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题名烤制方式对牛肉挥发性风味物质的影响
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作者
马雪媛
张淼
代芹燕
贾洪锋
张佳敏
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机构
四川旅游学院烹饪与食品科学与工程学院
成都大学肉类加工四川省重点实验室
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出处
《食品与机械》
北大核心
2025年第6期26-35,共10页
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基金
肉类加工四川省重点实验室开放基金项目(编号:24-R-07)
四川省大学生创新创业科研项目(编号:202211552037)。
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文摘
[目的]研究烤制方式对牛肉挥发性风味物质的影响。[方法]筛选烤箱烤制、微波烤制、电烤盘烤制3种烤制方式下感官评分最佳的烤制时间,再结合固相微萃取(solidphasemicroextraction,SPME)、气相色谱—质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对3种烤制方式下牛肉的挥发性风味物质进行分离鉴定。[结果]3种烤制方式下牛肉的感官评分均呈先上升后下降趋势,烤箱和电烤盘烤制均在烤制时间为10 min时感官评分最高,微波烤制则在烤制时间为3 min时感官评分最高。3种烤制方式的最优烤制时间下分别鉴定出47,37,31种挥发性化合物,且主要以醛类、醇类、酮类和烷烃类为主。不同烤制方式下的化合物种类和含量存在明显差异,烤箱烤制牛肉的主要香气成分为辛烷醛、(E)-2-癸烯醛和1-辛醇,微波烤制牛肉的主要香气成分为己酸对硝基苯酯、己酸和十二烷酸,电烤盘烤制牛肉的主要香气成分为二十烷、己二酸二丁酯和胡莫柳酯。[结论]采用烤箱200℃烤制10 min时,检出的风味化合物种类最多,牛肉的风味呈现效果最佳。
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关键词
牛肉
烤制方式
GC-MS
挥发性风味物质
感官分析
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Keywords
beef
roasting methods
GC-MS
volatile flavor substances
sensory organ
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分类号
TS251.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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