陈皮兔丁加工过程中挥发性风味与品质的变化研究

1

作者 尤香玲 王浩文 +4 位作者 徐向波 易宇文 邓静 蔡雪梅 吴华昌 《中国调味品》 北大核心 2025年第6期75-82,共8页

为研究陈皮兔丁在加工过程中的品质变化,对陈皮兔丁在加工过程(鲜肉、腌制后、油炸后、炒制后)中的理化性质、质地、游离氨基酸和挥发性风味物质进行了分析,结果表明,兔肉的L*值、a*值在加工过程中明显下降,b*值在加工过程中呈先上升后... 为研究陈皮兔丁在加工过程中的品质变化,对陈皮兔丁在加工过程(鲜肉、腌制后、油炸后、炒制后)中的理化性质、质地、游离氨基酸和挥发性风味物质进行了分析,结果表明,兔肉的L*值、a*值在加工过程中明显下降,b*值在加工过程中呈先上升后下降的趋势。兔肉水分含量在加工过程中呈先下降后上升的趋势。在质构方面,兔肉经加工后,pH值、硬度、内聚性、胶黏性、咀嚼性显著升高。陈皮兔丁在加工过程中共检测出31种游离氨基酸,游离氨基酸总量在加工过程中整体呈上升趋势,说明加工有助于提高陈皮兔丁的营养品质。陈皮兔丁在加工过程中共检测出71种挥发性风味物质,经油炸后,陈皮兔丁挥发性风味物质的种类显著增加,说明加热有助于陈皮兔丁挥发性风味的形成。基于VIP值共筛选出10种差异性风味物质,可作为区分不同加工阶段陈皮兔丁的潜在生物标志物。该研究为陈皮兔丁加工工艺优化和工业化生产提供了一定的理论依据。 展开更多

关键词 陈皮兔丁 加工过程 品质变化 挥发性风味物质 气相色谱-质谱法(GC-MS)

在线阅读 下载PDF 职称材料

不同温度烫制红油辣椒的风味研究 被引量：1

2

作者 张峰轶 王浩文 +2 位作者 田浩 刘琨 王传明 《中国油脂》 北大核心 2025年第1期26-32,共7页

旨在为靶向调控红油辣椒的风味提供科学依据,以二荆条生辣椒粉为原料,分别用不同温度的三级菜籽油烫制红油辣椒,通过感官评价分析红油辣椒的感官属性和消费者喜好度,结合主成分分析(PCA)分析消费者喜好度最高的红油辣椒,通过顶空固相微... 旨在为靶向调控红油辣椒的风味提供科学依据,以二荆条生辣椒粉为原料,分别用不同温度的三级菜籽油烫制红油辣椒,通过感官评价分析红油辣椒的感官属性和消费者喜好度,结合主成分分析(PCA)分析消费者喜好度最高的红油辣椒,通过顶空固相微萃取-全二维气相色谱-质谱法分析红油辣椒的挥发性物质,结合PCA和偏最小二乘回归(PLSR)探究感官属性和挥发性成分的相关性,通过气味活度值(OAV)确定对红油辣椒感官属性具有重要贡献的挥发性物质,并分析其主要来源。结果表明:80℃烫制的红油辣椒具有典型的生辣味,150~190℃烫制的红油辣椒具有较强的熟辣味,240℃烫制的红油辣椒则具有较强的煳辣味,其中熟辣香型红油辣椒具有最高的消费者喜好度;红油辣椒中共检出181种挥发性物质,不同温度烫制红油辣椒的挥发性物质组成及含量差异较大;与生辣味、熟辣味、煳辣味3种感官属性相关性较强的挥发性物质分别有20、18、61种,其中,与生辣味相关性较强的挥发性物质包括芳樟醇、正己酸乙酯等,与熟辣味相关性较强的挥发性物质包括壬醛、正己醛、3-甲基丁醛等,与煳辣味相关性较强的挥发性物质包括呋喃酮、N-甲基-2-吡咯甲醛等;红油辣椒中共确定17种重要挥发性物质,其中OAV大于10的物质有8种;红油辣椒生辣味主要来源于二荆条辣椒本身的挥发性物质迁移,熟辣味来源于脂肪氧化反应,煳辣味来源于美拉德反应。综上,烫制温度对红油辣椒的风味形成与转变有显著影响,通过原料的选择和烫制温度的调控,可更精准地调控红油辣椒的风味。 展开更多

