浓香型酒人工窖泥酿造过程中微生物变化研究 被引量：12

1

作者 倪斌 任道群 +4 位作者 唐玉明 易彬 姚万春 刘茂柯 刘向阳 《中国酿造》 CAS 2012年第6期157-160,共4页

对浓香型酒人工窖泥酿造过程中微生物变化进行了研究。结果表明:4个处理的人工窖泥酿造1轮的窖壁泥,其好氧细菌、好氧芽胞细菌、厌氧细菌、厌氧芽胞细菌数量均较建窖起始泥有大幅度的增加,以后随着酿造轮次的增加呈逐渐降低趋势,霉菌和... 对浓香型酒人工窖泥酿造过程中微生物变化进行了研究。结果表明:4个处理的人工窖泥酿造1轮的窖壁泥,其好氧细菌、好氧芽胞细菌、厌氧细菌、厌氧芽胞细菌数量均较建窖起始泥有大幅度的增加,以后随着酿造轮次的增加呈逐渐降低趋势,霉菌和酵母菌数量在酿造过程中均较少;窖底泥的好氧细菌、好氧芽胞细菌、厌氧细菌以及厌氧芽胞细菌均明显高于窖壁泥,分别是窖壁泥的2.44倍、1.66倍、3.15倍和3.67倍。 展开更多

关键词 浓香型酒 人工窖泥 酿造过程 微生物 变化

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杂交糯高粱酿造清香型小曲白酒工艺初步优化研究 被引量：5

2

作者 田新惠 唐玉明 +4 位作者 任道群 姚万春 刘茂柯 刘向阳 任建波 《中国酿造》 CAS 2013年第11期51-54,共4页

采用正交试验对杂交糯高粱(泸糯8号)酿造清香型小曲白酒的工艺条件进行优化。结果表明,杂交糯高粱酿造清香型小曲白酒的优化工艺为泡粮时间10h,泡粮温度85℃,糖化酶量0.035(g/100g),糖化时间12h,在该条件下还原糖含量高而稳定。因此该... 采用正交试验对杂交糯高粱(泸糯8号)酿造清香型小曲白酒的工艺条件进行优化。结果表明,杂交糯高粱酿造清香型小曲白酒的优化工艺为泡粮时间10h,泡粮温度85℃,糖化酶量0.035(g/100g),糖化时间12h,在该条件下还原糖含量高而稳定。因此该工艺优化条件可作为实际杂交糯高粱酿造清香型小曲白酒生产的理论指导。 展开更多

关键词 杂交糯高粱 清香型 小曲白酒 工艺优化 正交设计

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利用微生物技术提升上层糟酒优质品率的研究 被引量：5

3

作者 任道群 唐玉明 +3 位作者 易彬 姚万春 卢中明 廖建民 《中国酿造》 CAS 北大核心 2011年第6期163-166,共4页

文中对提升上层糟酒优质品率进行了研究,结果表明利用微生物及其配套技术可使上层糟酒的己酸乙酯含量比传统大生产提高78.89%以上,并且中、下层槽酒的质量也有大幅度提高,其中总酯、已酸以及已酸乙酯含量分别较中下层糟酒提高54.62%、80... 文中对提升上层糟酒优质品率进行了研究,结果表明利用微生物及其配套技术可使上层糟酒的己酸乙酯含量比传统大生产提高78.89%以上,并且中、下层槽酒的质量也有大幅度提高,其中总酯、已酸以及已酸乙酯含量分别较中下层糟酒提高54.62%、80.66%和90.03%。 展开更多

关键词 微生物 提升 上层糟 质量

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浓香型白酒人工窖泥培养过程中微生物变化研究 被引量：11

