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碳酸氢钠对肉制品产品特性和品质的影响研究进展被引量：4: 1; 作者王卫文瑜 +6 位作者张锐白婷张佳敏吉莉莉吴周林唐春高颖《肉类研究》 2023年第6期51-56,共6页; 碳酸氢钠是广泛用于食品、饲料和医药行业的添加剂,在食品中常被用作米面食品的膨松剂和酸度调节剂,传统烹饪中则用于一些畜禽肉菜肴的嫩化。研究表明,碳酸氢钠在肉制品中具有增加盐溶性蛋白溶出、增强凝胶特性、改善保水性和嫩度、延... 展开更多; 关键词碳酸氢钠肉制品产品特性品质提升不利影响; 在线阅读下载PDF 职称材料

假酸浆多糖对牛肉丸加工品质的影响: 2; 作者谢宇欣徐乾达 +3 位作者陈南马秋越高颖曾维才《肉类研究》北大核心 2024年第3期18-23,共6页; 探究假酸浆多糖对牛肉丸加工品质的影响。通过水提醇沉法制备假酸浆多糖,采用化学与仪器分析法测定不同添加量假酸浆多糖对牛肉丸蒸煮损失、解冻损失、持水性、颜色、硬度、咀嚼性和凝胶强度的影响。结果表明:假酸浆多糖添加量的增加(0.... 展开更多; 关键词牛肉丸假酸浆多糖加工损失持水性; 在线阅读下载PDF 职称材料

辣椒、花椒及其制品辣度和麻度检测研究现状被引量：8: 3; 作者程杰罗洲 +5 位作者肖书剑颜李秀高颖唐春张佳敏王卫《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第6期209-215,共7页; 辣椒、花椒是我国重要的香辛料,能为食品增添刺激性香味。辣椒的辣味来源于辣味碱类物质,花椒的麻味则来源于花椒酰胺,这两类成分分别决定了辣椒辣味和花椒辛麻味程度。文章总结了常用的辣度、麻度感官分级方法(如斯科维尔指数法)和检... 展开更多; 关键词辣度麻度感官分级检测方法影响因素; 在线阅读下载PDF 职称材料

苦荞中活性物质及其保健功效研究进展被引量：36: 4; 作者蒲升惠高颖 +3 位作者赵志峰林华松刑天何学勤《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第8期331-336,共6页; 苦荞是中国一种传统的农作物,含有多酚、蛋白质和多糖等多种生物活性物质,以黄酮含量高而出名。这些活性物质通过自身性质特点和彼此间的相互作用,使得苦荞表现出抗氧化、抗癌、降血压、降血糖和降胆固醇等多种健康益处。因此,苦荞已成... 展开更多; 关键词苦荞活性物质保健功效; 在线阅读下载PDF 职称材料

