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稻米理化品质对小曲清香型白酒生产的影响
1
作者
刘茂柯
刘瑶
+6 位作者
田新惠
秦俭
王思思
马超
唐玉明
冯军
刘成元
《中国酿造》
北大核心
2025年第1期60-64,共5页
对两个不同类型(低直链淀粉和高直链淀粉)的5个稻米品种开展小曲清香型白酒生产酿造试验,解析稻米理化品质对白酒生产的影响。对不同品种稻米的产酒率进行统计,并采用气相色谱技术定量检测酒样中的挥发性香气物质。结果显示,不同稻米品...
对两个不同类型(低直链淀粉和高直链淀粉)的5个稻米品种开展小曲清香型白酒生产酿造试验,解析稻米理化品质对白酒生产的影响。对不同品种稻米的产酒率进行统计,并采用气相色谱技术定量检测酒样中的挥发性香气物质。结果显示,不同稻米品种的出酒率无显著差异(P>0.05),但酒样香味物质的结构组成因稻米类型的不同具有显著差异(P<0.05)。从两类稻米酒样中获得异戊醇、异丁醇、己酸乙酯等11个含量具有显著差异的挥发性香味物质(P<0.05),其均在高直链淀粉稻米酒样中的含量较高。感官评价结果显示,高直链淀粉稻米酒样的感官风味优于低直链稻米品种。回归分析结果表明,稻米的粒长、长宽比、蛋白质、脂肪是酒样感官评分的负向影响因子,垩白粒率、垩白度是酒样感官评分的正向影响因子。研究结果可为酿酒稻米的品种选用及优化改良奠定基础。
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关键词
白酒
酿造原料
理化品质
香气物质
水稻
直链淀粉
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职称材料
基于PacBio测序解析浓香型白酒酒醅发酵过程中细菌群落及其代谢特性变化
2
作者
刘瑶
田新惠
+5 位作者
马超
王思思
唐玉明
冯军
刘成元
刘茂柯
《中国酿造》
北大核心
2025年第1期80-84,共5页
利用16S r RNA基因全长测序技术PacBio解析浓香型白酒酒醅发酵过程中细菌群落结构及其代谢特性变化,并对细菌菌群与挥发性风味物质间的相关性进行分析。结果表明,根据细菌群落多样性的变化,浓香型白酒酿造过程可分为变化期(0~14 d)和稳...
利用16S r RNA基因全长测序技术PacBio解析浓香型白酒酒醅发酵过程中细菌群落结构及其代谢特性变化,并对细菌菌群与挥发性风味物质间的相关性进行分析。结果表明,根据细菌群落多样性的变化,浓香型白酒酿造过程可分为变化期(0~14 d)和稳定期(14~80 d)。在种水平上注释到12种优势细菌(相对丰度≥1.00%),其中,金山醋酸乳杆菌(Acetilactobacillus jinshanensis)从酿造14 d开始相对丰度>90%。白酒酿造过程中的微生物与挥发性风味物质之间具有一定的相关性,其中,与未命名的罗尔斯通氏菌(Ralstonia sp.)、丝状菌(Thiothrix eikelboomii)相关的物质数量较多,2,4-二叔丁基苯酚和戊酸乙酯几乎与所有优势细菌种存在显著相关性(P<0.05)。功能预测结果表明,与白酒酿造相关的代谢通路中甘氨酸的生物合成和代谢、脂质代谢、核苷酸代谢的相对丰度在发酵过程中提高,但氨基酸代谢、其他次生代谢产物生物合成、辅因子和维生素代谢的相对丰度呈下降趋势。
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关键词
酒醅
浓香型白酒
高通量测序
群落结构
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职称材料
题名
稻米理化品质对小曲清香型白酒生产的影响
1
作者
刘茂柯
刘瑶
田新惠
秦俭
王思思
马超
唐玉明
冯军
刘成元
机构
四川
省农
业
科学院水稻高粱研究所
四川
省泸州市酿
酒
科学研究所
四川
省农
业
科学院德阳分院
四川
广汉金雁
酒
业
有限公司
四川射箭台酒业集团有限公司
出处
《中国酿造》
北大核心
2025年第1期60-64,共5页
基金
四川省重大科技专项(2022ZDZX0016)
泸州市科技计划社会发展专项(2023SYF150)
+1 种基金
四川省农业科学院科技计划(1+9KJGG002)
