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赤水河流域酱油酿造米曲霉的筛选及其发酵性能研究: 1; 作者李婷李雄波 +9 位作者符怡黄学明邓维琴范智义史梅莓张星灿陈霞张其圣王泽亮李恒《中国酿造》北大核心 2025年第8期161-169,共9页; 为促进赤水河流域传统酱油酿造菌种资源的挖掘与利用,该研究经初筛、复筛,从赤水河酿造环境及发酵酱醪样品中筛选霉菌,通过形态学观察、分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定。以米曲霉(Aspergillus oryzae)沪酿3.042(M3.042)为对照,考察... 展开更多; 关键词赤水河流域酱油米曲霉筛选鉴定酱油曲酱醅; 在线阅读下载PDF 职称材料

四川传统酿造酱油风味品质特点解析被引量：2: 2; 作者王泽亮符怡 +4 位作者李恒范智义李雄波张其圣邓维琴《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第3期169-174,192,共7页; 四川传统酿造酱油具有区别于广式酱油和日式酱油的独特工艺及风味品质。对此,文章通过采集四川传统酿造酱油、广式酱油及日式酱油3种酿造工艺的典型酱油产品,进行总酸含量、氨基酸态氮含量、还原糖含量、pH、游离氨基酸含量及挥发性风... 展开更多; 关键词酱油不同工艺理化指标游离氨基酸挥发性风味物质; 在线阅读下载PDF 职称材料

不同品种蚕豆原料对郫县豆瓣品质的影响研究被引量：1: 3; 作者李雄波范智义 +7 位作者王泽亮卢付青蒋四强李恒张其圣陈功杨国华邓维琴《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第9期72-82,共11页; 为探究蚕豆原料对郫县豆瓣品质的影响,本文考察了5个不同品种蚕豆制备郫县豆瓣的理化指标、游离氨基酸和挥发性成分等品质差异。结果表明,不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣的绝大部分品质指标存在显著差异(P<0.05)。‘成胡18’(CH18)、‘成... 展开更多; 关键词蚕豆品种郫县豆瓣理化指标游离氨基酸挥发性物质; 在线阅读下载PDF 职称材料

不同工艺市售酱油理化特征、感官属性及消费者选择偏好分析: 4; 作者李雄波符怡 +7 位作者蒋四强黄学明李婷陈霞范智义陈相杰李恒邓维琴《中国酿造》北大核心 2025年第10期213-219,共7页; 该研究以市售广式酱油、日式酱油和四川传统酱油作为研究对象,对3种酱油的感官品质、理化指标、游离氨基酸及有机酸进行了分析,并通过偏最小二乘-回归(PLSR)分析其与消费者接受度的关系。结果表明,广式酱油具有明显的调味品味、焦糖味... 展开更多; 关键词市售酱油理化特征感官属性游离氨基酸消费者接受度; 在线阅读下载PDF 职称材料

半干态豆豉高效发酵菌株筛选及其发酵性能评价被引量：5: 5; 作者王泽亮邓维琴 +7 位作者刘书亮李雄波陈相杰范智义李婷李恒张其圣李龙《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第5期31-39,共9页; 为筛选出适用于半干态豆豉发酵的高效菌株,本研究比较分析了产酶能力差异较大的6株米曲霉和1株毛霉的制曲效果及其发酵半干态豆豉品质差异。结果表明,米曲霉(Aspergillus oryzae)沪酿3.042和DM1、DM2代谢α-淀粉酶能力较强,发酵豆豉L*... 展开更多; 关键词酶系米曲霉毛霉豆豉风味; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名赤水河流域酱油酿造米曲霉的筛选及其发酵性能研究: 1; 作者李婷李雄波符怡黄学明邓维琴范智义史梅莓张星灿陈霞张其圣王泽亮李恒; 机构四川省食品发酵工业研究设计院有限公司食品微生物四川省重点实验室合江县先市酿造食品有限公司四川振兴产业技术研究院有限公司; 出处《中国酿造》北大核心 2025年第8期161-169,共9页; 基金中央引导地方科技发展专项资助(2024ZYD0252) 四川省自然科学基金面上项目(2025ZNSFC0225)。