不同品种蚕豆原料对郫县豆瓣品质的影响研究

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作者 李雄波 范智义 +7 位作者 王泽亮 卢付青 蒋四强 李恒 张其圣 陈功 杨国华 邓维琴 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第9期72-82,共11页

为探究蚕豆原料对郫县豆瓣品质的影响,本文考察了5个不同品种蚕豆制备郫县豆瓣的理化指标、游离氨基酸和挥发性成分等品质差异。结果表明,不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣的绝大部分品质指标存在显著差异(P<0.05)。‘成胡18’(CH18)、‘成... 为探究蚕豆原料对郫县豆瓣品质的影响,本文考察了5个不同品种蚕豆制备郫县豆瓣的理化指标、游离氨基酸和挥发性成分等品质差异。结果表明,不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣的绝大部分品质指标存在显著差异(P<0.05)。‘成胡18’(CH18)、‘成胡23’(CH23)、‘通蚕鲜6号’(TCX)品种蚕豆发酵的郫县豆瓣具有更高含量的蛋白质、氨基酸态氮、还原糖和游离氨基酸,尤其是其氨基酸态氮和总游离氨基酸含量显著高于其他样品(P<0.05)。所有样品中甜味和苦味氨基酸为主要呈味氨基酸,但味道强度值(taste active value,TAV)分析表明鲜味氨基酸谷氨酸(Glu)对郫县豆瓣呈味贡献突出,尤其是CH18、CH23和TCX郫县豆瓣。采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)与气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术从5种郫县豆瓣中共鉴定出48种挥发性成分,以酯类和醇类化合物为主,相对含量分别为28.19%~39.47%、23.16%~28.82%;且不同品种间差异较大,其中CH18、CH23郫县豆瓣中酯类化合物相对含量最高,醇类相对含量最低。基于ROAV>1共筛选出11种关键风味物质,而大部分关键风味物质在CH23、云豆2662(YD)郫县豆瓣中相对含量较高。整体而言,CH18、CH23和TCX郫县豆瓣的品质显著优于未知品种(SCZG)、YD郫县豆瓣,但TCX郫县豆瓣体态存在缺陷,因此CH18和CH23品种蚕豆更适合郫县豆瓣加工。本研究表明蚕豆品种是导致郫县豆瓣理化与感官特征差异的重要因素,企业生产过程中要加强原料品种的筛选。 展开更多

关键词 蚕豆品种 郫县豆瓣 理化指标 游离氨基酸 挥发性物质

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7株米曲霉与沪酿3.042发酵制备郫县豆瓣用甜瓣子的对比研究 被引量：12

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作者 李洁芝 邓维琴 +6 位作者 张其圣 杨国华 陈功 范智义 陈相杰 周志帅 李恒 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第5期124-129,共6页

为了筛选高效的具有潜在应用价值的郫县豆瓣生产专用米曲霉菌株,研究了7株高产蛋白酶、α-淀粉酶的米曲霉试验菌株(24M-1、21M-2、25M-1、19M-2、BM-2、18M-1、DM1)与沪酿3.042米曲霉在制备甜瓣子中的发酵性能差异,考察了不同菌株发酵... 为了筛选高效的具有潜在应用价值的郫县豆瓣生产专用米曲霉菌株,研究了7株高产蛋白酶、α-淀粉酶的米曲霉试验菌株(24M-1、21M-2、25M-1、19M-2、BM-2、18M-1、DM1)与沪酿3.042米曲霉在制备甜瓣子中的发酵性能差异,考察了不同菌株发酵的种曲中中性蛋白酶、酸性蛋白酶、α-淀粉酶的酶活力差别;进一步评价了由试验菌株制作的种曲发酵的甜瓣子的氨基酸态氮、总酸、挥发性风味物质、感官评价等发酵特性指标。结果表明,菌株24M-1、DM1发酵甜瓣子的各项发酵特性指标表现突出,甜瓣子的综合品质较佳,明显优于沪酿3.042米曲霉发酵的甜瓣子,可进一步优化菌株培养条件及发酵工艺参数,为其在郫县豆瓣加工中的应用奠定了基础。 展开更多

