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腌制时间对兔后腿肉挥发性风味物质的影响
被引量：
6
1
作者
朱成林
夏许寒
+7 位作者
李诚
兰秋雨
卓勇贤
刘爱平
冯朝辉
杨勇
彭翔东
刘韫滔
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第10期1083-1089,共7页
采用电子鼻和气质联用技术研究不同腌制时间对兔后腿肉挥发性风味物质的影响,并在同等条件下以没有腌制的设为对照组。结果表明:利用电子鼻能对不同腌制时间的兔后腿肉进行一定程度的区分。GC-MS总共测得挥发性成分60种,腌制0、12、24...
采用电子鼻和气质联用技术研究不同腌制时间对兔后腿肉挥发性风味物质的影响,并在同等条件下以没有腌制的设为对照组。结果表明:利用电子鼻能对不同腌制时间的兔后腿肉进行一定程度的区分。GC-MS总共测得挥发性成分60种,腌制0、12、24、36、48 h的挥发性成分的种类分别为24、44、43、44和47种。腌制处理后的主要挥发性风味物质都以醛类、烃类和醇类为主,醛类为最多。腌制36 h的样品挥发性风味物质的相对质量分数最高。
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关键词
腌制时间
兔后腿肉
挥发性风味物质
电子鼻
GC-MS
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职称材料
油炸兔肉酶法预处理及改良剂配方优化
被引量：
5
2
作者
宋丽坤
李诚
+5 位作者
杨勇
刘爱平
卓永贤
彭翔东
付刚
黄子芮
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第9期966-974,共9页
以鲜兔肉为原料,利用蛋白酶预处理后,再使用改良剂来协同改善油炸兔肉产品口感。首先选用木瓜蛋白酶、胰蛋白酶对原料进行前处理,通过单因素和正交试验确定最佳酶解条件为:木瓜蛋白酶和胰蛋白酶用量复配比为300∶150,温度为45℃,时间为6...
以鲜兔肉为原料,利用蛋白酶预处理后,再使用改良剂来协同改善油炸兔肉产品口感。首先选用木瓜蛋白酶、胰蛋白酶对原料进行前处理,通过单因素和正交试验确定最佳酶解条件为:木瓜蛋白酶和胰蛋白酶用量复配比为300∶150,温度为45℃,时间为60 min。然后再使用大豆蛋白、变性淀粉、小苏打作为改良剂对产品品质进行改善,最终确定最佳的改良剂配方为小苏打添加质量分数0.6%,变性淀粉添加质量分数10%,大豆蛋白添加质量分数4%。各因素的显著性次序为:大豆蛋白量>变性淀粉量>小苏打量。
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关键词
油炸兔肉
改良剂
蛋白酶
加工工艺
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职称材料
题名
腌制时间对兔后腿肉挥发性风味物质的影响
被引量：
6
1
作者
朱成林
夏许寒
李诚
兰秋雨
卓勇贤
刘爱平
冯朝辉
杨勇
彭翔东
刘韫滔
机构
四川
农业大学食品学院
四川哈哥集团有限公司
出处
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第10期1083-1089,共7页
基金
国家星火计划项目(2012GA810004)
文摘
采用电子鼻和气质联用技术研究不同腌制时间对兔后腿肉挥发性风味物质的影响,并在同等条件下以没有腌制的设为对照组。结果表明:利用电子鼻能对不同腌制时间的兔后腿肉进行一定程度的区分。GC-MS总共测得挥发性成分60种,腌制0、12、24、36、48 h的挥发性成分的种类分别为24、44、43、44和47种。腌制处理后的主要挥发性风味物质都以醛类、烃类和醇类为主,醛类为最多。腌制36 h的样品挥发性风味物质的相对质量分数最高。
关键词
腌制时间
兔后腿肉
挥发性风味物质
电子鼻
GC-MS
Keywords
curing time, stewed rabbit, volatile compounds, electronic nose, GC-MS
分类号
TS251.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
油炸兔肉酶法预处理及改良剂配方优化
被引量：
5
2
作者
宋丽坤
李诚
杨勇
刘爱平
卓永贤
彭翔东
付刚
黄子芮
机构
四川
农业大学食品学院
四川哈哥集团有限公司
出处
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第9期966-974,共9页
基金
国家星火计划项目(2012GA810004)
文摘
以鲜兔肉为原料,利用蛋白酶预处理后,再使用改良剂来协同改善油炸兔肉产品口感。首先选用木瓜蛋白酶、胰蛋白酶对原料进行前处理,通过单因素和正交试验确定最佳酶解条件为:木瓜蛋白酶和胰蛋白酶用量复配比为300∶150,温度为45℃,时间为60 min。然后再使用大豆蛋白、变性淀粉、小苏打作为改良剂对产品品质进行改善,最终确定最佳的改良剂配方为小苏打添加质量分数0.6%,变性淀粉添加质量分数10%,大豆蛋白添加质量分数4%。各因素的显著性次序为:大豆蛋白量>变性淀粉量>小苏打量。
关键词
油炸兔肉
改良剂
蛋白酶
加工工艺
Keywords
fried rabbit meat
modifier formula
protease
processing technology
分类号
TS251.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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作者
出处
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被引量
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1
腌制时间对兔后腿肉挥发性风味物质的影响
朱成林
夏许寒
李诚
兰秋雨
卓勇贤
刘爱平
冯朝辉
杨勇
彭翔东
刘韫滔
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2017
6
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职称材料
2
油炸兔肉酶法预处理及改良剂配方优化
宋丽坤
李诚
杨勇
刘爱平
卓永贤
彭翔东
付刚
黄子芮
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2017
5
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