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气相色谱—离子迁移谱法分析烹调白酒对鸡胗去腥增香的效果 被引量：2
1
作者 贾效函 沈才洪 +2 位作者 傅其旭 倪斌 聂鑫 《食品与机械》 北大核心 2025年第1期208-218,共11页
[目的]开发具有优良去腥增香能力的酒体。[方法]基于气相色谱—离子迁移谱(GC-IMS)结合相对气味活度值(ROAV)确定鸡胗特征腥味物质,探究3种烹调白酒(A、B和C)腌制处理对鸡胗去腥增香的影响。[结果]利用GC-IMS共鉴定出73种挥发性成分,通... [目的]开发具有优良去腥增香能力的酒体。[方法]基于气相色谱—离子迁移谱(GC-IMS)结合相对气味活度值(ROAV)确定鸡胗特征腥味物质,探究3种烹调白酒(A、B和C)腌制处理对鸡胗去腥增香的影响。[结果]利用GC-IMS共鉴定出73种挥发性成分,通过VIP值筛选出13种差异风味物质可作为区分不同处理组的生物标志物。结合相对气味活度值共鉴定出9种腥味和异味成分,主要包括正丁醛、正己醇-M、2-辛酮、2-丁酮-M等。指纹图谱和风味物质定量分析表明,3种烹调白酒具有比料酒更好的去腥效果。[结论]烹调白酒A在具有强去腥能力的同时可赋予鸡胗大量乙酯和萜烯等特征香气成分。 展开更多
关键词 鸡胗 气相色谱-离子迁移谱 腥味成分 增香 烹调白酒
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高能电子束辐照浓香型白酒后贮存1年后的品质分析
2
作者 张莉丽 陈晓明 +6 位作者 许德富 周瑞 王本盛 黄敏 陈浩 高鹏 代小雪 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第13期320-326,共7页
电子束辐照白酒能提高其品质,辐照后不同贮存时间的白酒香气和品质不同。为探究高能电子束对辐照浓香型白酒贮存1年后的品质影响,以不同辐照剂量2、4、6、8、10、12 kGy辐照后的浓香型白酒为研究对象,通过电子鼻、感官品评、气相色谱-... 电子束辐照白酒能提高其品质,辐照后不同贮存时间的白酒香气和品质不同。为探究高能电子束对辐照浓香型白酒贮存1年后的品质影响,以不同辐照剂量2、4、6、8、10、12 kGy辐照后的浓香型白酒为研究对象,通过电子鼻、感官品评、气相色谱-火焰离子化检测器法、顶空固相微萃取-气相色谱质谱法和理化指标,分析了浓香型白酒辐照前后品质和香气组分的变化规律。结果表明,贮存1年后酒样总酸增加,电导率呈显著性上升(P<0.05),黏度呈下降趋势,使得白酒入口清冽爽净,品质更佳。辐照对2,3丁二醇(内消旋)、乙缩醛、亚油酸乙酯和苯甲醛等14种组分影响较大。其中酒体经4 kGy剂量辐照后口感愈加醇厚,此时十六酸乙酯和亚油酸乙酯明显增加,苯甲醛明显减少,这些变化有利于辐照白酒品质的提升。辐照白酒贮存1年后仍有较好的催陈效果。 展开更多
关键词 高能电子束 浓香型白酒 感官品质 辐照后贮存时间 长链脂肪酸乙酯
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含清香型白酒广式香肠风干期挥发性风味物质变化研究 被引量：1
3
作者 聂鑫 陈心丫 +3 位作者 敖宗华 傅其旭 倪斌 赵志平 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第12期116-121,141,共7页
为探究含清香型白酒广式香肠在风干期挥发性风味物质的变化,利用气相色谱-质谱(GC-MS)测定其在不同风干时间(0、2、4、7 d)下的挥发性风味物质,并进行多元统计分析。结果表明:香肠样品共有41种挥发性风味物质,其种类和含量在风干过程中... 为探究含清香型白酒广式香肠在风干期挥发性风味物质的变化,利用气相色谱-质谱(GC-MS)测定其在不同风干时间(0、2、4、7 d)下的挥发性风味物质,并进行多元统计分析。结果表明:香肠样品共有41种挥发性风味物质,其种类和含量在风干过程中呈现先上升后下降的动态变化趋势。香气活性值(OAV)>1的特征香气成分有丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸苯乙酯、己酸乙酯、正己醛共6种。不同风干时间香肠的挥发性风味物质存在一定差异,且第4天所含挥发性风味物质最丰富,是影响广式香肠风味形成的关键期。 展开更多
关键词 广式香肠 清香型白酒 挥发性风味物质
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