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题名基于碱性电解水形成的魔芋热不可逆凝胶性质研究
被引量：5
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作者
杨悦
任元元
邓利玲
刘磊
钟耕
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机构
西南大学食品科学学院
四川省食品发酵研究设计院
重庆市生物技术研究所有限责任公司
四川省沐川森态园生物科技有限公司
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第18期149-154,共6页
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基金
四川省科技厅川渝合作重点研发项目(20ZDYF3632)
四川省乐山市科技成果转移转化示范项目(21ZYCG006L)。
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文摘
首次采用碱性电解水(alkaline electrolyzed water,AEW)代替传统凝固剂制作魔芋热不可逆凝胶(魔芋凝胶),探究AEW对魔芋凝胶性能的影响,为AEW应用于魔芋凝胶食品的开发利用提供理论依据和技术参考。该文以魔芋精粉为原料,探索了AEW为凝固剂制作魔芋凝胶的方法,基于色度、持水性、凝胶强度、冻融稳定性、质构、流变学、表观结构等指标研究该凝胶的性能,并以传统凝固剂氢氧化钙、碳酸钠制作的魔芋凝胶为对照,进行分析比较。结果表明,AEW可作为凝固剂制作魔芋热不可逆凝胶,且该凝胶在色度、持水性、凝胶强度等方面优于工业生产常用的以氢氧化钙凝固剂制作的凝胶。
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关键词
碱性电解水
魔芋
热不可逆凝胶
性质
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Keywords
alkaline electrolyzed water
konjac
thermal irreversible gel
properties
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分类号
TS201.7
[轻工技术与工程—食品科学]
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