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白酒挥发性风味物质检测技术研究进展
被引量：
13
1
作者
杨紫萱
曾珊
+6 位作者
孙敏
沈才洪
熊燕飞
宋萍
童钰琴
杨雅琼
敖灵
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024年第6期1-8,共8页
白酒是中国特有的一种蒸馏酒,历史悠久,在中国的饮食文化中扮演着重要的角色。由于酿造工艺、原料选取等方面存在差异,形成了不同风味的白酒,迄今为止已根据其主体风味特征将白酒分为十二种香型。白酒风味成分在白酒组分中占比不多,对...
白酒是中国特有的一种蒸馏酒,历史悠久,在中国的饮食文化中扮演着重要的角色。由于酿造工艺、原料选取等方面存在差异,形成了不同风味的白酒,迄今为止已根据其主体风味特征将白酒分为十二种香型。白酒风味成分在白酒组分中占比不多,对白酒风味起到决定性作用的微量成分仅占1%~2%。白酒微量成分的提取、检测、分析对白酒的品质提高十分重要。由于白酒酿造过程工序复杂,可能出现不同批次风味不稳定性的问题。该文系统综述了不同香型白酒的主要风味化合物及其影响因素,从样品处理、定性和定量等方面总结了目前发展的风味物质主要检测方法,并对风味物质检测手段进行了展望。以期为促进风味物质检测技术创新,提高白酒现代化生产水平,以及稳定或改良白酒风味提供方法和思路。
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关键词
白酒风味
风味化合物检测
大曲
窖泥
糟醅
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职称材料
白酒酿造过程中微生物多样性的研究进展
被引量：
7
2
作者
王一然
程寒
+4 位作者
孙敏
曾珊
沈才洪
杨雅琼
敖灵
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024年第1期1-6,共6页
白酒是中国传统的酒类之一,其酿造过程中微生物的多样性对于酒的品质和风味有着重要的影响。近年来,随着科学技术的不断发展,对于白酒酿造过程中微生物的研究也在不断深入。该文对白酒酿造过程中微生物的多样性研究进展进行了综述,包括...
白酒是中国传统的酒类之一,其酿造过程中微生物的多样性对于酒的品质和风味有着重要的影响。近年来,随着科学技术的不断发展,对于白酒酿造过程中微生物的研究也在不断深入。该文对白酒酿造过程中微生物的多样性研究进展进行了综述,包括微生物多样性的研究方法,窖泥、大曲及糟醅微生物群落的多样性。此外,阐述了微生物群落对白酒风味品质的影响,以及白酒中微生物间的相互作用,为白酒酿造微生物的后续研究提供参考。
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关键词
微生物
多样性
大曲
窖泥
糟醅
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职称材料
花园伯克霍尔德氏菌来源酯合成酶生物信息学分析及合成脂肪酸乙酯的分子机制
3
作者
赖鲸慧
杨建平
+5 位作者
代梦琦
曾珊
赵蕾
杨冰艳
黄明泉
徐友强
《食品工业科技》
北大核心
2025年第13期184-195,共12页
目的:菌株BJQ0011是一株分离自酒曲并且可在水相体系催化合成脂肪酸乙酯的细菌,本文拟深入研究其水相体系合成脂肪酸乙酯的机制。方法:本研究对细菌BJQ0011进行全基因组测序和生物信息学分析,定位潜在水相体系酯合成酶,通过基因克隆表...
目的:菌株BJQ0011是一株分离自酒曲并且可在水相体系催化合成脂肪酸乙酯的细菌,本文拟深入研究其水相体系合成脂肪酸乙酯的机制。方法:本研究对细菌BJQ0011进行全基因组测序和生物信息学分析,定位潜在水相体系酯合成酶,通过基因克隆表达技术对潜在水相体系酯合成酶进行功能验证,利用分子对接分析酶催化合成脂肪酸乙酯的分子机制。结果:菌株BJQ0011为花园伯克霍尔德氏菌(Burkholderia anthina),基因JFN94_RS18195编码的酶可在水相体系催化合成丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯,其中催化辛酸合成辛酸乙酯的效率最高。该酶的潜在催化三联体为Ser111-Asp241-His274,Ala22和Met112位点可能参与氧阴离子洞的形成。结合多配体分子对接结果,总结了酶JFN94_RS18195催化合成脂肪酸乙酯的分子过程。结论:本研究结果为白酒重要风味脂肪酸乙酯的合成提供微生物和酶学基础。
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关键词
酯合成
脂肪酸乙酯
花园伯克霍尔德氏菌
酶
浓香型白酒
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职称材料
题名
白酒挥发性风味物质检测技术研究进展
被引量：
13
1
作者
杨紫萱
曾珊
孙敏
沈才洪
熊燕飞
宋萍
童钰琴
杨雅琼
敖灵
机构
南京师范大学食品与制药工程学院
泸州老窖股份有限公司
四川省固态酿造技术创新中心
北京工商大学轻工科学与工程学院
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024年第6期1-8,共8页
基金
四川省科技项目(2021ZYD0102)
泸州市科技计划项目(22ZFSHFZ0002)。