四川省农业科学院水稻高粱研究所重点研发计划(2020SZDYF005)。
文摘
对两个不同类型(低直链淀粉和高直链淀粉)的5个稻米品种开展小曲清香型白酒生产酿造试验,解析稻米理化品质对白酒生产的影响。对不同品种稻米的产酒率进行统计,并采用气相色谱技术定量检测酒样中的挥发性香气物质。结果显示,不同稻米品种的出酒率无显著差异(P>0.05),但酒样香味物质的结构组成因稻米类型的不同具有显著差异(P<0.05)。从两类稻米酒样中获得异戊醇、异丁醇、己酸乙酯等11个含量具有显著差异的挥发性香味物质(P<0.05),其均在高直链淀粉稻米酒样中的含量较高。感官评价结果显示,高直链淀粉稻米酒样的感官风味优于低直链稻米品种。回归分析结果表明,稻米的粒长、长宽比、蛋白质、脂肪是酒样感官评分的负向影响因子,垩白粒率、垩白度是酒样感官评分的正向影响因子。研究结果可为酿酒稻米的品种选用及优化改良奠定基础。
关键词
白酒
酿造原料
理化品质
香气物质
水稻
直链淀粉
Keywords
Baijiu
brewing material
physicochemical quality
aroma substance
rice
amylose
分类号
TS261.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
基于PacBio测序解析浓香型白酒酒醅发酵过程中细菌群落及其代谢特性变化
2
作者
刘瑶
田新惠
马超
王思思
唐玉明
冯军
刘成元
刘茂柯
机构
四川
省农
业
科学院水稻高粱研究所(
四川
省农
业
科学院德阳分院)
四川
省泸州市酿
酒
科学研究所
四川射箭台酒业集团有限公司
四川
广汉金雁
酒
业
有限公司
出处
《中国酿造》
北大核心
2025年第1期80-84,共5页
基金
四川省重大科技专项(2022ZDZX0016)
四川省财政自主创新项目(2022ZZCX073)
+1 种基金
德阳市社会发展重点研发项目(2022SZ046)
四川省农业科学院水稻高粱研究所重点研发计划(2020SZDYF005)。
文摘
利用16S r RNA基因全长测序技术PacBio解析浓香型白酒酒醅发酵过程中细菌群落结构及其代谢特性变化,并对细菌菌群与挥发性风味物质间的相关性进行分析。结果表明,根据细菌群落多样性的变化,浓香型白酒酿造过程可分为变化期(0~14 d)和稳定期(14~80 d)。在种水平上注释到12种优势细菌(相对丰度≥1.00%),其中,金山醋酸乳杆菌(Acetilactobacillus jinshanensis)从酿造14 d开始相对丰度>90%。白酒酿造过程中的微生物与挥发性风味物质之间具有一定的相关性,其中,与未命名的罗尔斯通氏菌(Ralstonia sp.)、丝状菌(Thiothrix eikelboomii)相关的物质数量较多,2,4-二叔丁基苯酚和戊酸乙酯几乎与所有优势细菌种存在显著相关性(P<0.05)。功能预测结果表明,与白酒酿造相关的代谢通路中甘氨酸的生物合成和代谢、脂质代谢、核苷酸代谢的相对丰度在发酵过程中提高,但氨基酸代谢、其他次生代谢产物生物合成、辅因子和维生素代谢的相对丰度呈下降趋势。
关键词
酒醅
浓香型白酒
高通量测序
群落结构
Keywords
fermented grains
strong-flavor Bajiu
high throughput sequencing
community structure
metabolic characteristic
分类号
TS261.1 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
稻米理化品质对小曲清香型白酒生产的影响
刘茂柯
刘瑶
田新惠
秦俭
王思思
马超
唐玉明
冯军
刘成元
《中国酿造》
北大核心
2025
0
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职称材料
2
基于PacBio测序解析浓香型白酒酒醅发酵过程中细菌群落及其代谢特性变化
刘瑶
田新惠
马超
王思思
唐玉明
冯军
刘成元
刘茂柯
《中国酿造》
北大核心
2025
0
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职称材料
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