亚硝酸盐含量,并进行宏基因组学分析。研究发现,泡菜浸渍液总酸由发酵初始(0.03±0.00)g/100 g迅速上升到5 d的(0.74±0.04)g/100 g,亚硝酸盐含量在发酵1 d达到峰值(20.681 mg/L),随后逐渐降至低水平。发酵起始时,体系内以假单胞菌属(Pseudomonas)等杂菌为主,1 d后肠杆菌属(Enterobacter)成为优势微生物,随后乳植物杆菌属(Lactiplantibacillus)增加并占主导。固氮酶(1.18.6.1)、同化硝基氮还原酶(1.7.1.1/1.7.7.2)、异化硝基氮还原酶(1.7.5.1)、亚硝基氮还原酶(1.7.1.15)等亚硝酸盐代谢酶基因在泡菜发酵早期丰度较高。乳植物杆菌属与总酸呈显著正相关,与亚硝酸盐含量呈现负相关,亚硝酸盐代谢相关酶基因与大部分杂菌呈正相关。泡菜中杂菌可能通过1.7.1.1、1.7.7.2、1.7.5.1生成亚硝酸盐,并通过1.7.1.15将其还原为胺,产酸可能是乳酸菌清除亚硝酸盐的主要途径。 展开更多

关键词 四川泡菜 亚硝酸盐 微生物多样性 代谢 宏基因组

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赤水河流域酱油酿造米曲霉的筛选及其发酵性能研究

2

作者 李婷 李雄波 +9 位作者 符怡 黄学明 邓维琴 范智义 史梅莓 张星灿 陈霞 张其圣 王泽亮 李恒 《中国酿造》 北大核心 2025年第8期161-169,共9页

为促进赤水河流域传统酱油酿造菌种资源的挖掘与利用,该研究经初筛、复筛,从赤水河酿造环境及发酵酱醪样品中筛选霉菌,通过形态学观察、分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定。以米曲霉(Aspergillus oryzae)沪酿3.042(M3.042)为对照,考察... 为促进赤水河流域传统酱油酿造菌种资源的挖掘与利用,该研究经初筛、复筛,从赤水河酿造环境及发酵酱醪样品中筛选霉菌,通过形态学观察、分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定。以米曲霉(Aspergillus oryzae)沪酿3.042(M3.042)为对照,考察筛选菌株应用于酱油曲及酱醅中的发酵性能。结果表明,筛选出酶活较高的4株菌株(编号为XS-15、XS-17、XS-33、XS-34),经鉴定均为米曲霉(Aspergillus oryzae)。与菌株M3.042相比,4株米曲霉制备酱油曲的中性蛋白酶、酸性蛋白酶、氨肽酶和羧肽酶酶活分别提升59.74%~80.93%、123.27%~184.69%、128.74%~320.70%和125.85%~175.47%;酱醅氨基酸态氮含量、总酸、游离氨基酸、挥发性成分含量分别提升2.30%~15.87%、8.51%~34.47%、4.41%~15.20%、26.19%~71.06%。其中,菌株XS-34制备酱油曲酶活性能较优,总酸(1.44 g/100 g)、酱醅氨基酸态氮(0.95 g/100 g)、还原糖(3.50 g/100 g)、游离氨基酸(27.74 g/kg)、挥发性成分含量(20.7 mg/kg)均最高,其关键挥发性风味成分(ROAV>1)种类最丰富(33种),且含特有物质2-壬烯醛。 展开更多

