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可得然胶对米粉加工及食用品质的影响
被引量：
25
1
作者
李才明
陈荻
+5 位作者
陆瑞琪
顾正彪
班宵逢
洪雁
程力
李兆丰
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021年第16期23-28,共6页
为探究可得然胶对米粉加工及食用品质的影响,实验选取3款可得然胶(CG-E、CG-01、CG-02,添加量为0%~1.0%,均为质量分数,下同)添加到米粉中,分别通过检测糊化性质、质构特性和蒸煮特性分析样品品质的变化;优化得到最适添加方案后,通过X射...
为探究可得然胶对米粉加工及食用品质的影响,实验选取3款可得然胶(CG-E、CG-01、CG-02,添加量为0%~1.0%,均为质量分数,下同)添加到米粉中,分别通过检测糊化性质、质构特性和蒸煮特性分析样品品质的变化;优化得到最适添加方案后,通过X射线衍射和扫描电镜探究可得然胶对米粉老化及凝胶结构的影响。结果表明,当可得然胶添加量为0.2%时,可得然胶会加剧米粉在加工和蒸煮过程中的吸水膨胀,从而降低米粉的硬度、弹性和咀嚼性,增大米粉凝胶的空隙;但当添加量在0.4%~0.6%范围内时,可得然胶能在不影响大米粉短期老化的前提下,显著提升米粉的硬度、弹性和咀嚼性,改善其蒸煮特性,同时延缓米粉的长期老化,并使凝胶网络更加致密。本研究为可得然胶在米粉乃至米制品中的应用提供参考。
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关键词
米粉
可得然胶
糊化
质构
蒸煮品质
凝胶网络
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职称材料
题名
可得然胶对米粉加工及食用品质的影响
被引量：
25
1
作者
李才明
陈荻
陆瑞琪
顾正彪
班宵逢
洪雁
程力
李兆丰
机构
合成与生物胶体教育部重点实验室
江南大学食品学院
江南大学江苏省食品安全与质量控制协同创新
中心
四川省宜宾五粮液股份有限公司技术研究中心
江苏一鸣生物
股份有限公司
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021年第16期23-28,共6页
基金
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2017YFD0400401)
国家食品科学与工程一流学科建设项目(JUFSTR20180204)。
文摘
为探究可得然胶对米粉加工及食用品质的影响,实验选取3款可得然胶(CG-E、CG-01、CG-02,添加量为0%~1.0%,均为质量分数,下同)添加到米粉中,分别通过检测糊化性质、质构特性和蒸煮特性分析样品品质的变化;优化得到最适添加方案后,通过X射线衍射和扫描电镜探究可得然胶对米粉老化及凝胶结构的影响。结果表明,当可得然胶添加量为0.2%时,可得然胶会加剧米粉在加工和蒸煮过程中的吸水膨胀,从而降低米粉的硬度、弹性和咀嚼性,增大米粉凝胶的空隙;但当添加量在0.4%~0.6%范围内时,可得然胶能在不影响大米粉短期老化的前提下,显著提升米粉的硬度、弹性和咀嚼性,改善其蒸煮特性,同时延缓米粉的长期老化,并使凝胶网络更加致密。本研究为可得然胶在米粉乃至米制品中的应用提供参考。
关键词
米粉
可得然胶
糊化
质构
蒸煮品质
凝胶网络
Keywords
rice noodles
curdlan
gelatinization
texture
cooking quality
gel network
分类号
TS202 [轻工技术与工程—食品科学]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
可得然胶对米粉加工及食用品质的影响
李才明
陈荻
陆瑞琪
顾正彪
班宵逢
洪雁
程力
李兆丰
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021
25
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