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基于电子鼻结合GC-IMS分析不同烹饪方式猪肉的挥发性成分差异
被引量：
6
1
作者
王天杨
关雎
+7 位作者
罗晶晶
杨镰
李昶甫
熊怡玲
易宇文
乔明锋
邓静
吴华昌
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第14期234-244,共11页
烹饪方式可对食品风味产生较大影响,为深入探究烹饪方式对猪肉香气的影响,本研究采用电子鼻结合气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对不同烹饪方式猪肉挥发性化合物进行多元统计分析,并使用GC-IMS...
烹饪方式可对食品风味产生较大影响,为深入探究烹饪方式对猪肉香气的影响,本研究采用电子鼻结合气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对不同烹饪方式猪肉挥发性化合物进行多元统计分析,并使用GC-IMS对不同烹饪方式下猪肉的100种挥发性化合物(包括单聚体和二聚体)进行表征。最终采用正交偏最小二乘判别分析建立出稳定的模型。结果显示,烹饪方式对猪肉风味化合物的形成至关重要。同蒸制和煮制两种烹饪方式相比,烤箱烤制和空气炸锅法烹饪的猪肉含有(E)-2-己烯酸乙酯、1-辛烯-3-醇、(Z)-4-癸烯醛、3-壬烯-2-酮、(E)-2-已烯-1-醇、丁酸丙酯、呋喃酮和双戊烯-M等特征挥发性化合物,且空气炸锅法猪肉中(E)-2-己烯酸乙酯、1-辛烯-3-醇、(Z)-4-癸烯醛、3-壬烯-2-酮的含量比烤箱烤制猪肉高。戊醛和乙酸乙酯标记为蒸制和煮制烹饪方式的特征挥发性物质化合物,电子鼻传感器的结果表明,RPCA模型可以有效地识别出各烹饪方式下猪肉的挥发性香气。研究结果揭示了不同的烹饪方式对猪肉挥发性成分的影响,空气炸锅制和烤箱烤制的香气更为相似,为猪肉的烹饪加工提供一定的参考。
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关键词
猪肉
烹饪方式
气相-离子迁移谱
挥发性风味化合物
正交偏最小二乘法
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职称材料
干式熟成时间对牦牛肉品质的影响
被引量：
1
2
作者
李昶甫
邓静
+6 位作者
王天杨
王思捷
熊怡玲
刘阳
易宇文
朱开宪
吴华昌
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第15期66-75,共10页
为探究牦牛肉在不同干式熟成时间(7、14、21、28和35 d)下品质的变化,本研究采用感官评价、质构和气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)技术分析了不同干式熟成时间牦牛肉的质构变化和风味差异,...
为探究牦牛肉在不同干式熟成时间(7、14、21、28和35 d)下品质的变化,本研究采用感官评价、质构和气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)技术分析了不同干式熟成时间牦牛肉的质构变化和风味差异,并结合偏最小二乘法分析(Partial Least Squares-Discrimination Analysis,PLSDA)筛选出其特征性风味物质。结果表明,干式熟成35 d样品综合得分最高,其触感柔软组织结构完好,香气整体可接受度较好;干式熟成时间对牦牛肉硬度、咀嚼性、胶黏性和内聚性具有显著影响(P<0.05)并随熟成时间延长呈逐步下降趋势;共检测出50种挥发性化合物,主要包括醇类14种、醛类11种、酯类12种、烯烃类3种、酮类2种和酸类2种(包括单双聚体),其中醛类、醇类和酯类等化合物相对含量随熟成时间延长呈增长趋势,酮类和烯烃类化合物相对含量呈下降趋势。不同熟成时间牦牛肉整体风味存在差异,0 d和35 d整体风味差异较大;筛选出17种关键挥发性化合物,包括3-羟基-2-丁酮(D)、正己醇(M)和正己醛(D)等。该研究揭示了干式熟成时间对牦牛肉质构和风味的影响,为干式熟成牦牛肉风味形成和产品开发提供了一定的理论依据。
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关键词
牦牛肉
干式熟成
感官评价
气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)
偏最小二乘法分析
(PLS-DA)
关键挥发性化合物
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职称材料
题名
基于电子鼻结合GC-IMS分析不同烹饪方式猪肉的挥发性成分差异
被引量：
6
1
作者
王天杨
关雎
罗晶晶
杨镰
李昶甫
熊怡玲
易宇文
乔明锋
邓静
吴华昌
机构
成都大学食品与生物工程
学院
四川旅游学院四川省烹饪科学重点实验室
舟曲绿脉农业科技有限责任公司
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第14期234-244,共11页
基金
四川省科技厅重点研发项目(23ZDYF3065)
四川省教育厅科技创新团队项目(21SCTUTG01)
+1 种基金
肉类加工四川省重点实验室项目(22-R-30)
