复合菌系半固态发酵水稻秸秆产蛋白饲料工艺研究 被引量：1

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作者 李敏 文晓霞 邹伟 《饲料工业》 北大核心 2025年第1期111-117,共7页

水稻秸秆通过微生物发酵生产蛋白质饲料,具有丰富的营养价值。试验以水稻秸秆为唯一碳源,添加麸皮作氮源,通过黑曲霉(Aspergillus niger)和克鲁维毕赤酵母16(Pichia kluyveri 16)复合菌系进行半固态发酵,探究混菌发酵生产蛋白饲料的最... 水稻秸秆通过微生物发酵生产蛋白质饲料,具有丰富的营养价值。试验以水稻秸秆为唯一碳源,添加麸皮作氮源,通过黑曲霉(Aspergillus niger)和克鲁维毕赤酵母16(Pichia kluyveri 16)复合菌系进行半固态发酵,探究混菌发酵生产蛋白饲料的最佳发酵条件。结果表明,在水稻秸秆和麸皮培养基中,水稻秸秆∶麸皮=3∶1,半固态培养基水分初始pH 4.0,初始水分含量60%,黑曲霉接种量20%,黑曲霉发酵时间60 h,P. kluyveri 16发酵转速150 r/min,P. kluyveri 16接种量9%,P. kluyveri 16发酵时间4 d,此条件下发酵饲料粗蛋白含量为17.5%,比发酵前提高了2.1倍;真蛋白含量为14.5%,比发酵前提升了1.7倍。纤维素含量下降,氨基酸含量呈倍数增长。本研究对复合菌系半固态发酵水稻秸秆产蛋白饲料的工艺进行了探究,有效提高了水稻秸秆蛋白饲料的消化率,明显改善了水稻秸秆的营养价值,对开发新型秸秆蛋白饲料具有重要意义。 展开更多

关键词 水稻秸秆 小麦麸皮 复合菌系 半固态发酵 蛋白饲料

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不同品种高粱淀粉理化性质比较 被引量：3

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作者 黄慧玲 熊蓉 +5 位作者 禹潇 郑琬麒 谭建霞 王越 廖睿 马懿 《中国酿造》 北大核心 2025年第3期208-213,共6页

该研究以粳高粱(澳洲红、矮吨粱王)和糯高粱(红缨子、宜糯红、泸州糯红)为研究对象,研究不同品种高粱的籽粒组成成分,测定淀粉的微观形态、结晶特性、糊化特性和热特性,并对高粱淀粉各项理化性质间相关性进行分析。结果表明,不同高粱籽... 该研究以粳高粱(澳洲红、矮吨粱王)和糯高粱(红缨子、宜糯红、泸州糯红)为研究对象,研究不同品种高粱的籽粒组成成分,测定淀粉的微观形态、结晶特性、糊化特性和热特性,并对高粱淀粉各项理化性质间相关性进行分析。结果表明,不同高粱籽粒理化指标差异明显,水分、蛋白质、脂肪含量均符合标准GB/T 8231—2007《高粱》,单宁、淀粉含量分别在红缨子、矮吨梁王中最高(1.21%、69.34%),粳高粱的直链淀粉含量(14.25%~29.61%)均高于糯高粱(1.17%~2.24%),而支链淀粉含量(33.60%~55.09%)低于糯高粱(60.27%~61.48%)。高粱淀粉颗粒形态相似,呈不规则球形或多面体,呈典型的A型结晶;粳高粱淀粉颗粒直径较大(15.44~15.55μm),而糯高粱淀粉的相对结晶度及衰减值较高(28.60%~35.35%、2564.33~3096.67 cP),成糊温度较低(78.58~80.05℃);糊化焓范围为12.22~14.65 J/g。相关性分析表明,结晶度、峰值粘度、衰减值与直链淀粉含量呈极显著负相关(P<0.01),回生值、成糊温度和直链淀粉含量呈显著正相关(P<0.05)。综合考虑,糯高粱更适合作为酿酒原料。 展开更多