关键词 赤水河流域 酱油 米曲霉 筛选 鉴定 酱油曲 酱醅

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传统发酵与工业发酵豆瓣酱品质及微生物群落对比分析

3

作者 王鹏跃 邓维琴 +3 位作者 王芳 王欣璐 李龙 王泽亮 《中国酿造》 北大核心 2025年第4期151-158,共8页

为探究不同生产工艺对商用豆瓣酱品质的影响,以生产周期一致的传统发酵豆瓣酱(TFD)与工业发酵豆瓣酱(IFD)为研究对象,采用Illumina NovaSeq高通量测序技术对其微生物群落组成进行分析,并采用高效液相色谱(HPLC)、气相色谱-质谱联用(GC-... 为探究不同生产工艺对商用豆瓣酱品质的影响,以生产周期一致的传统发酵豆瓣酱(TFD)与工业发酵豆瓣酱(IFD)为研究对象,采用Illumina NovaSeq高通量测序技术对其微生物群落组成进行分析,并采用高效液相色谱(HPLC)、气相色谱-质谱联用(GC-MS)检测其游离氨基酸、挥发性风味物质及生物胺含量。结果表明,两类豆瓣酱中氨基酸组成一致,但16种游离氨基酸含量差异显著(P<0.05),TFD中鲜、甜味型氨基酸占比更高;挥发性风味物质差异较大,3-甲基丁酸乙酯、4-甲基-戊酸乙酯、芳樟醇和β-紫罗兰酮为两类豆瓣酱中的判别性差异香气成分。两类豆瓣酱中的优势群落存在一定差异,TFD中的优势群落(相对丰度>0.5%)为枝芽孢菌属(Virgibacillus)、慢生芽孢杆菌属(Lentibacillus)等16个细菌属和晋宁斯塔莫酵母属(Starmerella)、拟魏克酵母属(Wickerhamiella)等4个真菌属;IFD中的优势群落为芽孢杆菌属(Bacillus)、葡萄球菌属(Staphylococcus)等7个细菌属与曲霉属(Aspergillus)、Starmerella等5个真菌属。TFD的生物胺总量(299.85 mg/kg)高于IFD(272.37 mg/kg),且两者在组胺、β-苯乙胺、精胺含量上差异较大。总体上,IFD在风味与安全性方面更佳。 展开更多

关键词 豆瓣酱 生产工艺 风味特征 品质 微生物群落

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四川省食品饮料产业发展现状及对策建议 被引量：1

4

作者 王自鹏 曾晓丹 +3 位作者 张其圣 牟锦毅 张鸿 朱永清 《四川农业科技》 2021年第11期17-18,21,共3页

四川省食品饮料产业是四川省委省政府提出,加快形成5个万亿级支柱产业的重点发展产业之一。本文在厘清行业发展中的现状和问题后,从政策、资金、人才等方面提出相应的对策和建议,以期更好地推动产业发展。

关键词 农产品加工 行业现状 对策建议

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基于宏基因组学技术解析工业发酵蔬菜中亚硝酸盐形成及降解机理 被引量：2

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作者 伍亚龙 杨姗 +6 位作者 陈功 张其圣 汪冬冬 唐垚 史梅莓 吕鹏军 王勇 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第21期60-67,共8页

蔬菜发酵过程中亚硝酸盐形成及降解机制对于控制亚硝酸盐含量,保证发酵蔬菜食用安全性至关重要。该研究利用宏基因组学方法分析了4种工业发酵蔬菜中的微生物群落分布以及功能基因。物种注释结果表明,发酵蔬菜以乳杆菌属(Lactobacillus)... 蔬菜发酵过程中亚硝酸盐形成及降解机制对于控制亚硝酸盐含量,保证发酵蔬菜食用安全性至关重要。该研究利用宏基因组学方法分析了4种工业发酵蔬菜中的微生物群落分布以及功能基因。物种注释结果表明,发酵蔬菜以乳杆菌属(Lactobacillus)、盐单胞菌属(Halomonas)、枝芽孢杆菌属(Virgibacillus)为优势细菌属,以德巴利酵母属(Debaryomyces)、苏吉雅玛酵母属(Sugiyamaella)、毕赤酵母属(Pichia)和舍弗氏酵母属(Scheffersomyces)为优势真菌属。功能基因分析表明,4种工业发酵蔬菜中亚硝酸盐代谢途径包括反硝化作用、异化硝酸盐还原作用和同化硝酸盐还原作用,硝酸盐还原酶、硝基单加氧酶、亚硝酸盐还原酶、一氧化氮还原酶[细胞色素c]、一氧化二氮还原酶、亚硝酸盐还原酶[NADH]、铁氧还蛋白亚硝酸盐还原酶和亚硝酸盐还原酶[NAD(P)H]是亚硝酸盐代谢过程中起主导作用的酶。微生物与功能基因关联分析表明,费斯莫尔德乳杆菌(Lactobacillus versmoldensis)、咸海鲜盐单胞菌(Halomonas jeotgali)、橙色盐单胞菌(Halomonas lutea)、反硝化盐单胞菌(Halomonas halodenitrificans)、盐反硝化枝芽孢杆菌(Virgibacillus halodenitrificans)等细菌以及米曲霉(Aspergillus oryzae)、尖孢镰刀菌(Fusarium oxysporum)等真菌可能参与反硝化作用、异化硝酸盐还原作用,细菌解淀粉嗜盐碱球菌(Natronococcus amylolyticus)和真菌汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)、食腺嘌呤芽生葡萄孢酵母(Blastobotrys adeninivoran)可能参与同化硝酸盐还原作用,从而促进发酵蔬菜中亚硝酸盐的形成与降解。该研究为探究蔬菜自然发酵过程中亚硝酸盐代谢途径、功能基因以及关联微生物信息提供了新的思路,为发酵蔬菜亚硝酸盐调控提供理论依据。 展开更多

