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宜宾芽菜发酵过程中微生物群落与风味物质的变化及其相关性分析
1
作者 陈雪玲 刘琨毅 +6 位作者 王琪 牛欣欣 廖诚 安江珊 周雨浓 陈卓 管思思 《食品工业科技》 北大核心 2025年第13期36-45,共10页
为研究宜宾芽菜发酵过程中微生物群落与风味物质的变化及相互作用,应用高通量测序技术和气相色谱-质谱联用技术对宜宾芽菜发酵过程中微生物群落与风味物质进行测定,利用Spearman相关性探究微生物菌群与特征风味物质之间的相互关系。结... 为研究宜宾芽菜发酵过程中微生物群落与风味物质的变化及相互作用,应用高通量测序技术和气相色谱-质谱联用技术对宜宾芽菜发酵过程中微生物群落与风味物质进行测定,利用Spearman相关性探究微生物菌群与特征风味物质之间的相互关系。结果表明,优势微生物从未发酵时期的片球菌属(Pediococcus)、促生乳杆菌属(Levilactobacillus)、孢圆酵母属(Torulaspora)、接合酵母属(Zygosaccharomyces)逐步变化为促生乳杆菌属、伴生乳杆菌属(Companilactobacillus)、接合酵母属、米勒酵母属(Millerozyma),于发酵第7个月变化为联合乳杆菌属(Ligilactobacillus)、腐败乳杆菌属(Loigolactobacillus)和接合酵母属,而促生乳杆菌属、腐败乳杆菌属、伴生乳杆菌属、接合酵母属和假丝酵母菌属(Candida)成为发酵后期的优势微生物。宜宾芽菜发酵样品中共检测到924种风味物质,其中,33种是宜宾芽菜发酵过程中的特征风味物质(VIP>1,ROAV>1)。此外,腐败乳杆菌属、接合酵母属和孢圆酵母属与4种萜类(月桂烯、甲基异冰片、(+)-柠檬烯、邻伞花烃)、2种酚类(4-乙基苯酚、4-乙基-2-甲氧基苯酚)、2-十二烷酮、(6Z)-壬烯-1-醇、2-乙酰基-3-甲基吡嗪、2-甲基-苯甲醛具有极显著相关性(P<0.01)。综上,研究结果为利用微生物调节宜宾芽菜生产和改进发酵工艺提供了理论依据。 展开更多
关键词 宜宾芽菜 发酵 微生物群落 挥发性风味物质 相关性分析
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宜宾芽菜原料不同脱水方式对其理化性质及乳杆菌总数的影响研究
2
作者 徐明义 周雨浓 +4 位作者 罗素琴 杨强 王洋 吴春美 叶阳 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第2期49-53,共5页
为了解决芽菜原料晾晒时受气候影响大、易腐败变质和盐消耗量过大等问题,试验以新鲜二平桩芥菜为原料,采用热风烘干、晒干、盐渍和盐水浸泡的脱水方式,研究4种不同脱水方式处理后的芽菜在发酵过程中色度、亚硝酸盐含量、还原糖含量、总... 为了解决芽菜原料晾晒时受气候影响大、易腐败变质和盐消耗量过大等问题,试验以新鲜二平桩芥菜为原料,采用热风烘干、晒干、盐渍和盐水浸泡的脱水方式,研究4种不同脱水方式处理后的芽菜在发酵过程中色度、亚硝酸盐含量、还原糖含量、总酸含量、抗坏血酸含量和乳杆菌总数的动态变化。结果表明,芽菜原料的最佳脱水工艺为热风60℃烘干2 h后转入55℃烘干2.5 h。此条件下,在180 d时芽菜的亮度为31.35±0.58,亚硝酸盐含量为(0.800±0.034)mg/kg,还原糖含量为(0.942±0.004)g/100 g,总酸含量为(6.718±0.118)g/kg,抗坏血酸含量为(0.228±0.012)mg/100 g,乳杆菌总数为5.784 lg CFU/g。该研究可为芽菜脱水工艺的优化提供参考。 展开更多
关键词 宜宾芽菜 乳杆菌总数 理化性质 脱水方式 热风烘干
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宜宾芽菜风味的感官鉴定与电子鼻分析的相关性研究 被引量：4
3
作者 杨长平 顾思远 +2 位作者 孙俊秀 范文教 罗素琴 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第6期59-62,共4页
以宜宾芽菜为研究对象,利用人工感官鉴定对不同发酵时期的芽菜风味属性进行评价,采用主成分分析法(PCA)和判别因子分析法(DFA)研究电子鼻技术区分辨别不同发酵期芽菜风味的能力;同时采用偏最小二乘法(PLSR)将芽菜风味的感官鉴定结果与... 以宜宾芽菜为研究对象,利用人工感官鉴定对不同发酵时期的芽菜风味属性进行评价,采用主成分分析法(PCA)和判别因子分析法(DFA)研究电子鼻技术区分辨别不同发酵期芽菜风味的能力;同时采用偏最小二乘法(PLSR)将芽菜风味的感官鉴定结果与电子鼻传感器进行相关性分析。结果表明,电子鼻能够有效区分不同发酵时期的芽菜风味,传感器LY2/gCT、LY2/gCT1、LY2/LG、LY2/G、T30/1和P30/2与芽菜酱腌味相关性较好,传感器P10/2、P40/2、A2和P30/1与芽菜鲜味相关性良好,传感器T70/2和TA2与芽菜酸味相关性高度一致,传感器P10/1、T40/1、T40/2、LY2/Gh和P40/1与余味残留、整体风味这两个芽菜感官属性指标相关性较为一致。研究结果可为宜宾芽菜在生产过程中的风味监控提供新的技术途径。 展开更多
