浓香型酒人工窖泥酿造过程中微生物变化研究 被引量：12

1

作者 倪斌 任道群 +4 位作者 唐玉明 易彬 姚万春 刘茂柯 刘向阳 《中国酿造》 CAS 2012年第6期157-160,共4页

对浓香型酒人工窖泥酿造过程中微生物变化进行了研究。结果表明:4个处理的人工窖泥酿造1轮的窖壁泥,其好氧细菌、好氧芽胞细菌、厌氧细菌、厌氧芽胞细菌数量均较建窖起始泥有大幅度的增加,以后随着酿造轮次的增加呈逐渐降低趋势,霉菌和... 对浓香型酒人工窖泥酿造过程中微生物变化进行了研究。结果表明:4个处理的人工窖泥酿造1轮的窖壁泥,其好氧细菌、好氧芽胞细菌、厌氧细菌、厌氧芽胞细菌数量均较建窖起始泥有大幅度的增加,以后随着酿造轮次的增加呈逐渐降低趋势,霉菌和酵母菌数量在酿造过程中均较少;窖底泥的好氧细菌、好氧芽胞细菌、厌氧细菌以及厌氧芽胞细菌均明显高于窖壁泥,分别是窖壁泥的2.44倍、1.66倍、3.15倍和3.67倍。 展开更多

关键词 浓香型酒 人工窖泥 酿造过程 微生物 变化

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杂交糯高粱酿造清香型小曲白酒工艺初步优化研究 被引量：5

2

作者 田新惠 唐玉明 +4 位作者 任道群 姚万春 刘茂柯 刘向阳 任建波 《中国酿造》 CAS 2013年第11期51-54,共4页

采用正交试验对杂交糯高粱(泸糯8号)酿造清香型小曲白酒的工艺条件进行优化。结果表明,杂交糯高粱酿造清香型小曲白酒的优化工艺为泡粮时间10h,泡粮温度85℃,糖化酶量0.035(g/100g),糖化时间12h,在该条件下还原糖含量高而稳定。因此该... 采用正交试验对杂交糯高粱(泸糯8号)酿造清香型小曲白酒的工艺条件进行优化。结果表明,杂交糯高粱酿造清香型小曲白酒的优化工艺为泡粮时间10h,泡粮温度85℃,糖化酶量0.035(g/100g),糖化时间12h,在该条件下还原糖含量高而稳定。因此该工艺优化条件可作为实际杂交糯高粱酿造清香型小曲白酒生产的理论指导。 展开更多

关键词 杂交糯高粱 清香型 小曲白酒 工艺优化 正交设计

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利用微生物技术提升上层糟酒优质品率的研究 被引量：5

3

作者 任道群 唐玉明 +3 位作者 易彬 姚万春 卢中明 廖建民 《中国酿造》 CAS 北大核心 2011年第6期163-166,共4页

文中对提升上层糟酒优质品率进行了研究,结果表明利用微生物及其配套技术可使上层糟酒的己酸乙酯含量比传统大生产提高78.89%以上,并且中、下层槽酒的质量也有大幅度提高,其中总酯、已酸以及已酸乙酯含量分别较中下层糟酒提高54.62%、80... 文中对提升上层糟酒优质品率进行了研究,结果表明利用微生物及其配套技术可使上层糟酒的己酸乙酯含量比传统大生产提高78.89%以上,并且中、下层槽酒的质量也有大幅度提高,其中总酯、已酸以及已酸乙酯含量分别较中下层糟酒提高54.62%、80.66%和90.03%。 展开更多

关键词 微生物 提升 上层糟 质量

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浓香型酒建窖窖泥厚度与微生物菌种群的关系研究 被引量：2