关键词 发酵蔬菜 亚硝酸盐 宏基因组学 微生物 功能基因

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用于低温制曲的米曲霉菌株的诱变及筛选研究

6

作者 冯霞 廖云生 +5 位作者 张蓓蓓 李峰 陈麒名 张伶俐 马卓元 高礼红 《中国调味品》 北大核心 2025年第7期115-118,共4页

该研究选用中国工业微生物菌种保藏管理中心西南站(SICC)保藏的酱油酿造性能较好的米曲霉菌株CM5,对其进行常压室温等离子体(ARTP)诱变选育,得到10株性能较好的突变株,对突变株进行低温筛选后选择总酶活和酸性蛋白酶活力较高的ATM12进... 该研究选用中国工业微生物菌种保藏管理中心西南站(SICC)保藏的酱油酿造性能较好的米曲霉菌株CM5,对其进行常压室温等离子体(ARTP)诱变选育,得到10株性能较好的突变株,对突变株进行低温筛选后选择总酶活和酸性蛋白酶活力较高的ATM12进一步研究。结果显示,ATM12种曲的平均孢子萌发率达到87.64%,萌发率较好;ATM12与米曲霉沪酿3.042在菌落形态和菌丝上存在明显差异,在显微结构上与米曲霉沪酿3.042在孢子形态和大小上无明显差异,从总酶活来看,ATM12低于米曲霉沪酿3.042,但ATM的酸性蛋白酶活力明显高于米曲霉沪酿3.042,对在低温条件下高盐稀态发酵pH偏酸性的酱醪有积极意义。 展开更多

关键词 酱油 米曲霉 低温制曲 ARTP诱变

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短乳杆菌高密度培养条件优化及其发酵动力学建立

7

作者 杨博文 吕鹏军 +5 位作者 史梅莓 杨姗 汪冬冬 王勇 张其圣 伍亚龙 《中国酿造》 北大核心 2025年第7期221-228,共8页

为提高短乳杆菌生物量以及研究发酵变化规律,该研究通过单因素和响应面试验对其高密度培养条件进行优化,并建立发酵动力学模型。结果表明,最优培养基组成为葡萄糖21 g/L、酵母浸粉20 g/L、硫酸锰0.5 g/L、磷酸二氢钾2 g/L、柠檬酸氢二铵... 为提高短乳杆菌生物量以及研究发酵变化规律,该研究通过单因素和响应面试验对其高密度培养条件进行优化,并建立发酵动力学模型。结果表明,最优培养基组成为葡萄糖21 g/L、酵母浸粉20 g/L、硫酸锰0.5 g/L、磷酸二氢钾2 g/L、柠檬酸氢二铵2 g/L、乙酸钠5 g/L和精氨酸0.25 g/L;最优培养条件为培养温度35℃、初始pH值6.5、装液量25 mL/150 mL、接种量2%(V/V)。基于Logistic方程对菌体干质量、总酸、还原糖含量进行非线性拟合,相关系数R2均>0.99,平均相对误差<10%。此条件下发酵液OD620 nm值达到了3.84,增加了55.47%,活菌数为2.40×10^(9) CFU/mL,增加了90.48%。综上,通过优化使发酵液中短乳杆菌的生物量显著提升,建立的动力学方程能够较好地描述预测发酵液中短乳杆菌生物量和成分变化。 展开更多

关键词 短乳杆菌 高密度培养 发酵动力学

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曲酸结晶母液制备叶面肥应用效果研究

8

作者 陈兰 庹有朋 +4 位作者 江源钢 杨学昭 李斌 叶莉 唐晓芳 《农业与技术》 2025年第5期26-29,共4页

为明确利用曲酸结晶母液制备复合叶面肥,将工业废水经济、高效地转化为资源性产品的可行性,本研究利用种子发芽试验及田间试验,探究曲酸结晶母液及其制备的复合叶面肥对植物的潜在毒性及田间应用效果。试验结果表明,适宜浓度的曲酸结晶... 为明确利用曲酸结晶母液制备复合叶面肥,将工业废水经济、高效地转化为资源性产品的可行性,本研究利用种子发芽试验及田间试验,探究曲酸结晶母液及其制备的复合叶面肥对植物的潜在毒性及田间应用效果。试验结果表明,适宜浓度的曲酸结晶母液有利于萝卜种子的发芽及根系生长,稀释500倍液处理下种子发芽指数达118.81%;同时,该处理下,茶树茶芽密度、茶叶产量、游离氨基酸含量和水浸出物含量均较对照显著增加,酚氨比显著降低,对茶叶产量和品质具有较好的促进效果;与曲酸结晶母液相比,复配制成叶面肥后施用效果更佳,该处理下茶树产量增幅达15.53%~24.66%,叶绿素总含量增幅达34.63%~48.66%,茶叶游离氨基酸含量增幅达30.45%~38.14%,不同稀释梯度间,以稀释500倍液效果最佳。综上,利用曲酸结晶母液制备复合叶面肥是一种行之有效的方法,在实现曲酸结晶母液100%回收利用的同时,可显著提高茶叶产量和品质,有效减轻曲酸废水处理难度,降低生产成本,在环境保护和废液资源化利用方面应用前景广阔。 展开更多