关键词 甜瓣子 郫县豆瓣酱 米曲霉 发酵性能

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郫县豆瓣黄曲霉毒素B1污染调查与分析 被引量：7

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作者 赵红宇 李扬明 +4 位作者 杨国华 刘元福 王继明 DENG Mu-qian 张良 《中国调味品》 CAS 北大核心 2017年第4期119-122,128,共5页

川菜之魂——郫县豆瓣是中国传统地域特色发酵调味品,黄曲霉毒素B1作为食品安全风险防控重点,一直受到各方的重视。为了解郫县豆瓣被黄曲霉毒素B1污染的现状,提高郫县豆瓣食品安全水平,研究从不同消费渠道分别采集密闭和散装样品124批次... 川菜之魂——郫县豆瓣是中国传统地域特色发酵调味品,黄曲霉毒素B1作为食品安全风险防控重点,一直受到各方的重视。为了解郫县豆瓣被黄曲霉毒素B1污染的现状,提高郫县豆瓣食品安全水平,研究从不同消费渠道分别采集密闭和散装样品124批次,通过酶联免疫吸附法检测黄曲霉毒素B1,其平均含量为3.566μg/kg,检出率为96.77%,合格率为92.74%。黄曲霉毒素B1污染郫县豆瓣总体形势不容乐观,但大型商超和批发市场可作为城乡居民购买首选之地,谨慎对待农贸市场中销售的非知名企业散装产品。 展开更多

关键词 郫县豆瓣 黄曲霉毒素B1 污染调查 食品安全

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基于高通量测序的郫县豆瓣后发酵期细菌多样性研究 被引量：20

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作者 赵红宇 徐炜桢 +3 位作者 杨国华 刘元福 岳鹏 张良 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第10期117-122,共6页

为研究郫县豆瓣后发酵过程中细菌变化规律,揭示其特有"日晒夜露"工艺的发酵本质,采用MiSeq测序分析其从后发酵1周至后发酵6 a期间一共8个时间点的细菌群落演替变化情况。结果表明,郫县豆瓣后发酵过程中共有57个门类群、174个... 为研究郫县豆瓣后发酵过程中细菌变化规律,揭示其特有"日晒夜露"工艺的发酵本质,采用MiSeq测序分析其从后发酵1周至后发酵6 a期间一共8个时间点的细菌群落演替变化情况。结果表明,郫县豆瓣后发酵过程中共有57个门类群、174个纲类群、321个目类群、535个科类群、921个属类群的细菌参与演替变化。后发酵时间对郫县豆瓣的细菌群落组成具有重要影响,随着后发酵的进行肠杆菌科和链形菌科持续减少,而鞘脂单胞菌科、芽孢杆菌科、梭菌科和消化链球菌科的细菌则出现先增加后减少,其峰值大多出现在1~3 a,但后发酵6 a的郫县豆瓣细菌群落较其他样品呈明显偏低。该方法发现了大量的非培养细菌和未报道细菌,所得细菌多样信息更接近于样品微生态,更能够全面解析自然发酵调味品—郫县豆瓣的细菌多样性,为传统产业的现代化改造和食品质量安全控制提供了科学支撑。 展开更多

关键词 郫县豆瓣 细菌群落 高通量测序

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基于高通量测序的郫县豆瓣后发酵期真菌演替变化分析 被引量：11

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作者 赵红宇 徐炜桢 +3 位作者 杨国华 刘元福 岳鹏 张良 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第16期51-56,共6页

