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四川晒醋中布鲁塞尔酒香酵母的筛选及发酵特性: 1; 作者赵雨琳李娜 +5 位作者刘军黄翠欣李治城李仲玄李丽曹荣《食品工业科技》北大核心 2025年第13期166-174,共9页; 布鲁塞尔酒香酵母(Brettanomyces bruxellensis)是四川晒醋固态发酵过程中能产生特征风味物质的一种关键微生物。为探讨布鲁塞尔酒香酵母在四川晒醋发酵过程中的作用机制,本研究选取四川晒醋的醋母液为研究对象,从中分离筛选得到1株酵母... 展开更多; 关键词四川晒醋酵母菌生长特性发酵特性挥发性风味物质; 在线阅读下载PDF 职称材料

基于风味导向解析四川晒醋特征风味物质及代谢途径: 2; 作者王川赵雨琳 +3 位作者刘军李丽廖钰婷曹荣《食品科学》北大核心 2025年第7期229-238,共10页; 本研究分析四川晒醋的独特风味特征及其形成机制。利用高效液相色谱和顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对四川晒醋与其他食醋的风味成分进行详尽的比较分析。研究发现,四川晒醋在固态发酵阶段主要风味成分为5种氨基酸和3种有机酸... 展开更多; 关键词四川晒醋宏基因组风味导向核心微生物; 在线阅读下载PDF 职称材料

四川晒醋固态发酵过程中理化因子与真菌群落结构的动态变化规律被引量：6: 3; 作者张桂容冯洁雅 +5 位作者蔡吉附俊杰李丽刘军温雪瓶曹荣《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第9期131-138,共8页; 为了探究四川晒醋发酵过程中真菌群落的演替及关键理化因子的变化规律,本文利用国标法和高通量测序技术对醋醅的理化指标和真菌群落进行了解析,同时结合真菌群落和理化因子进行冗余分析,找出影响真菌群落变化的关键理化因子。结果表明,... 展开更多; 关键词四川晒醋真菌群落高通量测序理化因子冗余分析; 在线阅读下载PDF 职称材料

一株产纤维素酶菌株的分离纯化及其产酶性质研究被引量：6: 4; 作者黄翠欣张桂容 +4 位作者刘军舒林曹荣温雪瓶李丽《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第17期37-43,共7页; 该研究以四川晒醋醋醅为研究对象,从醋醅中筛选出1株纤维素酶活力较高的霉菌,结合生理生化特性和ITS基因序列同源性分析对菌株进行鉴定,通过单因素试验、正交试验探究其产酶条件及酶学性质。结果显示,筛选出的霉菌为横梗霉菌(Lichtheimi... 展开更多; 关键词四川晒醋分离鉴定横梗霉菌内切葡聚糖酶 Β-葡萄糖苷酶; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名四川晒醋中布鲁塞尔酒香酵母的筛选及发酵特性: 1; 作者赵雨琳李娜刘军黄翠欣李治城李仲玄李丽曹荣; 机构四川轻化工大学生物工程学院四川太源井醋业有限公司; 出处《食品工业科技》北大核心 2025年第13期166-174,共9页; 基金四川省科技厅项目(2021YFN0095) 四川轻化工大学“652”创新团队计划(SUSE652B003)。; 文摘布鲁塞尔酒香酵母(Brettanomyces bruxellensis)是四川晒醋固态发酵过程中能产生特征风味物质的一种关键微生物。为探讨布鲁塞尔酒香酵母在四川晒醋发酵过程中的作用机制,本研究选取四川晒醋的醋母液为研究对象,从中分离筛选得到1株酵母菌Y7。通过形态学观察、生理生化试验及ITS序列分析综合鉴定,确定该菌株为布鲁塞尔酒香酵母;随后,进一步分析了该菌株的生长特性、产酶能力以及发酵特性。研究结果揭示,酵母菌Y7在32 h、28℃、pH4.5及乙醇浓度4%条件下生长最快。