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题名毛竹叶醋发酵工艺优化及品质分析
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作者
朱嘉杰
林捷
刘军
李丽
凌生隆
江志聪
田要美
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机构
四川轻化工大学生物工程学院
四川省宜宾市思坡醋业有限责任公司
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出处
《中国调味品》
北大核心
2025年第8期79-87,共9页
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基金
宜宾市科技计划项目(2022NY031)。
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文摘
毛竹叶是一种亟待开发的新型食品原料,该研究以毛竹叶为原料,通过响应面法优化了毛竹叶醋(MBV)的制备工艺,并得出最优参数:发酵时间为9 d,酒精度为6.6%vol,醋酸菌接种量为5.8%。在此条件下,MBV的总酸含量和黄酮含量分别达到4.51 g/100 mL和1.13 mg/mL。同时,该研究还探讨了澄清工艺,发现以2.5 g/L的硅藻土作为澄清剂可使醋的透光率达89.35%。在发酵过程中,总酸含量和氨基酸态氮含量随着发酵时间的增加而上升,乳酸含量在发酵后期逐渐减少,而乙酸含量持续增加。此外,随着发酵的深入,醇类物质转化为酸类物质和酯类物质,为MBV增添了独特风味。与前体产品相比,毛竹叶醋在营养、滋味和风味上均有所提升。该研究不仅为毛竹叶的深加工提供了新思路,而且展示了毛竹叶醋作为一款兼具风味和调味功能的保健醋的潜力,对毛竹叶资源的进一步开发和利用具有重要的参考价值。
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关键词
毛竹叶
食醋
响应面法
有机酸
挥发性化合物
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Keywords
moso bamboo leaves
vinegar
response surface method
organic acid
volatile compounds
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分类号
TS264.22
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名玫瑰风味醋蛋口服液制备及其抗氧化性的研究
被引量：4
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作者
彭中旭
李丽
刘军
江志聪
凌生隆
杨山芮
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机构
四川轻化工大学生物工程学院
四川省宜宾市思坡醋业有限责任公司
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2023年第12期53-58,共6页
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基金
四川省科技厅项目(2021ZHCG0053)。
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文摘
为了提高传统醋蛋液的风味,该研究以四川晒醋和鸡蛋为主要原料,以蜂蜜、浓缩玫瑰汁、罗汉果代糖、外源蛋白酶为辅料,通过单因素试验进行条件优化,从而确定最佳的醋蛋口服液制备工艺。结果表明,通过浸泡、酶解两步法之后,醋蛋液中酸溶蛋白含量提高了280%,醋蛋酶解液对OH^(-)自由基、DPPH自由基和ABTS^(+)自由基的清除率分别达到67.12%、76.36%和99.43%。最终确定了玫瑰风味醋蛋口服液的配方为醋蛋酶解液25%、糖10%、浓缩玫瑰汁2%、蜂蜜3%、饮用水60%。按照上述工艺和配方制得的醋蛋口服液澄清透明,酸甜口味协调,且具有明显的花香味。该研究成果可为食醋产品的研发提供新的思路和方法。
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关键词
玫瑰
醋蛋口服液
浸泡
酶解
抗氧化
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Keywords
rose
vinegar-egg oral liquid
soaking
enzymatic hydrolysis
antioxidation
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分类号
TS264.22
[轻工技术与工程—发酵工程]
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