4

作者 任道群 唐玉明 +3 位作者 易彬 姚万春 卢中明 刘茂柯 《中国酿造》 CAS 2012年第10期49-51,共3页

对浓香型酒建窖窖泥厚度与微生物菌种群的关系进行了研究,结果表明:窖壁泥的好氧细菌和好氧芽孢细菌数量为150mm厚度窖泥>50mm厚度窖泥>100mm厚度窖泥,厌氧细菌和厌氧芽孢细菌数量随着建窖窖泥厚度的增加呈逐渐增加趋势;而窖底泥... 对浓香型酒建窖窖泥厚度与微生物菌种群的关系进行了研究,结果表明:窖壁泥的好氧细菌和好氧芽孢细菌数量为150mm厚度窖泥>50mm厚度窖泥>100mm厚度窖泥,厌氧细菌和厌氧芽孢细菌数量随着建窖窖泥厚度的增加呈逐渐增加趋势;而窖底泥的好氧细菌和好氧芽孢细菌数量则随着窖泥厚度的增加呈逐渐减少趋势,厌氧细菌和厌氧芽孢细菌数量与窖泥厚度没有相关性,不同厚度窖泥的霉菌和酵母菌数量均较少。 展开更多

关键词 窖池 窖泥厚度 微生物种群 关系

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酿酒高粱籽粒酿造性能的比较 被引量：37

5

作者 刘茂柯 唐玉明 +3 位作者 任道群 姚万春 倪斌 雷光电 《中国酿造》 CAS 2012年第11期111-114,共4页

对6种酿酒高粱籽粒的酿造性能进行比较。结果显示,各品种高粱籽粒的饱和吸水量无显著差异。其中3种糯高粱饱和吸水量数值较低、吸水率较快,饱和吸水时间均为8h;而3种粳高粱为12h。润粮过程中,3种糯高粱籽粒的裂口率无差异且均显著低于... 对6种酿酒高粱籽粒的酿造性能进行比较。结果显示,各品种高粱籽粒的饱和吸水量无显著差异。其中3种糯高粱饱和吸水量数值较低、吸水率较快,饱和吸水时间均为8h;而3种粳高粱为12h。润粮过程中,3种糯高粱籽粒的裂口率无差异且均显著低于粳高粱。糖化发酵阶段,各高粱样品的还原糖峰值与到达峰值的时间均有所不同,主要差异在于3种糯高粱还原糖含量在整个糖化期相对较高,液化性能较强,并且在发酵过程中CO2失重量较大。结果表明,供试的6种高粱籽粒酿造性能均有一定差异,3种糯高粱酿造性能较好。 展开更多

关键词 高粱 酿酒 吸水性能 裂口 糖化 液化 发酵

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不同酿酒高粱酚类物质含量测定及抗氧化活性比较 被引量：14

6

作者 田新惠 唐玉明 +3 位作者 任道群 姚万春 刘茂柯 张星宇 《中国酿造》 CAS 北大核心 2018年第4期174-178,共5页

以6种酿酒高粱籽粒为研究对象,分别比较其游离态与结合态总酚、总黄酮、酚酸物质种类及含量,并对其抗氧化活性进行分析。结果表明,不同酿酒高粱品种游离态总酚、总黄酮;结合态总酚、总黄酮含量分别在135.47~274.38mgGAE/100g、94.60~148... 以6种酿酒高粱籽粒为研究对象,分别比较其游离态与结合态总酚、总黄酮、酚酸物质种类及含量,并对其抗氧化活性进行分析。结果表明,不同酿酒高粱品种游离态总酚、总黄酮;结合态总酚、总黄酮含量分别在135.47~274.38mgGAE/100g、94.60~148.31mg/100g;618.27~1 383.17mgGAE/100g、123.06~434.84mg/100g。酿酒高粱籽粒中游离态酚酸以阿魏酸、丁香酸与没食子酸为主,平均含量分别为611.19μg/g、380.66μg/g、359.34μg/g;结合态酚酸以阿魏酸、丁香酸为主,平均含量为1 608.33μg/g、376.78μg/g。酿酒高粱籽粒中游离态与结合态总酚ABTS抗氧化能力值分别占总ABTS能力值14.6%与85.4%;酿酒高粱籽粒中游离态与结合态总酚FRAP抗氧化能力值占总FRAP能力值14.3%与85.7%。酿酒高粱籽粒具有丰富的酚类物质,良好的抗氧化活性,且品种间有显著性的差异(P<0.05)。 展开更多

关键词 酿酒高粱 总酚 总黄酮 酚酸 游离态 结合态 抗氧化活性

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南北方酿酒高粱淀粉理化特性比较 被引量：21

7

作者 田新惠 唐玉明 +5 位作者 任道群 姚万春 刘茂柯 张星宇 刘颖 钟葵 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第1期91-95,共5页

