四川泡菜中降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选鉴定及其应用 被引量：32

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作者 杜晓华 刘书亮 +2 位作者 蒲彪 陈功 颜正财 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第4期48-52,共5页

从四川传统泡菜中分离疑似乳酸菌170株,通过溶钙力测定获得33株产酸力较强的菌株,然后对其进行亚硝酸盐降解力初筛试验,得到5株具有较强降解亚硝酸盐能力的菌株,再采用控制pH值的方法从中筛选出1株酶降解亚硝酸盐作用明显的菌株N2,该菌... 从四川传统泡菜中分离疑似乳酸菌170株,通过溶钙力测定获得33株产酸力较强的菌株,然后对其进行亚硝酸盐降解力初筛试验,得到5株具有较强降解亚硝酸盐能力的菌株,再采用控制pH值的方法从中筛选出1株酶降解亚硝酸盐作用明显的菌株N2,该菌株按0.1%(v/v)接种量接种于含125 mg/L NaNO2、pH 6.4和添加有2%CaCO3(w/v)的MRS培养基中,于30℃、120 r/min振荡培养72 h,对NaNO2的降解率达90.81%。菌株N2经形态学、生理生化特征及16S rDNA序列分析被鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。接种菌株N2发酵泡菜,测定发酵过程中泡菜pH值、亚硝酸盐含量,与自然发酵泡菜比较,菌株N2应用于发酵泡菜中降解亚硝酸盐的效果显著。 展开更多

关键词 四川泡菜 亚硝酸盐 降解 乳酸菌 筛选鉴定

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四川泡菜微生态分布及其与盐度、酸度的关系 被引量：12

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作者 罗松明 刘书亮 +2 位作者 杜晓华 陈功 颜正财 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第2期29-34,共6页

以眉山、成都两个地区的传统发酵泡菜水和两个泡菜生产企业的盐渍水为研究对象,对所有样品的pH、酸度、盐度及其微生态进行了测定与分析。结果显示:(1)样品的食盐含量对微生物影响很大,而微生物的数量又与样品pH、酸度密切相关。(2)传... 以眉山、成都两个地区的传统发酵泡菜水和两个泡菜生产企业的盐渍水为研究对象,对所有样品的pH、酸度、盐度及其微生态进行了测定与分析。结果显示:(1)样品的食盐含量对微生物影响很大,而微生物的数量又与样品pH、酸度密切相关。(2)传统发酵泡菜水样品中的乳杆菌、乳球菌、明串珠菌的含量均较高,有的甚至达到108CFU/mL;大部分传统发酵泡菜水中的酵母菌含量较高,在102～106CFU/mL之间;少量泡菜水中存在醋酸菌。企业盐渍菜样品中菌落总数在102～105CFU/mL之间,乳酸菌数和酵母菌数均在10～105CFU/mL之间。(3)另外,少数样品受到霉菌污染,大多数的传统发酵泡菜样品受到了假单胞菌或芽孢杆菌的污染。 展开更多

关键词 泡菜 盐渍菜 微生态 乳酸菌

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直投式功能菌剂发酵四川泡菜在冷藏条件下各指标变化研究 被引量：2

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作者 彭灯水 颜正财 +3 位作者 汤春梅 陈功 汪维龙 王艳丽 《中国调味品》 CAS 北大核心 2014年第9期35-37,48,共4页

对冷藏条件下（0-5℃）四川泡菜发酵过程中产品 pH、总酸、乳酸菌、酵母菌变化情况进行了研究，结果表明：冷藏条件下，采用直投式功能菌剂发酵四川泡菜较未接种乳酸菌发酵泡菜提前3天进入成熟期，作为佐餐类四川泡菜最佳食用期为第15-3... 对冷藏条件下（0-5℃）四川泡菜发酵过程中产品 pH、总酸、乳酸菌、酵母菌变化情况进行了研究，结果表明：冷藏条件下，采用直投式功能菌剂发酵四川泡菜较未接种乳酸菌发酵泡菜提前3天进入成熟期，作为佐餐类四川泡菜最佳食用期为第15-35天，乳酸菌含量维持108 cfu/g 以上时间长达30天，较未接种乳酸菌泡菜的15天延长1倍，更具有营养价值。 展开更多