4

作者 何诚 任道群 +4 位作者 唐玉明 易彬 姚万春 卢中明 景晓卫 《酿酒》 CAS 2011年第1期16-18,共3页

对浓香型酒人工窖泥培养过程中微生物变化趋势进行了研究,结果表明:①四个处理的好氧细菌、嫌气厌氧细菌以及处理1的好氧芽孢细菌和嫌气厌氧芽孢细菌数量在培养一个月内呈先降后升的趋势,培养30～45d达到最大值,以后又呈逐渐降低趋势,... 对浓香型酒人工窖泥培养过程中微生物变化趋势进行了研究,结果表明:①四个处理的好氧细菌、嫌气厌氧细菌以及处理1的好氧芽孢细菌和嫌气厌氧芽孢细菌数量在培养一个月内呈先降后升的趋势,培养30～45d达到最大值,以后又呈逐渐降低趋势,而处理2、处理3和处理4的好氧芽孢细菌和嫌气厌氧芽孢细菌数量在培养第一个月呈先降后升的趋势,第二个月呈逐渐下降趋势,第三个月又呈逐渐增加趋势。②培养90d时,处理3和处理4的好氧细菌数量、好氧芽孢细菌、嫌气厌氧细菌以及嫌气厌气芽孢细菌数量明显高于处理1和处理2。③四个处理的霉菌和酵母菌数量均是随着培养时间的延长逐渐降低。 展开更多

关键词 浓香型白酒 人工窖泥 微生物 变化

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循环利用的封窖泥微生物变化研究 被引量：9

5

作者 任道群 唐玉明 +5 位作者 姚万春 易彬 卢中明 王媛 沈小娟 代小雪 《酿酒科技》 2010年第12期37-39,44,共4页

对封窖泥在循环利用过程中微生物变化进行了研究。结果表明,循环利用的封窖泥好氧细菌、好氧芽孢细菌、嫌气厌氧细菌、霉菌、酵母菌以及放线菌数量随封窖排次的增加而逐渐降低,使用5排的封窖泥的好氧细菌、好氧芽孢细菌、嫌气厌氧细菌... 对封窖泥在循环利用过程中微生物变化进行了研究。结果表明,循环利用的封窖泥好氧细菌、好氧芽孢细菌、嫌气厌氧细菌、霉菌、酵母菌以及放线菌数量随封窖排次的增加而逐渐降低,使用5排的封窖泥的好氧细菌、好氧芽孢细菌、嫌气厌氧细菌、霉菌数量较起始泥分别降低6.12倍、1.35倍、8.58倍和4.2倍,而嫌气厌氧芽孢细菌数量则是随着封窖泥使用排次的增加而逐渐增加,使用5排的封窖泥的嫌气厌氧芽孢细菌数量是起始泥的1.75倍;循环利用不同排次的封窖泥细菌类群有较大差异,而霉菌、酵母以及放线菌差异不大。 展开更多

关键词 白酒 循环利用 封窖泥 微生物 变化

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浓香型酒建窖窖泥厚度与微生物菌种群的关系研究 被引量：2

6

作者 任道群 唐玉明 +3 位作者 易彬 姚万春 卢中明 刘茂柯 《中国酿造》 CAS 2012年第10期49-51,共3页

对浓香型酒建窖窖泥厚度与微生物菌种群的关系进行了研究,结果表明:窖壁泥的好氧细菌和好氧芽孢细菌数量为150mm厚度窖泥>50mm厚度窖泥>100mm厚度窖泥,厌氧细菌和厌氧芽孢细菌数量随着建窖窖泥厚度的增加呈逐渐增加趋势;而窖底泥... 对浓香型酒建窖窖泥厚度与微生物菌种群的关系进行了研究,结果表明:窖壁泥的好氧细菌和好氧芽孢细菌数量为150mm厚度窖泥>50mm厚度窖泥>100mm厚度窖泥,厌氧细菌和厌氧芽孢细菌数量随着建窖窖泥厚度的增加呈逐渐增加趋势;而窖底泥的好氧细菌和好氧芽孢细菌数量则随着窖泥厚度的增加呈逐渐减少趋势,厌氧细菌和厌氧芽孢细菌数量与窖泥厚度没有相关性,不同厚度窖泥的霉菌和酵母菌数量均较少。 展开更多

关键词 窖池 窖泥厚度 微生物种群 关系

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不同窖池和高粱品种对浓香型白酒品质调控效应的聚类分析 被引量：1

7

作者 冯军 田新惠 +6 位作者 刘静 Hafiz Athar Hussain 唐玉明 刘茂柯 刘成元 邱思佳 刘崇大 《酿酒科技》 2024年第9期59-64,70,共7页

