酿酒专用小麦大曲中挥发性风味成分与微生物群落相关性分析 被引量：5

1

作者 王洋 谢菲 +2 位作者 杜礼泉 范昌明 冯波 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第2期71-81,共11页

为研究制曲原料对大曲中挥发性风味成分和微生物群落的影响,以酿酒专用小麦大曲为研究对象,普通小麦大曲为对照,分别采用顶空固相微萃取-气质联用法和高通量测序技术分析大曲的挥发性风味成分和微生物群落组成,并基于多元统计分析方法... 为研究制曲原料对大曲中挥发性风味成分和微生物群落的影响,以酿酒专用小麦大曲为研究对象,普通小麦大曲为对照,分别采用顶空固相微萃取-气质联用法和高通量测序技术分析大曲的挥发性风味成分和微生物群落组成,并基于多元统计分析方法探讨二者相关性。结果表明,两种小麦大曲共检出125种挥发性风味成分,共筛选出49种差异风味成分,酿酒专用小麦大曲中差异挥发性风味成分种类及含量优于普通小麦大曲。在微生物群落组成上共检出优势细菌属11种、优势真菌属4种;相关性分析表明,乳杆菌属(Lactobacillus)和曲霉菌属(Aspergillus)与醇类含量呈显著正相关(P<0.05),芽孢杆菌属(Bacillus)与吡嗪类含量呈高度显著正相关(P<0.001),泛菌属(Pantoea)、明串珠菌属(Leuconostoc)和葡萄球菌属(Staphylococcus)是醛类主要贡献微生物。采用酿酒专用小麦制曲有益于大曲中细菌的富集培养及挥发性风味成分的丰富和均衡。 展开更多

关键词 酿酒专用小麦 挥发性风味成分 微生物群落 主成分分析 相关性

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影响白酒中高级醇生成的工艺条件研究 被引量：57

2

作者 罗惠波 苟云淩 +3 位作者 叶光斌 饶家权 邱声强 范昌明 《中国酿造》 CAS 北大核心 2011年第8期87-90,共4页

采用实验室模拟白酒固态发酵的方法,研究了传统工艺因素量水添加量、加曲量、加糠量和投粮量对高级醇生成量的影响。实验结果表明,适当减少量水用量、加糠量以及投粮量,均可以降低高级醇的产生,而增大加曲量也可以降低高级醇的生成量;... 采用实验室模拟白酒固态发酵的方法,研究了传统工艺因素量水添加量、加曲量、加糠量和投粮量对高级醇生成量的影响。实验结果表明,适当减少量水用量、加糠量以及投粮量,均可以降低高级醇的产生,而增大加曲量也可以降低高级醇的生成量;与采用基本工艺参数的对照组相比,量水比为70%时,高级醇总量下降达12.81%;加曲比为27%时,高级醇总量下降达8.75%;加糠比为16%时,高级醇总量下降达3.54%;粮糟比为1∶5时,高级醇总量下降达1.42%。 展开更多

关键词 白酒 高级醇 工艺条件

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浓香型白酒流酒速度与产品质量关系的研究 被引量：5

3

作者 饶家权 杜礼泉 +3 位作者 冯波 周强 蒲浩 唐聪 《中国酿造》 CAS 2012年第2期177-179,共3页

浓香型白酒蒸馏过程中,不同流酒速度对曲酒产量、质量会产生不同的影响。该文通过调整蒸汽压力的方法控制流酒速度,研究了流酒速度对曲酒产、质量的影响。结果表明:当蒸汽压力控制在0.013MPa^0.017MPa范围内流酒时,曲酒的产量、质量最佳。

