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麻辣川味高原冷水鱼肉松的生产工艺研究
被引量：
3
1
作者
张婷
唐善虎
+2 位作者
李思宁
夏佳军
蔡寅川
《四川畜牧兽医》
2020年第4期29-32,共4页
本试验以阿坝州高原冷水鱼为原料,研制了一种麻辣川味鱼肉松的加工方法,并对加工工艺参数进行了优化。先以酱油、盐、味精的添加量及烘炒时间进行单因素试验,然后实施正交优化设计,对产品进行感官评价,检测产品中的营养成分及微生物。...
本试验以阿坝州高原冷水鱼为原料,研制了一种麻辣川味鱼肉松的加工方法,并对加工工艺参数进行了优化。先以酱油、盐、味精的添加量及烘炒时间进行单因素试验,然后实施正交优化设计,对产品进行感官评价,检测产品中的营养成分及微生物。结果得出:当添加酱油为3%、食盐为1.5%、味精为0.5%,炒松时间为15 min时,制得的鱼肉松的感官品质最好。
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关键词
高原冷水鱼
肉松
工艺优化
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职称材料
豌豆蛋白对齐口裂腹鱼鱼滑凝胶性能的影响
被引量：
1
2
作者
李富杰
唐善虎
+5 位作者
李思宁
郝刚
王瑶
李巧艳
蔡寅川
夏佳军
《四川畜牧兽医》
2022年第5期34-37,共4页
本试验旨在研究豌豆蛋白对齐口裂腹鱼鱼滑凝胶白度、持水率、蒸煮损失率、质构特性、动态流变学性质、感官评价的影响。结果显示:随着豌豆蛋白添加量的增加,鱼滑凝胶白度呈下降趋势(P<0.05);持水率呈先上升后下降的趋势,在添加量为6...
本试验旨在研究豌豆蛋白对齐口裂腹鱼鱼滑凝胶白度、持水率、蒸煮损失率、质构特性、动态流变学性质、感官评价的影响。结果显示:随着豌豆蛋白添加量的增加,鱼滑凝胶白度呈下降趋势(P<0.05);持水率呈先上升后下降的趋势,在添加量为6%时达到最大值88.10%;蒸煮损失率随着豌豆蛋白的添加呈下降趋势,但添加量为6%与8%时,差异不显著(P>0.05);鱼滑凝胶的硬度、黏性及咀嚼性随着添加量的增加呈先上升后下降的趋势,并在添加量为6%时达到最大值;弹性模量G′值和黏性模量G″值均随着豌豆蛋白添加量的增加而升高,并且始终高于对照组(P<0.05);豌豆蛋白添加量为4%时,齐口裂腹鱼鱼滑的感官评分最高。
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关键词
齐口裂腹鱼
鱼滑
凝胶性能
豌豆蛋白
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职称材料
题名
麻辣川味高原冷水鱼肉松的生产工艺研究
被引量：
3
1
作者
张婷
唐善虎
李思宁
夏佳军
蔡寅川
机构
西南民族大学生命科学与技术学院
四川省阿坝藏族羌族自治州工业经济研究所
出处
《四川畜牧兽医》
2020年第4期29-32,共4页
文摘
本试验以阿坝州高原冷水鱼为原料,研制了一种麻辣川味鱼肉松的加工方法,并对加工工艺参数进行了优化。先以酱油、盐、味精的添加量及烘炒时间进行单因素试验,然后实施正交优化设计,对产品进行感官评价,检测产品中的营养成分及微生物。结果得出:当添加酱油为3%、食盐为1.5%、味精为0.5%,炒松时间为15 min时,制得的鱼肉松的感官品质最好。
关键词
高原冷水鱼
肉松
工艺优化
Keywords
plateau cold water fish
fish meat floss
process optimization
分类号
TS254.51 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
豌豆蛋白对齐口裂腹鱼鱼滑凝胶性能的影响
被引量：
1
2
作者
李富杰
唐善虎
李思宁
郝刚
王瑶
李巧艳
蔡寅川
夏佳军
机构
西南民族大学食品科学与技术学院
四川省阿坝藏族羌族自治州工业经济研究所
出处
《四川畜牧兽医》
2022年第5期34-37,共4页
基金
阿坝州科技项目“高原冷水鱼深加工关键技术研究与应用”(20YYJSYJ0004)。
文摘
本试验旨在研究豌豆蛋白对齐口裂腹鱼鱼滑凝胶白度、持水率、蒸煮损失率、质构特性、动态流变学性质、感官评价的影响。结果显示:随着豌豆蛋白添加量的增加,鱼滑凝胶白度呈下降趋势(P<0.05);持水率呈先上升后下降的趋势,在添加量为6%时达到最大值88.10%;蒸煮损失率随着豌豆蛋白的添加呈下降趋势,但添加量为6%与8%时,差异不显著(P>0.05);鱼滑凝胶的硬度、黏性及咀嚼性随着添加量的增加呈先上升后下降的趋势,并在添加量为6%时达到最大值;弹性模量G′值和黏性模量G″值均随着豌豆蛋白添加量的增加而升高,并且始终高于对照组(P<0.05);豌豆蛋白添加量为4%时,齐口裂腹鱼鱼滑的感官评分最高。
关键词
齐口裂腹鱼
鱼滑
凝胶性能
豌豆蛋白
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
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1
麻辣川味高原冷水鱼肉松的生产工艺研究
张婷
唐善虎
李思宁
夏佳军
蔡寅川
《四川畜牧兽医》
2020
3
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职称材料
2
豌豆蛋白对齐口裂腹鱼鱼滑凝胶性能的影响
李富杰
唐善虎
李思宁
郝刚
王瑶
李巧艳
蔡寅川
夏佳军
《四川畜牧兽医》
2022
1
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