浓香型白酒酿造及风味形成是一个受多因素影响的复杂过程。本研究基于聚类分析及灰色关联分析法,探索了生产试验下两种窖池和四个高粱品种对浓香型白酒品质的调控效应。结果表明,窖池对浓香型白酒品质的影响大于高粱品种和批次,窖龄长... 浓香型白酒酿造及风味形成是一个受多因素影响的复杂过程。本研究基于聚类分析及灰色关联分析法,探索了生产试验下两种窖池和四个高粱品种对浓香型白酒品质的调控效应。结果表明,窖池对浓香型白酒品质的影响大于高粱品种和批次,窖龄长的窖池酿造的浓香型白酒风味更协调;相同酿造条件下,常规糯高粱(泸州红1号)由于支链淀粉和单宁含量平均分别高5.83%和30.73%,较北方梗高粱和杂交糯高粱总酸和己酸乙酯较总体平均分别高9.48%和23.86%,更利于提升浓香型白酒品质。本研究可为推动浓香型白酒高质量发展提供理论依据。 展开更多

关键词 窖池 高粱品种 浓香型白酒 品质差异 聚类分析 灰色关联分析

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几种真菌类露酒的风味与理化性质变化研究

8

作者 冯军 王西 +6 位作者 甘浪飞 刘宏飞 何俊尧 田新惠 唐玉明 刘茂柯 刘成元 《酿酒》 CAS 2024年第3期54-57,共4页

对以清香型白酒为基酒的松露、桑黄和灵芝孢子粉三种真菌类露酒开展理化变化及感官风味研究,结果表明:理化指标中酸类物质均呈不可逆下降趋势,桑黄和灵芝孢子粉分别较基酒下降58.6%和69.3%。酯类物质先下降后升高,最终与基酒中酯含量相... 对以清香型白酒为基酒的松露、桑黄和灵芝孢子粉三种真菌类露酒开展理化变化及感官风味研究,结果表明:理化指标中酸类物质均呈不可逆下降趋势,桑黄和灵芝孢子粉分别较基酒下降58.6%和69.3%。酯类物质先下降后升高,最终与基酒中酯含量相当。除灵芝孢子粉变化不明显,松露和桑黄酒体的醛类物质含量均呈先降低后升高的趋势。杂醇油含量均呈先降低后升高的趋势,平均高于基酒含量的7.1%。品评结果显示,桑黄和灵芝孢子粉苦涩味较突出,酒体欠协调;松露酒香气优雅,饮用舒适度较高。 展开更多

关键词 松露 桑黄 灵芝孢子粉 露酒 理化指标

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酿酒高粱籽粒酿造性能的比较 被引量：37

9

作者 刘茂柯 唐玉明 +3 位作者 任道群 姚万春 倪斌 雷光电 《中国酿造》 CAS 2012年第11期111-114,共4页

对6种酿酒高粱籽粒的酿造性能进行比较。结果显示,各品种高粱籽粒的饱和吸水量无显著差异。其中3种糯高粱饱和吸水量数值较低、吸水率较快,饱和吸水时间均为8h;而3种粳高粱为12h。润粮过程中,3种糯高粱籽粒的裂口率无差异且均显著低于... 对6种酿酒高粱籽粒的酿造性能进行比较。结果显示,各品种高粱籽粒的饱和吸水量无显著差异。其中3种糯高粱饱和吸水量数值较低、吸水率较快,饱和吸水时间均为8h;而3种粳高粱为12h。润粮过程中,3种糯高粱籽粒的裂口率无差异且均显著低于粳高粱。糖化发酵阶段,各高粱样品的还原糖峰值与到达峰值的时间均有所不同,主要差异在于3种糯高粱还原糖含量在整个糖化期相对较高,液化性能较强,并且在发酵过程中CO2失重量较大。结果表明,供试的6种高粱籽粒酿造性能均有一定差异,3种糯高粱酿造性能较好。 展开更多

关键词 高粱 酿酒 吸水性能 裂口 糖化 液化 发酵

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不同酿酒高粱酚类物质含量测定及抗氧化活性比较 被引量：12

