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不同品种高粱酿造酱香型基酒的品质差异分析
1
作者
山波
蒋晓锋
+5 位作者
涂荣坤
邱登荣
禄凌飞
张芮
谢政泽
刘小刚
《食品科学》
北大核心
2025年第4期180-190,共11页
以3种不同品质的高粱(红樱子、泸糯18号、两糯1号)为研究对象,比较其酒醅理化因子和轮次基酒重要风味化合物间的差异。结果表明,两糯1号第1~4轮次酒醅水分含量显著高于其他组别(P<0.05);红樱子第1~7轮次酒醅的酸度最高,其次是泸糯18...
以3种不同品质的高粱(红樱子、泸糯18号、两糯1号)为研究对象,比较其酒醅理化因子和轮次基酒重要风味化合物间的差异。结果表明,两糯1号第1~4轮次酒醅水分含量显著高于其他组别(P<0.05);红樱子第1~7轮次酒醅的酸度最高,其次是泸糯18号、两糯1号,均存在显著性差异(P<0.05);同时两糯1号出入窖酒醅还原糖含量显著高于红樱子、泸糯18号(P<0.05)。通过气相色谱-氢火焰离子检测法结合内标法对75种较高含量挥发性风味物质进行定量分析,包括酯类24种、醇类16种、酸类9种和醛酮类13种;两糯1号在第3、4、6轮次基酒风味物质结构在主成分分析图区域划分明显,红缨子和泸糯18号所含特征风味化合物变化相似。香气活性值分析共筛选风味贡献成分33种,正交偏最小二乘判别分析筛选出变量投影重要性>1的重要差异变化成分17种。该研究系统解析了不同品种高粱发酵参数与轮次基酒风味物质的差异,可为白酒生产原料的筛选提供理论依据。
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关键词
酱香型基酒
高粱
理化因子
气相色谱-氢火焰离子检测
风味物质
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题名
不同品种高粱酿造酱香型基酒的品质差异分析
1
作者
山波
蒋晓锋
涂荣坤
邱登荣
禄凌飞
张芮
谢政泽
刘小刚
机构
泸州老窖股份
有限公司
国
家固态酿造工程技术研究中心
四川国醴酱酒酒业有限公司
泸州品创科技
有限公司
出处
《食品科学》
北大核心
2025年第4期180-190,共11页
基金
四川省科技计划重点研发项目(2024YFFK0436)。
文摘
以3种不同品质的高粱(红樱子、泸糯18号、两糯1号)为研究对象,比较其酒醅理化因子和轮次基酒重要风味化合物间的差异。结果表明,两糯1号第1~4轮次酒醅水分含量显著高于其他组别(P<0.05);红樱子第1~7轮次酒醅的酸度最高,其次是泸糯18号、两糯1号,均存在显著性差异(P<0.05);同时两糯1号出入窖酒醅还原糖含量显著高于红樱子、泸糯18号(P<0.05)。通过气相色谱-氢火焰离子检测法结合内标法对75种较高含量挥发性风味物质进行定量分析,包括酯类24种、醇类16种、酸类9种和醛酮类13种;两糯1号在第3、4、6轮次基酒风味物质结构在主成分分析图区域划分明显,红缨子和泸糯18号所含特征风味化合物变化相似。香气活性值分析共筛选风味贡献成分33种,正交偏最小二乘判别分析筛选出变量投影重要性>1的重要差异变化成分17种。该研究系统解析了不同品种高粱发酵参数与轮次基酒风味物质的差异,可为白酒生产原料的筛选提供理论依据。
关键词
酱香型基酒
高粱
理化因子
气相色谱-氢火焰离子检测
风味物质
Keywords
jiang-flavor base baijiu
sorghum
physicochemical factor
gas chromatography with hydrogen flame ion detection
flavor compounds
分类号
TS261.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
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作者
出处
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被引量
操作
1
不同品种高粱酿造酱香型基酒的品质差异分析
山波
蒋晓锋
涂荣坤
邱登荣
禄凌飞
张芮
谢政泽
刘小刚
《食品科学》
北大核心
2025
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