关键词 结晶母液 回收利用 叶面肥 茶叶 产量及品质

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协同发酵生产的鲜湿米粉及其品质特性和风味研究 被引量：8

9

作者 任元元 李宇航 +3 位作者 孟资宽 张鑫 邹育 王拥军 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第11期185-191,共7页

为探究不同微生物组合协同发酵对鲜湿米粉品质和风味的影响,将筛选的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae.23,S.c.23)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei.17,L.c.17)与植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum.9,L.p.9)协同发酵,并测定产酸能... 为探究不同微生物组合协同发酵对鲜湿米粉品质和风味的影响,将筛选的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae.23,S.c.23)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei.17,L.c.17)与植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum.9,L.p.9)协同发酵,并测定产酸能力、植物乳杆菌活菌数、理化性质、蒸煮特性、质构特性、挥发性风味物质。结果表明,协同发酵生产的发酵米粉品质良好,挥发性风味物质显著增加。L.p.9+S.c.23+L.c.17的产酸能力最强,植物乳杆菌活菌数最高达到(9.06±0.15)lg CFU/g;蛋白质、脂肪含量显著降低,直链淀粉含量显著升高。结合蒸煮和质构特性测定,L.p.9+S.c.23+L.c.17制得的米粉蒸煮损失率、硬度、弹性等方面优于其他发酵组。L.p.9+S.c.23+L.c.17发酵米粉的挥发性风味物质高达37种,主要为酯类和醇类。多菌种协同发酵显著提升了鲜湿米粉的品质,增加了风味,在发酵米粉产业开发中具有良好的应用潜力。 展开更多

关键词 协同发酵 鲜湿米粉 植物乳杆菌 酿酒酵母 干酪乳杆菌 品质特性 风味

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单菌与多菌接种发酵对多轮发酵四川泡菜风味的影响 被引量：10

10

作者 史梅莓 杨恺 +6 位作者 吕鹏军 张其圣 陈功 王勇 汪冬冬 尹礼国 伍亚龙 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第14期154-160,共7页

以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)以及食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)为出发菌株,pH、总酸、挥发性风味成分和感官评价为指标,研究3种单菌及多菌对多轮发酵四川泡菜风味品质的影响。... 以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)以及食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)为出发菌株,pH、总酸、挥发性风味成分和感官评价为指标,研究3种单菌及多菌对多轮发酵四川泡菜风味品质的影响。结果表明,与自然发酵相比,接种发酵均能快速启动发酵,稳定泡菜品质;3种单菌产酸速度为肠膜明串珠菌>食窦魏斯氏菌>植物乳杆菌。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)技术共检出挥发性风味成分85种,其中包括醇类27种、醛酮类17种、酯类16种、酸类2种、烃类13种、含硫化合物2种、苯环类5种、其他化合物3种;共分析出16种重要挥发性成分,包括二甲基三硫、二甲基二硫醚、桉叶油醇、芳樟醇、α-松油醇、壬醛、正辛醛、正葵醛、乙偶姻、异硫氰酸烯丙酯、3-丁烯基异硫氰酸酯、3-(甲硫基)丙基异硫氰酸酯、三芥子酸甘油酯、乙酸苯乙酯、D-柠檬烯、大茴香脑。挥发性风味成分分析和感官评价综合认为:接种植物乳杆菌和食窦魏斯氏菌的泡菜品质最佳,与自然发酵在总体上风味成分较为接近。当植物乳杆菌与食窦魏斯氏菌体积比为6∶4时,泡菜风味良好,接受度高。研究结果可为进一步应用于多轮泡菜奠定基础。 展开更多

关键词 四川泡菜 多轮发酵 植物乳杆菌 肠膜明串珠菌 食窦魏斯氏菌 挥发性风味成分

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半干态豆豉高效发酵菌株筛选及其发酵性能评价 被引量：5

11

作者 王泽亮 邓维琴 +7 位作者 刘书亮 李雄波 陈相杰 范智义 李婷 李恒 张其圣 李龙 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第5期31-39,共9页