10

作者 田新惠 唐玉明 +3 位作者 任道群 姚万春 刘茂柯 张星宇 《中国酿造》 CAS 北大核心 2018年第4期174-178,共5页

以6种酿酒高粱籽粒为研究对象,分别比较其游离态与结合态总酚、总黄酮、酚酸物质种类及含量,并对其抗氧化活性进行分析。结果表明,不同酿酒高粱品种游离态总酚、总黄酮;结合态总酚、总黄酮含量分别在135.47~274.38mgGAE/100g、94.60~148... 以6种酿酒高粱籽粒为研究对象,分别比较其游离态与结合态总酚、总黄酮、酚酸物质种类及含量,并对其抗氧化活性进行分析。结果表明,不同酿酒高粱品种游离态总酚、总黄酮;结合态总酚、总黄酮含量分别在135.47~274.38mgGAE/100g、94.60~148.31mg/100g;618.27~1 383.17mgGAE/100g、123.06~434.84mg/100g。酿酒高粱籽粒中游离态酚酸以阿魏酸、丁香酸与没食子酸为主,平均含量分别为611.19μg/g、380.66μg/g、359.34μg/g;结合态酚酸以阿魏酸、丁香酸为主,平均含量为1 608.33μg/g、376.78μg/g。酿酒高粱籽粒中游离态与结合态总酚ABTS抗氧化能力值分别占总ABTS能力值14.6%与85.4%;酿酒高粱籽粒中游离态与结合态总酚FRAP抗氧化能力值占总FRAP能力值14.3%与85.7%。酿酒高粱籽粒具有丰富的酚类物质,良好的抗氧化活性,且品种间有显著性的差异(P<0.05)。 展开更多

关键词 酿酒高粱 总酚 总黄酮 酚酸 游离态 结合态 抗氧化活性

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南北方酿酒高粱淀粉理化特性比较 被引量：21

11

作者 田新惠 唐玉明 +5 位作者 任道群 姚万春 刘茂柯 张星宇 刘颖 钟葵 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第1期91-95,共5页

为明确酿酒高粱淀粉理化特性,以6种酿酒高粱为研究对象,比较其淀粉溶解度、膨胀率、冻融稳定性,用环境扫描电镜分析高粱籽粒内部胚乳粉质区结构,布拉本德黏度仪测定淀粉的糊化特性,差示量热扫描仪测定热力学特性。结果表明:高粱籽粒内... 为明确酿酒高粱淀粉理化特性,以6种酿酒高粱为研究对象,比较其淀粉溶解度、膨胀率、冻融稳定性,用环境扫描电镜分析高粱籽粒内部胚乳粉质区结构,布拉本德黏度仪测定淀粉的糊化特性,差示量热扫描仪测定热力学特性。结果表明:高粱籽粒内部淀粉颗粒为椭圆球形,不同高粱淀粉颗粒间致密结构差异显著。淀粉溶解度为0.45%~3.5%,膨胀率2.1%~14.5 g/g,冻融稳定性2.5%~24.5%;同北方高粱相比,南方高粱峰值黏度高、崩解值高、回生老化程度低,品种间差异显著(P<0.05),糊化温度低、起始温度低、凝胶形成能力强。 展开更多

关键词 酿酒高粱 淀粉 理化性质

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浓香型酒窖泥理化特性的研究 被引量：19

12

作者 任道群 刘茂柯 +5 位作者 唐玉明 刘向阳 姚万春 任剑波 田新惠 张星宇 《中国酿造》 CAS 2014年第10期55-57,共3页

对浓香型酒窖泥理化特性进行了研究。结果显示,不同窖龄窖壁泥的pH值、锰、铁和镁含量均低于窖底泥,而锌、有机质及全氮含量均高于窖底泥;不同窖龄窖壁泥和窖底泥的pH值、全钾、镁以及锰含量差异均不显著(P>0.05)。新窖窖壁泥的锌、... 对浓香型酒窖泥理化特性进行了研究。结果显示,不同窖龄窖壁泥的pH值、锰、铁和镁含量均低于窖底泥,而锌、有机质及全氮含量均高于窖底泥;不同窖龄窖壁泥和窖底泥的pH值、全钾、镁以及锰含量差异均不显著(P>0.05)。新窖窖壁泥的锌、有机质、有效磷、有效氮含量均显著低于40年及以上窖龄窖壁泥(P<0.05),40年以后则随窖龄的增加而增加,但差异不显著(P>0.05)。窖泥中矿物元素含量高低为铁>镁>钙>铜>锰>锌。 展开更多