为研究郫县豆瓣后发酵过程中真菌群落变化规律,揭示其特有"日晒夜露"工艺的发酵本质,采用Mi Seq测序分析其从后发酵1周至后发酵6 a期间一共7个时间点的真菌群落演替变化情况。结果表明,郫县豆瓣后发酵过程中共有3个门类群、2... 为研究郫县豆瓣后发酵过程中真菌群落变化规律,揭示其特有"日晒夜露"工艺的发酵本质,采用Mi Seq测序分析其从后发酵1周至后发酵6 a期间一共7个时间点的真菌群落演替变化情况。结果表明,郫县豆瓣后发酵过程中共有3个门类群、20个纲类群、47个目类群、77个科类群、106个属类群的真菌参与演替变化;后发酵时间对郫县豆瓣的真菌群落组成具有重要影响,随着后发酵的进行格孢菌科和黑霉科真菌持续减少,而酵母科、类酵母科和毕赤酵母科的真菌则呈现先增加后减少的趋势,其峰值大多出现在3~6个月之间,但后发酵6 a的郫县豆瓣真菌群落较其他样品呈明显偏低。该方法发现了大量的非培养真菌和未报道真菌,所得真菌多样性更接近于样品微生态,更能够全面解析自然发酵调味品郫县豆瓣的真菌多样性,为传统产业的现代化改造和食品质量安全控制提供科学支撑。 展开更多

关键词 郫县豆瓣 真菌演替 高通量测序

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郫县豆瓣后熟期理化特性与微量元素动态分析 被引量：3

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作者 赵红宇 徐炜桢 +3 位作者 杨国华 刘元福 岳鹏 张良 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第7期81-86,共6页

为了解郫县豆瓣在后熟过程中的感官、理化性质及营养品质变化,研究了处于5个不同后熟期郫县豆瓣的感官、理化性质及Ca、Mg、Cu、Mn、Zn、Fe六种微量元素的含量。结果表明,不同后熟期的郫县豆瓣,感官品质与理化性质均有较大差异;随着后... 为了解郫县豆瓣在后熟过程中的感官、理化性质及营养品质变化,研究了处于5个不同后熟期郫县豆瓣的感官、理化性质及Ca、Mg、Cu、Mn、Zn、Fe六种微量元素的含量。结果表明,不同后熟期的郫县豆瓣,感官品质与理化性质均有较大差异;随着后熟时间延长,郫县豆瓣中水分、辣椒红色素含量及pH值持续降低,而氨态氮及总酸含量保持升高趋势;6种微量元素含量在后熟期内持续增长,且均在后发酵2~3年后保持稳定,不再有显著增长。后发酵2~3年可能是郫县豆瓣后熟过程重要的过渡阶段。后发酵3年之后的样品,氨态氮与微量元素含量无显著差异,感官品质却持续劣变。 展开更多

关键词 郫县豆瓣 后熟期 理化性质 微量元素

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不同发酵时长郫县豆瓣酱品质对比研究 被引量：25

7

作者 邓维琴 陈功 +4 位作者 张其圣 张帅 杨国华 李峰 李恒 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第11期78-84,88,共8页

为对比不同年份郫县豆瓣酱的品质差异,分别对发酵时间为10,24,36,54,96个月的郫县豆瓣酱进行理化分析和挥发性风味物质的测定和分析。结果显示:发酵时间越长,水分含量越低,其中96个月的豆瓣酱中水分含量仅为45.61%,总酸含量随着发酵时... 为对比不同年份郫县豆瓣酱的品质差异,分别对发酵时间为10,24,36,54,96个月的郫县豆瓣酱进行理化分析和挥发性风味物质的测定和分析。结果显示:发酵时间越长,水分含量越低,其中96个月的豆瓣酱中水分含量仅为45.61%,总酸含量随着发酵时间的延长逐渐增加,氨基酸态氮和氨基酸含量随着发酵时间的延长逐渐增加,54个月和96个月的豆瓣酱中氨基酸态氮含量分别为0.40,0.49g/100g,54个月和96个月的豆瓣酱中氨基酸含量分别为7.36,7.63g/100g,远远高于国标规定,赋予豆瓣酱独特的风味和营养价值。挥发性风味物质测定结果表明挥发性风味主体成分是醇、醛、酸、酮、酚、烃类物质。丁酸,2-甲基-戊酯、2-乙基-1,3-二氧戊环-4-甲醇、1-((1-丁氧基-丙-2-基)氧基)丙-2-基异丁基碳酸酯、2-哌啶酮等挥发性风味物质是长时间发酵豆瓣酱(54个月和96个月)特有的,赋予长时间发酵豆瓣酱不同的风味。 展开更多