关键词 红油辣椒 气相色谱-质谱法 挥发性物质 感官属性 相关性

在线阅读 下载PDF 职称材料

不同市售牛油理化性质与风味品质的比较

3

作者 王浩文 张峰轶 +3 位作者 王传明 刘琨 王奇 周兴江 《中国油脂》 北大核心 2025年第2期46-50,共5页

为探究不同市售牛油的风味品质,采集来自7个产地的市售牛油,对牛油样品的水分及挥发物含量、酸值、过氧化值、熔点及脂肪酸组成进行检测,并进行感官评价和电子鼻测定。结果表明:7种市售牛油的水分及挥发物含量为0.01%~0.22%,酸值(KOH)为... 为探究不同市售牛油的风味品质,采集来自7个产地的市售牛油,对牛油样品的水分及挥发物含量、酸值、过氧化值、熔点及脂肪酸组成进行检测,并进行感官评价和电子鼻测定。结果表明:7种市售牛油的水分及挥发物含量为0.01%~0.22%,酸值(KOH)为0.68~1.07mg/g,过氧化值为0.020~0.085g/100g(酸值和过氧化值均符合国标要求),熔点为44.5~46.5℃;7个市售牛油的脂肪酸主要由油酸、棕榈酸和硬脂酸组成,饱和脂肪酸含量为54.98%~58.82%,不饱和脂肪酸含量为41.18%~4502%;脂香味、膻味和焦香味是7个市售牛油的主体香气特征;电子鼻分析表明7个市售牛油的气味组分主要有氮氧化合物、芳香成分、甲基类、硫化物等;样品1的过氧化值、酸值、反式油酸、亚油酸含量均高于其他市售牛油,因此其脂香味、肉香味和奶香味的香气强度较高;样品4的酸值较低,可能由于其精炼程度较高,因此整体香气强度较弱;其他5种市售牛油的风味相似度较高。综上,市售牛油理化性质较好,不同样品间风味有一定差距。 展开更多

关键词 牛油 风味 品质 电子鼻

在线阅读 下载PDF 职称材料

四川泡菜特征风味研究进展 被引量：10

4

作者 王浩文 王传明 +3 位作者 叶丹 余慧 吴晓霞 周雨 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第10期198-200,共3页

四川泡菜是蔬菜原料在乳酸菌等微生物作用下,厌氧发酵形成风味特殊、酸味突出的发酵类蔬菜制品。文章从泡菜风味形成机理、风味检测方法和泡菜特征风味3个方面对四川泡菜的特征风味进行了阐述,对近年来四川泡菜的风味研究做了分类汇总,... 四川泡菜是蔬菜原料在乳酸菌等微生物作用下,厌氧发酵形成风味特殊、酸味突出的发酵类蔬菜制品。文章从泡菜风味形成机理、风味检测方法和泡菜特征风味3个方面对四川泡菜的特征风味进行了阐述,对近年来四川泡菜的风味研究做了分类汇总,为后续研究提供了科学指导。 展开更多

关键词 四川泡菜 特征风味 形成机理

在线阅读 下载PDF 职称材料

四川火锅底料加工过程中风味变化规律 被引量：3

5

作者 王浩文 王传明 +2 位作者 王红强 叶丹 吴晓霞 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第11期173-177,共5页

为探究四川火锅底料在加工过程中风味成分的变化规律,选择四川火锅底料的5个关键工艺,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, SPME-GC-MS)方法分析5个关键工艺和产品挥... 为探究四川火锅底料在加工过程中风味成分的变化规律,选择四川火锅底料的5个关键工艺,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, SPME-GC-MS)方法分析5个关键工艺和产品挥发性风味化合物。结果表明,火锅底料在整个加工过程中检测到589种物质。每个阶段特征风味物质及主要风味均存在较大差异,在A~B阶段主要是(E)-2-壬烯醛、庚醛、(E)-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇等组成牛油风味的化合物浓度较高。C阶段呈豆瓣、辣椒风味的物质,如苯乙醇、(E)-2-壬烯醛、d-柠檬烯、1-辛烯-3-醇、芳樟醇等OAV较高。D阶段在整个加工过程中风味最丰富,检测到最多种挥发性风味物质,且浓度均较高。E阶段火锅底料成品中部分风味物质损失,最终形成了四川火锅底料成品的风味。 展开更多