关键词 宜宾芽菜 风味 感官鉴定 电子鼻 相关性
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宜宾芽菜发酵后熟期的电子鼻识别研究 被引量：5
4
作者 范文教 孙俊秀 +2 位作者 徐坤 王郁 罗素琴 《中国酿造》 CAS 2013年第6期72-74,83,共4页
分别采用理化指标、感官分析和电子鼻对不同宜宾芽菜发酵后熟期进行分析。研究表明,单一的理化指标和感官分析均无法识别芽菜发酵后熟的程度。而采用电子鼻检测技术对获得的传感器信号数据进行主成分分析(PCA)及判别因子分析(DFA),结果... 分别采用理化指标、感官分析和电子鼻对不同宜宾芽菜发酵后熟期进行分析。研究表明,单一的理化指标和感官分析均无法识别芽菜发酵后熟的程度。而采用电子鼻检测技术对获得的传感器信号数据进行主成分分析(PCA)及判别因子分析(DFA),结果表明电子鼻能够有效区分不同芽菜发酵后熟期,且DFA分析方法优于PCA分析方法;同时,芽菜样品的分辨指数最高可达98.35%,识别效果显著。 展开更多
关键词 宜宾芽菜 发酵 电子鼻 识别
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四川芽菜肉酱工艺条件研究 被引量：9
5
作者 周航 顾思远 +3 位作者 孙俊秀 范文教 王郁 罗素琴 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第8期107-109,共3页
四川芽菜肉酱是以四川特产芽菜为主要辅料,通过烹饪炒制而成的全熟猪肉馅心,可以广泛用于面臊、佐餐等各个领域。文章结合传统工艺和现代食品加工技术,根据消费者对四川特色芽菜肉酱的实际需求,研究设计了四川特色芽菜肉酱的制作工艺,... 四川芽菜肉酱是以四川特产芽菜为主要辅料,通过烹饪炒制而成的全熟猪肉馅心,可以广泛用于面臊、佐餐等各个领域。文章结合传统工艺和现代食品加工技术,根据消费者对四川特色芽菜肉酱的实际需求,研究设计了四川特色芽菜肉酱的制作工艺,并利用正交试验对工艺条件进行优化,同时具体明确了产品的质量标准。研究结果将为芽菜肉酱的市场化生产提供参数借鉴。 展开更多
关键词 四川芽菜 肉酱 工艺条件
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宜宾芽菜源耐高盐植物乳杆菌LPYC-4冻干发酵剂的优化 被引量：3
6
作者 陈俊宏 周雨浓 +3 位作者 罗素琴 杨强 王洋 叶阳 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第2期58-64,共7页
为了解决宜宾芽菜自然发酵质量不稳定的问题,试验以传统宜宾芽菜中分离筛选出的耐高盐植物乳杆菌LPYC-4为试验菌株制备发酵剂用于芽菜发酵。以冻干存活率为评价指标,通过单因素试验从甘油、山梨糖醇、脱脂乳粉、海藻糖、谷氨酸钠、甘氨... 为了解决宜宾芽菜自然发酵质量不稳定的问题,试验以传统宜宾芽菜中分离筛选出的耐高盐植物乳杆菌LPYC-4为试验菌株制备发酵剂用于芽菜发酵。以冻干存活率为评价指标,通过单因素试验从甘油、山梨糖醇、脱脂乳粉、海藻糖、谷氨酸钠、甘氨酸6种物质中筛选出对于耐高盐植物乳杆菌LPYC-4保护效果较好的4种,并对发酵剂保护配方进行正交优化。结果表明,冻干发酵剂最佳配方为脱脂乳粉16%、谷氨酸钠10%、海藻糖5%、甘氨酸6%,在此条件下植物乳杆菌LPYC-4冻干存活率为(77.78±2.90)%,活菌数约为2.01×10^(10)CFU/g。贮藏稳定性试验中,菌粉在4℃下贮藏2个月后的菌体存活率为(61.37±2.5)%,含有的活菌数为3.20×10^(9)CFU/g,该冻干发酵剂保护配方对推进芽菜强化发酵工艺的应用具有重要作用。 展开更多
关键词 宜宾芽菜 耐高盐 植物乳杆菌 冻干保护剂 菌剂稳定性
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基于热风干燥的宜宾芽菜的加工工艺研究
7
作者 徐明义 罗素琴 +4 位作者 陈俊宏 张靖 王洋 杨强 叶阳 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第5期136-142,149,共8页