关键词 郫县豆瓣酱 品质 氨基酸 氨基酸态氮 挥发性风味物质

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郫县豆瓣加工过程中黄曲霉毒素B_1的变化及关键控制点研究 被引量：9

8

作者 张帅 马秀灵 +8 位作者 李恒 陈功 杨国华 李洁芝 李峰 黄静 张其圣 游敬刚 陈相杰 《中国酿造》 CAS 北大核心 2018年第1期108-111,共4页

采用酶联免疫吸附(ELISA)试剂盒法测定豆瓣在加工过程中各关键环节样品(包括制曲过程、甜瓣子发酵、辣椒醅发酵和豆瓣酱的后熟期等阶段)的黄曲霉毒素B_1(AFB_1)含量的变化,探究影响AFB_1含量的关键控制点,为以后降低豆瓣中AFB_1含量的... 采用酶联免疫吸附(ELISA)试剂盒法测定豆瓣在加工过程中各关键环节样品(包括制曲过程、甜瓣子发酵、辣椒醅发酵和豆瓣酱的后熟期等阶段)的黄曲霉毒素B_1(AFB_1)含量的变化,探究影响AFB_1含量的关键控制点,为以后降低豆瓣中AFB_1含量的研究提供方向。测定结果表明,豆瓣制曲阶段AFB_1含量变化不明显,在0~0.25μg/kg范围内;甜瓣子发酵过程和豆瓣酱后熟阶段AFB_1含量呈显著上升趋势,从甜瓣子发酵初期的0.175μg/kg增加至1.09μg/kg,最后到成熟豆瓣酱的2.63μg/kg;辣椒醅阶段AFB_1含量总体保持稳定,为0.80μg/kg。由于AFB_1含量从制曲后期到豆瓣酱的成熟总体呈上升趋势,且甜瓣子的发酵阶段与豆瓣酱的后熟期是控制豆瓣AFB_1含量的关键点,应加强对相关操作及其环境的控制与管理。 展开更多

关键词 郫县豆瓣 黄曲霉毒素B1 酶联免疫试剂盒法 关键控制点

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郫县豆瓣酱中芽孢杆菌进化关系及酶活性和抗生素特性分析 被引量：4

9

作者 罗静 董玲 +9 位作者 赵驰 刘钰颖 郭云建 李露 李艳琳 陈旺 杨国华 杨永 李治华 朱永清 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第6期229-235,共7页

结合宏基因组和纯培养方法,对郫县豆瓣酱中已分离到的66株芽孢杆菌进行进化关系研究,并对代表性菌株进行酶活性和抗生素特性分析,以期加深对郫县豆瓣酱中芽孢杆菌多样性的认识,同时对筛选到的菌株后续利用提供一定依据。结果表明:采用... 结合宏基因组和纯培养方法,对郫县豆瓣酱中已分离到的66株芽孢杆菌进行进化关系研究,并对代表性菌株进行酶活性和抗生素特性分析,以期加深对郫县豆瓣酱中芽孢杆菌多样性的认识,同时对筛选到的菌株后续利用提供一定依据。结果表明:采用宏基因组方法共鉴定出24种芽孢杆菌,全长16S rDNA序列系统分类鉴定,郫县豆瓣酱中芽孢杆菌可分为13个种,其中29株代表菌株随盐度增加产蛋白酶和淀粉酶能力均逐渐下降。在12种抗生素药敏实验评价中,所有代表性菌株对新霉素敏感,而对其他抗生素的耐药性表现不一,其中对氨苄西林耐药率最高,占66%。本研究丰富了对郫县豆瓣酱中芽孢杆菌的认识,蛋白酶、淀粉酶能力和抗生素耐药性分析有利于后续菌株的利用。 展开更多