关键词 四川火锅底料 加工工艺 变化规律 气相色谱-质谱联用(GC-MS)

在线阅读 下载PDF 职称材料

紫胡萝卜复合发酵饮料的研制及其挥发性风味物质分析 被引量：6

6

作者 袁辛锐 杨其长 +1 位作者 王芳 林致通 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第2期201-209,共9页

以羽衣甘蓝、冰菜和紫胡萝卜为主要原料,安琪乳酸菌为发酵菌种,制备紫胡萝卜复合发酵饮料。采用单因素和正交试验优化糖添加量、乳酸菌接种量、发酵温度和发酵时间。结果表明,发酵饮料的最佳工艺参数为:糖添加量7%、乳酸菌接种量5‰、... 以羽衣甘蓝、冰菜和紫胡萝卜为主要原料,安琪乳酸菌为发酵菌种,制备紫胡萝卜复合发酵饮料。采用单因素和正交试验优化糖添加量、乳酸菌接种量、发酵温度和发酵时间。结果表明,发酵饮料的最佳工艺参数为:糖添加量7%、乳酸菌接种量5‰、发酵温度41℃、发酵时间38 h。该条件下得到的发酵饮料酸甜可口、色泽鲜红,总糖含量0.21 g/L,总酸含量0.38 g/L,膳食纤维含量0.41 g/L,活菌数7.42×10^(7)CFU/g,感官评分93.3分;共检测出71种挥发性风味物质,以酮类和醛类为主,其次依次是醇类、酸类、酯类及其他化合物;其中香叶基丙酮、乙酸、反式-2-癸烯醛含量最高,分别为15.60%、13.14%和6.40%,是发酵饮料风味的主要来源。本研究为蔬菜饮料的开发提供新思路,也为实现农副产品的进一步开发提供参考。 展开更多

关键词 发酵饮料 风味物质 工艺优化 羽衣甘蓝 冰菜 紫胡萝卜

在线阅读 下载PDF 职称材料

分子感官科学在花椒风味评价中的应用研究进展 被引量：1

7

作者 钱杨 王雪梅 +2 位作者 王传明 沈秋霞 胡涛 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第11期229-237,共9页

花椒中含有大量的香气化合物和滋味化合物,这些化合物构成了花椒独特的气味和滋味。分子感官科学作为一个多学科交叉技术,致力于从分子层面深入探索和研究食品的感官质量,包含感官评价与检测分析两方面。文章综述了分子感官科学技术在... 花椒中含有大量的香气化合物和滋味化合物,这些化合物构成了花椒独特的气味和滋味。分子感官科学作为一个多学科交叉技术,致力于从分子层面深入探索和研究食品的感官质量,包含感官评价与检测分析两方面。文章综述了分子感官科学技术在花椒风味评价中的应用研究进展,阐明了分子感官科学技术在花椒风味与感官质量评价中的重要意义,并对其未来发展方向进行了展望。 展开更多

