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题名不同产地初榨菜籽油挥发性风味成分比较分析
被引量：11
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作者
仲琴
杨玲
薛寒
楼展展
范国刚
严成
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机构
西南科技大学生命科学与工程学院
四川安好众泰科技有限公司
四川斯菲提克科学仪器有限公司
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021年第14期70-78,共9页
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文摘
为了研究不同产地初榨菜籽油挥发性成分的变化规律,采用气相色谱-质谱和电子鼻相结合的方法,对不同挥发性风味成分进行比较研究。利用气相色谱-质谱数据对关键风味成分的相对气味活度值(ROAV)进行主成分分析,确定其主体挥发性成分。应用综合评价指标(GEI)对各产地初榨菜籽油香气进行评价。结果表明:由10个产地样品共检测出177种挥发性成分,根据ROAV鉴定出14种主体风味成分,主要包括硫甙降解产物、醛类和吡嗪类等。各产地的挥发性成分主要是3-乙基-2, 5-甲基吡嗪、壬醛、2, 4-癸二烯醛、甲烯丙基氰、苯乙醛、月桂醛等,不同产地菜籽油样品香气差别显著,GEI评价结果表明,香气品质最优的产地是成都。各产地初榨菜籽油挥发性成分既有一定的相似性,但差异性也较大,展现其各自独特的风味。
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关键词
菜籽油
主体风味成分
主成分分析
香气评价
相对气味活度值
电子鼻
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Keywords
rapeseed oil
main flavor substances
principal component analysis
aroma evaluation
relative odor activity value
electronic nose
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分类号
TS225.19
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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