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反应时间对以甘草为原料制备香料挥发性成分的影响
被引量：
3
1
作者
施丰成
梁佳欣
+4 位作者
刘远上
薛芳
刘彬
贾学伟
许春平
《中国调味品》
CAS
北大核心
2022年第10期79-85,共7页
为开发新型甘草香料,以甘草为原料制备的水提物与焦糖化料液混配后,进行不同时间(0,20,40,60,80,100,120 min)的美拉德反应,对不同反应时间下的样品进行GC-MS分析和主成分分析,探讨不同时间下美拉德反应产物的差异。结果表明,由GC-MS分...
为开发新型甘草香料,以甘草为原料制备的水提物与焦糖化料液混配后,进行不同时间(0,20,40,60,80,100,120 min)的美拉德反应,对不同反应时间下的样品进行GC-MS分析和主成分分析,探讨不同时间下美拉德反应产物的差异。结果表明,由GC-MS分析得出,经过100 min美拉德反应处理后的样品挥发性物质的含量、种类最多,分别为127.62μg/g和43种;其中2,6-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、糠醇和麦芽醇的含量占样品挥发性物质总含量的61.13%,具有焦甜味,是美拉德反应的主要特征成分。主成分分析发现,对照品(未进行美拉德反应的混配物)与进行美拉德反应的样品距离较远,表明其主成分差异较大;进而得出美拉德反应对甘草混配物挥发性物质的产生具有促进作用,为以甘草为原料制备香料的加工工艺提供了一定的理论支撑。
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关键词
甘草
美拉德反应
主成分分析
香料
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职称材料
题名
反应时间对以甘草为原料制备香料挥发性成分的影响
被引量：
3
1
作者
施丰成
梁佳欣
刘远上
薛芳
刘彬
贾学伟
许春平
机构
四川中烟工业有限责任公司卷烟减害降焦四川省重点实验室
郑州轻
工业
大学食品与生物工程学院
河北
中
烟
工业
有限责任公司
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2022年第10期79-85,共7页
基金
国家自然基金联合基金项目(U1604176)
卷烟减害降焦四川省重点实验室开放基金资助项目(2021510000340327)。
文摘
为开发新型甘草香料,以甘草为原料制备的水提物与焦糖化料液混配后,进行不同时间(0,20,40,60,80,100,120 min)的美拉德反应,对不同反应时间下的样品进行GC-MS分析和主成分分析,探讨不同时间下美拉德反应产物的差异。结果表明,由GC-MS分析得出,经过100 min美拉德反应处理后的样品挥发性物质的含量、种类最多,分别为127.62μg/g和43种;其中2,6-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、糠醇和麦芽醇的含量占样品挥发性物质总含量的61.13%,具有焦甜味,是美拉德反应的主要特征成分。主成分分析发现,对照品(未进行美拉德反应的混配物)与进行美拉德反应的样品距离较远,表明其主成分差异较大;进而得出美拉德反应对甘草混配物挥发性物质的产生具有促进作用,为以甘草为原料制备香料的加工工艺提供了一定的理论支撑。
关键词
甘草
美拉德反应
主成分分析
香料
Keywords
licorice
Maillard reaction
principal component analysis
spices
分类号
TS202.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
反应时间对以甘草为原料制备香料挥发性成分的影响
施丰成
梁佳欣
刘远上
薛芳
刘彬
贾学伟
许春平
《中国调味品》
CAS
北大核心
2022
3
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