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题名四川芽菜肉酱工艺条件研究
被引量：9
- 1
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作者
周航
顾思远
孙俊秀
范文教
王郁
罗素琴
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机构
四川旅游学院食品学院
烹饪科学四川省高校重点实验室
四川旅游学院烹饪与食品实验管理中心
四川宜宾碎米芽菜有限公司
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2016年第8期107-109,共3页
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基金
四川省教育厅科研创新团队项目(15TD0033)
四川省科技厅富民强县项目"优质芽菜深加工技术研究与示范"
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文摘
四川芽菜肉酱是以四川特产芽菜为主要辅料,通过烹饪炒制而成的全熟猪肉馅心,可以广泛用于面臊、佐餐等各个领域。文章结合传统工艺和现代食品加工技术,根据消费者对四川特色芽菜肉酱的实际需求,研究设计了四川特色芽菜肉酱的制作工艺,并利用正交试验对工艺条件进行优化,同时具体明确了产品的质量标准。研究结果将为芽菜肉酱的市场化生产提供参数借鉴。
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关键词
四川芽菜
肉酱
工艺条件
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Keywords
Sichuan sprouts
meat sauce
process conditions
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名宜宾芽菜风味的感官鉴定与电子鼻分析的相关性研究
被引量：4
- 2
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作者
杨长平
顾思远
孙俊秀
范文教
罗素琴
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机构
四川旅游学院烹饪与食品实验管理中心
四川旅游学院食品学院
四川宜宾碎米芽菜有限公司
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2017年第6期59-62,共4页
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基金
四川省科技厅富民强县项目(2015)
四川省教育厅科研创新团队项目(15TD0033)
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文摘
以宜宾芽菜为研究对象,利用人工感官鉴定对不同发酵时期的芽菜风味属性进行评价,采用主成分分析法(PCA)和判别因子分析法(DFA)研究电子鼻技术区分辨别不同发酵期芽菜风味的能力;同时采用偏最小二乘法(PLSR)将芽菜风味的感官鉴定结果与电子鼻传感器进行相关性分析。结果表明,电子鼻能够有效区分不同发酵时期的芽菜风味,传感器LY2/gCT、LY2/gCT1、LY2/LG、LY2/G、T30/1和P30/2与芽菜酱腌味相关性较好,传感器P10/2、P40/2、A2和P30/1与芽菜鲜味相关性良好,传感器T70/2和TA2与芽菜酸味相关性高度一致,传感器P10/1、T40/1、T40/2、LY2/Gh和P40/1与余味残留、整体风味这两个芽菜感官属性指标相关性较为一致。研究结果可为宜宾芽菜在生产过程中的风味监控提供新的技术途径。
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关键词
宜宾芽菜
风味
感官鉴定
电子鼻
相关性
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Keywords
Yibin Yacai
flavor
sensory evaluation
electronic nose
correlation
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分类号
TP29
[自动化与计算机技术—检测技术与自动化装置]
TS209
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名不同的仓储环境微生物群落对草果陈化品质的影响
被引量：1
- 3
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作者
冯勇
任政伟
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机构
重庆商务职业学院冯勇中式烹调技能大师工作室
四川旅游学院烹饪与食品实验管理中心
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2022年第8期85-89,共5页
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基金
重庆市教育委员会科学技术研究类青年项目(KJQN201804405)
重庆商务职业学院教学改革研究项目(SWGWJW202133)。
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文摘
草果不仅是重要的调味料,也是我国高寒山区主要的经济作物,其富含多种生物活性物质,这些生物活性物质具有抗肿瘤、抗炎、降血糖和提高机体免疫活性等多种生物活性功能。草果一般是将果实晒干或者烤干之后储藏于仓库,但是最佳的储藏时间目前尚未明确,而且在不同的储藏过程、储藏环境中微生物的变化也尚没有相关研究。该研究基于此,对2018-2021年3个不同储藏草果的仓库中的微生物多样性进行分析,同时对不同储藏时间下草果中的活性酶进行研究。研究结果表明,不同的仓库中,微生物量具有一定的差异,但是微生物的种类基本保持一致,另外,随着储藏时间的延长,草果中的活性酶将会降低,所以草果不适合长期储藏。
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关键词
草果
活性酶
仓储
微生物多样性
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Keywords
Amomum tsao-ko
active enzyme
storage
microbial diversity