关键词 高粱 品种 淀粉特性 组成成分 理化性质 微观结构

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不同品种水稻酿造小曲清香型白酒的差异分析

3

作者 马振兵 龚利娟 《中国酿造》 北大核心 2025年第3期93-99,共7页

为探究不同品种水稻酿造小曲清香型白酒的差异,利用差示扫描量热仪(DSC)、快速粘度分析仪(RVA)、常规检测方法和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术等分析不同品种水稻(冈优188、特优94、冈优900和川粮优1号)酿造小曲清香型白酒理化指标、蒸... 为探究不同品种水稻酿造小曲清香型白酒的差异,利用差示扫描量热仪(DSC)、快速粘度分析仪(RVA)、常规检测方法和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术等分析不同品种水稻(冈优188、特优94、冈优900和川粮优1号)酿造小曲清香型白酒理化指标、蒸煮特性、酿造特性及风味成分,并对结果进行相关性分析。结果表明,川粮优1号粗蛋白含量、支链淀粉含量和支链淀粉与直链淀粉比值最高(8.99、61.04%、3.82),特优94中粗脂肪含量最高(2.1%),冈优188粗淀粉、淀粉利用率、出酒率最高(79.71%、93.6%、44.6%)。冈优188酒体中乙酸乙酯、乳酸乙酯含量最高,分别为112.79 mg/L,30.13 mg/L。川粮优1号的热焓值最低(11.92 J/g);特优94的糊化温度最低(80.83℃);冈优900的回生值最低(1723 cp)。相关性结果显示,终止温度与水分含量、糊化温度与粗淀粉含量、最终黏度与谷值黏度、回生值与最终黏度均呈显著正相关(P<0.05),淀粉利用率和出酒率与粗脂肪显著负相关(P<0.05),出酒率与粗淀粉和支链淀粉含量显著正相关(P<0.05)。综上,冈优188是较为理想的小曲清香型白酒酿造原料。 展开更多

关键词 水稻 品种 理化性质 酿造特性 小曲清香型白酒 风味 差异分析

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基于非靶向代谢组学分析添加富含谷胱甘肽酵母衍生物对混菌发酵葡萄酒代谢物的影响

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作者 杨荣 黄慧玲 +7 位作者 谢李明 喻康杰 熊蓉 魏紫云 谭建霞 王越 廖睿 马懿 《食品工业科技》 北大核心 2025年第16期184-193,共10页

富含谷胱甘肽酵母衍生物(Glutathione-enriched inactive dry yeast,g-IDY)是一种替代SO_(2)的酵母衍生物,为探究g-IDY对混菌(酿酒酵母、德尔布有孢圆酵母、酒酒球菌)发酵葡萄酒中代谢物及代谢途径的影响。本研究采用超高液相色谱-串联... 富含谷胱甘肽酵母衍生物(Glutathione-enriched inactive dry yeast,g-IDY)是一种替代SO_(2)的酵母衍生物,为探究g-IDY对混菌(酿酒酵母、德尔布有孢圆酵母、酒酒球菌)发酵葡萄酒中代谢物及代谢途径的影响。本研究采用超高液相色谱-串联高分辨质谱(UHPLC-MS)联用非靶向代谢组学技术,通过多元统计学方法对三组葡萄酒(单菌发酵S组、混菌发酵TS0组、添加g-IDY混菌发酵TS60组)中的代谢物进行分析。结果表明,混菌发酵TS0组与单菌发酵S组(TS0 vs.S)在正、负离子模式下分别筛选出643种、293种差异代谢物;添加g-IDY混菌发酵TS60组与混菌发酵TS0组(TS60 vs.TS0)在正、负离子模式下分别筛选出153、57种差异代谢物。进一步选择log2(FC)绝对值≥1,VIP值>1,P<0.05的差异代谢物并通过KEGG数据库注释,发现在TS0 vs.S中有53种显著差异代谢物被注释到16条代谢通路,且混菌发酵能通过上调葡萄酒中L-谷氨酰胺、L-脯氨酸、L-组氨酸、色氨酸、L-赖氨酸和下调胞磷胆碱、乙酰胆碱等主要差异代谢物上调D-氨基酸代谢,组氨酸代谢,氨基酸生物合成和下调核苷酸代谢、嘌呤代谢等主要代谢通路。在TS60 vs.TS0中有18种显著差异代谢物被注释到8条代谢通路,且g-IDY能通过上调混菌发酵葡萄酒中精胺酸琥珀酸、4-氨基丁酸、D-氨基葡萄糖6-磷酸、L-谷氨酰胺和下调鸟嘌呤、脱氧鸟苷、腺嘌呤等主要差异代谢物来上调丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸代谢,组氨酸代谢以及下调甘油磷脂代谢,核苷酸代谢等主要代谢通路。通过深入分析葡萄酒中差异代谢物的变化与作用,发现g-IDY有利于混菌发酵葡萄酒中香气、风味的形成。 展开更多

关键词 富含谷胱甘肽酵母衍生物 葡萄酒 混菌发酵 非靶向代谢组学 差异代谢物 代谢途径

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不同高粱单宁含量对川法小曲酒发酵过程及基酒风味的影响

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作者 禹潇 肖雄峻 +5 位作者 黄慧玲 郑琬麒 廖睿 谭建霞 王越 马懿 《食品工业科技》 北大核心 2025年第10期191-201,共11页