关键词 分子感官科学 花椒 风味 感官评价

在线阅读 下载PDF 职称材料

不同产地香菇风味物质HS-SPME/GC-MS指纹图谱研究

8

作者 杨冉冉 李德祥 +6 位作者 刘俊 童玲 陈振东 孙友怡 张艳红 黄玉 金艳琴 《食用菌》 CAS 2024年第3期17-24,共8页

目的:分析不同产区香菇特征风味物质。方法:采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(HS-SPME/GC-MS)对来自陕西省汉中市、河南省西峡县、河南省泌阳县和河北省平泉县4个不同产区的18批香菇特征风味物质进行分析,利用“中药色谱指纹图... 目的:分析不同产区香菇特征风味物质。方法:采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(HS-SPME/GC-MS)对来自陕西省汉中市、河南省西峡县、河南省泌阳县和河北省平泉县4个不同产区的18批香菇特征风味物质进行分析,利用“中药色谱指纹图谱相似度评价系统”,构建香菇风味物质指纹图谱,并结合相似度评价、聚类分析(CA)、主成分分析(PCA)、正交偏最小二乘法-判别分析(OPLS-DA)比较不同产地香菇风味物质之间的差异。结果:香菇风味物质指纹图谱同相似度评价和化学计量分析结果一致,将4个不同产区的香菇分别聚为一类,正十六烷、苯乙醇、正十二烷、2,3,5-三硫杂己烷、1-辛烯-3-酮、2-丁基-2-辛烯醛、D-柠檬烯、十三烷、正辛醛、3-乙基-2,5-甲基吡嗪、3-辛酮、1-辛烯-3-醇、苯乙醛和4-己烯-3-酮是不同产地香菇之间产生差异的主要成分。结论:HSSPME/GC-MS指纹图谱结合化学计量分析方法,能较好区分不同产地的香菇,为香菇的品质评价提供科学参考,对香菇的产地溯源和质量控制提供依据。 展开更多

关键词 香菇 顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(HS-SPME/GC-MS) 风味物质 指纹图谱

在线阅读 下载PDF 职称材料

花椒与其精油的复配应用对火锅风味的影响 被引量：6

9

作者 马钤 郭川川 +1 位作者 熊伟 姚英政 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第10期136-143,共8页

花椒精油在火锅中应用不仅可以保留花椒的麻味和香气,还可以减少储藏、运输成本。但是,在火锅中单独使用花椒精油,麻味和香气的持续时间有一定的降低。为此,比较了单独使用花椒或花椒精油,在火锅煮沸过程中麻味素、麻味、花椒香气的变化... 花椒精油在火锅中应用不仅可以保留花椒的麻味和香气,还可以减少储藏、运输成本。但是,在火锅中单独使用花椒精油,麻味和香气的持续时间有一定的降低。为此,比较了单独使用花椒或花椒精油,在火锅煮沸过程中麻味素、麻味、花椒香气的变化,同时,研究了花椒和花椒精油的复配使用,在火锅煮沸过程中麻味素、麻味、花椒香气的变化,并且比较了花椒和花椒精油复配使用,在火锅煮沸10 min和30 min时,香精语言的变化。结果表明:单独添加花椒或花椒精油的火锅最高麻味素含量没有显著差异,分别为(8.06±0.16)mg/kg和(8.51±0.28)mg/kg,但花椒精油中的麻味素最高含量到达时间要早于花椒。同时,花椒麻味和花椒香味最高评分均无显著差异,但花椒精油均要早于花椒。从花椒和花椒精油复配应用效果来看,随着花椒精油比例的增加,能使火锅中的花椒麻味和香味物质更快释放。但随着花椒精油使用量的进一步增加,火锅中的花椒麻味和香味物质又释放或分解太快。同时,过量使用花椒精油,会掩盖火锅中的油脂香和油感。 展开更多

关键词 花椒精油 火锅 麻味素 花椒麻味和香味 香精语言

在线阅读 下载PDF 职称材料

复合调味料中霉菌毒素的风险控制 被引量：9

10

作者 王奇 王传明 +1 位作者 刘鹏 尹洪 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第2期196-200,共5页

霉菌毒素是霉菌在生长繁殖过程中产生的有毒次级代谢产物,在极低的剂量时便可导致多种人类疾病发生,且具有致癌性,直接威胁到人类健康。复合调味料种类繁多,原物料复杂,生产工艺多样,易受霉菌污染,存在较高的霉菌毒素污染风险。介绍了... 霉菌毒素是霉菌在生长繁殖过程中产生的有毒次级代谢产物,在极低的剂量时便可导致多种人类疾病发生,且具有致癌性,直接威胁到人类健康。复合调味料种类繁多,原物料复杂,生产工艺多样,易受霉菌污染,存在较高的霉菌毒素污染风险。介绍了复合调味料中主要的霉菌毒素种类,调研了复合调味料从原物料端到成品端可能存在的霉菌毒素风险因素。与此同时,提出了优化原物料的风险控制,降低生产过程的污染风险,推进快速检测技术,完善HACCP管理体系和法规标准4个方面的霉菌毒素风险控制对策,这对复合调味料品质的提升和消费者健康的保障具有十分重要的意义。 展开更多