关键词 浓香型白酒 流酒速度 产量 质量 控制方法

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大曲产酒能力检测方法的探讨 被引量：7

4

作者 杜礼泉 唐聪 蒲浩 《中国酿造》 CAS 北大核心 2006年第8期63-64,共2页

通过对大曲产酒能力检测方法的探讨,发现液化力、糖化力、发酵力与经改进后酒化力的检测方法都是检测大曲产酒能力的有效方法。

关键词 大曲 产酒能力 液化力 糖化力 发酵力

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白酒醉酒度的评价及其与白酒质量关系的探讨 被引量：9

5

作者 饶家权 杜礼泉 《中国酿造》 CAS 北大核心 2018年第10期145-147,共3页

该文通过白酒醉酒度概念的提出、白酒醉酒度评价方法的研究、不同白酒的醉酒度评价、不同醉酒度白酒对机体相关指标影响的研究以及建立白酒醉酒度评价标准的探讨,提出了"醉酒度"是影响白酒质量的重要特性,是评价人体饮用白酒... 该文通过白酒醉酒度概念的提出、白酒醉酒度评价方法的研究、不同白酒的醉酒度评价、不同醉酒度白酒对机体相关指标影响的研究以及建立白酒醉酒度评价标准的探讨,提出了"醉酒度"是影响白酒质量的重要特性,是评价人体饮用白酒后舒适性的一项关键指标,低醉酒度是白酒健康的新高度。同时,也指出,将醉酒度作为白酒评价标准的指标之一,是一项任重而道远的工作。白酒醉酒度的提出和应用,对白酒的产品质量提升具有指导意义和应用价值。 展开更多

关键词 醉酒度 白酒质量 特性 评价标准

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化学计量学结合中红外光谱的浓香型白酒分类研究 被引量：7

6

作者 周瑞 陈晓明 +10 位作者 张莉丽 张良 许德富 张宿义 代小雪 毛洪川 谢菲 代汉聪 宋艳 郭佳 陈雯月 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第5期88-93,共6页

为探究无损、快速和准确判别不同类型浓香型白酒的方法,该研究选取不同酒度和不同品牌浓香型白酒作为研究对象。利用傅里叶变换中红外光谱仪采集120份酒样的原始光谱,结合平滑滤波与标准正态变换分别对原始光谱进行预处理,采用主成分分... 为探究无损、快速和准确判别不同类型浓香型白酒的方法,该研究选取不同酒度和不同品牌浓香型白酒作为研究对象。利用傅里叶变换中红外光谱仪采集120份酒样的原始光谱,结合平滑滤波与标准正态变换分别对原始光谱进行预处理,采用主成分分析比较光谱预处理效果。光谱数据按Kennard-Stone方法以7∶3的比例划分为训练集和测试集,经数据归一化后使用蚱蜢算法优化支持向量机和误差反向传播人工神经网络进行建模分析。试验结果表明,光谱预处理结合主成分分析不能区分不同酒度和品牌的浓香型白酒,但平滑滤波处理后不同酒度酒样的聚类区分较好,标准正态变换处理后不同品牌酒样的聚类区分更好,二者都能有效减少中红外光谱的噪音,提高识别的精度。基于蚱蜢算法优化支持向量机和误差反向传播人工神经网络模型进行判别时,训练集和测试集的酒样分类准确率均为100%。综上所述,利用中红外光谱结合化学计量学可快速准确地判别不同酒度以及不同品牌浓香型白酒,可为白酒的香型区分、产地溯源、市场监管和售后管理等提供数字化方案。 展开更多

关键词 化学计量学 中红外光谱 浓香型白酒 分类 支持向量机 神经网络

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浓香型白酒对急性酒精中毒小鼠宿醉头痛指标的影响 被引量：4

7

作者 胡力文 杨飞 +5 位作者 赵婉妤 许欣 裴晓方 卢中明 杜礼泉 郑敏 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第6期128-131,共4页

探讨不同浓香型白酒对急性酒精中毒小鼠宿醉头痛相关效应指标的影响。160只Balb/c小鼠随机分为4组(样①组、样②组、酒精对照组和空白对照组),灌胃后进行翻正反射实验,随后采集血液标本,测定小鼠宿醉头痛效应相关指标。结果表明,样①组... 探讨不同浓香型白酒对急性酒精中毒小鼠宿醉头痛相关效应指标的影响。160只Balb/c小鼠随机分为4组(样①组、样②组、酒精对照组和空白对照组),灌胃后进行翻正反射实验,随后采集血液标本,测定小鼠宿醉头痛效应相关指标。结果表明,样①组醒酒时间极显著低于酒精对照组(P<0.05),各组间醉酒时间、乙醇含量、组胺(HIS)、降钙素基因相关肽(CGRP)含量无显著差异(P>0.05),样①、样②组前列腺素E2(PGE2)含量、甲硫氨酸脑啡肽(MEK)含量高于酒精对照组、空白对照组,内皮素(ET)、P物质(SP)含量低于酒精对照组、空白对照组。不同浓香型白酒对小鼠宿醉头痛相关效应指标的影响有一定差异,可能与酒样中较高的总酸、乙醛、乙缩醛等微量成分有关。 展开更多