在28℃培养48 h后,该菌的酯酶、β-葡萄糖苷酶、淀粉酶和酸性蛋白酶酶活分别达到6.84±0.117、9.52±0.194、67.75±1.461和5.13±0.023 U/mL。在大米发酵培养基中静态发酵5 d后,酒精度为1.63%vol±0.152%vol,总酯含量为1.457±0.095 g/L,还原糖消耗率为50.18%。通过HS-SPME-GC-MS技术检测到布鲁塞尔酒香酵母单菌发酵产生的15种挥发性风味物质,包括3种醇类、3种醛类、2种酸类、5种酯类和2种酚类。此外,研究还发现布鲁塞尔酒香酵母与四川晒醋中的乙醛、4-乙基-2-甲氧基苯酚和苯甲醛等特征风味物质具有显著相关性,这些结果为阐明布鲁塞尔酒香酵母在四川晒醋风味形成中的作用提供了科学依据。; 关键词四川晒醋酵母菌生长特性发酵特性挥发性风味物质; Keywords Sichuan Shai vinegar yeast growth characteristics fermentation characteristics volatile flavor substances; 分类号 TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名基于风味导向解析四川晒醋特征风味物质及代谢途径: 2; 作者王川赵雨琳刘军李丽廖钰婷曹荣; 机构四川轻化工大学生物工程学院四川太源井醋业有限公司; 出处《食品科学》北大核心 2025年第7期229-238,共10页; 基金四川省科技厅科技计划项目(2021YFN0095) 四川轻化工大学“652”创新团队计划项目(SUSE652B003)。; 文摘本研究分析四川晒醋的独特风味特征及其形成机制。利用高效液相色谱和顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对四川晒醋与其他食醋的风味成分进行详尽的比较分析。研究发现,四川晒醋在固态发酵阶段主要风味成分为5种氨基酸和3种有机酸,并且形成了22种挥发性风味物质。利用宏基因组测序技术鉴定出14种微生物菌属参与四川晒醋风味物质形成,包括乳酸菌属、酒香酵母属、横梗霉属、醋酸杆菌属和毕赤酵母属等。横梗霉属和乳酸菌属在底物降解过程中起到关键作用,如对淀粉、纤维素和阿拉伯木聚糖的分解。此外,乙醛、4-乙基-2-甲氧基苯酚和2-甲氧基-4-甲基苯酚等特征风味物质的生物合成与乳杆菌属、醋酸杆菌属和酒香酵母属的代谢活动密切相关。本研究以风味形成为导向,采用“自下而上”的方式成功识别了形成四川晒醋特征风味物质的核心微生物,并阐明了微生物与风味物质形成之间的相互关系及其代谢机制。这些发现不仅可为理解四川晒醋的风味形成提供坚实的科学基础,而且可为提升该地区晒醋的风味品质提供理论依据和实践指导。; 关键词四川晒醋宏基因组风味导向核心微生物; Keywords Sichuan sun vinegar metagenomics flavor-oriented approach core microorganisms; 分类号 TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名四川晒醋固态发酵过程中理化因子与真菌群落结构的动态变化规律被引量：6: 3; 作者张桂容冯洁雅蔡吉附俊杰李丽刘军温雪瓶曹荣; 机构四川轻化工大学生物工程学院丰谷酒业有限责任公司四川太源井醋业有限公司; 出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第9期131-138,共8页; 基金四川省科技厅重点研发项目(2021YFN0095)。; 文摘为了探究四川晒醋发酵过程中真菌群落的演替及关键理化因子的变化规律,本文利用国标法和高通量测序技术对醋醅的理化指标和真菌群落进行了解析,同时结合真菌群落和理化因子进行冗余分析,找出影响真菌群落变化的关键理化因子。结果表明,随着发酵的进行,醋醅的pH降低,水分、温度基本保持稳定,总酸、氨态氮含量先持续增加后保持稳定,还原糖含量先增加后减少。