为解决传统宜宾芽菜原料在晾晒时受气候影响大和成品风味不突出等问题,试验用热风干燥替代自然晾晒,以亚硝酸盐含量、还原糖含量、pH和色度为指标,设置单因素试验,对不同长度的芽菜原料发酵时加入的糖类、接种菌种、糖浓度和盐浓度进行... 为解决传统宜宾芽菜原料在晾晒时受气候影响大和成品风味不突出等问题,试验用热风干燥替代自然晾晒,以亚硝酸盐含量、还原糖含量、pH和色度为指标,设置单因素试验,对不同长度的芽菜原料发酵时加入的糖类、接种菌种、糖浓度和盐浓度进行比较,再取最佳单因素条件进行风味物质研究。结果表明,经热风干燥后,芽菜最优加工条件为长度20 cm,添加红糖、1%植物乳杆菌、12%红糖和10%食盐,测得最终亚硝酸盐含量、还原糖含量、pH和色度分别为(6.92±0.05) mg/kg、(3.42±0.04) g/100 g、4.39±0.001和39.68±0.23。整个发酵过程和结果的理化指标均符合酱腌菜的标准;其风味物质检测出37种,比传统芽菜多17种,其中相对含量较高的是(-)-4-萜品醇、里那醇、α-松油醇、茴香脑。结果可为机械烘干芽菜原料的加工工艺提供理论依据。 展开更多
关键词 机械烘干 宜宾芽菜 接种发酵 还原糖含量 风味物质
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芽菜酱油生产工艺的研究 被引量：1
8
作者 孙俊秀 肖岚 +3 位作者 刘立新 范文教 王郁 罗素琴 《中国调味品》 CAS 北大核心 2012年第9期72-73,78,共3页
文章利用宜宾芽菜汁液为原料,研究设计了芽菜酱油的生产工艺,分析该工艺生产的芽菜酱油产品质量,结果表明该工艺生产出来的芽菜酱油从质量标准来看符合国家配制酱油标准,产品具有天然发酵芽菜特征香气且酱香浓郁,芽菜酱油液光泽呈黄褐... 文章利用宜宾芽菜汁液为原料,研究设计了芽菜酱油的生产工艺,分析该工艺生产的芽菜酱油产品质量,结果表明该工艺生产出来的芽菜酱油从质量标准来看符合国家配制酱油标准,产品具有天然发酵芽菜特征香气且酱香浓郁,芽菜酱油液光泽呈黄褐色无明显固体溶物杂质。同时,整个生产工艺简单、设备要求低,具有很高的应用推广价值。 展开更多
关键词 芽菜酱油 生产工艺 研究
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芽菜酵母菌株的发酵条件优化研究
9
作者 孙俊秀 范文教 +3 位作者 康建平 谢文渊 王郁 罗素琴 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第2期183-185,191,共4页
以前期筛选、驯化的宜宾芽菜酵母菌株GD9为研究对象,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken实验设计和响应面法对该菌株的发酵条件进行优化。结果表明,芽菜酵母菌菌株GD9的最佳发酵条件为:发酵培养时间22h、发酵温度26℃、发酵液pH3.7,... 以前期筛选、驯化的宜宾芽菜酵母菌株GD9为研究对象,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken实验设计和响应面法对该菌株的发酵条件进行优化。结果表明,芽菜酵母菌菌株GD9的最佳发酵条件为:发酵培养时间22h、发酵温度26℃、发酵液pH3.7,在此条件下OD620可达2.05;同时,建立的响应面模型可准确预测不同响应条件下该菌株的生长表达量。 展开更多
关键词 芽菜 酵母菌 发酵 优化
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芽菜腌制水微胶囊化制备技术的研究
10
作者 孙俊秀 肖岚 +3 位作者 刘立新 范文教 王郁 罗素琴 《中国酿造》 CAS 北大核心 2011年第9期68-71,共4页
利用微胶囊制备工艺探索芽菜腌制水利用新途径。通过单因素试酵母验确定了芽菜粉微胶囊最佳配方为芽菜腌制水350g、麦芽糊精20g、β-环状糊精10g。用正交试验优化了喷雾干燥工艺条件:在25MPa压力条件下均质处理,进风温度180℃,出风温度... 利用微胶囊制备工艺探索芽菜腌制水利用新途径。通过单因素试酵母验确定了芽菜粉微胶囊最佳配方为芽菜腌制水350g、麦芽糊精20g、β-环状糊精10g。用正交试验优化了喷雾干燥工艺条件:在25MPa压力条件下均质处理,进风温度180℃,出风温度100℃,进料温度60℃,转速16000r/min。该微胶囊包埋工艺的优点是最大限度的保留了天然发酵芽菜特征酱香,而且微胶囊集粉率高,到达了87%,胶囊呈淡黄色,颗粒均匀,冲速溶性好理化指标及微生物指标均符合国家相关标准,实现了污染物"变废为宝"的目标。 展开更多
关键词 芽菜腌制水 微胶囊 喷雾干燥
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