关键词 浓香型白酒 急性酒精中毒 宿醉头痛 翻正反射实验 BALB/C小鼠

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浓香型酒醅中微生物群落及其与乙酸和乙酸乙酯的相关性分析 被引量：14

8

作者 焦文婧 谢菲 +4 位作者 高蕾 杜礼泉 魏燕霞 周建 何桂强 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第4期96-102,共7页

为了分析不同来源浓香型酒醅中微生物群落与乙酸和乙酸乙酯的相关性。采用顶空固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GCMS)对酒醅中挥发性组分进行检测分析,通过高通量测序分析酒醅的微生物群落组成,并分析乳酸菌和酵母菌与乙酸及乙酸乙酯的... 为了分析不同来源浓香型酒醅中微生物群落与乙酸和乙酸乙酯的相关性。采用顶空固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GCMS)对酒醅中挥发性组分进行检测分析,通过高通量测序分析酒醅的微生物群落组成,并分析乳酸菌和酵母菌与乙酸及乙酸乙酯的相关性。结果表明,酒醅中共检测出71种挥发性风味化合物,以酯类、酸类和醇类化合物为主,且不同来源酒醅中风味组分差异显著;微生物群落检测到10种乳杆菌和18种酵母菌。相关性分析结果表明,布氏乳杆菌(Lactobacillus brucei)与乙酸的相关系数R为0.954(P=0.012),和乙酸乙酯的相关系数R为0.890(P=0.043);扁平云假丝酵母(Candida humilis)和乙酸的相关系数R为0.957(P=0.043),和乙酸乙酯的相关系数R为0.433(P=0.211)。因此,布氏乳杆菌和扁平云假丝酵母与乙酸及乙酸乙酯含量存在显著的正相关性(P<0.05)。 展开更多

关键词 浓香型白酒 乙酸乙酯 乙酸 乳酸菌 酵母菌

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白酒饮用舒适度动物评价模型优化的研究 被引量：6

9

作者 赵婉妤 胡力文 +5 位作者 吕鑫 许欣 裴晓方 卢中明 杜礼泉 郑敏 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第1期55-58,共4页

比较不同品质白酒对醉酒小鼠行为和乙醇代谢、氧化损伤、急性损伤的影响。120只Balb/c小鼠随机分为样①组、样②组、酒精对照组及空白对照组,灌胃后进行平衡木实验测定相关行为学指标,采集血液和脑组织标本测定生化指标。结果表明,空白... 比较不同品质白酒对醉酒小鼠行为和乙醇代谢、氧化损伤、急性损伤的影响。120只Balb/c小鼠随机分为样①组、样②组、酒精对照组及空白对照组,灌胃后进行平衡木实验测定相关行为学指标,采集血液和脑组织标本测定生化指标。结果表明,空白对照组行走评分极显著低于其余组(P<0.01),样②组行走评分极显著低于酒精对照组(P<0.01),样①组行走评分显著高于样②组(P<0.05);样①组、样②组、酒精对照组神经特异性烯醇化酶含量极显著高于空白对照组(P<0.01);样①组丙二醛含量极显著高于酒精对照组(P<0.01),显著高于空白对照组(P<0.05);各组乙醇、乙醛、脂质过氧化物含量,超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶活力差异无统计学意义(P>0.05)。可通过动物行为学指标及急性脑损伤指标来评价白酒的饮用舒适度。 展开更多

关键词 白酒 饮用舒适度 动物评价模型 BALB/C小鼠

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不同灭菌方式对酒糟培养料理化性状及平菇菌丝生长的影响 被引量：4

10

作者 蔡吉 刘军 +9 位作者 李丽 赵东 郑佳 乔宗伟 安明哲 温雪瓶 张桂容 附俊杰 冯洁雅 刘雪娇 《食用菌》 CAS 2022年第1期8-12,共5页

以酒糟为主料,利用不同体积质量的过氧乙酸溶液和高温高压蒸汽进行灭菌,考察其对平菇酒糟培养料理化性状及菌丝生长的影响。结果表明:几种方式的灭菌率均达85%以上;灭菌前后培养料pH、粗纤维、粗蛋白基本无变化;灭菌对培养料的挥发性成... 以酒糟为主料,利用不同体积质量的过氧乙酸溶液和高温高压蒸汽进行灭菌,考察其对平菇酒糟培养料理化性状及菌丝生长的影响。结果表明:几种方式的灭菌率均达85%以上;灭菌前后培养料pH、粗纤维、粗蛋白基本无变化;灭菌对培养料的挥发性成分(醇、醛、酮、有机酸)去除效果,高温高压灭菌优于过氧乙酸灭菌;高温高压灭菌的培养料平菇菌丝平均长速最快,为0.4 cm/d,菌丝浓密洁白、粗壮。综合比较得出,高温高压蒸汽灭菌效果较好,可以作为一种更有效的酒糟培养料灭菌方式。 展开更多

