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四川泡菜发酵早期亚硝酸盐生成转化途径的初探
1
作者 范智义 邓维琴 +3 位作者 李雄波 张其圣 李婷 陈相杰 《食品与发酵工业》 CAS 北大核心 2025年第1期151-157,共7页
为研究四川泡菜发酵早期亚硝酸盐生成转化机制,测定了白萝卜泡菜发酵前5 d总酸、亚硝酸盐含量,并进行宏基因组学分析。研究发现,泡菜浸渍液总酸由发酵初始(0.03±0.00)g/100 g迅速上升到5 d的(0.74±0.04)g/100 g,亚硝酸盐含量... 为研究四川泡菜发酵早期亚硝酸盐生成转化机制,测定了白萝卜泡菜发酵前5 d总酸、亚硝酸盐含量,并进行宏基因组学分析。研究发现,泡菜浸渍液总酸由发酵初始(0.03±0.00)g/100 g迅速上升到5 d的(0.74±0.04)g/100 g,亚硝酸盐含量在发酵1 d达到峰值(20.681 mg/L),随后逐渐降至低水平。发酵起始时,体系内以假单胞菌属(Pseudomonas)等杂菌为主,1 d后肠杆菌属(Enterobacter)成为优势微生物,随后乳植物杆菌属(Lactiplantibacillus)增加并占主导。固氮酶(1.18.6.1)、同化硝基氮还原酶(1.7.1.1/1.7.7.2)、异化硝基氮还原酶(1.7.5.1)、亚硝基氮还原酶(1.7.1.15)等亚硝酸盐代谢酶基因在泡菜发酵早期丰度较高。乳植物杆菌属与总酸呈显著正相关,与亚硝酸盐含量呈现负相关,亚硝酸盐代谢相关酶基因与大部分杂菌呈正相关。泡菜中杂菌可能通过1.7.1.1、1.7.7.2、1.7.5.1生成亚硝酸盐,并通过1.7.1.15将其还原为胺,产酸可能是乳酸菌清除亚硝酸盐的主要途径。 展开更多
关键词 四川泡菜 亚硝酸盐 微生物多样性 代谢 宏基因组
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中国泡菜发酵态相对稳定性的研究及应用 被引量：18
2
作者 陈功 张其圣 +7 位作者 李恒 唐垚 汪冬冬 伍亚龙 朱翔 张伟 余文华 游敬刚 《食品与发酵科技》 CAS 2020年第1期54-63,72,共11页
中国泡菜以四川泡菜为代表,发酵是其基本的状态(简称发酵态),而主导微生物是泡菜发酵的源动力。在系统研究的基础上,论文阐述了泡菜发酵原理、菌群结构的演变、主导微生物及其数量变化、发酵态的变化及其稳定系统(稳态)的形成、稳态的... 中国泡菜以四川泡菜为代表,发酵是其基本的状态(简称发酵态),而主导微生物是泡菜发酵的源动力。在系统研究的基础上,论文阐述了泡菜发酵原理、菌群结构的演变、主导微生物及其数量变化、发酵态的变化及其稳定系统(稳态)的形成、稳态的应用。揭示了我国传统泡菜发酵是动态和稳态的两个关键状态的演变过程,其中动态又包含启动态和非稳态。基于泡菜稳态的形成及其特征指标,首次正式提出“稳态发酵理论”。在该理论的指导下,实现了泡菜现代化发酵加工生产,并保持了传统泡菜风味,既传承了经典泡菜工艺,又创新引领了泡菜产业的发展。 展开更多
关键词 泡菜 微生物演变 稳态发酵 传承创新 应用
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中国泡菜乳酸菌群落结构动态变化研究进展 被引量：20
3
作者 张其圣 陈功 +6 位作者 申文熹 唐垚 李恒 伍亚龙 王勇 汪冬冬 张红梅 《食品与发酵科技》 CAS 2016年第6期1-8,共8页