关键词 浓香型酒 窖泥 理化特性

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泸州老窖窖泥化学成分差异研究 被引量：17

13

作者 唐玉明 任道群 +5 位作者 姚万春 廖建民 沈才洪 应鸿 许德富 刘向阳 《酿酒科技》 北大核心 2005年第1期45-49,共5页

系统地研究了泸州老窖不同窖龄、不同层次的窖泥在N,P,K,有机质、水分含量及pH值等方面的差异及规律性。结果表明:1.窖泥中的各种成分与原建窖土壤和封窖泥均有较大差异,其中的全N,全P,全K,速效N,速效P,速效K以及有机质含量均远高于原... 系统地研究了泸州老窖不同窖龄、不同层次的窖泥在N,P,K,有机质、水分含量及pH值等方面的差异及规律性。结果表明:1.窖泥中的各种成分与原建窖土壤和封窖泥均有较大差异,其中的全N,全P,全K,速效N,速效P,速效K以及有机质含量均远高于原建窖土壤,而pH值则略低于建窖土壤;2.窖底泥与窖壁泥在许多项目上的差异性与传统的观点有较大差异;3.同一类型窖池不同层次的窖泥成分含量差异较大,窖底泥的有机质、全P,全N,水解性N含量及pH值均明显高于窖壁泥;窖壁上层的pH值和有机质含量均高于窖壁下层;4.同一层次不同窖龄窖泥成分含量也有一定差异,但多数成分变化规律性不明显;5.已连续使用400多年的国宝窖池同其他窖龄池的窖泥成分有明显差异。 展开更多

关键词 白酒 泸州老窖 窖泥 层次 化学成分 差异

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多菌株共酵培养优质窖泥的研究 被引量：8

14

作者 任道群 唐玉明 +4 位作者 姚万春 倪斌 刘茂柯 刘向阳 田新惠 《中国酿造》 CAS 2013年第6期61-64,共4页

该文对多菌株共酵培养优质窖泥进行了研究。结果表明,不同的基础泥,其化学成份、矿质元素以及土壤结构有较大差异,培养优质窖泥应合理搭配不同质地土壤,并加入富含氮、磷、钾的原料和多菌株共同发酵,以促进微生物生长繁殖和加快窖泥的... 该文对多菌株共酵培养优质窖泥进行了研究。结果表明,不同的基础泥,其化学成份、矿质元素以及土壤结构有较大差异,培养优质窖泥应合理搭配不同质地土壤,并加入富含氮、磷、钾的原料和多菌株共同发酵,以促进微生物生长繁殖和加快窖泥的老熟。 展开更多

关键词 微生物 发酵 培养 优质窖泥

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老窖池窖泥特性研究 被引量：22

15

作者 唐玉明 沈才洪 +5 位作者 任道群 应鸿 许德富 姚万春 张良 樊林 《酿酒》 CAS 2005年第5期24-28,共5页

研究了泸州老窖老窖池的窖泥特性。结果表明:1、窖泥中的各种成分与原建窖土壤和封窖泥均有较大差异,其中的N、P、K及有机质含量均远高于原建窖土壤。2、同一类型窖池不同层次的窖泥成分含量差异较大。窖底泥的有机质、全P、全N、水解性... 研究了泸州老窖老窖池的窖泥特性。结果表明:1、窖泥中的各种成分与原建窖土壤和封窖泥均有较大差异,其中的N、P、K及有机质含量均远高于原建窖土壤。2、同一类型窖池不同层次的窖泥成分含量差异较大。窖底泥的有机质、全P、全N、水解性N含量及Fe、Zn、Mg、Ca和pH均明显高于窖壁泥;窖壁上层的pH值和有机质含量和Fe、Mn、Mg、Ca均高于窖壁下层。3、锰、锌、钙、铜含量有随窖龄增加而增加的趋势。5、已连续使用430年的国宝窖池同其它窖龄池的特性有明显差异。其中全窖平均锰含量分别比100a、40a和20a窖泥高7.5%、63.2%、48.5%;锌含量分别高112%、37%和170%;钙含量分别高47.8%、39.4%和33.9%。 展开更多