为筛选出适用于半干态豆豉发酵的高效菌株,本研究比较分析了产酶能力差异较大的6株米曲霉和1株毛霉的制曲效果及其发酵半干态豆豉品质差异。结果表明,米曲霉(Aspergillus oryzae)沪酿3.042和DM1、DM2代谢α-淀粉酶能力较强,发酵豆豉L*... 为筛选出适用于半干态豆豉发酵的高效菌株,本研究比较分析了产酶能力差异较大的6株米曲霉和1株毛霉的制曲效果及其发酵半干态豆豉品质差异。结果表明,米曲霉(Aspergillus oryzae)沪酿3.042和DM1、DM2代谢α-淀粉酶能力较强,发酵豆豉L*值相对较低;米曲霉24M-1、30M-1和郫酿M003产蛋白酶、氨肽酶和羧肽酶能力较强,对蛋白质类底物利用程度较高,发酵豆豉中总酸、氨基酸态氮含量具有一定优势。挥发性风味物质方面,沪酿3.042、DM1和DM2制曲发酵豆豉中1-辛烯-3-醇和异戊酸、4-甲基戊酸等酸类物质含量相对较高;米曲霉24M-1、30M-1和郫酿M003制曲发酵豆豉风味丰富度和反式-2-壬烯醛、3-辛酮、异佛尔酮等物质含量相对较高,风味品质佳,适用于豆豉加工。相比于米曲霉,本实验的伞状毛霉(Lichtheimia corymbifera)QM3各酶活力均较低,发酵豆豉中理化指标、游离氨基酸及风味物质含量均较低,品质较差。豆豉发酵品质同制曲菌株产酶能力相关,以α-淀粉酶为优势的制曲酶系利于发酵豆豉色泽和酸类风味物质的形成,以蛋白水解酶类为优势的制曲酶系则利于发酵豆豉氨基酸态氮和良好风味品质的形成。 展开更多

关键词 酶系 米曲霉 毛霉 豆豉 风味

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不同乳酸菌接种发酵对泡白菜理化特征及风味的影响 被引量：15

12

作者 史梅莓 伍亚龙 +2 位作者 吕鹏军 汪冬冬 张其圣 《食品与发酵工业》 CSCD 北大核心 2024年第1期80-88,共9页

为评估泡白菜中乳酸菌的发酵特性,以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)PC295、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)PC137、柠檬明串珠菌(Leuconostoc citreum)PC222、食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)PC311、清酒乳杆菌(Lactoba... 为评估泡白菜中乳酸菌的发酵特性,以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)PC295、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)PC137、柠檬明串珠菌(Leuconostoc citreum)PC222、食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)PC311、清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)PC229、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)PC330为发酵菌株,分析不同乳酸菌接种发酵对泡白菜pH、总酸、还原糖、微生物数量、有机酸、游离氨基酸、挥发性风味成分的影响。经6种乳酸菌接种发酵后,泡白菜的pH、还原糖、柠檬酸、苹果酸、游离氨基酸总量以及大肠杆菌数量均下降;不同种乳酸菌表现出不同的发酵性能,植物乳杆菌PC295和短乳杆菌PC330发酵速度快,还原糖消耗量和产酸量高,抑制大肠杆菌效果好;异型发酵菌株产较多的乙酸和乙醇。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术共检出挥发性风味物质56种,所有泡菜组均以醇类化合物为主,主要包括乙醇、1-辛烯-3-醇、顺-2-戊烯-1-醇等;清酒乳杆菌PC229和短乳杆菌PC330发酵的泡白菜中,反,反-2,4-庚二烯醛、己醛等醛类化合物和乙酸的相对含量高于其他组;主成分分析结果显示,肠膜明串珠菌PC137和柠檬明串珠菌PC222发酵的泡白菜成熟后其挥发性风味相似。不同种乳酸菌在泡白菜发酵速度、风味类型和底物消耗上存在差异。研究结果为进一步开发白菜类泡菜发酵剂奠定了基础。 展开更多

关键词 白菜 泡菜 乳酸菌 风味 发酵剂

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不同蔬菜原料泡菜发酵过程中品质变化研究 被引量：7

13

作者 叶美作 陈功 +7 位作者 梁勇 曾小平 李嘉仪 黄润秋 詹军 徐飞 张其圣 温贵宾 《四川农业科技》 2022年第5期66-70,共5页

将莴笋、豇豆和萝卜制成四川泡菜,分别发酵10d,以解析随着发酵时间的延长,理化指标和微生物数量的动态变化,并对其感官品质进行评价。结果显示:泡萝卜、泡莴笋和泡豇豆的成熟时间分别为8d、4d和6d。随着发酵的进行,泡豇豆的色泽逐渐由... 将莴笋、豇豆和萝卜制成四川泡菜,分别发酵10d,以解析随着发酵时间的延长,理化指标和微生物数量的动态变化,并对其感官品质进行评价。结果显示:泡萝卜、泡莴笋和泡豇豆的成熟时间分别为8d、4d和6d。随着发酵的进行,泡豇豆的色泽逐渐由青绿色转变为深绿色,泡莴笋的绿色度会逐渐褪去,黄色度逐渐上升,泡萝卜的色泽逐步由白色转变为乳白色。发酵10d后,3种泡菜的硬度、弹性和咀嚼性均有一定程度的下降,pH均在4.0以下,泡萝卜的总酸由0.17g/100g增加到0.48g/100g,泡豇豆的总酸达到0.55g/100g,泡莴笋的总酸由0.15g/100g增加到0.285g/100g。3种泡菜在发酵成熟后均无亚硝酸盐风险,但口感较酸。本研究为家庭制作或工业化生产什锦泡菜提供了一定的理论基础。 展开更多

