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四川泡菜挥发性成分及主体风味物质的研究(二)
被引量：
61
1
作者
陈功
张其圣
+3 位作者
余文华
刘竹
李恒
游敬刚
《中国酿造》
CAS
北大核心
2010年第12期19-23,共5页
以四川泡菜为研究对象,运用固相微萃取与气相色谱质谱联用法(SPME-MS/GC),分析鉴定自然发酵泡菜、老盐水发酵泡菜和直投式功能菌剂发酵泡菜的风味成分构成,确定了挥发性成分中醇、醛、酮、烯等占挥发性成分总量的90%,对挥发性成分的相...
以四川泡菜为研究对象,运用固相微萃取与气相色谱质谱联用法(SPME-MS/GC),分析鉴定自然发酵泡菜、老盐水发酵泡菜和直投式功能菌剂发酵泡菜的风味成分构成,确定了挥发性成分中醇、醛、酮、烯等占挥发性成分总量的90%,对挥发性成分的相对风味活度进行判定,确定了影响泡菜的主体风味物质为二甲基硫化物、烯类、醛类,而酯类物质对四川泡菜的风味成分影响微乎其微;自然发酵泡菜风味与老盐水发酵泡菜、直投式功能菌剂发酵泡菜差异较大,老盐水发酵泡菜与直投式功能菌剂发酵泡菜主体风味成分相近。
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关键词
四川泡菜
发酵
固相微萃取
MS/GC
挥发性成分
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职称材料
四川泡菜与乳酸菌的研究
被引量：
17
2
作者
陈功
余文华
+7 位作者
张其圣
宋萍
张蓓蓓
刘竹
游敬刚
李恒
张颖
冯宽
《中国酿造》
CAS
2012年第9期151-154,共4页
四川泡菜是中国泡菜的代表,历史悠久,传承千年,其独特的微生物发酵显示着其强大的生命力。文章以传统优质四川泡菜为研究对象,在传统微生物学的基础上,应用PCR-DGGE现代分子生物技术,研究了泡菜优势微生物菌群和生态分布及其发酵变化,...
四川泡菜是中国泡菜的代表,历史悠久,传承千年,其独特的微生物发酵显示着其强大的生命力。文章以传统优质四川泡菜为研究对象,在传统微生物学的基础上,应用PCR-DGGE现代分子生物技术,研究了泡菜优势微生物菌群和生态分布及其发酵变化,其中初步确定了植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和短乳杆菌及耐乙醇片球菌等乳酸菌是四川泡菜发酵的优势菌群,同时对四川泡菜产业和分类及乳酸菌进行了概述。
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关键词
四川泡菜
优势菌群
乳酸菌
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职称材料
四川泡菜乳酸菌多样性及其功能特性
被引量：
23
3
作者
陈功
张其圣
+4 位作者
余文华
宋萍
刘竹
李恒
游敬刚
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第3期1-4,共4页
文中以传统优质四川泡菜为研究对象,初步研究了不同区域优势微生物菌群和生态分布,乳酸菌多样性表现于四川泡菜之中,初步确定了植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesente-roides)和短乳杆菌(Lactobacillu...