舟曲县科技计划项目(2023001)。
文摘
烹饪方式可对食品风味产生较大影响,为深入探究烹饪方式对猪肉香气的影响,本研究采用电子鼻结合气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对不同烹饪方式猪肉挥发性化合物进行多元统计分析,并使用GC-IMS对不同烹饪方式下猪肉的100种挥发性化合物(包括单聚体和二聚体)进行表征。最终采用正交偏最小二乘判别分析建立出稳定的模型。结果显示,烹饪方式对猪肉风味化合物的形成至关重要。同蒸制和煮制两种烹饪方式相比,烤箱烤制和空气炸锅法烹饪的猪肉含有(E)-2-己烯酸乙酯、1-辛烯-3-醇、(Z)-4-癸烯醛、3-壬烯-2-酮、(E)-2-已烯-1-醇、丁酸丙酯、呋喃酮和双戊烯-M等特征挥发性化合物,且空气炸锅法猪肉中(E)-2-己烯酸乙酯、1-辛烯-3-醇、(Z)-4-癸烯醛、3-壬烯-2-酮的含量比烤箱烤制猪肉高。戊醛和乙酸乙酯标记为蒸制和煮制烹饪方式的特征挥发性物质化合物,电子鼻传感器的结果表明,RPCA模型可以有效地识别出各烹饪方式下猪肉的挥发性香气。研究结果揭示了不同的烹饪方式对猪肉挥发性成分的影响,空气炸锅制和烤箱烤制的香气更为相似,为猪肉的烹饪加工提供一定的参考。
关键词
猪肉
烹饪方式
气相-离子迁移谱
挥发性风味化合物
正交偏最小二乘法
Keywords
pork
cooking methods
gas-ion mobility spectroscopy
volatile flavor compounds
orthogonal partial least squares
分类号
TS207.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
干式熟成时间对牦牛肉品质的影响
被引量：
1
2
作者
李昶甫
邓静
王天杨
王思捷
熊怡玲
刘阳
易宇文
朱开宪
吴华昌
机构
成都大学食品与生物工程
学院
四川旅游学院四川省烹饪科学重点实验室
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第15期66-75,共10页
基金
四川省科技厅重点研发项目(23ZDYF3065)
肉类加工四川省重点实验室项目(22-R-06)
+1 种基金
肉类加工四川省重点实验室开放基金科研项目(21-R-17)
四川省自然科学基金项目(2022NSFSC0120)。
文摘
为探究牦牛肉在不同干式熟成时间(7、14、21、28和35 d)下品质的变化,本研究采用感官评价、质构和气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)技术分析了不同干式熟成时间牦牛肉的质构变化和风味差异,并结合偏最小二乘法分析(Partial Least Squares-Discrimination Analysis,PLSDA)筛选出其特征性风味物质。结果表明,干式熟成35 d样品综合得分最高,其触感柔软组织结构完好,香气整体可接受度较好;干式熟成时间对牦牛肉硬度、咀嚼性、胶黏性和内聚性具有显著影响(P<0.05)并随熟成时间延长呈逐步下降趋势;共检测出50种挥发性化合物,主要包括醇类14种、醛类11种、酯类12种、烯烃类3种、酮类2种和酸类2种(包括单双聚体),其中醛类、醇类和酯类等化合物相对含量随熟成时间延长呈增长趋势,酮类和烯烃类化合物相对含量呈下降趋势。不同熟成时间牦牛肉整体风味存在差异,0 d和35 d整体风味差异较大;筛选出17种关键挥发性化合物,包括3-羟基-2-丁酮(D)、正己醇(M)和正己醛(D)等。该研究揭示了干式熟成时间对牦牛肉质构和风味的影响,为干式熟成牦牛肉风味形成和产品开发提供了一定的理论依据。
关键词
牦牛肉
干式熟成
感官评价
气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)
偏最小二乘法分析
(PLS-DA)
关键挥发性化合物
Keywords
yak meat
dry aged
sensory evaluation
gas chromatography-ion mobility spectrometry(GC-IMS)
partial least squares analysis(PLS-DA)
key volatile compounds
分类号
TS251.52 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
基于电子鼻结合GC-IMS分析不同烹饪方式猪肉的挥发性成分差异
王天杨
关雎
罗晶晶
杨镰
李昶甫
熊怡玲
易宇文
乔明锋
邓静
吴华昌
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024
6
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职称材料
2
干式熟成时间对牦牛肉品质的影响
李昶甫
邓静
王天杨
王思捷
熊怡玲
刘阳
易宇文
朱开宪
吴华昌
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024
1
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职称材料
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