关键词 窖泥 窖龄 层次 特性

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不同窖龄窖泥微生态变化研究 被引量：24

16

作者 易彬 任道群 +4 位作者 唐玉明 卢中明 姚万春 沈小娟 杨甲平 《酿酒科技》 2011年第6期32-34,共3页

对泸州老窖不同窖龄的窖底泥与窖壁泥中的微生物变化进行了研究。结果表明:窖壁泥的好氧细菌数量和窖底泥的好氧芽孢细菌数量均随着窖龄的增加呈逐渐降低趋势,而窖壁泥的好氧芽孢细菌数量和窖底泥的好氧细菌数量均随着窖龄的增加呈先降... 对泸州老窖不同窖龄的窖底泥与窖壁泥中的微生物变化进行了研究。结果表明:窖壁泥的好氧细菌数量和窖底泥的好氧芽孢细菌数量均随着窖龄的增加呈逐渐降低趋势,而窖壁泥的好氧芽孢细菌数量和窖底泥的好氧细菌数量均随着窖龄的增加呈先降后升的趋势;窖底泥的厌氧细菌和厌氧芽孢细菌以及窖壁泥的厌氧芽孢细菌数量随着窖龄的增加呈逐渐增加的趋势,不同窖龄的窖壁泥的厌氧细菌数量没有明显差异;不同窖龄的窖泥的好氧细菌、好氧芽孢细菌、厌氧细菌以及厌氧芽孢细菌数量总趋势为窖底泥显著高于窖壁泥;不同窖龄的窖泥中的霉菌和酵母菌数量均较少。 展开更多

关键词 浓香型白酒 窖泥 窖龄 微生物 变化

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循环利用的封窖泥化学成份变化研究 被引量：5

17

作者 任道群 唐玉明 +4 位作者 姚万春 张宿义 易彬 卢中明 许德富 《酿酒》 CAS 2010年第5期25-27,共3页

对封窖泥在循环利用过程中化学成份变化进行了研究,结果表明:(1)循环利用的封窖泥有机质、腐殖质、速效钾、全磷、速效磷、全氮、速效氮以及铜含量随封窖排次的增加而逐渐提高,使用五排的封窖泥较起始泥分别提高9.69倍、29.43倍、30.44... 对封窖泥在循环利用过程中化学成份变化进行了研究,结果表明:(1)循环利用的封窖泥有机质、腐殖质、速效钾、全磷、速效磷、全氮、速效氮以及铜含量随封窖排次的增加而逐渐提高,使用五排的封窖泥较起始泥分别提高9.69倍、29.43倍、30.44倍、1.48倍、10.80倍、7.80倍、7.43倍和12.08%,(2)pH、钙、铁、镁、锰和锌含量随着封窖排次的增加而逐渐降低,使用五排的封窖泥较起始泥分别降低35.38%、40.91%、15.33%、30.53%、27.42%和7.52%。 展开更多

关键词 白酒 循环利用 封窖泥 化学成份 变化

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浓香型酒新窖窖泥化学成份在酿造过程中的变化研究 被引量：3

18

作者 刘向阳 任道群 +4 位作者 唐玉明 姚万春 刘茂柯 任剑波 田新惠 《酿酒》 CAS 2014年第5期54-57,共4页

对浓香型酒新窖窖泥化学成份在酿造过程中的变化进行了研究,结果表明:酿造前7轮的窖壁泥和窖底泥,其pH、有机质、全氮、全磷、全钾、有效氮、有效磷以及有效钾含量均随酿造轮次的增加呈逐渐增加趋势,窖泥矿物元素铜和锌含量均随酿造轮... 对浓香型酒新窖窖泥化学成份在酿造过程中的变化进行了研究,结果表明:酿造前7轮的窖壁泥和窖底泥,其pH、有机质、全氮、全磷、全钾、有效氮、有效磷以及有效钾含量均随酿造轮次的增加呈逐渐增加趋势,窖泥矿物元素铜和锌含量均随酿造轮次的增加呈逐渐增加趋势,而锰、钙以及铁含量则随酿造轮次的增加呈逐渐下降趋势,镁含量随酿造轮次的增加呈先降后升趋势。 展开更多