论文综述了泡菜乳酸菌的微生物群落变化、微生物多样性以及环境因子与泡菜微生物之间的关系。大量研究表明,泡菜发酵过程中乳酸菌、酵母菌和肠杆菌数量动态变化,乳酸菌是绝对的优势菌,主导了泡菜发酵;现有报道的乳酸菌包括10余个属100... 论文综述了泡菜乳酸菌的微生物群落变化、微生物多样性以及环境因子与泡菜微生物之间的关系。大量研究表明,泡菜发酵过程中乳酸菌、酵母菌和肠杆菌数量动态变化,乳酸菌是绝对的优势菌,主导了泡菜发酵;现有报道的乳酸菌包括10余个属100多个种,报道最多的是Lactobacillus属,且大部分情况下认为该属中Lactobacillus plantarum和Lactobacillus pentosus是分离最多的或者优势菌。内在和外在的环境因素包括温度、盐度、工艺和原料品种等是影响泡菜乳酸菌群落结构的重要因素,其中温度、盐度影响最大。 展开更多
关键词 泡菜 微生物 乳酸菌 群落结构 微生物动力学 环境因子
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高通量测序方法研究传统四川泡菜母水中微生物群落的动态变化 被引量：47
4
作者 李恒 陈功 +5 位作者 伍亚龙 邓维琴 张伟 朱翔 王勇 张其圣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第24期131-138,共8页
为探明传统四川泡菜母水中的微生物群落及其变化规律,构建传统四川泡菜发酵模型,运用高通量测序方法对不同发酵阶段(20代发酵)泡菜母水微生物群落组成和多样性进行分析。泡菜母水中的细菌群落主要包括7个门,其中厚壁菌门(Firmicutes)和... 为探明传统四川泡菜母水中的微生物群落及其变化规律,构建传统四川泡菜发酵模型,运用高通量测序方法对不同发酵阶段(20代发酵)泡菜母水微生物群落组成和多样性进行分析。泡菜母水中的细菌群落主要包括7个门,其中厚壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria)分别占94.64%和2.73%,为优势菌门;真菌群落主要包括3个门和1个未分类种群,其中子囊菌门(Ascomycota)占99.93%,为优势菌门。泡菜母水中含量在0.1%以上的细菌属有7个,主要包括乳杆菌属(Lactobacillus)、拉乌尔菌属(Raoultella)、柠檬酸杆菌属(Citrobacter)、乳球菌属(Lactococcus)等;泡菜母水中的真菌属主要是Kazachstania,含量超过99%。通过分析不同发酵阶段泡菜母水中的微生物群落组成和多样性,结果表明随着发酵代数的增加,泡菜母水中的细菌与真菌多样性呈下降趋势,微生物群落构成趋于稳定:Lactobacillus是达到稳态的泡菜母水中的主要细菌属,Kazachstania是达到稳态的泡菜母水中的主要真菌属。 展开更多
关键词 四川泡菜 泡菜母水 高通量测序 微生物多样性 不同代数
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直投式功能菌剂发酵四川泡菜在冷藏条件下各指标变化研究 被引量：2
5
作者 彭灯水 颜正财 +3 位作者 汤春梅 陈功 汪维龙 王艳丽 《中国调味品》 CAS 北大核心 2014年第9期35-37,48,共4页
对冷藏条件下（0-5℃）四川泡菜发酵过程中产品 pH、总酸、乳酸菌、酵母菌变化情况进行了研究，结果表明：冷藏条件下，采用直投式功能菌剂发酵四川泡菜较未接种乳酸菌发酵泡菜提前3天进入成熟期，作为佐餐类四川泡菜最佳食用期为第15-3... 对冷藏条件下（0-5℃）四川泡菜发酵过程中产品 pH、总酸、乳酸菌、酵母菌变化情况进行了研究，结果表明：冷藏条件下，采用直投式功能菌剂发酵四川泡菜较未接种乳酸菌发酵泡菜提前3天进入成熟期，作为佐餐类四川泡菜最佳食用期为第15-35天，乳酸菌含量维持108 cfu/g 以上时间长达30天，较未接种乳酸菌泡菜的15天延长1倍，更具有营养价值。 展开更多