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分类号
TS201.53
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名松茸牛肉调味酱加工工艺研究
被引量：18
- 4
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作者
顾思远
刘达玉
杨长平
黄文刚
孙俊秀
范文教
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机构
成都大学药学与生物工程学院
四川旅游学院烹饪与食品实验管理中心
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2019年第12期108-110,116,共4页
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基金
四川省科技厅科技支撑项目（2015NZ0038）
四川省教育厅重点科研项目（13ZA0141）
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文摘
以新鲜牛肉与黄豆酱为主要原料,添加松茸冻干粉研制松茸牛肉调味酱。通过感官评价和正交试验确定了最佳的工艺配比为:松茸冻干粉添加量0.6%、酱油添加量1.4%、黄豆酱添加量62%,极差分析结果表明影响调味酱整体质感的因素为:黄豆酱添加量>酱油添加量>松茸冻干粉添加量。上述配方制得的调味酱产品色泽棕红,香气浓郁,牛肉和松茸味道融合,酱汁粘稠度合理,营养丰富,产品理化指标、微生物指标符合国家标准,对复合调味酱制品的开发提供了参数支撑和参考。
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关键词
松茸冻干粉
牛肉
调味酱
研制
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Keywords
lyophilized matsutake powder
beef
seasoning sauce
development
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分类号
TS251.52
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名松茸保鲜方法及深加工现状
被引量：8
- 5
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作者
顾思远
刘达玉
黄文刚
范文教
孙俊秀
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机构
成都大学药学与生物工程学院
四川旅游学院烹饪与食品实验管理中心
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出处
《农产品加工》
2019年第9期81-86,共6页
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基金
四川省科技厅科技支撑项目(2015NZ0038)
四川省教育厅重点科研项目(13ZA0141)
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文摘
松茸是一种具有极高的药用价值与营养价值的菌类,也是一种丰富的食物原料资源。松茸中富含多糖、多肽、氨基酸、菌蛋白、不饱和脂肪酸、矿物质和微量元素等营养物质,具有抗菌、抗突变、抗辐射、抗肿瘤、增强机体免疫功能和延缓衰老等功效。由于松茸作为药食两用食品应用十分广泛,就松茸的保鲜方法和松茸产品深加工的研究进展予以综述,并对松茸制品未来进行了展望,以期为松茸的深度研究与利用提供参考。
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关键词
松茸
保鲜
保健品
食品
深加工
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Keywords
Tricholoma matsutake
fresh keeping
health food
deep processing
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分类号
TS201
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名菠萝蜜种子粉酥性饼干的研制
被引量：7
- 6
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作者
徐向波
陈念
周航
尤香玲
李丹阳
黄菲
陈杨
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机构
四川旅游学院食品学院
四川旅游学院烹饪与食品实验管理中心
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出处
《美食研究》
北大核心
2019年第1期54-57,共4页
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基金
四川旅游学院科研创新培育团队项目(18SCTUTDP04)
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文摘
以低筋面粉和菠萝蜜种子粉为主要原料,加入糖粉、鸡蛋、黄油等辅料,经加工制成菠萝蜜种子粉酥性饼干,并通过单因素试验结合正交试验确定饼干最优配方为:以低筋面粉和菠萝蜜种子粉(6∶4)的质量百分比计,糖粉35%、黄油25%、鸡蛋16. 7%、饴糖4. 6%、食盐0. 3%、碳酸氢铵0. 3%、碳酸氢钠0. 07%、水2%,按此最优组合生产出的酥性饼干色泽均匀、外形完整、口感酥脆。
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关键词
菠萝蜜种子粉
饼干
正交试验法
加工工艺
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Keywords
jackfruit seed powder
biscuit
orthogonal test
processing technology
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分类号
TS213.22
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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