关键词 郫县豆瓣酱 芽孢杆菌 蛋白酶 淀粉酶 抗生素耐药

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不同品牌郫县豆瓣品质指标分析 被引量：8

10

作者 范智义 邓维琴 +4 位作者 李恒 杨国华 李洁芝 周志帅 陈功 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第13期230-236,共7页

为了解市面商品郫县豆瓣的基本品质水平,分析比较了8种不同品牌市售郫县豆瓣的品质指标。采用国标方法测定了样品的水分、食盐、氨基酸态氮、总酸、还原糖含量,采用水分活度仪测定样品的水分活度(water activity,Aw),利用高效液相色谱... 为了解市面商品郫县豆瓣的基本品质水平,分析比较了8种不同品牌市售郫县豆瓣的品质指标。采用国标方法测定了样品的水分、食盐、氨基酸态氮、总酸、还原糖含量,采用水分活度仪测定样品的水分活度(water activity,Aw),利用高效液相色谱法测定生物胺含量,利用顶空固相微萃取法提取挥发性成分并进行气质联用分析。结果显示:多数郫县豆瓣的基本品质指标可达到相应国标的推荐水平。样品中生物胺以组胺、腐胺、酪胺和尸胺为主,多数样品总生物胺含量低于300 mg/kg,但个别样品超过1700 mg/kg,存在生物胺过量的安全风险。8种郫县豆瓣中共检出104种挥发性成分,主要为酯类、醇类和酚类。不同品牌郫县豆瓣基本品质指标的差异较大,但普通郫县豆瓣和红油郫县豆瓣在这些指标上没有明显区别。 展开更多

关键词 郫县豆瓣 品质指标 生物胺 挥发性物质

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酵母菌强化发酵郫县豆瓣甜瓣子的研究 被引量：12

11

作者 胡廷 范智义 +2 位作者 张其圣 杨国华 李恒 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第7期76-80,85,共6页

从郫县豆瓣甜瓣子中分离筛选具有强化发酵功能的鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii),测定其强化发酵甜瓣子的还原糖、总酸、氨基酸态氮以及氨基酸组成等理化指标,并采用固相微萃取-气质联用(solid-phase microextraction-gas chrom... 从郫县豆瓣甜瓣子中分离筛选具有强化发酵功能的鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii),测定其强化发酵甜瓣子的还原糖、总酸、氨基酸态氮以及氨基酸组成等理化指标,并采用固相微萃取-气质联用(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometrometry,SPME-GC-MS)测定其挥发性风味成分。结果表明,强化发酵甜瓣子过程中还原糖动态含量差异较大但最终含量接近,总酸、氨基酸态氮含量和氨基酸含量差异不显著,强化组中共检测出45种挥发性风味物质,相对含量25.00ng/g,其中醇类和酯类合计22.24ng/g,空白组检测出40种挥发性风味物质,相对含量10.60ng/g,醇类和酯类合计8.25ng/g。总体而言,通过强化发酵所得郫县豆瓣整体风味更佳丰富浓郁。 展开更多

关键词 酵母菌 强化发酵 甜瓣子 理化指标 挥发性风味成分

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郫县豆瓣后发酵过程中挥发性呈香物质测定及主成分分析 被引量：31

12

作者 罗静 赵红宇 +3 位作者 徐炜桢 杨国华 岳鹏 张良 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第18期209-216,共8页

为揭示郫县豆瓣特有"味辣香醇,酱香浓郁"的产品特征与挥发性呈香物质之间的关联关系,本研究以稳定发酵(6个月)至发酵末期(5 a)合计5个不同发酵阶段郫县豆瓣为对象,通过顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术测定5个不同后发... 为揭示郫县豆瓣特有"味辣香醇,酱香浓郁"的产品特征与挥发性呈香物质之间的关联关系,本研究以稳定发酵(6个月)至发酵末期(5 a)合计5个不同发酵阶段郫县豆瓣为对象,通过顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术测定5个不同后发酵期郫县豆瓣样品中挥发性呈香物质,并采用主成分分析进一步分析测定结果。结果表明,共检测出9个类别超过140种挥发性呈香物质,其中占优势的有乙酸乙酯、4-乙基愈创木酚、苯乙醇、乙醇、苯乙醛,平均相对含量分别为18.39%、10.58%、7.64%、7.16%、6.59%。随着后发酵时间延长,醛类、酯类、烃类及杂环类物质的相对含量增加,而醇类、酚类及酮类则呈下降趋势。挥发性呈香物质在初熟期的变化程度远大于其在老熟期,后发酵3 a后,其变化已非常缓慢,再继续发酵,也不会明显变化。 展开更多