为探究高粱单宁含量对川法小曲清香型白酒发酵过程及基酒风味的影响,以澳洲高粱(单宁含量0.2%)为原料,通过在糖化前添加0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%质量浓度的天然高粱单宁,测定不同发酵阶段各组酒醅的理化指标及挥发性风味化合物,发酵... 为探究高粱单宁含量对川法小曲清香型白酒发酵过程及基酒风味的影响,以澳洲高粱(单宁含量0.2%)为原料,通过在糖化前添加0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%质量浓度的天然高粱单宁,测定不同发酵阶段各组酒醅的理化指标及挥发性风味化合物,发酵结束后,对不同组基酒香气成分及感官评价结果进行分析。结果表明:酒醅中酯类化合物在发酵后期(6~10 d)生成较快,随单宁含量增加呈先增后减的趋势;基酒挥发性风味物质及感官定量描述分析(Quantitative descriptive analysis,QDA)表明,正丙醇、异丁醇、乙酸乙酯、乙缩醛和异戊醇是对5组基酒香气属性影响最大的5种关键差异化合物。与未添加组相比,单宁添加量为1.0%能显著减少基酒中异丁醇、异戊醇、乙缩醛及糠醛等刺激性较强的醇醛类化合物含量(P<0.05),糟香属性显著降低(P<0.05),显著提高乙酸乙酯、辛酸乙酯和乳酸乙酯等花果香较突出的酯类化合物含量(P<0.05),从而使基酒的花香和甜香属性显著提高(P<0.05)。本研究为高粱单宁含量对白酒酿造影响的研究提供数据支撑和理论依据,为酿酒原料品种选育提供参考。 展开更多

关键词 高粱 单宁 川法小曲酒 理化指标 风味

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古蔺和建瓯酱香型白酒产区环境真菌群落结构解析

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作者 郑欣荣 赵金松 +3 位作者 刘茗铭 赵敏惠 罗惠波 龚利娟 《中国酿造》 北大核心 2025年第4期65-70,共6页

为了探究不同生态环境中生产的酱香型白酒风味和品质差异,该研究采用高通量测序技术解析古蔺和建瓯代表酱香型白酒生产企业厂区环境土壤和空气真菌群落结构。结果表明,酱香型白酒古蔺厂区环境土壤的真菌物种丰富度和群落多样性高于建瓯... 为了探究不同生态环境中生产的酱香型白酒风味和品质差异,该研究采用高通量测序技术解析古蔺和建瓯代表酱香型白酒生产企业厂区环境土壤和空气真菌群落结构。结果表明,酱香型白酒古蔺厂区环境土壤的真菌物种丰富度和群落多样性高于建瓯厂区,而空气真菌物种丰富度和群落多样性低于建瓯产区。两个厂区环境优势真菌群落结构在门、属水平上大致相似,两个厂区共有的土壤和空气真菌属分别为69种,45种,占土壤和空气真菌菌属总数的14.98%。当线性判别分析(LDA)阈值>3.5时,两个酱香型白酒产区包含以冠突散囊菌属(Eurotium)、嗜热真菌属(Thermomyces)、复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)为代表的41个显著差异的真菌属。由此可见,古蔺和建瓯产区环境真菌群落结构上存在明显差异,也进一步证实了不同产区拥有独特的酿酒微生物生态环境。 展开更多

关键词 酱香型白酒 古蔺产区 建瓯产区 环境真菌多样性

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季节性因素对土壤微生物的影响研究进展 被引量：5

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作者 吕丽茹 扎西尼玛 +5 位作者 陈识澳 陈科 彭涛 王永轶 李英杰 龚利娟 《湖北农业科学》 2022年第11期62-66,71,共6页

土壤微生物是构成自然、管理生态系统的重要部分,在养分循环、土壤肥力维持和土壤固碳等方面起着至关重要的作用。土壤微生物的变化与季节更替具有密切关系,通过季节性降水和环境温度的变化作用于微生物群落,而植被季节性凋落物通过改... 土壤微生物是构成自然、管理生态系统的重要部分,在养分循环、土壤肥力维持和土壤固碳等方面起着至关重要的作用。土壤微生物的变化与季节更替具有密切关系,通过季节性降水和环境温度的变化作用于微生物群落,而植被季节性凋落物通过改变土壤pH和碳、氮、磷等元素使土壤微生物群落发生改变,导致土壤微生物群落结构呈现明显季节动态。基于国内外学者对不同生境中土壤微生物研究成果,围绕土壤湿度、温度和植被凋落物3个季节性因素对土壤微生物的影响进行了较为系统的阐述,明确季节性因素对土壤微生物群落影响的重要性,为深入研究土壤微生物群落的时空变化提供科学依据。 展开更多