为明确酿酒高粱淀粉理化特性,以6种酿酒高粱为研究对象,比较其淀粉溶解度、膨胀率、冻融稳定性,用环境扫描电镜分析高粱籽粒内部胚乳粉质区结构,布拉本德黏度仪测定淀粉的糊化特性,差示量热扫描仪测定热力学特性。结果表明:高粱籽粒内... 为明确酿酒高粱淀粉理化特性,以6种酿酒高粱为研究对象,比较其淀粉溶解度、膨胀率、冻融稳定性,用环境扫描电镜分析高粱籽粒内部胚乳粉质区结构,布拉本德黏度仪测定淀粉的糊化特性,差示量热扫描仪测定热力学特性。结果表明:高粱籽粒内部淀粉颗粒为椭圆球形,不同高粱淀粉颗粒间致密结构差异显著。淀粉溶解度为0.45%~3.5%,膨胀率2.1%~14.5 g/g,冻融稳定性2.5%~24.5%;同北方高粱相比,南方高粱峰值黏度高、崩解值高、回生老化程度低,品种间差异显著(P<0.05),糊化温度低、起始温度低、凝胶形成能力强。 展开更多

关键词 酿酒高粱 淀粉 理化性质

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浓香型酒窖泥理化特性的研究 被引量：19

8

作者 任道群 刘茂柯 +5 位作者 唐玉明 刘向阳 姚万春 任剑波 田新惠 张星宇 《中国酿造》 CAS 2014年第10期55-57,共3页

对浓香型酒窖泥理化特性进行了研究。结果显示,不同窖龄窖壁泥的pH值、锰、铁和镁含量均低于窖底泥,而锌、有机质及全氮含量均高于窖底泥;不同窖龄窖壁泥和窖底泥的pH值、全钾、镁以及锰含量差异均不显著(P>0.05)。新窖窖壁泥的锌、... 对浓香型酒窖泥理化特性进行了研究。结果显示,不同窖龄窖壁泥的pH值、锰、铁和镁含量均低于窖底泥,而锌、有机质及全氮含量均高于窖底泥;不同窖龄窖壁泥和窖底泥的pH值、全钾、镁以及锰含量差异均不显著(P>0.05)。新窖窖壁泥的锌、有机质、有效磷、有效氮含量均显著低于40年及以上窖龄窖壁泥(P<0.05),40年以后则随窖龄的增加而增加,但差异不显著(P>0.05)。窖泥中矿物元素含量高低为铁>镁>钙>铜>锰>锌。 展开更多

关键词 浓香型酒 窖泥 理化特性

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多菌株共酵培养优质窖泥的研究 被引量：8

9

作者 任道群 唐玉明 +4 位作者 姚万春 倪斌 刘茂柯 刘向阳 田新惠 《中国酿造》 CAS 2013年第6期61-64,共4页

该文对多菌株共酵培养优质窖泥进行了研究。结果表明,不同的基础泥,其化学成份、矿质元素以及土壤结构有较大差异,培养优质窖泥应合理搭配不同质地土壤,并加入富含氮、磷、钾的原料和多菌株共同发酵,以促进微生物生长繁殖和加快窖泥的... 该文对多菌株共酵培养优质窖泥进行了研究。结果表明,不同的基础泥,其化学成份、矿质元素以及土壤结构有较大差异,培养优质窖泥应合理搭配不同质地土壤,并加入富含氮、磷、钾的原料和多菌株共同发酵,以促进微生物生长繁殖和加快窖泥的老熟。 展开更多