关键词 泡菜 蔬菜原料 口感 质地

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非酿酒酵母筛选及协同发酵对醪糟挥发性风味影响 被引量：5

14

作者 雷英杰 赵定锡 +3 位作者 缪婷 李宇航 吴淼 任元元 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第15期94-102,共9页

为解决目前传统酒曲生产的醪糟品质不稳定、香气不突出、酒精度偏高等问题,通过微生物多样性分析传统酒曲的真菌群落结构,筛选具有产酯增香特性的非酿酒酵母菌株,探究协同发酵对醪糟挥发性风味物质含量的影响。结果表明,子囊菌门(Ascomy... 为解决目前传统酒曲生产的醪糟品质不稳定、香气不突出、酒精度偏高等问题,通过微生物多样性分析传统酒曲的真菌群落结构,筛选具有产酯增香特性的非酿酒酵母菌株,探究协同发酵对醪糟挥发性风味物质含量的影响。结果表明,子囊菌门(Ascomycota)和毛霉门(Mucoromycota)是醪糟酒曲的优势真菌门,根霉属(Rhizopus)、复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)是主要真菌属。分离纯化后得到4株非酿酒酵母JLY1~4,经测序鉴定JLY1、JLY2是扣囊复膜酵母(Saccharomycops fibuligera),JLY3和JLY4分别是德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)和异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)。将4株非酿酒酵母分别协同根霉菌发酵醪糟,其中挥发性风味物质种类从46种增加到62种,增加了酯类和醇类化合物的种类,并且明显提升了异戊醇、苯乙醇、乙酸苯乙酯等主要风味物质的相对含量。对醪糟共有的40种挥发性风味成分进行偏最小二乘判别分析,以变量投影重要性值≥1为条件筛选出20种差异风味物质,其中醇类5种、酯类10种、酸类3种、醛酮类1种、烷烃类1种。经差异物质和感官评定分析,JLY1和JLY2产酯增香效果优于其他菌株,协同发酵能够显著提升醪糟的挥发性风味物质含量,改善醪糟品质。 展开更多

关键词 非酿酒酵母 发酵 醪糟 风味物质 鉴定

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红曲霉强化发酵对黄豆酱风味物质及菌群结构的影响 被引量：2

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作者 蒋四强 陈功 +6 位作者 李雄波 王泽亮 范智义 李婷 李恒 张其圣 邓维琴 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第9期93-101,共9页

为探究红曲霉混合强化发酵对黄豆酱品质的影响,以米曲霉(郫酿M003)和红曲霉(PM001)分别制曲混合强化发酵黄豆酱,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术、主成分分析系统比较不同质量黄豆曲混合强化发酵黄豆酱的挥发性风味成分,运用I... 为探究红曲霉混合强化发酵对黄豆酱品质的影响,以米曲霉(郫酿M003)和红曲霉(PM001)分别制曲混合强化发酵黄豆酱,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术、主成分分析系统比较不同质量黄豆曲混合强化发酵黄豆酱的挥发性风味成分,运用Illumina MiSeq测序技术解析黄豆酱混合强化发酵过程中的菌群结构变化,并分析主要微生物与主要风味物质的相关性。结果表明,红曲霉混合强化发酵黄豆酱风味物质的组成、含量和微生物种类及相对丰度均显著优于米曲霉单菌制曲发酵的黄豆酱;黄豆酱中的多种主要风味物质与曲霉属(Aspergillus)、芽孢杆菌属(Bacillus)、红曲属(Monascus)以及明串珠菌属(Leuconostoc)等优势菌属呈显著正相关,米曲霉黄豆曲和红曲霉黄豆曲按照3∶1的质量比混合强化发酵的黄豆酱风味品质更好。研究结果说明红曲霉制曲混合强化发酵可显著改善黄豆酱的风味品质,可为黄豆酱风味品质的改进提供数据参考。 展开更多

关键词 红曲霉 强化发酵 黄豆酱 挥发性风味成分 菌群结构

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四川传统酿造酱油风味品质特点解析 被引量：2

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作者 王泽亮 符怡 +4 位作者 李恒 范智义 李雄波 张其圣 邓维琴 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第3期169-174,192,共7页