通过高通量测序结果表明,四川晒醋固态发酵过程中共有9个门、299个属水平的真菌参与演替变化。毕赤酵母属(Pichia)和横梗霉属(Lichtheimia)为主要优势真菌。经过聚类分析,可将固态发酵过程分为3个阶段(第1发酵阶段,第1~8 d;第2发酵阶段,第9~12 d;第3发酵阶段,第14~16 d)。由冗余分析结果可知,氨态氮、总酸是影响真菌群落结构的主要因素,氨态氮、总酸与发酵第1~8 d的真菌群落呈负相关,与发酵第9~16 d的真菌群落呈正相关。该研究揭示了晒醋固态发酵过程中的真菌群落的多样性和演替规律及其影响因素,为掌握固态发酵过程中真菌的变化规律以及后续与风味物质的关联奠定基础。; 关键词四川晒醋真菌群落高通量测序理化因子冗余分析; Keywords Sichuan sun vinegar fungal community high-throughput sequencing physicochemical properties redundancy analysis; 分类号 TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名一株产纤维素酶菌株的分离纯化及其产酶性质研究被引量：6: 4; 作者黄翠欣张桂容刘军舒林曹荣温雪瓶李丽; 机构四川轻化工大学生物工程学院四川思来生物科技有限公司四川太源井醋业有限公司固态发酵资源利用四川省重点实验室; 出处《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第17期37-43,共7页; 基金四川省科技厅重点研发项目(2021YFN0095) 固态发酵资源利用四川省重点实验室开放基金项目(2021GTJC05)。; 文摘该研究以四川晒醋醋醅为研究对象,从醋醅中筛选出1株纤维素酶活力较高的霉菌,结合生理生化特性和ITS基因序列同源性分析对菌株进行鉴定,通过单因素试验、正交试验探究其产酶条件及酶学性质。结果显示,筛选出的霉菌为横梗霉菌(Lichtheimia ramosa),在菌悬液浓度为3.5×10^(6)CFU/mL、1%接种量、30℃和180 r/min恒温振荡培养24 h的条件下提取粗酶液,并置于50℃反应30 min;其内切葡聚糖酶活力在pH 5.0时达到最大值为95.92 U/mL,β-葡萄糖苷酶活力在pH 6.0时达到最大值为47.57 U/mL。该研究揭示了横梗霉菌在醋醅发酵过程中产生了内切葡聚糖酶和β-葡萄糖苷酶,且二者较好的pH值稳定性和热稳定性,研究结果为四川晒醋的生产提供了一定的参考价值。; 关键词四川晒醋分离鉴定横梗霉菌内切葡聚糖酶 Β-葡萄糖苷酶; Keywords Sichuan sun vinegar isolation and identification Lichtheimia ramosa endoglucanase β-glucosidase; 分类号 TS264.22 [轻工技术与工程—发酵工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	四川晒醋中布鲁塞尔酒香酵母的筛选及发酵特性	赵雨琳李娜刘军黄翠欣李治城李仲玄李丽曹荣	《食品工业科技》北大核心	2025	0	在线阅读下载PDF 职称材料
2	基于风味导向解析四川晒醋特征风味物质及代谢途径	王川赵雨琳刘军李丽廖钰婷曹荣	《食品科学》北大核心	2025	0	在线阅读下载PDF 职称材料
3	四川晒醋固态发酵过程中理化因子与真菌群落结构的动态变化规律	张桂容冯洁雅蔡吉附俊杰李丽刘军温雪瓶曹荣	《食品工业科技》 CAS 北大核心	2022	6	在线阅读下载PDF 职称材料
4	一株产纤维素酶菌株的分离纯化及其产酶性质研究	黄翠欣张桂容刘军舒林曹荣温雪瓶李丽	《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心	2023	6	在线阅读下载PDF 职称材料