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不同市售牛油的品质及风味化合物分析
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作者 郑美玉 张天宇 +6 位作者 聂强胜 张立伟 邓维泽 马麟 何东平 郑竟成 周力 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2024年第9期139-144,共6页
旨在为探究市售牛油特征风味化合物提供参考,采用国标法测定13种品牌市售牛油的理化指标(酸值、过氧化值、碘值、皂化值)及脂肪酸组成,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)分析其挥发性化合物,并通过气味活性值(OVA)确定... 旨在为探究市售牛油特征风味化合物提供参考,采用国标法测定13种品牌市售牛油的理化指标(酸值、过氧化值、碘值、皂化值)及脂肪酸组成,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)分析其挥发性化合物,并通过气味活性值(OVA)确定其特征风味化合物。结果表明,13种牛油酸值、过氧化值均符合国标要求(除样品6的酸值外);牛油的主要脂肪酸为棕榈酸、硬脂酸和油酸,三者总含量达80%以上。13种牛油中共检测出156种挥发性化合物,对牛油风味有重要贡献的(OVA>1)有68种,主要包括醛类、酮类、酯类、烷烃类、酸类、杂环类、醇类、不饱和烃类。通过OVA大于100确定了18种特征风味化合物,分别为苯甲醛、正己醛、2-十一烯醛、3-甲基-1-戊醛、壬醛、癸醛、十五醛、(E)-2-庚烯醛、正辛醛、十一醛、(E)-2-辛烯醛、2-癸烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、正癸酸、丙烯酸酐、2-乙基环丁醇、十一烷、丙位辛内酯。市售牛油特征风味化合物中70%以上为醛类化合物,其对牛油风味影响最为显著。 展开更多
关键词 牛油 品质 脂肪酸 特征风味化合物
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