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气相色谱—离子迁移谱法分析烹调白酒对鸡胗去腥增香的效果
被引量：
1
1
作者
贾效函
沈才洪
+2 位作者
傅其旭
倪斌
聂鑫
《食品与机械》
北大核心
2025年第1期208-218,共11页
[目的]开发具有优良去腥增香能力的酒体。[方法]基于气相色谱—离子迁移谱(GC-IMS)结合相对气味活度值(ROAV)确定鸡胗特征腥味物质,探究3种烹调白酒(A、B和C)腌制处理对鸡胗去腥增香的影响。[结果]利用GC-IMS共鉴定出73种挥发性成分,通...
[目的]开发具有优良去腥增香能力的酒体。[方法]基于气相色谱—离子迁移谱(GC-IMS)结合相对气味活度值(ROAV)确定鸡胗特征腥味物质,探究3种烹调白酒(A、B和C)腌制处理对鸡胗去腥增香的影响。[结果]利用GC-IMS共鉴定出73种挥发性成分,通过VIP值筛选出13种差异风味物质可作为区分不同处理组的生物标志物。结合相对气味活度值共鉴定出9种腥味和异味成分,主要包括正丁醛、正己醇-M、2-辛酮、2-丁酮-M等。指纹图谱和风味物质定量分析表明,3种烹调白酒具有比料酒更好的去腥效果。[结论]烹调白酒A在具有强去腥能力的同时可赋予鸡胗大量乙酯和萜烯等特征香气成分。
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关键词
鸡胗
气相色谱-离子迁移谱
腥味成分
增香
烹调白酒
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职称材料
烤制方式对牛肉挥发性风味物质的影响
2
作者
马雪媛
张淼
+2 位作者
代芹燕
贾洪锋
张佳敏
《食品与机械》
北大核心
2025年第6期26-35,共10页
[目的]研究烤制方式对牛肉挥发性风味物质的影响。[方法]筛选烤箱烤制、微波烤制、电烤盘烤制3种烤制方式下感官评分最佳的烤制时间,再结合固相微萃取(solidphasemicroextraction,SPME)、气相色谱—质谱(gas chromatography-mass spectr...
[目的]研究烤制方式对牛肉挥发性风味物质的影响。[方法]筛选烤箱烤制、微波烤制、电烤盘烤制3种烤制方式下感官评分最佳的烤制时间,再结合固相微萃取(solidphasemicroextraction,SPME)、气相色谱—质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对3种烤制方式下牛肉的挥发性风味物质进行分离鉴定。[结果]3种烤制方式下牛肉的感官评分均呈先上升后下降趋势,烤箱和电烤盘烤制均在烤制时间为10 min时感官评分最高,微波烤制则在烤制时间为3 min时感官评分最高。3种烤制方式的最优烤制时间下分别鉴定出47,37,31种挥发性化合物,且主要以醛类、醇类、酮类和烷烃类为主。不同烤制方式下的化合物种类和含量存在明显差异,烤箱烤制牛肉的主要香气成分为辛烷醛、(E)-2-癸烯醛和1-辛醇,微波烤制牛肉的主要香气成分为己酸对硝基苯酯、己酸和十二烷酸,电烤盘烤制牛肉的主要香气成分为二十烷、己二酸二丁酯和胡莫柳酯。[结论]采用烤箱200℃烤制10 min时,检出的风味化合物种类最多,牛肉的风味呈现效果最佳。
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关键词
牛肉
烤制方式
GC-MS
挥发性风味物质
感官分析
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职称材料
题名
气相色谱—离子迁移谱法分析烹调白酒对鸡胗去腥增香的效果
被引量：
1
1
作者
贾效函
沈才洪
傅其旭
倪斌
聂鑫
机构
四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院
烹饪
科学
四川
省高校重点实验室
泸州老窖股份有限公司
国家固态酿造
工程
技术研究中心
四川
元景达
食品
有限公司
重庆诗仙太白酒业有限公司
出处
《食品与机械》
北大核心
2025年第1期208-218,共11页