关键词 复合调味料 霉菌毒素 风险因素 风险控制

在线阅读 下载PDF 职称材料

分子感官科学技术在调味品上的应用研究进展 被引量：7

11

作者 叶丹 王传明 +2 位作者 刘鹏 王奇 尹洪 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第5期198-200,共3页

分子感官科学是从分子水平上研究食品感官品质的多学科交叉综合技术,它是以检测分析手段为基础,结合感官评价技术进行定性定量分析,从而评价食品的感官质量。调味品的风味主要指气味和滋味,文章针对分子感官科学技术在调味品活性气味物... 分子感官科学是从分子水平上研究食品感官品质的多学科交叉综合技术,它是以检测分析手段为基础,结合感官评价技术进行定性定量分析,从而评价食品的感官质量。调味品的风味主要指气味和滋味,文章针对分子感官科学技术在调味品活性气味物质与活性滋味物质上的应用研究进行综述,阐述了分子感官科学技术在调味品风味研究中的应用情况及重要意义。 展开更多

关键词 分子感官科学 调味品风味 气味活性物质 滋味活性物质

在线阅读 下载PDF 职称材料

辣卤风味火锅底料配方优化工艺研究 被引量：6

12

作者 王心诗 朱大军 +2 位作者 刘辉 李洪亮 何高洁 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第10期144-148,共5页

以复合糍粑辣椒中3种不同辣椒为原料,采用正交试验对其配比进行优化,并得出最优配比为新一代∶小米椒∶铁皮椒为5∶3∶4。该研究通过单因素试验,以感官评分为监测指标,确定了复合糍粑辣椒、复合香辛料和卤味增香膏调味料3个因素的最佳... 以复合糍粑辣椒中3种不同辣椒为原料,采用正交试验对其配比进行优化,并得出最优配比为新一代∶小米椒∶铁皮椒为5∶3∶4。该研究通过单因素试验,以感官评分为监测指标,确定了复合糍粑辣椒、复合香辛料和卤味增香膏调味料3个因素的最佳配比。在此基础上,利用Box-Behnken中心组合试验,以感官评分为响应值进行响应面分析,对3个因素的配比条件进行优化。结果表明,复合糍粑辣椒、复合香辛料、卤味增香膏的最佳添加配比为20%、3.3%和0.42%。在此条件下,得到的辣卤风味火锅底料形态规整、汤色红亮、香辣适口、卤味浓郁。 展开更多

关键词 辣卤风味 火锅底料 工艺优化 响应面法

在线阅读 下载PDF 职称材料

八角精油生产工艺响应面优化及其对火锅底料风味的影响 被引量：5

13

作者 马钤 郭川川 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第9期136-141,共6页

以萃取压力、萃取温度、萃取时间、CO_(2)流量为自变量,以八角精油得率为响应值,在单因素试验的基础上,利用响应面对超临界CO_(2)萃取八角精油的生产工艺进行优化。结果表明:当萃取压力为29.27 MPa,提取温度为37.56℃,萃取时间为3.41 h,... 以萃取压力、萃取温度、萃取时间、CO_(2)流量为自变量,以八角精油得率为响应值,在单因素试验的基础上,利用响应面对超临界CO_(2)萃取八角精油的生产工艺进行优化。结果表明:当萃取压力为29.27 MPa,提取温度为37.56℃,萃取时间为3.41 h,CO_(2)流量为13.84 mL/min时,八角精油最大得率为14.46%,试验验证所得实际值为14.13%,与预测值的相对误差为-2.3%(<5%),同时研究表明八角与其精油复配使用对火锅底料的风味没有显著性影响。 展开更多

关键词 超临界萃取 八角精油 响应面 火锅底料 风味

在线阅读 下载PDF 职称材料

川味香肠调料加工工艺研究 被引量：4

14

作者 杨瑞征 李栋钢 +2 位作者 杜前程 康建 杜弘坤 《中国调味品》 CAS 北大核心 2015年第6期72-75,共4页

对川味香肠调料的加工工艺进行了研究,并通过正交试验确定了加工工艺的最佳条件:料液比12%,单缸重量150 kg,搅拌速率60 r/min,搅拌时间2 min。在此条件下,合格率为96.3%,感官评分为9分。

