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基于质构分析的川式酥皮月饼饼皮配方优化及储存特性研究
1
作者
杨文丹
邓勇
+3 位作者
艾如良
范忠
曾晓丹
李俊
《安徽农业科学》
2025年第15期140-143,152,共5页
采用质构分析法、响应面优化及化学分析方法,研究川式酥皮月饼饼皮回软最佳配方及储存特性,结果显示:原料最佳添加比例聚葡萄糖液2.0%,单,双甘油脂肪酸酯0.18%,麦芽糖淀粉酶120 mg/kg。月饼储存20 d时,饼皮硬度最低为250 g,当储存时间&g...
采用质构分析法、响应面优化及化学分析方法,研究川式酥皮月饼饼皮回软最佳配方及储存特性,结果显示:原料最佳添加比例聚葡萄糖液2.0%,单,双甘油脂肪酸酯0.18%,麦芽糖淀粉酶120 mg/kg。月饼储存20 d时,饼皮硬度最低为250 g,当储存时间>20 d,饼皮硬度显著增加(P<0.05);馅料的硬度随着储存时间的延长而逐渐增大。储存过程中,馅料中的含水量和脂肪持续迁移到饼皮中。饼皮的含水量和脂肪含量均在40 d时达到最高,分别为15.20%和32.50%。储存超过40 d后,饼皮水分含量呈下降趋势,而脂肪含量无显著变化(P<0.05)。
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关键词
川式月饼
质构分析
水分迁移
硬度
储存特性
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职称材料
题名
基于质构分析的川式酥皮月饼饼皮配方优化及储存特性研究
1
作者
杨文丹
邓勇
艾如良
范忠
曾晓丹
李俊
机构
四川爱达乐食品有限责任公司
四川
省农业科学院农产品加工研究所/
四川
省农业科学院食物与营养健康研究所
四川
省农业科学院作物研究所
出处
《安徽农业科学》
2025年第15期140-143,152,共5页
基金
四川省科技成果转化项目(24YSZH0001)。
文摘
采用质构分析法、响应面优化及化学分析方法,研究川式酥皮月饼饼皮回软最佳配方及储存特性,结果显示:原料最佳添加比例聚葡萄糖液2.0%,单,双甘油脂肪酸酯0.18%,麦芽糖淀粉酶120 mg/kg。月饼储存20 d时,饼皮硬度最低为250 g,当储存时间>20 d,饼皮硬度显著增加(P<0.05);馅料的硬度随着储存时间的延长而逐渐增大。储存过程中,馅料中的含水量和脂肪持续迁移到饼皮中。饼皮的含水量和脂肪含量均在40 d时达到最高,分别为15.20%和32.50%。储存超过40 d后,饼皮水分含量呈下降趋势,而脂肪含量无显著变化(P<0.05)。
关键词
川式月饼
质构分析
水分迁移
硬度
储存特性
Keywords
Sichuan-style mooncake
Texture analysis
Moisture migration
Firmness
Storage characteristics
分类号
TS213.23 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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作者
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1
基于质构分析的川式酥皮月饼饼皮配方优化及储存特性研究
杨文丹
邓勇
艾如良
范忠
曾晓丹
李俊
《安徽农业科学》
2025
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