关键词 土壤微生物 季节 温度 湿度 植被 研究进展

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不同因素对水稻淀粉糊化特性影响的研究现状 被引量：3

8

作者 彭涛 陈科 +3 位作者 郑佳 龚利娟 李杨华 马振兵 《农产品加工》 2023年第9期67-72,共6页

水稻是主要的粮食作物之一,淀粉作为水稻的主要成分,其糊化特性直接关系到淀粉的应用品质,是决定水稻品质的一大重要因素。综述了近年来关于水稻淀粉糊化特性影响因素的研究现状,主要包括环境因素(如温光因子)、稻米淀粉和非淀粉成分(... 水稻是主要的粮食作物之一,淀粉作为水稻的主要成分,其糊化特性直接关系到淀粉的应用品质,是决定水稻品质的一大重要因素。综述了近年来关于水稻淀粉糊化特性影响因素的研究现状,主要包括环境因素(如温光因子)、稻米淀粉和非淀粉成分(脂类、蛋白质、多酚、矿物质和小分子化合物),以及相关基因对水稻淀粉糊化特性的影响,以期为改善水稻淀粉糊化性质和提高稻米品质提供理论参考,有利于后续的水稻研究。 展开更多

关键词 水稻 淀粉 糊化特性

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浓香型白酒大曲生产园区土壤细菌群落结构及影响因素研究 被引量：2

9

作者 陈识澳 饶家权 +5 位作者 文静 李佳鑫 龚利娟 马振兵 周丽红 吕丽茹 《四川农业科技》 2022年第4期48-52,共5页

通过高通量测序、土壤理化性质测定及相关性分析,研究了大曲生产园区内距离制曲车间不同距离的土壤微细菌群落特征及影响因素。结果显示,土壤营养物质全氮、有机碳、有效磷、速效钾含量与距离负相关,细菌丰富度Chao指数近距离<中距离... 通过高通量测序、土壤理化性质测定及相关性分析,研究了大曲生产园区内距离制曲车间不同距离的土壤微细菌群落特征及影响因素。结果显示,土壤营养物质全氮、有机碳、有效磷、速效钾含量与距离负相关,细菌丰富度Chao指数近距离<中距离<远距离;不同距离土壤优势菌种类相同而相对丰度有差异;RDA分析结果显示,pH、全氮含量、速效钾含量是影响细菌群落结构的主要理化因素,分别解释了19.5%、15%和14.8%的细菌群落差异,监测和调控这些理化性质有利于制曲生态环境的相对稳定。研究结果将补充和加深对制曲环境的认识,为制曲生态环境保护以及新建制曲车间选址提供理论依据。 展开更多

关键词 浓香型白酒 土壤微生物 制曲生态环境保护 细菌群落结构 土壤理化性质

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发酵型猕猴桃红茶酒品质及风味感官分析 被引量：10

10

作者 马懿 禹潇 +5 位作者 魏鑫 杜勇 肖雄峻 黄慧玲 谭建霞 王越 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第12期265-274,共10页

为探究发酵型猕猴桃红茶酒品质特征,以猕猴桃和红茶为原料进行发酵,利用高效液相色谱法、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱和电子鼻技术,结合感官评价方法,通过有机酸含量、单体酚含量、氨基酸含量、挥发性物质及感官特性等指标综合分析发... 为探究发酵型猕猴桃红茶酒品质特征,以猕猴桃和红茶为原料进行发酵,利用高效液相色谱法、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱和电子鼻技术,结合感官评价方法,通过有机酸含量、单体酚含量、氨基酸含量、挥发性物质及感官特性等指标综合分析发酵型猕猴桃红茶酒的风味与品质。结果表明:发酵使猕猴桃茶汁中单体酚和挥发性物质种类及含量显著增加(P<0.05),提升了风味和品质。相较于猕猴桃酒,发酵型猕猴桃红茶酒中琥珀酸含量提升了70.93%;单体酚总量显著提高了22.17%(P<0.05),其中咖啡酸、表儿茶素和儿茶素为主要单体酚成分;在风味感官检测中,发酵型猕猴桃红茶酒共鉴定出24种挥发性物质,特征香气物质主要为酯类,其中己酸乙酯和丁酸乙酯对主体香气贡献最大,呈现出水果、奶酪香,有助于减少硫化物等不良气体的产生。综上,发酵型猕猴桃红茶酒风味不仅符合传统猕猴桃酒果香浓郁、酯香突出的特征,还带有轻微的油脂、坚果香,总体风味特征丰富于猕猴桃酒,值得广泛开发。 展开更多

关键词 发酵型猕猴桃红茶酒 高效液相色谱 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱 电子鼻 风味 品质

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7种不同品种小麦的制曲理化品质评价 被引量：4

11

作者 李英杰 何员江 +4 位作者 向生远 李瑞 龚利娟 任勇 马振兵 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第2期194-198,共5页