四川传统酿造酱油具有区别于广式酱油和日式酱油的独特工艺及风味品质。对此,文章通过采集四川传统酿造酱油、广式酱油及日式酱油3种酿造工艺的典型酱油产品,进行总酸含量、氨基酸态氮含量、还原糖含量、pH、游离氨基酸含量及挥发性风... 四川传统酿造酱油具有区别于广式酱油和日式酱油的独特工艺及风味品质。对此,文章通过采集四川传统酿造酱油、广式酱油及日式酱油3种酿造工艺的典型酱油产品,进行总酸含量、氨基酸态氮含量、还原糖含量、pH、游离氨基酸含量及挥发性风味物质含量测定和差异性分析,以明确四川传统酿造酱油的风味品质特点。结果表明,广式酱油中丙氨酸、谷氨酸等甜、鲜味氨基酸含量及酱油酮、4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚等挥发性风味物质含量相对较高,具有相对突出的甜、鲜滋味及甜香香气、烟熏香气;日式酱油清香香气、烟熏香气相对突出。相比于广式酱油和日式酱油,四川传统酿造酱油中特征挥发性化合物种类数及酸类、醛类等挥发性风味物质含量均相对较高,挥发性风味成分组成相对复杂,具有明显区别于广式酱油和日式酱油的风味品质。该研究可为酱油生产工艺优化及品质提升提供一定的数据参考。 展开更多

关键词 酱油 不同工艺 理化指标 游离氨基酸 挥发性风味物质

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Stenotrophomonas terrae应用于退化窖泥修复的初步研究 被引量：1

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作者 李觅 邱显平 +6 位作者 常少健 蔡海燕 朱建行 陈心雨 刘义会 张磊 杨朝彬 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第9期209-214,共6页

为修复退化窖泥,该研究将Stenotrophomonas terrae接种于退化窖泥,以正常窖泥及退化窖泥为对照,将不同窖泥进行模拟发酵实验,对发酵结束后的窖泥、糟醅、酒样理化指标及细菌菌群进行检测,并对不同窖泥样品细菌菌群进行主坐标分析(PCoA)... 为修复退化窖泥,该研究将Stenotrophomonas terrae接种于退化窖泥,以正常窖泥及退化窖泥为对照,将不同窖泥进行模拟发酵实验,对发酵结束后的窖泥、糟醅、酒样理化指标及细菌菌群进行检测,并对不同窖泥样品细菌菌群进行主坐标分析(PCoA)及相关性网络分析。结果表明,与退化窖泥相比,修复后的窖泥pH、产酸能力、铵态氮含量、感官评分分别显著提升至4.82、185.83 mg/g、98.33mg/100 g、6.10分(P<0.05);对应糟醅的酸度显著降低至3.27(P<0.05),而水分及残余淀粉含量差异不显著(P>0.05);对应酒样总酯、己酸乙酯含量显著提升至1.00 g/L、0.56 g/L(P<0.05),总酸由0.49 g/L显著降低至0.27 g/L(P<0.05)。修复窖泥细菌菌群丰富度及多样性增加,基于属水平,乳杆菌属(Lactobacillus)相对丰度极显著降低(P<0.01),氢孢菌属(Hydrogenispora)、Clostridium_sensu_stricto_12、嗜碱菌属(Alkalibaculum)及产己酸菌属(Caproiciproducens)等功能微生物相对丰度极显著提高(P<0.01)。PCoA及相关性网络分析表明,退化窖泥接种Stenotrophomonas terrae后,可使其细菌菌群接近于正常窖泥,可增强窖泥细菌间的协同作用,提高微生物生态网络稳定性。 展开更多

关键词 窖泥 修复 Stenotrophomonas terrae 细菌多样性 理化指标

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不同品种蚕豆原料对郫县豆瓣品质的影响研究 被引量：1

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作者 李雄波 范智义 +7 位作者 王泽亮 卢付青 蒋四强 李恒 张其圣 陈功 杨国华 邓维琴 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第9期72-82,共11页