文中以传统优质四川泡菜为研究对象,初步研究了不同区域优势微生物菌群和生态分布,乳酸菌多样性表现于四川泡菜之中,初步确定了植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesente-roides)和短乳杆菌(Lactobacillus brevis)及耐乙醇片球菌(Pediococcus ethanoliduran)等乳酸菌是四川泡菜发酵的优势菌群,同时对收集的四川泡菜微生物的部分功能特性进行了初步研究,为泡菜微生物功能拓展及应用奠定一定的基础。
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关键词
四川泡菜
优势菌群
乳酸菌
乳酸菌多样性
功能特性
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职称材料
题名
四川泡菜挥发性成分及主体风味物质的研究(二)
被引量：
61
1
作者
陈功
张其圣
余文华
刘竹
李恒
游敬刚
机构
四川
省食品发酵工业
研究
设计院
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2010年第12期19-23,共5页
基金
四川省科技支撑项目“中国泡菜现代产业关键技术研究与集成示范”(2009NZ0080)
现代农业产业技术体系四川省蔬菜创新团队研究岗位“现代加工集成技术”(2010)
文摘
以四川泡菜为研究对象,运用固相微萃取与气相色谱质谱联用法(SPME-MS/GC),分析鉴定自然发酵泡菜、老盐水发酵泡菜和直投式功能菌剂发酵泡菜的风味成分构成,确定了挥发性成分中醇、醛、酮、烯等占挥发性成分总量的90%,对挥发性成分的相对风味活度进行判定,确定了影响泡菜的主体风味物质为二甲基硫化物、烯类、醛类,而酯类物质对四川泡菜的风味成分影响微乎其微;自然发酵泡菜风味与老盐水发酵泡菜、直投式功能菌剂发酵泡菜差异较大,老盐水发酵泡菜与直投式功能菌剂发酵泡菜主体风味成分相近。
关键词
四川泡菜
发酵
固相微萃取
MS/GC
挥发性成分
Keywords
Sichuan Paocai
pickle
technology
volatile compound
artificial fermentation
分类号
TS255.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
四川泡菜与乳酸菌的研究
被引量：
17
2
作者
陈功
余文华
张其圣
宋萍
张蓓蓓
刘竹
游敬刚
李恒
张颖
冯宽
机构
四川
省食品发酵工业
研究
设计院
四川泡菜研究所
四川
省微生物资源平台菌种保藏中心
出处
《中国酿造》
CAS
2012年第9期151-154,共4页
基金
"十二.五"国家科技支撑课题(2012BAD31B04)
"十二.五"四川省科技支撑项目(2012NZ0002)
文摘
四川泡菜是中国泡菜的代表,历史悠久,传承千年,其独特的微生物发酵显示着其强大的生命力。文章以传统优质四川泡菜为研究对象,在传统微生物学的基础上,应用PCR-DGGE现代分子生物技术,研究了泡菜优势微生物菌群和生态分布及其发酵变化,其中初步确定了植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和短乳杆菌及耐乙醇片球菌等乳酸菌是四川泡菜发酵的优势菌群,同时对四川泡菜产业和分类及乳酸菌进行了概述。
关键词
四川泡菜
优势菌群
乳酸菌
Keywords
.. Sichuan Paocai
dominant microorganisms
lactic acid bacteria
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
四川泡菜乳酸菌多样性及其功能特性
被引量：
23
3
作者
陈功
张其圣
余文华
宋萍
刘竹
李恒
游敬刚
机构
四川
省食品发酵工业
研究
设计院
四川泡菜研究所
四川
省微生物资源平台菌种保藏中心
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第3期1-4,共4页
基金
"十二.五"国家科技支撑课题"传统蔬菜工业化生产技术集成与新产品开发"(2012BAD31B04)
"十二.五"四川省科技支撑项目"优质中国泡菜现代产业链关键技术研究集成与产业化示范"(2012NZ0002)
文摘
文中以传统优质四川泡菜为研究对象,初步研究了不同区域优势微生物菌群和生态分布,乳酸菌多样性表现于四川泡菜之中,初步确定了植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesente-roides)和短乳杆菌(Lactobacillus brevis)及耐乙醇片球菌(Pediococcus ethanoliduran)等乳酸菌是四川泡菜发酵的优势菌群,同时对收集的四川泡菜微生物的部分功能特性进行了初步研究,为泡菜微生物功能拓展及应用奠定一定的基础。
关键词
四川泡菜
优势菌群
乳酸菌
乳酸菌多样性
功能特性
Keywords
Sichuan Paocai, dominant microorganisms, lactic acid bacteria, characteristics
分类号
TS255.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
四川泡菜挥发性成分及主体风味物质的研究(二)
陈功
张其圣
余文华
刘竹
李恒
游敬刚
《中国酿造》
CAS
北大核心
2010
61
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
四川泡菜与乳酸菌的研究
陈功
余文华
张其圣
宋萍
张蓓蓓
刘竹
游敬刚
李恒
张颖
冯宽
《中国酿造》
CAS
2012
17
在线阅读
下载PDF
职称材料
3
四川泡菜乳酸菌多样性及其功能特性
陈功
张其圣
余文华
宋萍
刘竹
李恒
游敬刚
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2013
23
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