为了选择优质的曲麦品种,以绵麦902为对照,通过测定多种理化指标,进行相关性和聚类分析来比较四川地区7种不同品种小麦制曲方面的理化品质。结果表明,7种品种小麦各指标均达到国家标准。其中,与对照小麦绵麦902相比,绵麦905、绵麦161、... 为了选择优质的曲麦品种,以绵麦902为对照,通过测定多种理化指标,进行相关性和聚类分析来比较四川地区7种不同品种小麦制曲方面的理化品质。结果表明,7种品种小麦各指标均达到国家标准。其中,与对照小麦绵麦902相比,绵麦905、绵麦161、绵麦907的粗脂肪含量、直链淀粉含量和支链淀粉含量等指标无显著性差异(P>0.05)。此外,聚类分析结果表明,绵麦905、绵麦161、绵麦907和绵麦902归为一类,相较于绵麦916、绵麦903和MR1101更具有制曲优势。综上所述,基于对四川地区7种不同品种小麦制曲性能的分析和比较,认定绵麦905、绵麦161和绵麦907是制曲方面有应用前景的候选品种。 展开更多

关键词 小麦 制曲 理化品质 淀粉含量 聚类分析

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条带垄覆对西南黄壤坡耕地径流和高粱水分利用的影响 被引量：1

12

作者 陈玉章 吴松果 +5 位作者 卢成霖 李瑞 龚利娟 文悦 宁佳欣 吴宇涵 《作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期1325-1340,共16页

针对西南区坡耕地季节性干旱突出、降水径流损失大、高粱低产低效益等问题。2020—2021年,在黔西南山区以前茬种植春玉米的7°黄壤缓坡耕地为研究对象,研究了横坡种植模式(作物行向与坡向垂直)下传统露地平作(CK)、条带垄覆地膜(RFM... 针对西南区坡耕地季节性干旱突出、降水径流损失大、高粱低产低效益等问题。2020—2021年,在黔西南山区以前茬种植春玉米的7°黄壤缓坡耕地为研究对象,研究了横坡种植模式(作物行向与坡向垂直)下传统露地平作(CK)、条带垄覆地膜(RFM)和条带垄覆玉米整秆(RSM)3种不同处理对径流、以及高粱耗水特性、水分利用效率、产量和纯收效益的影响。结果表明,与CK相比,在横坡垄作模式下,RFM和RSM处理高粱生育期内的降雨径流深度分别平均显著下降27.3%和42.1%,纳水系数分别平均增加9.5和14.6个百分点。2个条带垄覆横坡种植较CK显著增加高粱生育期的耗水量,其中拔节至抽穗阶段、灌浆至成熟阶段耗水量与产量分别呈显著(r=0.51^(*))和极显著(r=0.81^(**))正相关。与CK相比,RFM、RSM显著增加高粱成熟期生物量、穗粒数和千粒重,籽粒产量分别平均显著增加8.5%和6.2%,但水分利用效率分别平均显著下降12.6%和21.4%。主要原因是,条带垄覆可显著增加高粱全生育期0~100 cm土壤贮水量,提高拔节至抽穗、灌浆至成熟阶段的耗水量,促进了高粱植株的生长发育和产量形成,且高粱秸秆产量的增幅(21.4%)显著高于籽粒产量增幅(7.3%),秸秆产量的大幅增加虽然降低了水分利用效率,但秸秆产量的增加是籽粒增产的重要保障。RSM处理的纯收益和产投比分别平均较CK增加2962.9元hm^(-2)和2.3%,而RFM处理由于增加了劳动强度、机械和地膜投入,导致纯收益和产投比分别平均较CK下降1502.6元hm^(-2)和32.6%。因此,条带垄覆玉米整秆横坡种植在显著提高降水有效性的同时,可实现产量和纯收益双增的目的,是西南黄壤旱坡耕地高粱增产增收的可行模式。 展开更多

关键词 条带垄覆 径流 水分利用 高粱产量 纯效益

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低温浸渍工艺对沃柑果酒的品质影响 被引量：1

13

作者 郑琬麒 肖雄峻 +3 位作者 曾春莉 姚诗雨 侯长军 马懿 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第10期49-56,共8页

为探究不同低温浸渍温度与浸渍时间对沃柑果酒品质的影响。以广西武鸣沃柑为原料,分别采用不同低温浸渍时间、浸渍温度对沃柑果醪进行预处理,酒精发酵结束后,对沃柑果酒基础理化、总酚含量、黄酮含量、DPPH自由基清除率、色度、香气成... 为探究不同低温浸渍温度与浸渍时间对沃柑果酒品质的影响。以广西武鸣沃柑为原料,分别采用不同低温浸渍时间、浸渍温度对沃柑果醪进行预处理,酒精发酵结束后,对沃柑果酒基础理化、总酚含量、黄酮含量、DPPH自由基清除率、色度、香气成分及感官评价进行分析。结果表明,与未经浸渍的沃柑酒样相比,低温浸渍处理组酒样残糖量显著升高(P<0.05),酒精度降低;多酚含量提高0.03~0.59 g/L,黄酮含量升高0.01~0.30 g/L,DPPH自由基清除率提升8.21%~22.79%,色度差在0.41~21.67之间;香气物质分析表明,冷浸渍酒样香气物质种类多,含量高,感官特性好。综上,4℃浸渍24 h工艺沃柑果酒品质最好,与未经浸渍酒样相比,总酚、黄酮含量分别提升38.31%和24.39%,DPPH自由基清除率达到83.33%,感官评分为86.64分。该研究结果为提高沃柑果酒的品质提供了新的理论依据。 展开更多

