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基于主成分分析的牛油火锅底料挥发性风味物质评价模型的构建
被引量：
4
1
作者
晁仲昊
夏志强
+6 位作者
陈刚
杨建
严芳
邱志强
姜萱
徐秀丽
邹孝强
《食品与发酵工业》
CSCD
北大核心
2024年第1期241-247,I0007-I0010,共11页
采用薄膜固相微萃取与气质联用技术对市场占有率较高的4种牛油火锅底料品牌的B端和C端产品的挥发性风味物质进行了比较分析,并构建主成分评分模型对其风味进行了差异性评价。结果表明,B端产品共检测有154种风味物质,C端产品则有158种,而...
采用薄膜固相微萃取与气质联用技术对市场占有率较高的4种牛油火锅底料品牌的B端和C端产品的挥发性风味物质进行了比较分析,并构建主成分评分模型对其风味进行了差异性评价。结果表明,B端产品共检测有154种风味物质,C端产品则有158种,而8个样品检测出25种相同的风味物质,相同品牌的风味物质中,C端产品的烃类物质占比明显较低。利用主成分分析对火锅底料中的风味物质组成进行分析,结果表明,7个主成分因子累积方差贡献率达到100%,能有效表征火锅底料的风味物质信息。最后构建主成分分析模型,计算综合评价指数,对其风味进行评价排序,Pearson相关性分析发现主成分综合得分与感官评价结果相关性为极显著(P<0.01),相关系数为0.908,说明所构建的模型能够有效地对火锅底料进行风味评价。
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关键词
火锅底料
挥发性风味
薄膜固相微萃取
气相色谱质谱联用
主成分分析
评价模型
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职称材料
二维相关红外光谱技术解析牛肉热加工过程中蛋白质二级结构变化
2
作者
谢安国
王廷敏
+2 位作者
张芹华
李超
王满生
《肉类研究》
北大核心
2024年第8期1-7,共7页
利用傅里叶变换红外光谱和近红外(near-infrared,NIR)光谱技术,对60~120℃下加热0~15 min的66个牛肉样品进行光谱分析,并通过二维相关光谱技术揭示蛋白质结构的动态演变过程。结果显示,随着加热温度的上升,酰胺A带和酰胺I带的吸收峰发...
利用傅里叶变换红外光谱和近红外(near-infrared,NIR)光谱技术,对60~120℃下加热0~15 min的66个牛肉样品进行光谱分析,并通过二维相关光谱技术揭示蛋白质结构的动态演变过程。结果显示,随着加热温度的上升,酰胺A带和酰胺I带的吸收峰发生位移,N—H和C—N的振动增强。β-折叠相对含量增加,β-转角相对含量降低,蛋白质二级结构的变化时序为β-转角、β-折叠、α-螺旋、无规卷曲。此外,基于NIR光谱数据构建的牛肉蛋白二级结构(α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规卷曲)含量预测模型具有高精度的预测能力(校正相关系数>0.9)。本研究基于大量样本揭示了牛肉加热过程中蛋白质二级结构的变化规律,而且为实现快速、无需复杂预处理的肉类产品蛋白质结构分析提供了有效的技术路径。
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关键词
牛肉
加热
二级结构
二维相关光谱
近红外光谱
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职称材料
题名
基于主成分分析的牛油火锅底料挥发性风味物质评价模型的构建
被引量：
4
1
作者
晁仲昊
夏志强
陈刚
杨建
严芳
邱志强
姜萱
徐秀丽
邹孝强
机构
食品科学与技术国家重点实验室
四川漫味龙厨生物科技有限公司
出处
《食品与发酵工业》
CSCD
北大核心
2024年第1期241-247,I0007-I0010,共11页
基金
国家自然科学基金项目(31601433)。
文摘
采用薄膜固相微萃取与气质联用技术对市场占有率较高的4种牛油火锅底料品牌的B端和C端产品的挥发性风味物质进行了比较分析,并构建主成分评分模型对其风味进行了差异性评价。结果表明,B端产品共检测有154种风味物质,C端产品则有158种,而8个样品检测出25种相同的风味物质,相同品牌的风味物质中,C端产品的烃类物质占比明显较低。利用主成分分析对火锅底料中的风味物质组成进行分析,结果表明,7个主成分因子累积方差贡献率达到100%,能有效表征火锅底料的风味物质信息。最后构建主成分分析模型,计算综合评价指数,对其风味进行评价排序,Pearson相关性分析发现主成分综合得分与感官评价结果相关性为极显著(P<0.01),相关系数为0.908,说明所构建的模型能够有效地对火锅底料进行风味评价。
关键词
火锅底料
挥发性风味
薄膜固相微萃取
气相色谱质谱联用
主成分分析
评价模型
Keywords
hotpot seasoning material
volatile flavor compounds
thin-film solid-phase microextraction
gas chromatography-mass spectrometry
principal component analysis
evaluation model
分类号
TS264 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
二维相关红外光谱技术解析牛肉热加工过程中蛋白质二级结构变化
2
作者
谢安国
王廷敏
张芹华
李超
王满生
机构
南阳理工学院张仲景国医国药学院
四川漫味龙厨生物科技有限公司
中国农业科学院麻类研究所
出处
《肉类研究》
北大核心
2024年第8期1-7,共7页
基金
国家自然科学基金青年科学基金项目(81803661)
中国农业科学院科技创新工程项目(CAAS-ASTIP-IBFC)
+2 种基金
中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(1610242024011)
湖南省科普专项(2023ZK4271)
南阳理工学院科研启动经费项目(NGBJ-2020-19)。
文摘
利用傅里叶变换红外光谱和近红外(near-infrared,NIR)光谱技术,对60~120℃下加热0~15 min的66个牛肉样品进行光谱分析,并通过二维相关光谱技术揭示蛋白质结构的动态演变过程。结果显示,随着加热温度的上升,酰胺A带和酰胺I带的吸收峰发生位移,N—H和C—N的振动增强。β-折叠相对含量增加,β-转角相对含量降低,蛋白质二级结构的变化时序为β-转角、β-折叠、α-螺旋、无规卷曲。此外,基于NIR光谱数据构建的牛肉蛋白二级结构(α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规卷曲)含量预测模型具有高精度的预测能力(校正相关系数>0.9)。本研究基于大量样本揭示了牛肉加热过程中蛋白质二级结构的变化规律,而且为实现快速、无需复杂预处理的肉类产品蛋白质结构分析提供了有效的技术路径。
关键词
牛肉
加热
二级结构
二维相关光谱
近红外光谱
Keywords
beef
heating
secondary structure
two-dimensional correlation spectroscopy
near infrared spectroscopy
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
基于主成分分析的牛油火锅底料挥发性风味物质评价模型的构建
晁仲昊
夏志强
陈刚
杨建
严芳
邱志强
姜萱
徐秀丽
邹孝强
《食品与发酵工业》
CSCD
北大核心
2024
4
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
二维相关红外光谱技术解析牛肉热加工过程中蛋白质二级结构变化
谢安国
王廷敏
张芹华
李超
王满生
《肉类研究》
北大核心
2024
0
在线阅读
下载PDF
职称材料
已选择
0
条
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引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
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