; 文摘为促进赤水河流域传统酱油酿造菌种资源的挖掘与利用,该研究经初筛、复筛,从赤水河酿造环境及发酵酱醪样品中筛选霉菌,通过形态学观察、分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定。以米曲霉(Aspergillus oryzae)沪酿3.042(M3.042)为对照,考察筛选菌株应用于酱油曲及酱醅中的发酵性能。结果表明,筛选出酶活较高的4株菌株(编号为XS-15、XS-17、XS-33、XS-34),经鉴定均为米曲霉(Aspergillus oryzae)。与菌株M3.042相比,4株米曲霉制备酱油曲的中性蛋白酶、酸性蛋白酶、氨肽酶和羧肽酶酶活分别提升59.74%~80.93%、123.27%~184.69%、128.74%~320.70%和125.85%~175.47%;酱醅氨基酸态氮含量、总酸、游离氨基酸、挥发性成分含量分别提升2.30%~15.87%、8.51%~34.47%、4.41%~15.20%、26.19%~71.06%。其中,菌株XS-34制备酱油曲酶活性能较优,总酸(1.44 g/100 g)、酱醅氨基酸态氮(0.95 g/100 g)、还原糖(3.50 g/100 g)、游离氨基酸(27.74 g/kg)、挥发性成分含量(20.7 mg/kg)均最高,其关键挥发性风味成分(ROAV>1)种类最丰富(33种),且含特有物质2-壬烯醛。; 关键词赤水河流域酱油米曲霉筛选鉴定酱油曲酱醅; Keywords Chishui River Basin soy sauce Aspergillus oryzae screening identification soy sauce koji sauce mash; 分类号 TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名四川传统酿造酱油风味品质特点解析被引量：2: 2; 作者王泽亮符怡李恒范智义李雄波张其圣邓维琴; 机构四川省食品发酵工业研究设计院有限公司四川振兴产业技术研究院有限公司合江县先市酿造食品有限公司四川东坡中国泡菜产业技术研究院; 出处《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第3期169-174,192,共7页; 基金中央引导地方科技发展项目食品微生物四川省重点实验室四川省创新团队(2020SFDT003)。; 文摘四川传统酿造酱油具有区别于广式酱油和日式酱油的独特工艺及风味品质。对此,文章通过采集四川传统酿造酱油、广式酱油及日式酱油3种酿造工艺的典型酱油产品,进行总酸含量、氨基酸态氮含量、还原糖含量、pH、游离氨基酸含量及挥发性风味物质含量测定和差异性分析,以明确四川传统酿造酱油的风味品质特点。结果表明,广式酱油中丙氨酸、谷氨酸等甜、鲜味氨基酸含量及酱油酮、4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚等挥发性风味物质含量相对较高,具有相对突出的甜、鲜滋味及甜香香气、烟熏香气;日式酱油清香香气、烟熏香气相对突出。相比于广式酱油和日式酱油,四川传统酿造酱油中特征挥发性化合物种类数及酸类、醛类等挥发性风味物质含量均相对较高,挥发性风味成分组成相对复杂,具有明显区别于广式酱油和日式酱油的风味品质。该研究可为酱油生产工艺优化及品质提升提供一定的数据参考。; 关键词酱油不同工艺理化指标游离氨基酸挥发性风味物质; Keywords soy sauce different processes physicochemical indexes free amino acids volatile flavor substances; 分类号 TS264.21 [轻工技术与工程—发酵工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名不同品种蚕豆原料对郫县豆瓣品质的影响研究被引量：1: 3; 作者李雄波范智义王泽亮卢付青蒋四强李恒张其圣陈功杨国华邓维琴; 机构四川省食品发酵工业研究设计院有限公司食品微生物四川省重点实验室四川振兴产业技术研究院有限公司四川东坡中国泡菜产业技术研究院四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司; 出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第9期72-82,共11页; 基金四川省中央引导地方科技发展资金定向转移支付项目(川式复合调味品核心技术体系构建及行业应用示范) 国家现代农业产业技术体系四川创新团队项目。