关键词 平菇 灭菌方式 酒糟 栽培料

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不同生产月份中高温成品大曲理化指标、挥发性风味物质分析 被引量：3

11

作者 卢中明 张祥 叶光斌 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第19期315-320,I0008-I0010,共9页

为探究不同生产月份成品大曲之间的差异性,建立大曲可视化数据,为酿酒生产提供理论指导。该研究对12个不同生产月份成品大曲样本的理化指标进行分析,并利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术比较挥发性风味物质的差异性。结果表... 为探究不同生产月份成品大曲之间的差异性,建立大曲可视化数据,为酿酒生产提供理论指导。该研究对12个不同生产月份成品大曲样本的理化指标进行分析,并利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术比较挥发性风味物质的差异性。结果表明,1、2、3、9、11月生产的大曲理化指标相近,4~8月生产的大曲酸度高,但糖化力、液化力、发酵力相对较低且波动性较大。12个大曲样本总共检测出60种挥发性风味物质,其中有22种为共有风味物质,风味物质的种类和含量均以醇类物质为主,占总质量的36.08%~53.63%,又以苯乙醇含量高为该大曲的特点,占总质量的12.26%~24.34%。聚类热图结果表明,2、3、4、8月生产的大曲风味差异较大,5~7月风味特征聚为一类,9~11月聚为一类。结果表明,不同月份生产的成品大曲存在差异,尤其是春夏季节生产的大曲理化差异较大,并且大曲酸度与糖化力、液化力、发酵力呈负相关,这可能是高酸环境抑制了微生物生长代谢,该项研究对大曲生产与使用具有重要参考意义。 展开更多

关键词 中高温成品大曲 不同生产月份 理化指标 挥发性风味物质 顶空固相微萃取

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红曲霉酯酶酯化特性的探讨 被引量：21

12

作者 杜礼泉 唐聪 +2 位作者 古加强 刘玲 任秀珍 《中国酿造》 CAS 北大核心 2005年第1期23-24,共2页

酯酶是分解催化脂肪中酯键的酶类,具有水解或合成的能力,烟灰色红曲霉产生的酯酶活性较高。该文对1株烟灰色红曲霉所产酯酶进行了酯化特性的探讨,结果表明:该红曲霉酯酶的最适催化温度为40℃,最适催化酒精度为12%(v/v),最适催化pH为3.0... 酯酶是分解催化脂肪中酯键的酶类,具有水解或合成的能力,烟灰色红曲霉产生的酯酶活性较高。该文对1株烟灰色红曲霉所产酯酶进行了酯化特性的探讨,结果表明:该红曲霉酯酶的最适催化温度为40℃,最适催化酒精度为12%(v/v),最适催化pH为3.0,且该红曲霉酯酶属于键专一性的生物酶。 展开更多

关键词 红曲霉 酯酶 催化特性

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不同质量窖泥细菌群落的研究 被引量：5

13

作者 杜礼泉 罗惠波 +7 位作者 黄治国 苟云凌 贺新生 王远成 饶家权 王晓刚 范昌明 唐聪 《中国酿造》 CAS 2014年第10期113-117,共5页

采用多聚酶链式反应结合变性梯度凝胶电泳指纹分析技术(PCR-DGGE),对不同质量窖泥中细菌群落结构进行分析,从微生物角度说明了不同质量窖泥细菌种群的复杂性,同时,鉴定出了常见的芽孢杆菌、醋酸杆菌等微生物,以及发现可能的新菌种和尚... 采用多聚酶链式反应结合变性梯度凝胶电泳指纹分析技术(PCR-DGGE),对不同质量窖泥中细菌群落结构进行分析,从微生物角度说明了不同质量窖泥细菌种群的复杂性,同时,鉴定出了常见的芽孢杆菌、醋酸杆菌等微生物,以及发现可能的新菌种和尚未在窖泥研究中报道的瘤胃球菌。以质量最好的窖泥为参照,其他窖泥的质量与其跟参照窖泥的细菌群落间相似性指数总体呈正相关。这一规律为今后研究窖泥培养、养护和应用提供了理论依据。 展开更多