关键词 川味 香肠调料 加工工艺

在线阅读 下载PDF 职称材料

酵母菌在四川保温甜面酱品质提升中的应用研究 被引量：3

15

作者 刘琨 但晓容 李栋钢 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第6期65-68,共4页

针对酵母菌在甜面酱发酵中的应用做了基础研究。实验结果表明:通过人工向甜面酱中接种酵母菌能够有效地提升保温甜面酱的品质,当鲁氏酵母及球拟酵母用量分别为甜面酱重量的0.10%时,甜面酱的风味最优,明显高于未添加酵母菌的甜面酱。

关键词 保温甜面酱 鲁氏酵母 球拟酵母

在线阅读 下载PDF 职称材料

给袋式自动包装机在复合调味酱料包装中的应用 被引量：3

16

作者 肖永全 《包装与食品机械》 CAS 2017年第4期66-69,共4页

包装复合调味酱料中含植物油系列产品,需要使用灌装包装设备;由于含油产品对包装设备的封口质量要求较高,目前通用灌装包装设备难于满足实际生产需要;为了解决产品包装封口质量不稳定,造成产品漏油问题;介绍了一种给袋式自动包装机,在... 包装复合调味酱料中含植物油系列产品,需要使用灌装包装设备;由于含油产品对包装设备的封口质量要求较高,目前通用灌装包装设备难于满足实际生产需要;为了解决产品包装封口质量不稳定,造成产品漏油问题;介绍了一种给袋式自动包装机,在应用过程中对自动灌装系统、包装封口系统进行改进,防止灌装过程中滴油滴料、灌装装置漏油、产品包装封口漏油,从而达到产品封口质量稳定、产品不漏油的目的。 展开更多

关键词 自动包装机 给袋式 灌装 漏油

在线阅读 下载PDF 职称材料

牛油感官特征分析及关键风味物质鉴定 被引量：2

17

作者 王雪梅 王传明 刘鹏 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2023年第9期30-36,59,共8页

为了开发消费者喜爱的牛油产品,对两种牛油(老火锅牛油与浓香牛油)的感官特征及其相关的风味物质进行了分析。采用适合项勾选法(CATA)探究两种牛油的感官特征,并分析了感官属性与喜好度之间的关系。通过固相微萃取-全二维气相色谱-质谱... 为了开发消费者喜爱的牛油产品,对两种牛油(老火锅牛油与浓香牛油)的感官特征及其相关的风味物质进行了分析。采用适合项勾选法(CATA)探究两种牛油的感官特征,并分析了感官属性与喜好度之间的关系。通过固相微萃取-全二维气相色谱-质谱联用法(SPME-GC×GC-MS)测定两种牛油的挥发性风味物质含量,并采用气味活度值(OAV)确定关键风味物质。结果表明:浓香牛油的“肉香味”“焦香味”“干草味”和“蘑菇味”更突出,老火锅牛油的“脂香味”“膻味”和“腥味”更突出;老火锅牛油与浓香牛油中共检出80种挥发性风味物质,根据OAV分别鉴定出13、10种关键风味物质,这些关键风味物质呈现的香气特征与感官特征分析结果一致。开发牛油产品时,增加产品的“奶香味”“清新味”与“肉香味”,均可提高消费者喜好度。 展开更多

关键词 牛油 感官特征 关键风味物质 喜好驱动

在线阅读 下载PDF 职称材料

不同青菜品种对老坛酸菜鱼调料风味的影响 被引量：2

18

作者 王浩文 王传明 +2 位作者 王红强 王奇 刘鹏 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第4期160-163,共4页