; 文摘为探究蚕豆原料对郫县豆瓣品质的影响,本文考察了5个不同品种蚕豆制备郫县豆瓣的理化指标、游离氨基酸和挥发性成分等品质差异。结果表明,不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣的绝大部分品质指标存在显著差异(P<0.05)。‘成胡18’(CH18)、‘成胡23’(CH23)、‘通蚕鲜6号’(TCX)品种蚕豆发酵的郫县豆瓣具有更高含量的蛋白质、氨基酸态氮、还原糖和游离氨基酸,尤其是其氨基酸态氮和总游离氨基酸含量显著高于其他样品(P<0.05)。所有样品中甜味和苦味氨基酸为主要呈味氨基酸,但味道强度值(taste active value,TAV)分析表明鲜味氨基酸谷氨酸(Glu)对郫县豆瓣呈味贡献突出,尤其是CH18、CH23和TCX郫县豆瓣。采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)与气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术从5种郫县豆瓣中共鉴定出48种挥发性成分,以酯类和醇类化合物为主,相对含量分别为28.19%~39.47%、23.16%~28.82%;且不同品种间差异较大,其中CH18、CH23郫县豆瓣中酯类化合物相对含量最高,醇类相对含量最低。基于ROAV>1共筛选出11种关键风味物质,而大部分关键风味物质在CH23、云豆2662(YD)郫县豆瓣中相对含量较高。整体而言,CH18、CH23和TCX郫县豆瓣的品质显著优于未知品种(SCZG)、YD郫县豆瓣,但TCX郫县豆瓣体态存在缺陷,因此CH18和CH23品种蚕豆更适合郫县豆瓣加工。本研究表明蚕豆品种是导致郫县豆瓣理化与感官特征差异的重要因素,企业生产过程中要加强原料品种的筛选。; 关键词蚕豆品种郫县豆瓣理化指标游离氨基酸挥发性物质; Keywords broad bean cultivar Pixian broad bean chili paste physical and chemical indicators free amino acid volatile substances; 分类号 TS214.9 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名不同工艺市售酱油理化特征、感官属性及消费者选择偏好分析: 4; 作者李雄波符怡蒋四强黄学明李婷陈霞范智义陈相杰李恒邓维琴; 机构四川省食品发酵工业研究设计院有限公司食品微生物四川省重点实验室合江县先市酿造食品有限公司四川振兴产业技术研究院有限公司; 出处《中国酿造》北大核心 2025年第10期213-219,共7页; 基金中央引导地方科技发展专项项目(2024ZYD0252) 四川省自然科学基金面上项目(25NSFSC0026) 国家现代农业产业技术体系四川蔬菜创新团队(SCCXTD-2024-5)。; 文摘该研究以市售广式酱油、日式酱油和四川传统酱油作为研究对象,对3种酱油的感官品质、理化指标、游离氨基酸及有机酸进行了分析,并通过偏最小二乘-回归(PLSR)分析其与消费者接受度的关系。结果表明,广式酱油具有明显的调味品味、焦糖味和坚果/烘焙味;日式酱油醇味、花香和果香突出;四川传统酱油的酱香、豉香和烟熏味明显。基于香气和滋味主成分分析可以有效区分不同工艺酱油。广式酱油的氨基酸态氮、可溶性无盐固形物、总游离氨基酸、鲜味氨基酸、谷氨酸(分别为1.25 g/100 mL、25.01 g/100 mL、84.79 g/L、48.19 g/L、43.40 g/L)高于日式和四川传统酱油,日式酱油的颜色参数(L^(*)值、a^(*)值、b^(*)值)均高于广式酱油和四川传统酱油;广式酱油、日式酱油和四川传统酱油的乳酸、乙酸、甲酸、琥珀酸平均含量分别为2.88 g/L、3.73 g/L、4.01 g/L;1.31 g/L、1.38 g/L、1.85 g/L;1.81 g/L、1.40 g/L、1.66 g/L;1.68 g/L、1.60 g/L、1.22 g/L。