关键词 直投式功能菌剂 冷藏 四川泡菜

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致病菌在四川泡菜发酵过程中生长规律的研究 被引量：4

4

作者 张学峰 兰恒超 +6 位作者 颜正财 卢智恩 余志刚 汪维龙 王艳丽 汤春梅 王文建 《中国酿造》 CAS 2013年第4期130-132,共3页

通过在四川泡菜中分别接种志贺氏菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等致病菌,经过乳酸菌发酵,对3种致病菌在发酵期间的菌落数及pH值进行检测分析。结果表明：随着发酵时间的延长,pH值逐渐下降,3种致病菌生长均受到抑制,在pH值为3.4-3.6时,... 通过在四川泡菜中分别接种志贺氏菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等致病菌,经过乳酸菌发酵,对3种致病菌在发酵期间的菌落数及pH值进行检测分析。结果表明：随着发酵时间的延长,pH值逐渐下降,3种致病菌生长均受到抑制,在pH值为3.4-3.6时,志贺氏菌不能存活,在pH值为3.56-3.7时,沙门氏菌不能存活,在pH值为3.6时,金黄色葡萄球菌仍然存在。故将金黄色葡萄球菌作为目标致病菌,根据金黄色葡萄球菌生理特性,进而从生产上控制和灭杀金黄色葡萄球菌。 展开更多

关键词 致病菌 四川泡菜 发酵

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“东坡泡菜”生产中的危害分析与控制研究 被引量：1

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作者 何强 唐君 +1 位作者 丁文军 曹绍明 《中国酿造》 CAS 2013年第12期148-149,共2页

四川眉山为东坡故里,被誉为"中国泡菜之乡",东坡泡菜已成为眉山名片。对"东坡泡菜"生产中存在的危害进行科学分析,从而提出切实有效的控制措施,为泡菜生产企业利用HACCP体系进行科学有效的品控管理提供理论支持。

关键词 东坡泡菜 危害 分析 控制

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调味泡菜麻辣萝卜干生产过程中理化值和微生物变化情况 被引量：1

6

作者 彭灯水 闵锡祥 +4 位作者 颜正财 陈功 汤春梅 王艳丽 汪维龙 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第1期47-48,55,共3页

研究了调味泡菜麻辣萝卜干从原料、定型、脱盐、脱水以及调味拌料等生产工序中菜品的理化值和微生物变化情况。脱盐压榨工序耗时最长，菜品中盐度、酸度降低，pH值升高导致菜品中的微生物含量急剧上升，调味拌料中由于酸荆的加入菜品中... 研究了调味泡菜麻辣萝卜干从原料、定型、脱盐、脱水以及调味拌料等生产工序中菜品的理化值和微生物变化情况。脱盐压榨工序耗时最长，菜品中盐度、酸度降低，pH值升高导致菜品中的微生物含量急剧上升，调味拌料中由于酸荆的加入菜品中微生物下降。生产中应减少脱盐压榨工序时间，调味拌料过程中严格控制菜品pH值在4．2～4．6。 展开更多

关键词 调味泡菜 麻辣萝卜干 理化值和微生物变化

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辣椒红色素稳定性研究 被引量：12

7

作者 张学峰 颜正财 +4 位作者 余志刚 王艳丽 汤春梅 王文建 涂晓慧 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第2期80-82,共3页

对辣椒红色素进行理化性质及其稳定性研究。结果表明:辣椒红色素在90℃以下时热稳定性良好,色素在不同食用酸中稳定性较好,具有良好的抗氧化作用;其耐光性差,故在阴暗处保存或采用不透明包装可以延缓色素的褪色;除Fe3+和Cu2+离子对其色... 对辣椒红色素进行理化性质及其稳定性研究。结果表明:辣椒红色素在90℃以下时热稳定性良好,色素在不同食用酸中稳定性较好,具有良好的抗氧化作用;其耐光性差,故在阴暗处保存或采用不透明包装可以延缓色素的褪色;除Fe3+和Cu2+离子对其色素有褪色和变色作用外,大多数金属离子都有护色作用,故最好避免Fe3+和Cu2+离子的介入。 展开更多