为探究不同青菜对老坛酸菜鱼风味的影响,选用包包青、弥陀芥菜、宽柄芥菜和小叶青菜,采用高效液相色谱技术,对酸菜鱼的有机酸、核苷酸及游离氨基酸进行检测,利用气相色谱-质谱联用技术分析酸菜鱼的挥发性风味成分。结果表明,不同泡菜原... 为探究不同青菜对老坛酸菜鱼风味的影响,选用包包青、弥陀芥菜、宽柄芥菜和小叶青菜,采用高效液相色谱技术,对酸菜鱼的有机酸、核苷酸及游离氨基酸进行检测,利用气相色谱-质谱联用技术分析酸菜鱼的挥发性风味成分。结果表明,不同泡菜原料对老坛酸菜鱼的滋味影响较大。包包青酸菜鱼的鲜味氨基酸和鸟苷酸含量显著高于其他原料;宽柄芥菜的酸菜鱼苦味和甜味氨基酸含量显著高于其他样品。4种产品样液酸味味型差异较大,宽柄芥菜原料烹制的酸菜鱼风味与其他3种差异较大,壬醛、己醛、月桂烯构成主要的脂香和果香,其他3种风味轮廓相似,呈花香和清香,主要风味物质有芳樟醇、月桂烯、草蒿脑等。 展开更多

关键词 青菜种类 酸菜鱼 挥发性风味物质 滋味物质

在线阅读 下载PDF 职称材料

花椒精油亚临界流体萃取工艺优化及GC-MS分析 被引量：12

19

作者 马钤 郭川川 +2 位作者 张峰轶 杨壹芳 熊伟 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第10期201-206,共6页

以甘肃武都大红袍花椒为原料,采用水蒸气蒸馏萃取法(SDE)及亚临界流体萃取法(SFE)提取花椒精油。以花椒精油得率为评价指标,采用单因素试验和正交试验优化SFE萃取工艺,并采用气质联用法(GC-MS)对比分析SDE和SFE花椒精油的香气成分。结... 以甘肃武都大红袍花椒为原料,采用水蒸气蒸馏萃取法(SDE)及亚临界流体萃取法(SFE)提取花椒精油。以花椒精油得率为评价指标,采用单因素试验和正交试验优化SFE萃取工艺,并采用气质联用法(GC-MS)对比分析SDE和SFE花椒精油的香气成分。结果表明,最佳萃取工艺为:萃取3次、萃取温度40℃、萃取时间40 min、料液比1.0∶2.0(g∶mL)。在此优化条件下,SFE花椒精油得率为15.11%,为SDE精油得率的3.7倍。GC-MS分析结果表明,共检测出48种挥发性物质,包括烯烃类20种、酯类8种、醇类8种、醛类3种、芳香烃类2种、呋喃类2种、酮类2种、萜类1种、酸类1种和萘类1种。SDE和SFE分别检出37种、40种挥发性物质,两种提取方法所得精油的组成相似,SFE精油得率较SDE高且留香型持久,是提取花椒精油的有效提取方法。 展开更多

关键词 亚临界流体萃取法 水蒸气蒸馏法 花椒精油 萃取工艺 风味分析

在线阅读 下载PDF 职称材料

盐析辅助水蒸气蒸馏法提取甘松精油及其挥发性香气成分分析 被引量：10

20

作者 马钤 胡涛 +2 位作者 郭川川 李镓 熊伟 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第3期235-240,共6页

为提高甘松精油提取效率,该试验以精油得率为评价指标,通过单因素试验及正交试验优化了盐析辅助水蒸气蒸馏法提取条件,并采用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分析甘松精油的香气成分。结果表明,盐析辅助水蒸气蒸馏法提取甘松精油最佳条件为N... 为提高甘松精油提取效率,该试验以精油得率为评价指标,通过单因素试验及正交试验优化了盐析辅助水蒸气蒸馏法提取条件,并采用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分析甘松精油的香气成分。结果表明,盐析辅助水蒸气蒸馏法提取甘松精油最佳条件为NaCl含量3%、料液比1∶5(g∶mL)、浸泡时间5 h、蒸馏时间4 h。此优化条件下甘松精油得率为3.72%。GC-MS结果表明,共检测出56种挥发性香气物质,其主要成分多为萜类化合物,且以倍半萜数种类最多。该研究优化了盐析辅助水蒸气蒸馏提取甘松精油的工艺,可为甘松精油的进一步开发利用提供理论依据。 展开更多

关键词 水蒸气蒸馏法 甘松 精油 提取条件优化 挥发性香气成分

在线阅读 下载PDF 职称材料