PLSR分析结果表明,理化特征、感官属性和游离氨基酸是影响消费者接受度的主要驱动因素。; 关键词市售酱油理化特征感官属性游离氨基酸消费者接受度; Keywords commercially available soy sauce physicochemical characteristics sensory attributes free amino acid consumer acceptance; 分类号 TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名半干态豆豉高效发酵菌株筛选及其发酵性能评价被引量：5: 5; 作者王泽亮邓维琴刘书亮李雄波陈相杰范智义李婷李恒张其圣李龙; 机构四川省食品发酵工业研究设计院有限公司四川农业大学食品学院四川振兴产业技术研究院有限公司四川东坡中国泡菜产业技术研究院; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第5期31-39,共9页; 基金四川省中央引导地方科技发展资金定向转移支付项目(川式复合调味品核心技术体系构建及行业应用示范) 国家现代农业产业技术体系四川创新团队项目。; 文摘为筛选出适用于半干态豆豉发酵的高效菌株,本研究比较分析了产酶能力差异较大的6株米曲霉和1株毛霉的制曲效果及其发酵半干态豆豉品质差异。结果表明,米曲霉(Aspergillus oryzae)沪酿3.042和DM1、DM2代谢α-淀粉酶能力较强,发酵豆豉L*值相对较低;米曲霉24M-1、30M-1和郫酿M003产蛋白酶、氨肽酶和羧肽酶能力较强,对蛋白质类底物利用程度较高,发酵豆豉中总酸、氨基酸态氮含量具有一定优势。挥发性风味物质方面,沪酿3.042、DM1和DM2制曲发酵豆豉中1-辛烯-3-醇和异戊酸、4-甲基戊酸等酸类物质含量相对较高;米曲霉24M-1、30M-1和郫酿M003制曲发酵豆豉风味丰富度和反式-2-壬烯醛、3-辛酮、异佛尔酮等物质含量相对较高,风味品质佳,适用于豆豉加工。相比于米曲霉,本实验的伞状毛霉(Lichtheimia corymbifera)QM3各酶活力均较低,发酵豆豉中理化指标、游离氨基酸及风味物质含量均较低,品质较差。豆豉发酵品质同制曲菌株产酶能力相关,以α-淀粉酶为优势的制曲酶系利于发酵豆豉色泽和酸类风味物质的形成,以蛋白水解酶类为优势的制曲酶系则利于发酵豆豉氨基酸态氮和良好风味品质的形成。; 关键词酶系米曲霉毛霉豆豉风味; Keywords enzyme system Aspergillus oryzae Mucor douchi flavor; 分类号 TS261.4 [轻工技术与工程—发酵工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	赤水河流域酱油酿造米曲霉的筛选及其发酵性能研究	李婷李雄波符怡黄学明邓维琴范智义史梅莓张星灿陈霞张其圣王泽亮李恒	《中国酿造》北大核心	2025	0	在线阅读下载PDF 职称材料
2	四川传统酿造酱油风味品质特点解析	王泽亮符怡李恒范智义李雄波张其圣邓维琴	《中国调味品》 CAS 北大核心	2024	2	在线阅读下载PDF 职称材料
3	不同品种蚕豆原料对郫县豆瓣品质的影响研究	李雄波范智义王泽亮卢付青蒋四强李恒张其圣陈功杨国华邓维琴	《食品工业科技》 CAS 北大核心	2024	1	在线阅读下载PDF 职称材料
4	不同工艺市售酱油理化特征、感官属性及消费者选择偏好分析	李雄波符怡蒋四强黄学明李婷陈霞范智义陈相杰李恒邓维琴	《中国酿造》北大核心	2025	0	在线阅读下载PDF 职称材料
5	半干态豆豉高效发酵菌株筛选及其发酵性能评价	王泽亮邓维琴刘书亮李雄波陈相杰范智义李婷李恒张其圣李龙	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2024	5	在线阅读下载PDF 职称材料