关键词 直投式功能菌剂 冷藏 四川泡菜
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四川泡菜盐渍液处理及应用的研究进展 被引量：2
6
作者 黄润秋 唐垚 +7 位作者 费敏 鲍永碧 李嘉仪 叶美作 温贵宾 汪冬冬 张其圣 梁勇 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第1期330-336,共7页
随着泡菜产业发展壮大,泡菜的盐渍液处理成为制约行业可持续发展的“瓶颈”。泡菜盐渍液是泡菜生产过程中的主要副产物,产量大,含盐量高,有机物丰富,目前仍然缺乏高效处理技术及综合利用方法,治理成本高,且造成极大资源浪费。文章系统... 随着泡菜产业发展壮大,泡菜的盐渍液处理成为制约行业可持续发展的“瓶颈”。泡菜盐渍液是泡菜生产过程中的主要副产物,产量大,含盐量高,有机物丰富,目前仍然缺乏高效处理技术及综合利用方法,治理成本高,且造成极大资源浪费。文章系统整理了当前泡菜盐渍液的主要处理技术及其特点,重点介绍了三效蒸发浓缩、机械式蒸汽再压缩技术(mechanical vapor recompression,MVR)等先进工艺在泡菜盐渍液浓缩处理及回收盐分中的应用,同时介绍了泡菜盐渍液在盐渍发酵、豆制品发酵、酱油生产中的资源化回收应用情况,旨在为泡菜盐渍液的高效处理和回收利用提供参考。 展开更多
关键词 四川泡菜 盐渍液 处理技术 资源化利用
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蔬菜预处理和盐渍新工艺对泡菜生产用盐量的影响研究 被引量：3
7
作者 李洁芝 王艳丽 +2 位作者 张其圣 陈功 冯宽 《食品与发酵科技》 CAS 2014年第2期13-15,共3页
采用蔬菜预处理和低盐高酸技术改造提升传统盐渍工艺,本实验针对青菜、萝卜、榨菜、豇豆这四种较有代表性的泡菜生产原料蔬菜进行研究,重点考察了经过净菜处理后的原料净菜率、用盐量及其对稀释用水量的影响。通过对比实验发现,在提高... 采用蔬菜预处理和低盐高酸技术改造提升传统盐渍工艺,本实验针对青菜、萝卜、榨菜、豇豆这四种较有代表性的泡菜生产原料蔬菜进行研究,重点考察了经过净菜处理后的原料净菜率、用盐量及其对稀释用水量的影响。通过对比实验发现,在提高泡菜产品质量的同时,可显著降低盐渍用盐量,使得用盐量由原来的15-20%,降低至6-10%;按四川省吉香居食品有限公司目前年加工1.0×108kg蔬菜的规模,每年可以节省食盐使用量2.6×106kg以上,节盐效益显著。通过减少用盐量,可大量减少后期清洗、脱盐工段的用水量。 展开更多
关键词 预处理 用盐量 低盐高酸 盐渍 蔬菜加工
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多代发酵泡菜母水微生物多样性及其理化指标动态研究 被引量：13
8
作者 邓维琴 伍亚龙 +6 位作者 陈功 李恒 张伟 朱翔 王勇 游敬刚 张其圣 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第8期49-56,共8页