关键词 郫县豆瓣 挥发性呈香物质 主成分分析

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郫县豆瓣后发酵过程中细菌群落与呈香物质相关性研究 被引量：10

13

作者 徐炜桢 赵红宇 +3 位作者 杨懿 叶玉矫 岳鹏 张良 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第9期22-28,共7页

为揭示郫县豆瓣特有"日晒夜露"发酵工艺与"酱香浓郁"的产品特征之间的关联特性,以稳定发酵(6个月)至发酵末期(5年)合计5个不同发酵阶段郫县豆瓣为对象,通过偏最小二乘回归法(PLSR)和皮尔森相关系数(PCC)分析考察其... 为揭示郫县豆瓣特有"日晒夜露"发酵工艺与"酱香浓郁"的产品特征之间的关联特性,以稳定发酵(6个月)至发酵末期(5年)合计5个不同发酵阶段郫县豆瓣为对象,通过偏最小二乘回归法(PLSR)和皮尔森相关系数(PCC)分析考察其后发酵过程中细菌群落变化与挥发性呈香物质的相关性。结果表明,属水平上细菌拟杆菌属(Bacteroides)、氨氧化菌属(Candidatus Nitrososphaera)、梭菌属(Clostridium)、梭菌科下未确认菌属(Clostridiaceae-Other)和消化链球菌科下未确认菌属(Peptostreptococcaceae-Other)可能与6种醛类和2种杂环类呈香物质具有较强的相关性,而肠杆菌科下未确认菌属(Enterobacteriaceae-Other)和芽孢杆菌科下未确认菌属(BacillaceaeOther)则与糠醇、4-乙基愈创木酚呈现出较强的关联;葡萄球菌属(Staphylococcus)与乙醇、糠醇、十二酸乙酯呈现出一定的正相关,乳杆菌属(Lactobacillus)则与乙醇、十二酸乙酯呈现出负相关性;芽孢杆菌属(Bacillus)则与芳樟醇呈现出负相关。芽孢杆菌属(Bacillus)、葡萄球菌属(Staphylococcus)细菌的代谢是影响郫县豆瓣后发酵期挥发性呈香物质的重要因素。 展开更多

关键词 郫县豆瓣 细菌演替 挥发性成分 相关性

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郫县豆瓣后发酵期氨基酸呈味效果评价及其ACE抑制肽动态分析 被引量：6

14

作者 彭杰 冉玉琴 +2 位作者 徐炜桢 杨国华 张良 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第8期1-6,14,共7页

为研究郫县豆瓣在后发酵期氨基酸组成及变化规律,在分析氨基酸态氮含量、游离氨基酸含量、ACE抑制肽变化的基础上,对郫县豆瓣进行呈味效果评价。结果表明:郫县豆瓣共有20种氨基酸,随着后发酵时间延长,氨基酸态氮含量存在先上升后下降的... 为研究郫县豆瓣在后发酵期氨基酸组成及变化规律,在分析氨基酸态氮含量、游离氨基酸含量、ACE抑制肽变化的基础上,对郫县豆瓣进行呈味效果评价。结果表明:郫县豆瓣共有20种氨基酸,随着后发酵时间延长,氨基酸态氮含量存在先上升后下降的趋势;发酵各阶段含量较高(≥1.00 mg/g)的4种氨基酸分别为:天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸和脯氨酸,它们之和占总量的百分比均在45.58%及以上;后发酵9个月的郫县豆瓣氨基酸态氮、游离氨基酸和TAV值与后发酵2年无明显差异。郫县豆瓣ACE抑制肽活性在后发酵2个月时最高(83.90%),随着后发酵时间的继续延长,整体呈降低趋势,其最低值为70.13%,这可能与豆瓣的ACE抑制肽结构及后发酵期中各类微生物之间的代谢作用和演替过程相关。本研究可为生产企业科学设定发酵周期,从大健康角度深入挖掘研究郫县豆瓣的生物活性提供一种新的思路。 展开更多