为探究蚕豆原料对郫县豆瓣品质的影响,本文考察了5个不同品种蚕豆制备郫县豆瓣的理化指标、游离氨基酸和挥发性成分等品质差异。结果表明,不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣的绝大部分品质指标存在显著差异(P<0.05)。‘成胡18’(CH18)、‘成... 为探究蚕豆原料对郫县豆瓣品质的影响,本文考察了5个不同品种蚕豆制备郫县豆瓣的理化指标、游离氨基酸和挥发性成分等品质差异。结果表明,不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣的绝大部分品质指标存在显著差异(P<0.05)。‘成胡18’(CH18)、‘成胡23’(CH23)、‘通蚕鲜6号’(TCX)品种蚕豆发酵的郫县豆瓣具有更高含量的蛋白质、氨基酸态氮、还原糖和游离氨基酸,尤其是其氨基酸态氮和总游离氨基酸含量显著高于其他样品(P<0.05)。所有样品中甜味和苦味氨基酸为主要呈味氨基酸,但味道强度值(taste active value,TAV)分析表明鲜味氨基酸谷氨酸(Glu)对郫县豆瓣呈味贡献突出,尤其是CH18、CH23和TCX郫县豆瓣。采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)与气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术从5种郫县豆瓣中共鉴定出48种挥发性成分,以酯类和醇类化合物为主,相对含量分别为28.19%~39.47%、23.16%~28.82%;且不同品种间差异较大,其中CH18、CH23郫县豆瓣中酯类化合物相对含量最高,醇类相对含量最低。基于ROAV>1共筛选出11种关键风味物质,而大部分关键风味物质在CH23、云豆2662(YD)郫县豆瓣中相对含量较高。整体而言,CH18、CH23和TCX郫县豆瓣的品质显著优于未知品种(SCZG)、YD郫县豆瓣,但TCX郫县豆瓣体态存在缺陷,因此CH18和CH23品种蚕豆更适合郫县豆瓣加工。本研究表明蚕豆品种是导致郫县豆瓣理化与感官特征差异的重要因素,企业生产过程中要加强原料品种的筛选。 展开更多

关键词 蚕豆品种 郫县豆瓣 理化指标 游离氨基酸 挥发性物质

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枯草芽孢杆菌对浓香型白酒酒醅微生物群落组装模式的影响

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作者 曹卫林 张亚东 +6 位作者 向港兴 蔡海燕 王超凯 罗惠波 夏玙 黄丹 沈毅 《食品科学》 北大核心 2025年第15期164-173,共10页

探究枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis JP1)对浓香型白酒发酵过程中酒醅微生物群落的组装以及演替的影响。利用浓香型白酒酒醅以及黄水构建酒醅混菌发酵实验体系,并加入从浓香型白酒酒醅中分离得到的一株枯草芽孢杆菌进行生物扰动实验,... 探究枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis JP1)对浓香型白酒发酵过程中酒醅微生物群落的组装以及演替的影响。利用浓香型白酒酒醅以及黄水构建酒醅混菌发酵实验体系,并加入从浓香型白酒酒醅中分离得到的一株枯草芽孢杆菌进行生物扰动实验,通过扩增子测序技术结合零模型分析微生物群落的结构组成以及群落的组装过程,使用R语言计算微生物的环境生态位宽度,分析微生物群落组装过程改变的潜在原因。结果表明:与对照组相比,枯草芽孢杆菌降低了酒醅微生物在发酵过程中的多样性,提高了产乙醇微生物的相对丰度;枯草芽孢杆菌降低了酒醅微生物的环境生态位宽度,稀有类群与条件稀有类群数量显著增加;枯草芽孢杆菌使微生物间相互作用增强,微生物网络复杂度增加。这些改变共同决定了酒醅微生物在发酵过程中的组装过程的改变,枯草芽孢杆菌的添加使细菌的异质选择和真菌的同质选择对微生物群落组装过程的贡献增加,并使细菌演替速度增加,而真菌的演替速度降低。研究揭示了枯草芽孢杆菌对浓香型白酒酒醅微生物群落组装过程的影响机制,为浓香型白酒酿造过程中芽孢杆菌的定向调控提供了理论依据。 展开更多

关键词 浓香型白酒 枯草芽孢杆菌 环境生态位宽度 群落构建

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基于多指标综合评分法结合响应面法研发桃红侧耳脆片

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作者 白菊红 卢付青 +3 位作者 韩吉如 王欣璐 齐慧 陆小凤 《美食研究》 北大核心 2025年第3期43-48,I0001,共7页

采用低温真空油炸技术制备桃红侧耳脆片,旨在研发一种新型即食食用菌产品。以感官评分、a^(*)值及脆度为指标,通过响应面试验结合多指标综合评分法对其护色工艺进行优化。结果表明:当添加0.17%枸橼酸、0.07%L-半胱氨酸和26.00%麦芽糊精... 采用低温真空油炸技术制备桃红侧耳脆片,旨在研发一种新型即食食用菌产品。以感官评分、a^(*)值及脆度为指标,通过响应面试验结合多指标综合评分法对其护色工艺进行优化。结果表明:当添加0.17%枸橼酸、0.07%L-半胱氨酸和26.00%麦芽糊精时,桃红侧耳脆片的综合评分为0.948、感官评分为85.3、a^(*)值为9.68、脆度为0.26 mm,产品酥脆可口,感官品质优良。该研究为桃红侧耳脆片的研发提供理论依据。 展开更多

关键词 响应面法 桃红侧耳脆片 低温真空油炸

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