关键词 白酒酿造 新窖窖泥 化学成份 变化

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泥壁和石壁窖池糟醅风味物质的差异研究 被引量：1

19

作者 刘向阳 任道群 +4 位作者 唐玉明 姚万春 刘茂柯 任剑波 田新惠 《中国酿造》 CAS 北大核心 2015年第10期95-97,共3页

采用乙醇和水浸提法结合气相色谱法检测对泥壁窖和石壁窖两种建窖方式糟醅的风味物质进行分析研究。结果表明,使用乙醇提取糟醅的风味物质总含量(8.912 5 g/L)高于水提取法(6.372 6 g/L)且变异系数低;使用乙醇浸提糟醅风味物质结果表明... 采用乙醇和水浸提法结合气相色谱法检测对泥壁窖和石壁窖两种建窖方式糟醅的风味物质进行分析研究。结果表明,使用乙醇提取糟醅的风味物质总含量(8.912 5 g/L)高于水提取法(6.372 6 g/L)且变异系数低;使用乙醇浸提糟醅风味物质结果表明,泥壁下层糟醅的已酸乙酯含量(0.021 0 g/L)显著高于窖池其他部位糟醅,泥壁糟醅的乳酸乙酯含量(0.118 3 g/L)显著低于石壁糟醅。酸类含量以乙酸含量(1.484 2 g/L)最高。因此,在生产浓香型酒时,窖池使用泥壁窖优于石壁窖。 展开更多

关键词 浓香型酒 建窖 糟醅 风味物质

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泸州老窖窖泥物理特性及矿物元素含量差异研究 被引量：15

20

作者 张良 任剑波 +3 位作者 唐玉明 任道群 姚万春 廖建民 《酿酒》 CAS 北大核心 2004年第4期11-13,共3页

研究了不同窖龄不同层次之间窖泥矿物元素和微团聚体的差异。结果表明 :(1)锰、锌、钙、铜含量有随窖龄增加而增加的趋势 ,但铁和镁含量差异不大。窖龄 4 30年的国宝窖池 ,全窖平均锰含量分别比 10 0年、4 0年和 2 0年窖泥高 7.5 %、6 3... 研究了不同窖龄不同层次之间窖泥矿物元素和微团聚体的差异。结果表明 :(1)锰、锌、钙、铜含量有随窖龄增加而增加的趋势 ,但铁和镁含量差异不大。窖龄 4 30年的国宝窖池 ,全窖平均锰含量分别比 10 0年、4 0年和 2 0年窖泥高 7.5 %、6 3.2 %、4 8.5 % ;锌含量分别高 112 %、37%和 170 % ;钙含量分别高 4 7.8%、39.4 %和 33.9%。 (2 )同一窖池不同层次窖泥中的铁、锰、铜、锌、钙、镁含量差异较明显 ,其中铁含量是窖壁上层高于窖壁下层 ;锰含量上层为下层的 1.2 8～ 1.6 5倍 ,窖底为窖壁的 1.4 8～ 2 .75倍 ;锌含量百年以上老窖池 ,窖底约为窖壁的 2 .39～ 2 .95倍 ,4 0年和 2 0年的窖池窖底仅为窖壁的 0 .6 9～ 0 .81倍 ;镁含量窖壁上层比下层高 0 .0 9倍 ,窖底泥比下层高 0 .11倍 ;钙含量窖底约为窖壁的 2 .38～ 4 .6 9倍。 (3)百年以上老窖泥的分散系数、结构系数以及团聚度 (1～ 0 .0 5mm % )均有比 4 0年和 2 0年窖龄窖池高的趋势 。 展开更多

关键词 泸州老窖 窖泥 物理特性 矿物元素含量 窖龄 浓香型白酒

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