关键词 郫县豆瓣 后发酵 氨基酸 ACE抑制肽 呈味效果

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郫县豆瓣后发酵过程中脂肪和脂肪酸代谢变化 被引量：5

15

作者 冉玉琴 陈雨 +3 位作者 彭杰 董锋 杨国华 张良 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第10期203-207,212,共6页

本研究以8个不同后发酵时间郫县豆瓣为研究对象,通过石油醚提取、硫酸-甲醇甲酯化,气相色谱内标法定性定量分析了其脂肪及脂肪酸变化过程。结果表明:粗脂肪含量为3.46%~4.29%,总脂肪酸含量为8.258~18.484 mg/g;不同后发酵期均检测出9种... 本研究以8个不同后发酵时间郫县豆瓣为研究对象,通过石油醚提取、硫酸-甲醇甲酯化,气相色谱内标法定性定量分析了其脂肪及脂肪酸变化过程。结果表明:粗脂肪含量为3.46%~4.29%,总脂肪酸含量为8.258~18.484 mg/g;不同后发酵期均检测出9种脂肪酸,分别为:亚油酸(4.963~11.668 mg/g)、油酸(1.186~2.706 mg/g)、棕榈酸(0.751~1.649 mg/g)、亚麻酸(0.405~0.886 mg/g)、硬脂酸(0.296~0.856 mg/g)、肉豆蔻酸(0.131~0.305 mg/g)、反式油酸(0.126~0.230 mg/g)、棕榈油酸(0.056~0.142 mg/g)、月桂酸(0.030~0.113 mg/g)。主成分分析结果表明,提取到前两主成分的贡献率分别为75.09%、15.21%,累积贡献率达90.30%,可较好反映所有脂肪酸组成的基本信息,同时可将后发酵期脂肪酸变化大致分为三个阶段,分别为后发酵前期(1~3 M)、发酵中期(6~9 M)和发酵后期(12~36 M),且脂肪酸在后发酵前期的变化程度远远大于发酵中后期。该研究结果可为郫县豆瓣工业化生产控制产品品质与建立生产质量控制体系提供科学依据。 展开更多

关键词 郫县豆瓣 后发酵 脂肪 脂肪酸 代谢 相关性分析

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豆瓣中风味物质的研究现状 被引量：16

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作者 杨国华 杨帆 +4 位作者 叶玉矫 陈文涓 廖梓羽 张松 赵志峰 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第6期194-200,共7页

豆瓣是一种具有传统特色的发酵豆制品,其香味纯正、滋味醇厚,尤其是川菜烹饪必不可少的调味品。豆瓣在发酵过程中利用微生物作用产生了复杂多变的风味成分,它们一起构成了豆瓣的风味特点,也是产品品质评价的重要指标。对豆瓣风味物质的... 豆瓣是一种具有传统特色的发酵豆制品,其香味纯正、滋味醇厚,尤其是川菜烹饪必不可少的调味品。豆瓣在发酵过程中利用微生物作用产生了复杂多变的风味成分,它们一起构成了豆瓣的风味特点,也是产品品质评价的重要指标。对豆瓣风味物质的研究有助于豆瓣产品的进一步了解。文章阐述了豆瓣中风味物质的提取分析方法、辣味物质、鲜味物质以及挥发性香气成分的研究现状,以期为豆瓣研究者提供一定的参考。 展开更多

关键词 豆瓣 提取分析 辣味物质 鲜味物质 挥发性组分

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