关键词 浓香型白酒 窖泥 细菌群落

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控制杂菌污染,提高酯化酶粗酶制剂的质量 被引量：6

14

作者 杜礼泉 唐聪 +1 位作者 杨徐才 古加强 《中国酿造》 CAS 北大核心 2003年第6期41-42,共2页

在浓香型大曲酒生产中的酯化酶粗酶制剂生产过程易遭受杂菌污染而使酒质低下。该文用黄水调节培养基pH值的方法来控制杂菌污染。结果表明,用100%黄水调节培养基pH值可使酯化率达到35.5%,合格率达100%,且无杂菌污染情况,感官鉴定良好。... 在浓香型大曲酒生产中的酯化酶粗酶制剂生产过程易遭受杂菌污染而使酒质低下。该文用黄水调节培养基pH值的方法来控制杂菌污染。结果表明,用100%黄水调节培养基pH值可使酯化率达到35.5%,合格率达100%,且无杂菌污染情况,感官鉴定良好。用于大生产中出酒率为39.0%,优质品率为26.4%,合格品率为78%。 展开更多

关键词 酯化酶 杂菌 黄水 PH值 酒质

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基于物理诱变的米曲霉高产菌株的选育及应用 被引量：1

15

作者 吴冬梅 刘琨毅 +3 位作者 李进 彭昱雯 袁永飞 周荣清 《中国调味品》 CAS 北大核心 2014年第6期38-42,共5页

以实验室筛选的1株米曲霉为出发菌进行紫外诱变,经过多次筛选后得到1株中性蛋白酶活力显著提高且遗传性较稳定的突变株22#。用该菌株与另外2种市售菌种进行酱油低盐固态发酵,结果表明:经诱变得到的22#米曲霉菌株的成曲酶活力及全氮利用... 以实验室筛选的1株米曲霉为出发菌进行紫外诱变,经过多次筛选后得到1株中性蛋白酶活力显著提高且遗传性较稳定的突变株22#。用该菌株与另外2种市售菌种进行酱油低盐固态发酵,结果表明:经诱变得到的22#米曲霉菌株的成曲酶活力及全氮利用率都相对较高,分别达到1549.15U/g和65.48%,虽氨基态氮含量相对略低于"迪发"牌米曲霉,但仍具有一定潜在的生产应用价值。 展开更多

关键词 米曲霉 紫外诱变 酶活力 选育

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窖泥及窖泥功能菌液微生物群落的研究进展与发展趋势 被引量：8

16

作者 杜礼泉 《中国酿造》 CAS 北大核心 2018年第10期1-4,共4页

通过窖泥微生物群落、窖泥功能菌液微生物群落研究进展的分析,对窖泥及窖泥功能菌液微生物群落研究发展趋势进行了预测,提出理论研究与应用研究相结合、纯培养与免培养技术相结合、纯培养与免培养技术进步等观点,为窖泥微生物有效的人... 通过窖泥微生物群落、窖泥功能菌液微生物群落研究进展的分析,对窖泥及窖泥功能菌液微生物群落研究发展趋势进行了预测,提出理论研究与应用研究相结合、纯培养与免培养技术相结合、纯培养与免培养技术进步等观点,为窖泥微生物有效的人工动态调控提供理论依据。 展开更多

关键词 浓香型白酒 窖泥 窖泥功能菌液 微生物群落

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基于PLFA分析不同地域浓香型大曲及曲房空气细菌群落相关性 被引量：5

17

作者 车路萍 邓杰 +5 位作者 卫春会 任志强 郭燕 邓波 杜礼泉 黄治国 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第24期33-39,共7页