关键词 低温浸渍 沃柑果酒 总酚 色泽 香气物质

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同时蒸馏萃取结合GC-MS分析南北地区高粱蒸煮香气成分

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作者 扎西尼玛 马振兵 +2 位作者 王永轶 李英杰 龚利娟 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第5期249-254,共6页

为探究南北地区高粱的蒸煮香气成分和特征风味物质,该研究利用同时蒸馏萃取(SDE)结合气相色谱-质谱技术(GC-MS)分别对南北两个地区4种高粱(G1、YN4、G8、G10)的蒸煮香气及其特征风味物质进行分析,并结合香气活度值(OAV),分析南北地区高... 为探究南北地区高粱的蒸煮香气成分和特征风味物质,该研究利用同时蒸馏萃取(SDE)结合气相色谱-质谱技术(GC-MS)分别对南北两个地区4种高粱(G1、YN4、G8、G10)的蒸煮香气及其特征风味物质进行分析,并结合香气活度值(OAV),分析南北地区高粱具有的特征风味物质。结果表明,南北地区4种高粱共检测出205种香气成分,其中南方地区两种高粱(G1、YN4)共检出147种、北方地区高粱(G8、G10)检出121种,南方地区高粱蒸煮香气成分种类较北方高粱更加丰富;北方地区高粱共有的挥发性风味物质有4种,其中4-甲基苯酚被认为是北方地区高粱的特征风味物质(OAV>1),南方地区高粱共有的挥发性风味物质有7种,其中4-乙基愈创木酚、正己酸乙酯、壬醛被认为是南方地区高粱的特征风味物质(OAV>1)。综合来看,南方高粱(G1、YN4)在特征风味物质以及香气成分种类和含量上与白酒酿造所需风味物质更加相符。 展开更多

关键词 高粱 同时蒸馏萃取 气相色谱-质谱 挥发性风味物质 香气活度值

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单宁添加对赤霞珠葡萄酒颜色和花色苷含量变化的影响及其相关性研究

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作者 马懿 喻康杰 +5 位作者 赖晓琴 肖雄峻 熊蓉 谢李明 魏紫云 黄慧玲 《食品工业科技》 CAS 2024年第5期81-88,共8页

为探究不同酿酒单宁对葡萄酒颜色和花色苷含量的影响,以赤霞珠葡萄为原料,使用五种不同的酿酒单宁进行葡萄酒酿造及120 d的陈酿。在发酵完成以及陈酿过程中对葡萄酒总酚、总花色苷、总黄烷醇、单体花色苷含量、色度以及感官评价进行分... 为探究不同酿酒单宁对葡萄酒颜色和花色苷含量的影响,以赤霞珠葡萄为原料,使用五种不同的酿酒单宁进行葡萄酒酿造及120 d的陈酿。在发酵完成以及陈酿过程中对葡萄酒总酚、总花色苷、总黄烷醇、单体花色苷含量、色度以及感官评价进行分析。结果表明,酒精发酵前添加单宁可以提高葡萄酒总酚含量、影响葡萄酒颜色以及提高葡萄酒感官品质。BSO组(橡木单宁)总酚含量的提升最明显,最高峰值达到1850.13 mg/L。陈酿120 d后,BRE组(绿茶单宁)b^(*)(黄色调)明显高于其他实验组,颜色偏黄褐色。陈酿120 d后,PTZ组(葡萄籽单宁)和ECA组(栗木单宁)a^(*)(红色调)比陈酿后的对照组(不使用单宁)分别提升了38.19%、27.76%,颜色更加稳定,颜色偏紫红色调。由相关性共线网络分析可知,葡萄酒的红色与大多数单体花色苷呈正相关(P<0.05,|r|>0.6),与部分乙酰化花色(乙酰化二甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷、花翠素-3-O-乙酰化葡萄糖苷、香豆酰化3'-甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷)呈负相关(P<0.05,|r|>0.6)。综上所述,发酵前添加酿酒单宁更有利于提高红葡萄酒的品质,来自葡萄籽的缩合单宁具有最优质的辅色效果。 展开更多

关键词 花色苷 颜色 酿酒单宁 赤霞珠葡萄酒 相关性网络

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不同酿造阶段添加富含谷胱甘肽酵母衍生物对梨酒品质的影响 被引量：8