为探明多代发酵泡菜中微生物多样性及理化指标的动态变化情况,采用可培养方法分离鉴定各代泡菜母水中的微生物,同时测定泡菜母水中的总酸、pH、亚硝酸盐、有机酸等理化指标。结果表明:乳酸菌是泡菜母水中的优势细菌,主要由Lactobacillus... 为探明多代发酵泡菜中微生物多样性及理化指标的动态变化情况,采用可培养方法分离鉴定各代泡菜母水中的微生物,同时测定泡菜母水中的总酸、pH、亚硝酸盐、有机酸等理化指标。结果表明:乳酸菌是泡菜母水中的优势细菌,主要由Lactobacillus pentosus、Lactobacillus plantarum、Lactobacillus brevis和Lactobacillus citreum构成;酵母菌是优势真菌,主要包括Kazachstania exigua、Pichia membranifaciens、Candida tropicalis和Pichia kudriavzevii。随着发酵过程的持续,多代发酵泡菜及泡菜母水中亚硝酸盐含量逐渐降低,到后期稳定在0.63~0.81mg/kg之间,远低于我国酱腌菜产品中的亚硝酸盐限量规定的20 mg/kg。多代发酵泡菜母水中总酸总体呈现增加的趋势,由1代0.58 g/d L增加至后期0.9 g/d L左右。泡菜母水中的有机酸主要包括酒石酸、琥珀酸、乙酸和乳酸4种有机酸。乳酸和乙酸随着发酵代数的增加逐渐积聚增多,到后期基本维持稳定。 展开更多
关键词 泡菜 多代发酵 微生物多样性 乳酸菌 酵母菌 理化指标 稳态
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四川传统泡菜中抗氧化活性食窦魏斯氏菌的筛选、鉴定及其特性分析 被引量：9
9
作者 黄道梅 贾秋思 +7 位作者 胡露 黄凤芹 陈姝娟 何利 韩新锋 刘书亮 张其圣 颜正财 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第17期121-126,共6页
从不同发酵期泡姜、泡辣椒、泡蒜盐水中分离获得37株乳酸菌,以抗氧化能力为筛选指标,获得1株具有较强抗氧化能力的乳酸菌SJ14。该菌株活细胞、无细胞提取物对1,1-二苯基-2-三硝基苦肼自由基(DPPH·)和超氧阴离子自由基(O-2·)... 从不同发酵期泡姜、泡辣椒、泡蒜盐水中分离获得37株乳酸菌,以抗氧化能力为筛选指标,获得1株具有较强抗氧化能力的乳酸菌SJ14。该菌株活细胞、无细胞提取物对1,1-二苯基-2-三硝基苦肼自由基(DPPH·)和超氧阴离子自由基(O-2·)清除率分别为67.23%、35.22%和37.83%、25.66%;通过形态学、生理生化及分子遗传学鉴定,该菌株被鉴定为食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria);通过与植物乳杆菌N2和肠膜明串珠菌8m-9比较,表明食窦魏斯氏菌SJ14产酸能力、耐盐能力、降亚硝酸盐能力均较为突出,且与菌株N2、8m-9之间无拮抗作用。本文为多菌协同发酵泡菜提供了数据参考。 展开更多
关键词 抗氧化活性 食窦魏斯氏菌 鉴定 特性分析
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四川泡菜和东北酸菜在发酵过程中的物质成分变化 被引量：18
10
作者 朱翔 汪冬冬 +5 位作者 明建英 陈功 唐垚 李恒 张伟 张其圣 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第4期78-81,共4页
为研究工艺对发酵蔬菜品质的影响,以四川泡菜和东北酸菜为研究对象,分析在发酵过程中盐度、pH值、总酸、有机酸、游离氨基酸、质构及亚硝酸盐等物质成分的变化规律。结果表明,四川泡菜和东北酸菜在发酵过程中盐度都先逐渐升高后趋于稳定... 为研究工艺对发酵蔬菜品质的影响,以四川泡菜和东北酸菜为研究对象,分析在发酵过程中盐度、pH值、总酸、有机酸、游离氨基酸、质构及亚硝酸盐等物质成分的变化规律。结果表明,四川泡菜和东北酸菜在发酵过程中盐度都先逐渐升高后趋于稳定,pH值都逐渐下降,总酸含量均逐渐升高,发酵产生了大量乳酸和少量乙酸,但四川泡菜产酸更快;游离氨基酸均以丙氨酸、脯氨酸和丝氨酸为主,其硬度、弹性、咀嚼性均随着发酵时间延长而逐渐降低,亚硝酸盐都在第5天达到峰值,但远低于限量标准20 mg/kg。四川泡菜和东北酸菜在发酵过程中具有相似的变化规律,但含量各有差异,表明发酵蔬菜之间具有共性和个性。 展开更多