关键词 辣椒红色素 稳定性 降解率

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微滤净化泡菜用水的影响因素及净化效果分析

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作者 王艳丽 张崟 +1 位作者 郭秀兰 刘达玉 《中国调味品》 CAS 北大核心 2011年第7期45-47,68,共4页

分析了膜孔径、水温、操作压强及净化时间对微滤膜净化泡菜用水的影响,通过比较净化水的流通量及净化水的物化指标,发现膜孔径、操作压强越大,水温越高,净化水的流通量越大,但随着净化时间增加,净化水的流通量呈下降趋势;微滤净化可有... 分析了膜孔径、水温、操作压强及净化时间对微滤膜净化泡菜用水的影响,通过比较净化水的流通量及净化水的物化指标,发现膜孔径、操作压强越大,水温越高,净化水的流通量越大,但随着净化时间增加,净化水的流通量呈下降趋势;微滤净化可有效降低水中的悬浮物、细菌总数及pH值,当膜孔径大于0.2μm对水的总硬度影响较小。总之,微滤对泡菜用水有很好的除菌和去除悬浮物的净化效果。 展开更多

关键词 泡菜 微滤 水净化 无机膜

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不同包装材质对泡菜脆口萝卜产品货架期的影响 被引量：6

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作者 彭灯水 闵锡祥 +4 位作者 王文建 汤春梅 李兰英 喻淋英 王艳丽 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第12期142-145,共4页

文章通过Q10方法,试验了透明袋、镀铝袋及铝箔袋对泡菜脆口萝卜产品货架期的影响。试验表明不同种类包装材质产品在不同储存温度条件下产品理化指标pH、总酸以及微生物学指标细菌总数均保持稳定。同种包装材质,产品储存温度越高,产品货... 文章通过Q10方法,试验了透明袋、镀铝袋及铝箔袋对泡菜脆口萝卜产品货架期的影响。试验表明不同种类包装材质产品在不同储存温度条件下产品理化指标pH、总酸以及微生物学指标细菌总数均保持稳定。同种包装材质,产品储存温度越高,产品货架期越短;不同包装材质的脆口萝卜产品在流通环境中,铝箔袋产品有324天的货架期,比镀铝袋以及透明袋产品有更长的货架期,更能保持产品货架期感官品质。 展开更多

关键词 脆口萝卜 加速货架期 试验包装材质

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HACCP体系在泡菜生产企业中的应用 被引量：4

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作者 颜正财 张学峰 +3 位作者 丁文军 汪维龙 王艳丽 余志刚 《中国调味品》 CAS 北大核心 2010年第8期116-119,共4页

文章结合泡菜企业生产实际,围绕HACCP七个基本原理展开,系统阐述了HACCP体系在泡菜企业生产中的应用,以期为HACCP体系在泡菜企业生产中的建立和应用提供理论指导。

关键词 HACCP 泡菜 关键限值 纠偏行动

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盐渍蔬菜发酵液回收处理及其浓缩液综合应用技术 被引量：2

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作者 袁宏 张学峰 +4 位作者 闵锡祥 彭灯水 王文建 汤春梅 李兰英 《中国调味品》 CAS 北大核心 2015年第10期81-83,87,共4页

采用三效真空浓缩、脱色除臭及板框精滤等工艺处理盐渍蔬菜发酵液，制取的盐渍蔬菜发酵浓缩液，其富含氨基酸、有机酸、维生素及酯类物质，且盐度高达23％～26％，并将盐渍蔬菜发酵浓缩液应用于实际生产中，实现了泡菜加工副产物的综合... 采用三效真空浓缩、脱色除臭及板框精滤等工艺处理盐渍蔬菜发酵液，制取的盐渍蔬菜发酵浓缩液，其富含氨基酸、有机酸、维生素及酯类物质，且盐度高达23％～26％，并将盐渍蔬菜发酵浓缩液应用于实际生产中，实现了泡菜加工副产物的综合利用。 展开更多

关键词 发酵液 泡菜 三效真空浓缩

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