基金
四川省自然科学基金(编号:2022NSFSC1702)
泸州老窖股份有限公司横向科研项目(编号:GFGS-2023000886)
+1 种基金
四川旅游学院博士训练营专项科研基金(编号:2023SCTUBSZD05)
四川旅游学院川味预制菜及营养功能开发创新团队(编号:22SCTUTP01)。
文摘
[目的]开发具有优良去腥增香能力的酒体。[方法]基于气相色谱—离子迁移谱(GC-IMS)结合相对气味活度值(ROAV)确定鸡胗特征腥味物质,探究3种烹调白酒(A、B和C)腌制处理对鸡胗去腥增香的影响。[结果]利用GC-IMS共鉴定出73种挥发性成分,通过VIP值筛选出13种差异风味物质可作为区分不同处理组的生物标志物。结合相对气味活度值共鉴定出9种腥味和异味成分,主要包括正丁醛、正己醇-M、2-辛酮、2-丁酮-M等。指纹图谱和风味物质定量分析表明,3种烹调白酒具有比料酒更好的去腥效果。[结论]烹调白酒A在具有强去腥能力的同时可赋予鸡胗大量乙酯和萜烯等特征香气成分。
关键词
鸡胗
气相色谱-离子迁移谱
腥味成分
增香
烹调白酒
Keywords
chicken gizzard
GC-IMS
fishy components
aroma-enhancing
cooking Baijiu
分类号
TS262.3 [轻工技术与工程—发酵工程]
O657.71 [理学—分析化学]
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职称材料
题名
烤制方式对牛肉挥发性风味物质的影响
2
作者
马雪媛
张淼
代芹燕
贾洪锋
张佳敏
机构
四川
旅游
学院
烹饪
与食品科学
与
工程
学院
成都大学肉类加工
四川
省重点实验室
出处
《食品与机械》
北大核心
2025年第6期26-35,共10页
基金
肉类加工四川省重点实验室开放基金项目(编号:24-R-07)
四川省大学生创新创业科研项目(编号:202211552037)。
文摘
[目的]研究烤制方式对牛肉挥发性风味物质的影响。[方法]筛选烤箱烤制、微波烤制、电烤盘烤制3种烤制方式下感官评分最佳的烤制时间,再结合固相微萃取(solidphasemicroextraction,SPME)、气相色谱—质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对3种烤制方式下牛肉的挥发性风味物质进行分离鉴定。[结果]3种烤制方式下牛肉的感官评分均呈先上升后下降趋势,烤箱和电烤盘烤制均在烤制时间为10 min时感官评分最高,微波烤制则在烤制时间为3 min时感官评分最高。3种烤制方式的最优烤制时间下分别鉴定出47,37,31种挥发性化合物,且主要以醛类、醇类、酮类和烷烃类为主。不同烤制方式下的化合物种类和含量存在明显差异,烤箱烤制牛肉的主要香气成分为辛烷醛、(E)-2-癸烯醛和1-辛醇,微波烤制牛肉的主要香气成分为己酸对硝基苯酯、己酸和十二烷酸,电烤盘烤制牛肉的主要香气成分为二十烷、己二酸二丁酯和胡莫柳酯。[结论]采用烤箱200℃烤制10 min时,检出的风味化合物种类最多,牛肉的风味呈现效果最佳。
关键词
牛肉
烤制方式
GC-MS
挥发性风味物质
感官分析
Keywords
beef
roasting methods
GC-MS
volatile flavor substances
sensory organ
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
气相色谱—离子迁移谱法分析烹调白酒对鸡胗去腥增香的效果
贾效函
沈才洪
傅其旭
倪斌
聂鑫
《食品与机械》
北大核心
2025
1
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
烤制方式对牛肉挥发性风味物质的影响
马雪媛
张淼
代芹燕
贾洪锋
张佳敏
《食品与机械》
北大核心
2025
0
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职称材料
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