木姜与花椒精油风味成分的测定被引量：4: 5; 作者于志龙曾维才卢晓黎《中国调味品》 CAS 北大核心 2012年第12期103-106,120,共5页; 采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术研究木姜精油及花椒精油的风味成分。结果显示,木姜精油共鉴定出15种主要的挥发性成分,α-柠檬醛(48.52%)与β-柠檬醛(28.8%)为主要风味成分;花椒精油共鉴定出13种主要的挥发性成分,柠檬烯(34.58%)与β... 展开更多; 关键词木姜精油花椒精油风味成分 GC-MS; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名碳酸氢钠对肉制品产品特性和品质的影响研究进展被引量：4: 1; 作者王卫文瑜张锐白婷张佳敏吉莉莉吴周林唐春高颖; 机构成都大学肉类加工四川省重点实验室四川高金实业集团股份有限公司四川大学农产品加工研究院; 出处《肉类研究》 2023年第6期51-56,共6页; 基金国家现代农业产业技术体系四川生猪创新团队项目(scsztd-2023-08-07) 四川省科技成果转移转化示范项目(2023ZHCG0079,2022ZHCG0063) 四川大学-遂宁校市合作专项(2020CDSN-19)。; 文摘碳酸氢钠是广泛用于食品、饲料和医药行业的添加剂,在食品中常被用作米面食品的膨松剂和酸度调节剂,传统烹饪中则用于一些畜禽肉菜肴的嫩化。研究表明,碳酸氢钠在肉制品中具有增加盐溶性蛋白溶出、增强凝胶特性、改善保水性和嫩度、延长产品保质期等作用。但作为一种碱性化合物,使用不当也存在破坏B族维生素、导致蛋白质凝固影响可消化性、产生不良味道等副作用。本文对碳酸氢钠应用于肉制品的功能特性,以及可能导致的对产品品质的不利影响研究进展作概要综述。; 关键词碳酸氢钠肉制品产品特性品质提升不利影响; Keywords sodium bicarbonate meat products product characteristics quality improvement adverse effects; 分类号 TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名假酸浆多糖对牛肉丸加工品质的影响: 2; 作者谢宇欣徐乾达陈南马秋越高颖曾维才; 机构四川大学轻工科学与工程学院四川大学农产品加工研究院四川大学食品科学与技术四川省高校重点实验室; 出处《肉类研究》北大核心 2024年第3期18-23,共6页; 基金四川省科技计划项目(2021YFH0072) 四川大学-达州校市合作专项(2021CDLZ-21)。; 文摘探究假酸浆多糖对牛肉丸加工品质的影响。通过水提醇沉法制备假酸浆多糖,采用化学与仪器分析法测定不同添加量假酸浆多糖对牛肉丸蒸煮损失、解冻损失、持水性、颜色、硬度、咀嚼性和凝胶强度的影响。结果表明:假酸浆多糖添加量的增加(0.00%~0.15%)可降低牛肉丸的蒸煮损失率(27.42%降至22.11%)和解冻损失率(2.45%降至1.36%),增强持水性(8.68%增至11.50%),提高亮度值(62.10增至64.60)和白度值(57.97增至60.57),降低红度值(4.37降至3.87),同时降低牛肉丸的硬度(1046.61 g降至802.53 g)、咀嚼性(687.79 g降至523.57 g)和凝胶强度(5608.30 g·mm降至3683.36 g·mm),使牛肉丸在加工过程中呈现出良好的品质。上述结果表明,假酸浆多糖对牛肉丸的加工品质具有改善作用。; 关键词牛肉丸假酸浆多糖加工损失持水性; Keywords beef meatballs polysaccharides from Nicandra physalodes(Linn.)Gaertn.seeds processing loss water-holding capacity; 分类号 TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名辣椒、花椒及其制品辣度和麻度检测研究现状被引量：8: 3; 作者程杰罗洲肖书剑颜李秀高颖唐春张佳敏王卫; 机构成都大学肉类加工四川省重点实验室重庆市计量质量检测研究院四川大学农产品加工研究院四川高金实业集团股份有限公司; 出处《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第6期209-215,共7页; 基金四川省科技厅重点研发项目(2020YFN0147) 四川大学-遂宁校市合作专项资金项目(2020CDSN-19) 肉类加工四川省重点实验室开放基金项目(22-R-11)。; 文摘辣椒、花椒是我国重要的香辛料,能为食品增添刺激性香味。辣椒的辣味来源于辣味碱类物质,花椒的麻味则来源于花椒酰胺,这两类成分分别决定了辣椒辣味和花椒辛麻味程度。文章总结了常用的辣度、麻度感官分级方法(如斯科维尔指数法)和检测评定方法(如HPLC法、紫外分光光度法、酶联免疫法)。同时对辣度、麻度的影响因素进行了分析,辣度影响因素体现在制品成分(如总酸、食盐、总糖、脂肪)及加工方式等方面;麻度影响因素主要为外界环境(如温度、氧气、光),导致了花椒酰胺氧化、异构化或分解等。最后,针对各检测方法和影响因素,对辣度、麻度的检测研究进行了展望。; 关键词辣度麻度感官分级检测方法影响因素; Keywords pungency degree numb-taste intensity sensory grading detection method influencing factors; 分类号 TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名苦荞中活性物质及其保健功效研究进展被引量：36: 4; 作者蒲升惠高颖赵志峰林华松刑天何学勤; 机构四川大学轻纺与食品学院四川大学农产品加工研究院成都市彭州银裕食品有限公司四川三匠苦荞科技开发有限公司; 出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第8期331-336,共6页; 文摘苦荞是中国一种传统的农作物,含有多酚、蛋白质和多糖等多种生物活性物质,以黄酮含量高而出名。这些活性物质通过自身性质特点和彼此间的相互作用,使得苦荞表现出抗氧化、抗癌、降血压、降血糖和降胆固醇等多种健康益处。因此,苦荞已成为一种重要的保健食品原料,逐渐被人们所了解和接受。本文主要从苦荞的活性物质和保健功效两方面出发,深层次探讨研究国内外苦荞中活性物质和保健功效的研究现状,以期为苦荞进一步的开发与利用提供参考。; 关键词苦荞活性物质保健功效; Keywords tartary buckwheat bioactive substances health benefits; 分类号 TS210.7 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名木姜与花椒精油风味成分的测定被引量：4: 5; 作者于志龙曾维才卢晓黎; 机构四川大学食品工程系四川大学农产品加工研究院; 出处《中国调味品》 CAS 北大核心 2012年第12期103-106,120,共5页; 文摘采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术研究木姜精油及花椒精油的风味成分。结果显示,木姜精油共鉴定出15种主要的挥发性成分,α-柠檬醛(48.52%)与β-柠檬醛(28.8%)为主要风味成分;花椒精油共鉴定出13种主要的挥发性成分,柠檬烯(34.58%)与β-芳樟醇(21.45%)为主要风味成分。研究表明,木姜精油与花椒精油主要风味成分分别为黔菜与川菜传统风味的重要来源之一。; 关键词木姜精油花椒精油风味成分 GC-MS; Keywords Litsea cubeba essential oil Zanthoxylum essential oil flavor components GC-MS; 分类号 TS224.6 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	碳酸氢钠对肉制品产品特性和品质的影响研究进展	王卫文瑜张锐白婷张佳敏吉莉莉吴周林唐春高颖	《肉类研究》	2023	4	在线阅读下载PDF 职称材料
2	假酸浆多糖对牛肉丸加工品质的影响	谢宇欣徐乾达陈南马秋越高颖曾维才	《肉类研究》北大核心	2024	0	在线阅读下载PDF 职称材料
3	辣椒、花椒及其制品辣度和麻度检测研究现状	程杰罗洲肖书剑颜李秀高颖唐春张佳敏王卫	《中国调味品》 CAS 北大核心	2023	8	在线阅读下载PDF 职称材料
4	苦荞中活性物质及其保健功效研究进展	蒲升惠高颖赵志峰林华松刑天何学勤	《食品工业科技》 CAS 北大核心	2019	36	在线阅读下载PDF 职称材料
5	木姜与花椒精油风味成分的测定	于志龙曾维才卢晓黎	《中国调味品》 CAS 北大核心	2012	4	在线阅读下载PDF 职称材料