关键词 微生物 发酵 培养 优质窖泥

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泥壁和石壁窖池糟醅风味物质的差异研究 被引量：1

10

作者 刘向阳 任道群 +4 位作者 唐玉明 姚万春 刘茂柯 任剑波 田新惠 《中国酿造》 CAS 北大核心 2015年第10期95-97,共3页

采用乙醇和水浸提法结合气相色谱法检测对泥壁窖和石壁窖两种建窖方式糟醅的风味物质进行分析研究。结果表明,使用乙醇提取糟醅的风味物质总含量(8.912 5 g/L)高于水提取法(6.372 6 g/L)且变异系数低;使用乙醇浸提糟醅风味物质结果表明... 采用乙醇和水浸提法结合气相色谱法检测对泥壁窖和石壁窖两种建窖方式糟醅的风味物质进行分析研究。结果表明,使用乙醇提取糟醅的风味物质总含量(8.912 5 g/L)高于水提取法(6.372 6 g/L)且变异系数低;使用乙醇浸提糟醅风味物质结果表明,泥壁下层糟醅的已酸乙酯含量(0.021 0 g/L)显著高于窖池其他部位糟醅,泥壁糟醅的乳酸乙酯含量(0.118 3 g/L)显著低于石壁糟醅。酸类含量以乙酸含量(1.484 2 g/L)最高。因此,在生产浓香型酒时,窖池使用泥壁窖优于石壁窖。 展开更多

关键词 浓香型酒 建窖 糟醅 风味物质

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浓香型白酒窖泥放线菌的群落结构及其多样性 被引量：18

11

作者 刘茂柯 唐玉明 +3 位作者 赵珂 任道群 姚万春 田新惠 《生态学报》 CAS CSCD 北大核心 2015年第3期858-864,共7页

以泸州老窖1、50、100和400年窖泥为研究对象,采用变性梯度凝胶电泳(DGGE)研究浓香型白酒窖泥放线菌的群落结构及其多样性。DGGE图谱显示,除1年样品外,其余窖底泥多样性指数(H)均低于同窖龄窖壁泥,但均匀度指数(EH)较高。不同窖池相同... 以泸州老窖1、50、100和400年窖泥为研究对象,采用变性梯度凝胶电泳(DGGE)研究浓香型白酒窖泥放线菌的群落结构及其多样性。DGGE图谱显示,除1年样品外,其余窖底泥多样性指数(H)均低于同窖龄窖壁泥,但均匀度指数(EH)较高。不同窖池相同部位窖泥的群落结构变化趋势为:随窖龄的延长,窖壁泥H值逐渐上升,为1.74—2.28;窖底泥下降,为1.73—2.07。EH值均为波动下降,分别在0.986—0.991和0.971—0.994之间。窖底泥相似性系数(SC)逐渐上升,为0.46—0.82;窖壁泥为0.31—0.62。DGGE条带测序结果显示,窖泥放线菌归于Olsenella、Atopobium、Streptomyces和Corynebacterium 4个属。Olsenella和Atopobium属为共有的优势属,且在窖壁泥中的优势度(di)均随窖龄延长而降低,在窖底泥中升高。实验结果表明,浓香型白酒窖泥蕴藏着丰富的放线菌资源,群落结构和多样性存在差异,菌群演替呈现一定规律性。 展开更多

关键词 窖泥 放线菌 群落结构 演替 变性梯度凝胶电泳

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浓香型白酒窖泥古菌群落结构及其多样性 被引量：11

12

作者 刘茂柯 唐玉明 +5 位作者 邹兰 任道群 姚万春 田新惠 易彬 邓波 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第10期22-28,共7页

以泸州老窖1、50、100和400年窖泥为研究对象，采用变性梯度凝胶电泳（DGGE）研究浓香型白酒窖泥古菌的群落结构及其多样性。DGGE图谱显示，同窖池窖泥多样性指数（H）和均匀度指数（EH）均以窖底泥较高。不同窖池同部位窖泥的日值差异... 以泸州老窖1、50、100和400年窖泥为研究对象，采用变性梯度凝胶电泳（DGGE）研究浓香型白酒窖泥古菌的群落结构及其多样性。DGGE图谱显示，同窖池窖泥多样性指数（H）和均匀度指数（EH）均以窖底泥较高。不同窖池同部位窖泥的日值差异较大，窖壁泥和窖底泥H值分别为2．54～2．86和2．76～3．23；EH值差异较小，且随窖龄延长而上升，分别为0．985～0，991和0．991～0．995。此外，同窖池窖泥的群落结构相似性系数（sc）水平较高，为0．36～0．74；其次是窖底泥，为0．42～0．63；窖壁泥为0．36～0．52。测序结果显示，与DGGE条带序列亲缘最近的种属均为产甲烷菌，归于甲烷短杆菌属（Methanobrevibacter）、甲烷杆菌属（Methanobacterium）、甲烷鬃菌属（Methanosaeta）和甲烷囊菌属（Methanoculleus）。其中，甲烷短杆菌属（Methanobrevibacter）在不同窖泥中占优势，优势度为7．23％～39．64％。实验结果表明，浓香型白酒窖泥古菌群落结构及其多样性因窖龄和空间分布的不同而存在差异，其中以同窖池古菌种类较相似，窖底泥群落结构较稳定；窖泥中蕴藏着产甲烷菌资源，具有进一步开发研究的价值。 展开更多