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作者 陈晓姣 刁体伟 +3 位作者 赖晓琴 魏鑫 冷银江 马懿 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第6期134-142,共9页

为探究在不同酿造时间添加不同质量浓度富含谷胱甘肽酵母衍生物(glutathione-enriched inactive dry yeast,g-IDY)对梨酒品质的影响,以库尔勒香梨为原料,分别在乙醇发酵前、苹果酸-乳酸发酵前及陈酿前添加10、20、30 mg/L g-IDY进行梨... 为探究在不同酿造时间添加不同质量浓度富含谷胱甘肽酵母衍生物(glutathione-enriched inactive dry yeast,g-IDY)对梨酒品质的影响,以库尔勒香梨为原料,分别在乙醇发酵前、苹果酸-乳酸发酵前及陈酿前添加10、20、30 mg/L g-IDY进行梨酒酿造,待各组梨酒陈酿2个月后,对梨酒总酚及单体酚含量、抗氧化活性、有机酸含量、香气成分及感官评价进行分析。结果表明:在乙醇发酵前或陈酿前添加g-IDY能显著提高梨酒总酚含量、抗氧化能力及降低颜色指数(P<0.05);添加g-IDY能提高梨酒中苹果酸、乳酸及柠檬酸等主要风味有机酸含量及提高梨酒总风味物质含量,在乙醇发酵前或陈酿前添加g-IDY有利于芳香族等香气化合物的形成并有助于减少部分不良气体的产生,但会导致更多H_(2)S生成。总体表明:在乙醇发酵前添加20 mg/L g-IDY所酿梨酒品质最好,总酚质量浓度为282 mg/L,总风味物质质量浓度为13453.22 mg/L,感官评价达到88.7分。 展开更多

关键词 梨酒 品质 富含谷胱甘肽酵母衍生物 乙醇发酵 苹果酸-乳酸发酵 陈酿

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植物源多酚对梨酒抗氧化能力及其感官品质的影响 被引量：13

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作者 刁体伟 陈晓姣 +3 位作者 冷银江 魏鑫 赖晓琴 马懿 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第23期93-101,共9页

通过对梨酒中总酚、氨基酸、挥发性物质含量及抗氧化活性进行测定,比较植物源多酚(白藜芦醇、茶多酚)与SO_(2)对库尔勒香梨酒抗氧化能力及其风味感官物质的影响。结果显示,不同抗氧化剂的添加对梨酒的基础理化指标并无显著影响,均能使... 通过对梨酒中总酚、氨基酸、挥发性物质含量及抗氧化活性进行测定,比较植物源多酚(白藜芦醇、茶多酚)与SO_(2)对库尔勒香梨酒抗氧化能力及其风味感官物质的影响。结果显示,不同抗氧化剂的添加对梨酒的基础理化指标并无显著影响,均能使发酵正常完成。与空白组相比,白藜芦醇和茶多酚均能显著提高酒体总酚含量(P<0.05)。相比于SO_(2)(70 mg/L),添加白藜芦醇(200 mg/L)梨酒具有更高的抗氧化能力(P<0.05),酒体中精氨酸含量增加了369.37 mg/L;茶多酚(90 mg/L)表达出同SO_(2)(70 mg/L)相当的抗氧化能力,酒体中精氨酸和苏氨酸分别增加了535.14、62.75 mg/L。此外,白藜芦醇和茶多酚均能降低梨酒中异戊醇、3-甲硫基丙醇等不愉快气体的含量,茶多酚(90 mg/L)能使乙酸乙酯和乙酸苯乙酯分别增加30.09、44.13 mg/L,保留了更多的果香味,使酒体更具典型性和层次感。 展开更多

关键词 白藜芦醇 茶多酚 SO_(2) 库尔勒香梨酒

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不同品种糯高粱的品质分析 被引量：5

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作者 陈科 赵雅欣 +2 位作者 龚利娟 彭涛 马振兵 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第10期167-171,共5页

为明晰各种高粱品种的品质特性,以7种糯高粱品种(编号为G1~G7)为研究对象,对其籽粒的主要组成成分及淀粉特性进行测定和对比分析。结果表明,基于糯高粱籽粒的组成成分,通过聚类分析将7种糯高粱分为A(G1、G2、G6)、B(G3、G4、G5、G7)两... 为明晰各种高粱品种的品质特性,以7种糯高粱品种(编号为G1~G7)为研究对象,对其籽粒的主要组成成分及淀粉特性进行测定和对比分析。结果表明,基于糯高粱籽粒的组成成分,通过聚类分析将7种糯高粱分为A(G1、G2、G6)、B(G3、G4、G5、G7)两个大类。两类糯高粱籽粒的主要组成成分及淀粉特性存在较大差异,淀粉糊化特性受高粱支链淀粉含量的影响最大。B类糯高粱有较高的支链淀粉含量(97.53%~98.71%),水分(10.46%~12.14%)、蛋白质(9.26%~10.54%)和单宁(1.06%~1.43%)含量均较适宜,但脂肪含量(4.22%~5.33%)略高。B类糯高粱淀粉颗粒略小,部分表面较为光滑,其虽具有较高的起始糊化温度(73.60~74.33℃)、终止温度(84.07~84.37℃)和热焓值(14.42~15.34 J/g),但具有较低的峰值黏度(281.25~311.25 RVU)、衰减值(189.00~233.25 RVU)和回生值(32.88~39.46 RVU),因此,B类糯高粱较A类糯高粱品种具有更好的糊化特性,更适用于酿造。 展开更多

