为探究不同产地的大红袍花椒对麻婆豆腐香气的影响,试验以不同产地的大红袍花椒制备的麻婆豆腐为研究对象,采用电子鼻、捕集阱顶空-气质联用仪(Trap head space-gas chromatography-mass spectrometry,HS-Trap-GC-MS)技术结合雷达图、...为探究不同产地的大红袍花椒对麻婆豆腐香气的影响,试验以不同产地的大红袍花椒制备的麻婆豆腐为研究对象,采用电子鼻、捕集阱顶空-气质联用仪(Trap head space-gas chromatography-mass spectrometry,HS-Trap-GC-MS)技术结合雷达图、主成分分析、OPLS-DA和OAV进行分析。电子鼻分析结果表明,5个样品在整体气味轮廓上存在明显差异;GC-MS分析共检测到101种挥发性物质,5个样品(A、B、C、D、E)的含量分别为93.58%、97.53%、97.62%、94.80%、91.64%,烃类、醛类、醇类和酯类是样品共有的主要挥发性物质;β-月桂烯、芳樟醇、3-甲基丁醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛分别是大红袍花椒和豆腐贡献给麻婆豆腐的主要共有挥发性物质;GC-MS结合OAV分析表明,β-月桂烯、D-柠檬烯、正辛醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、芳樟醇、3-甲基丁醛对麻婆豆腐香气的形成有重要贡献;OAV结合OPLS-DA表明,通过VIP值筛选出的22种物质(以烃类、醛类和醇类物质为主)是样品气味差异的主要来源。试验结果表明不同产地的大红袍花椒对麻婆豆腐香气的形成有重要影响。展开更多
以鲜牛乳为原料,添加植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌微胶囊制备酸奶。以产品的酸度、黏度、pH、感官评分为评价指标,通过单因素试验、正交试验和主成分分析(PCA)对结果进行综合分析,优化酸奶工艺,且通过体外模拟胃肠液试验,探究微胶囊酸奶中乳...以鲜牛乳为原料,添加植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌微胶囊制备酸奶。以产品的酸度、黏度、pH、感官评分为评价指标,通过单因素试验、正交试验和主成分分析(PCA)对结果进行综合分析,优化酸奶工艺,且通过体外模拟胃肠液试验,探究微胶囊酸奶中乳酸菌的存活率。结果表明,酸奶的最佳配方为以鲜牛乳为原料,发酵剂添加量0.2%,白砂糖添加量8%,果胶添加量0.2%,微胶囊添加量2%,发酵温度41℃,发酵时间9 h。在此优化条件下制作的酸奶质地细腻,组织状态均匀,感官评分为85分,其黏度、酸度、pH值分别为410 m Pa·s、137°T、5.2,其理化和微生物指标均符合国家标准。体外模拟试验结果表明,与添加乳酸菌菌粉制成的酸奶相比,添加乳酸菌微胶囊制成的酸奶经胃液和肠液后,存活率达到67.60%和62.00%,分别增加了36.21%和33.94%。乳酸菌微胶囊添加到酸奶中,为新型酸奶食品的研发提供参考依据。展开更多
文摘为探究不同产地的大红袍花椒对麻婆豆腐香气的影响,试验以不同产地的大红袍花椒制备的麻婆豆腐为研究对象,采用电子鼻、捕集阱顶空-气质联用仪(Trap head space-gas chromatography-mass spectrometry,HS-Trap-GC-MS)技术结合雷达图、主成分分析、OPLS-DA和OAV进行分析。电子鼻分析结果表明,5个样品在整体气味轮廓上存在明显差异;GC-MS分析共检测到101种挥发性物质,5个样品(A、B、C、D、E)的含量分别为93.58%、97.53%、97.62%、94.80%、91.64%,烃类、醛类、醇类和酯类是样品共有的主要挥发性物质;β-月桂烯、芳樟醇、3-甲基丁醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛分别是大红袍花椒和豆腐贡献给麻婆豆腐的主要共有挥发性物质;GC-MS结合OAV分析表明,β-月桂烯、D-柠檬烯、正辛醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、芳樟醇、3-甲基丁醛对麻婆豆腐香气的形成有重要贡献;OAV结合OPLS-DA表明,通过VIP值筛选出的22种物质(以烃类、醛类和醇类物质为主)是样品气味差异的主要来源。试验结果表明不同产地的大红袍花椒对麻婆豆腐香气的形成有重要影响。
文摘以鲜牛乳为原料,添加植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌微胶囊制备酸奶。以产品的酸度、黏度、pH、感官评分为评价指标,通过单因素试验、正交试验和主成分分析(PCA)对结果进行综合分析,优化酸奶工艺,且通过体外模拟胃肠液试验,探究微胶囊酸奶中乳酸菌的存活率。结果表明,酸奶的最佳配方为以鲜牛乳为原料,发酵剂添加量0.2%,白砂糖添加量8%,果胶添加量0.2%,微胶囊添加量2%,发酵温度41℃,发酵时间9 h。在此优化条件下制作的酸奶质地细腻,组织状态均匀,感官评分为85分,其黏度、酸度、pH值分别为410 m Pa·s、137°T、5.2,其理化和微生物指标均符合国家标准。体外模拟试验结果表明,与添加乳酸菌菌粉制成的酸奶相比,添加乳酸菌微胶囊制成的酸奶经胃液和肠液后,存活率达到67.60%和62.00%,分别增加了36.21%和33.94%。乳酸菌微胶囊添加到酸奶中,为新型酸奶食品的研发提供参考依据。