关键词 窖泥 产甲烷菌 演替 变性梯度凝胶电泳

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利用DGGE分析窖泥复合功能菌液的细菌群落结构 被引量：4

13

作者 刘颖 刘茂柯 +4 位作者 任道群 姚万春 田新惠 张星宇 唐玉明 《中国酿造》 CAS 北大核心 2016年第10期88-90,共3页

采用变性梯度凝胶电泳(DGGE)分析窖泥复合功能菌液中各原料(窖泥、酒糟、大曲粉、黄水、己酸菌)对其细菌群落结构的影响。群落结构相似性分析结果显示,从窖泥复合功能菌液原配方中去除酒糟、己酸菌和黄水后进行培养,菌液细菌群落结构与... 采用变性梯度凝胶电泳(DGGE)分析窖泥复合功能菌液中各原料(窖泥、酒糟、大曲粉、黄水、己酸菌)对其细菌群落结构的影响。群落结构相似性分析结果显示,从窖泥复合功能菌液原配方中去除酒糟、己酸菌和黄水后进行培养,菌液细菌群落结构与窖泥复合功能菌液的相似性指数(Sc)仅为0.34;多样性指数分析结果显示,去除酒糟或己酸菌,细菌多样性指数(H)显著下降(p<0.05),去除己酸菌的窖泥复合功能菌液多样性指数(H)下降最为明显。结果表明,窖泥复合功能菌液中各组分对菌液的细菌群落结构存在一定影响,其中以己酸菌的影响最大。该研究为改良优化窖泥复合功能菌液的配方提供理论依据。 展开更多

关键词 窖泥复合功能菌液 细菌群落结构 变性梯度凝胶电泳

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泸州老窖不同窖龄窖泥中己酸菌遗传多样性及系统发育 被引量：12

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作者 杨菁瑾 唐雪 +3 位作者 杨先超 刘汉军 唐玉明 陈强 《四川农业大学学报》 CSCD 北大核心 2015年第2期181-188,共8页

【目的】研究泸州老窖窖泥中己酸菌的遗传多样性和系统发育地位,筛选优良高产己酸菌株,为提高新窖酒品质提供优质菌株资源。【方法】采用BOXAIR-PCR、16SrDNA PCR-RFLP和代表菌株16SrDNA序列分析技术等对不同窖龄窖泥中乙酸菌的多样性... 【目的】研究泸州老窖窖泥中己酸菌的遗传多样性和系统发育地位,筛选优良高产己酸菌株,为提高新窖酒品质提供优质菌株资源。【方法】采用BOXAIR-PCR、16SrDNA PCR-RFLP和代表菌株16SrDNA序列分析技术等对不同窖龄窖泥中乙酸菌的多样性进行分析。【结果】从不同窖龄窖泥样品中分离获得了43株产己酸细菌;BOXAIR-PCR分析结果表明,在82.2%的相似性水平处,供试菌株形成了8个BOX遗传群;16SrDNA PCR-RFLP将43株供试菌株分为8个遗传群;代表菌株16SrDNA序列系统发育分析表明,供试菌株分布于3个系统发育分支。【结论】泸州老窖窖泥中己酸菌具有丰富的遗传多样性,这些菌株主要分布于梭菌属(Clostridium)、芽孢杆菌属(Bacillus)和假单胞菌属(Pseudomonas),其中芽孢杆菌属(Bacillus)为优势属。 展开更多

关键词 窖泥 己酸菌 遗传多样性

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