关键词 糯高粱 组成成分 淀粉特性 糊化特性 相关性

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二氢杨梅素对梨酒抗氧化活性及风味物质的影响 被引量：6

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作者 马懿 喻康杰 +5 位作者 肖雄峻 谢李明 魏紫云 熊蓉 禹潇 黄慧玲 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第10期107-115,共9页

为推进梨酒减硫增质进程,促进天然抗氧化剂在梨酒中的应用。本文通过单独使用二氢杨梅素(Dihydromyricetin,DMY)或与SO2联合使用酿造库尔勒香梨酒,分别测定各组梨酒自由基清除率、总酚含量、总黄酮含量、酒体色度及风味物质,研究了DMY... 为推进梨酒减硫增质进程,促进天然抗氧化剂在梨酒中的应用。本文通过单独使用二氢杨梅素(Dihydromyricetin,DMY)或与SO2联合使用酿造库尔勒香梨酒,分别测定各组梨酒自由基清除率、总酚含量、总黄酮含量、酒体色度及风味物质,研究了DMY对梨酒抗氧化活性以及风味物质的影响。结果表明,各组梨酒基础理化指标无显著性差异(P>0.05),发酵均能正常完成;H4组(SO230mg/L、DMY100mg/L)抗氧化活性最佳,DPPH自由基清除率为70.08%,ABTS+自由基清除率达到95.89%;单独使用DMY(浓度为150或200mg/L)或与SO2联合使用时,均能促进酒体总酚及总黄酮的生成(P<0.05)。此外,DMY对梨酒挥发性风味物质影响较大,DMY浓度越高,越有益于主体香气物质的生成;DMY和SO2联合使用亦能提高挥发性物质的种类和总量,其中H3组(SO230mg/L、DMY75mg/L)风味物质种类达到24种,总含量高达11846.14μg/L,乙酸乙酯和辛酸乙酯含量相比CK组分别增加了107.61、420.27μg/L。综合来看,H3组总酚含量更高、颜色更加稳定,酒体香气更加浓郁、层次感愈加分明,感官品评高达85.7分。DMY与SO2的混合使用在抑制褐变、促进总酚方面综合效果最佳,适量DMY可增加改善香梨酒香气成分,提高其品质。 展开更多

关键词 二氢杨梅素 二氧化硫 库尔勒香梨酒 抗氧化活性 挥发性风味物质

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浓香型白酒生产区土壤微生物群落结构的季节性变化 被引量：4

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作者 吕丽茹 王晓平 +5 位作者 文静 邹永芳 龚利娟 周丽洪 陈识澳 扎西尼玛 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第2期60-68,共9页

采用高通量测序技术对浓香型白酒生产车间外的土壤微生物季节性变化趋势及主要影响因子进行分析,并与酿酒相关微生物进行比对。结果表明,土壤微生物群落结构和多样性有显著的季节性变化,冬季土壤微生物总数量显著高于夏季,季节对细菌的... 采用高通量测序技术对浓香型白酒生产车间外的土壤微生物季节性变化趋势及主要影响因子进行分析,并与酿酒相关微生物进行比对。结果表明,土壤微生物群落结构和多样性有显著的季节性变化,冬季土壤微生物总数量显著高于夏季,季节对细菌的影响大于真菌。细菌优势菌群不同季节相对丰度占比无显著性差异(P>0.05),真菌优势菌群子囊菌门(Ascomycota)呈极显著性差异(P<0.01)。通过冗余分析(RDA),pH和有机碳分别是影响细菌和真菌群落结构变化的主要环境因子,解释率分别为12.7%、7.6%。此外,土壤中发现有酿酒微生物的存在,细菌共有11个菌属,真菌共有18个菌属,瘤胃球菌属(Ruminococcus)和芽孢杆菌属(Bacillus)是优势细菌菌群,镰刀菌属(Fusarium)、曲霉属(Aspergillus)、枝孢菌属(Cladosporium)则是优势真菌菌群。 展开更多

关键词 浓香型白酒 土壤 微生物 群落结构 季节变化

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