为探索不同地域浓香型大曲及其曲房空气细菌群落的相关性,该文采用磷脂脂肪酸(phospholipid fatty acid,PLFA)图谱分析法对四川绵阳、泸州地区不同发酵阶段的浓香型大曲及其曲房空气细菌群落结构进行研究。结果表明,两地大曲及其曲房空... 为探索不同地域浓香型大曲及其曲房空气细菌群落的相关性,该文采用磷脂脂肪酸(phospholipid fatty acid,PLFA)图谱分析法对四川绵阳、泸州地区不同发酵阶段的浓香型大曲及其曲房空气细菌群落结构进行研究。结果表明,两地大曲及其曲房空气细菌群落PLFA种类数变化相反,且各阶段大曲高于对应曲房空气。两地大曲及其曲房空气细菌生物量均在后火期达到最大值,变化趋势呈先升高后降低。通过相对丰度比较和主成分分析发现,大曲优势菌群主要为嗜热解氢杆菌、革兰氏阴性菌和革兰氏阳性菌,曲房空气优势菌群主要为革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌,且绵阳地区大曲与曲房空气细菌群落在发酵0 d、低温期、储藏期组成相似,泸州地区大曲与曲房空气在整个发酵阶段组成相似。综上研究表明,曲房空气微生物对浓香型大曲具有重要影响且主要在发酵前期。 展开更多

关键词 不同区域 浓香型大曲 曲房空气 磷脂脂肪酸(PLFA) 细菌群落相关性

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基于两步法制备生物发酵蛋白工艺的研究 被引量：5

18

作者 蔡吉 陈文聪 +5 位作者 刘军 李丽 张桂容 附俊杰 冯洁雅 刘雪娇 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第10期207-212,共6页

该研究通过单因素、正交试验优化米曲霉(Aspergillus oryzae)固态发酵、酶解两步法协同处理农副加工产物(菜籽粕、豆粕)制备发酵蛋白,以达到改善蛋白质品质、降低抗营养因子的目的。结果表明,最佳发酵原料组成为70%菜籽粕+30%豆粕;固态... 该研究通过单因素、正交试验优化米曲霉(Aspergillus oryzae)固态发酵、酶解两步法协同处理农副加工产物(菜籽粕、豆粕)制备发酵蛋白,以达到改善蛋白质品质、降低抗营养因子的目的。结果表明,最佳发酵原料组成为70%菜籽粕+30%豆粕;固态发酵的最佳条件为发酵蛋白原料初始含水量45%,米曲霉麸皮种子接种量3%,发酵时间40 h,发酵温度30℃;最佳酶解条件为酶解时间32 h,酶解初始含水量56%,酶解温度50℃。在此工艺条件下,发酵蛋白的蛋白溶解度(65.80%)提高97.49%,酸溶蛋白/粗蛋白(44.13%)提高779.75%,硫苷含量(8.63μmol/g)降低69.14%。表明利用两步法处理农产品加工副产物,能在改善蛋白品质的同时,降低抗营养因子水平。 展开更多

关键词 菜籽粕 豆粕 固态发酵 酶解 生物发酵蛋白

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异步发酵对混合植物蛋白品质的影响 被引量：1

19

作者 彭中旭 李丽 +4 位作者 冯洁雅 温雪瓶 林捷 魏嘉 刘军 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第12期138-147,共10页

以豆粕、菜粕和豌豆为混合原料,通过异步发酵工艺改善其蛋白品质。考察不同发酵菌株、原料配比、发酵和酶解条件等单因素条件,并结合响应面试验和正交试验确定最佳的异步发酵工艺,以粗蛋白、酸溶蛋白、蛋白溶解度和蛋白酶活力等指标评... 以豆粕、菜粕和豌豆为混合原料,通过异步发酵工艺改善其蛋白品质。考察不同发酵菌株、原料配比、发酵和酶解条件等单因素条件,并结合响应面试验和正交试验确定最佳的异步发酵工艺,以粗蛋白、酸溶蛋白、蛋白溶解度和蛋白酶活力等指标评价混合蛋白品质。结果表明,单因素实验中米曲霉为最佳的发酵菌株,其分泌的中性蛋白酶活达到676.56 U/g,固态发酵时间为49 h,发酵温度29.9℃,初始发酵水分39.7%。在此工艺下,混合植物原料中的粗蛋白、酸溶蛋白和蛋白溶解度分别提高了15.5%、344%和132%;液态酶解最佳条件为:料水比1:4(m/m),酶解时间18 h,酶解温度50℃,酶解后混合植物蛋白的粗蛋白、酸溶蛋白和蛋白溶解度分别提高了2%、101%、244%。综上,优化先固态发酵,后利用发酵产的蛋白酶液态酶解的异步工艺后混合蛋白原料中的粗蛋白、酸溶蛋白和蛋白溶解度明显提高,蛋白质品显著改善,为蛋白的开发利用提供了基础。 展开更多

关键词 混合植物蛋白 异步发酵 蛋白酶酶解 酸溶蛋白 溶解度

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