文摘
白酒是中国特有的一种蒸馏酒,历史悠久,在中国的饮食文化中扮演着重要的角色。由于酿造工艺、原料选取等方面存在差异,形成了不同风味的白酒,迄今为止已根据其主体风味特征将白酒分为十二种香型。白酒风味成分在白酒组分中占比不多,对白酒风味起到决定性作用的微量成分仅占1%~2%。白酒微量成分的提取、检测、分析对白酒的品质提高十分重要。由于白酒酿造过程工序复杂,可能出现不同批次风味不稳定性的问题。该文系统综述了不同香型白酒的主要风味化合物及其影响因素,从样品处理、定性和定量等方面总结了目前发展的风味物质主要检测方法,并对风味物质检测手段进行了展望。以期为促进风味物质检测技术创新,提高白酒现代化生产水平,以及稳定或改良白酒风味提供方法和思路。
关键词
白酒风味
风味化合物检测
大曲
窖泥
糟醅
Keywords
Baijiu flavor
detection of flavor substance
Daqu
pit mud
Zaopei
分类号
TS261 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
白酒酿造过程中微生物多样性的研究进展
被引量：
7
2
作者
王一然
程寒
孙敏
曾珊
沈才洪
杨雅琼
敖灵
机构
南京师范大学食品与制药工程学院
泸州老窖股份有限公司
四川省固态酿造技术创新中心
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024年第1期1-6,共6页
基金
四川省科技项目(2021ZYD0102)。
文摘
白酒是中国传统的酒类之一,其酿造过程中微生物的多样性对于酒的品质和风味有着重要的影响。近年来,随着科学技术的不断发展,对于白酒酿造过程中微生物的研究也在不断深入。该文对白酒酿造过程中微生物的多样性研究进展进行了综述,包括微生物多样性的研究方法,窖泥、大曲及糟醅微生物群落的多样性。此外,阐述了微生物群落对白酒风味品质的影响,以及白酒中微生物间的相互作用,为白酒酿造微生物的后续研究提供参考。
关键词
微生物
多样性
大曲
窖泥
糟醅
Keywords
microorganism
diversity
Daqu
pit mud
fermented grains
分类号
TS261.1 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
花园伯克霍尔德氏菌来源酯合成酶生物信息学分析及合成脂肪酸乙酯的分子机制
3
作者
赖鲸慧
杨建平
代梦琦
曾珊
赵蕾
杨冰艳
黄明泉
徐友强
机构
北京工商大学食品与健康学院
四川省固态酿造技术创新中心
泸州老窖股份有限公司
北京工商大学老年营养与健康教育部重点实验室
北京工商大学中国轻工业酿酒分子工程重点实验室
出处
《食品工业科技》
北大核心
2025年第13期184-195,共12页
基金
“十四五”国家重点研发计划(2022YFD2101401)
四川省固态酿造技术创新中心项目(GNLM2024013)
国家自然科学基金(32072165)。
文摘
目的:菌株BJQ0011是一株分离自酒曲并且可在水相体系催化合成脂肪酸乙酯的细菌,本文拟深入研究其水相体系合成脂肪酸乙酯的机制。方法:本研究对细菌BJQ0011进行全基因组测序和生物信息学分析,定位潜在水相体系酯合成酶,通过基因克隆表达技术对潜在水相体系酯合成酶进行功能验证,利用分子对接分析酶催化合成脂肪酸乙酯的分子机制。结果:菌株BJQ0011为花园伯克霍尔德氏菌(Burkholderia anthina),基因JFN94_RS18195编码的酶可在水相体系催化合成丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯,其中催化辛酸合成辛酸乙酯的效率最高。该酶的潜在催化三联体为Ser111-Asp241-His274,Ala22和Met112位点可能参与氧阴离子洞的形成。结合多配体分子对接结果,总结了酶JFN94_RS18195催化合成脂肪酸乙酯的分子过程。结论:本研究结果为白酒重要风味脂肪酸乙酯的合成提供微生物和酶学基础。
关键词
酯合成
脂肪酸乙酯
花园伯克霍尔德氏菌
酶
浓香型白酒
Keywords
ester synthesis
fatty acid ethyl ester
Burkholderia anthina
enzyme
strong-flavor baijiu
分类号
TS261.1 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
白酒挥发性风味物质检测技术研究进展
杨紫萱
曾珊
孙敏
沈才洪
熊燕飞
宋萍
童钰琴
杨雅琼
敖灵
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024
13
在线阅读
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职称材料
2
白酒酿造过程中微生物多样性的研究进展
王一然
程寒
孙敏
曾珊
沈才洪
杨雅琼
敖灵
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024
7
在线阅读
下载PDF
职称材料
3
花园伯克霍尔德氏菌来源酯合成酶生物信息学分析及合成脂肪酸乙酯的分子机制
赖鲸慧
杨建平
代梦琦
曾珊
赵蕾
杨冰艳
黄明泉
徐友强
《食品工业科技》
北大核心
2025
0
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