关键词 四川泡菜 东北酸菜 物质成分 变化规律
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四川泡菜产生物胺细菌的筛选及产胺能力验证 被引量：13
11
作者 唐垚 唐小曼 +2 位作者 明建英 汪冬冬 张其圣 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第7期81-84,共4页
以四川工业泡菜和家庭泡菜为研究对象,分析其一般理化性质、微生物数量及生物胺含量,并对产生物胺细菌进行筛选及产胺能力验证。结果表明,四川工业泡菜的盐度较高,为(11.15±0.11) mg/kg,菌落总数及乳酸菌总数较低,家庭泡菜的pH较低... 以四川工业泡菜和家庭泡菜为研究对象,分析其一般理化性质、微生物数量及生物胺含量,并对产生物胺细菌进行筛选及产胺能力验证。结果表明,四川工业泡菜的盐度较高,为(11.15±0.11) mg/kg,菌落总数及乳酸菌总数较低,家庭泡菜的pH较低,总酸含量较高,分别为(3.55±0.04),(1.30±0) g/100 g。腐胺、尸胺、组胺、酪胺为四川泡菜主要的生物胺,含量均超过100 mg/kg,且在四川工业泡菜中,尸胺含量高达(349.43±13.23) mg/kg。从四川泡菜中筛选出11株产生物胺的细菌,经鉴定分别为解鸟氨酸拉乌尔菌( Raoultella ornithinolytica)、弗氏柠檬酸杆菌(Citrobacter freundii)、特基拉芽孢杆菌(Bacillus tequilensis)、阿耶波多氏芽孢杆菌(Bacillus aryabhattai),其中R.ornithinolytica 含有赖氨酸脱羧酶cacd基因和组氨酸脱羧酶hdc基因,且回接培养基验证了其具有尸胺和组胺形成能力,48 h尸胺形成量高达(766.67±2.17) mg/L,可能是四川工业泡菜尸胺含量较高的原因。文章研究结果可为四川泡菜生物胺含量的调控提供参考。 展开更多
关键词 四川工业泡菜 四川家庭泡菜 生物胺 产生物胺细菌 产胺能力
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泡菜细菌多样性和风味成分研究进展 被引量：14
12
作者 汪冬冬 唐垚 +4 位作者 伍亚龙 张伟 陈功 张文学 张其圣 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第21期296-302,共7页
泡菜是我国传统发酵食品之一,其独特的感官特性和营养价值受全世界消费者的青睐。来自原辅料中的微生物在发酵过程中受酸度、盐度等影响出现“自我进化”,最后以乳酸菌主导发酵,提升了泡菜的风味、贮藏期和安全性。泡菜风味形成过程相... 泡菜是我国传统发酵食品之一,其独特的感官特性和营养价值受全世界消费者的青睐。来自原辅料中的微生物在发酵过程中受酸度、盐度等影响出现“自我进化”,最后以乳酸菌主导发酵,提升了泡菜的风味、贮藏期和安全性。泡菜风味形成过程相当复杂,涉及到原辅料中各种食品成分的生化转化,其中微生物代谢主要与乳酸菌的碳水化合物代谢、蛋白水解和氨基酸分解代谢等有关。该文概述了不同工艺泡菜细菌多样性、风味成分和研究方法,从原料和微生物角度阐释了泡菜风味形成机理,并从食品组学、接种发酵应用揭示了泡菜细菌与风味之间相互关系,为改善泡菜风味品质奠定了理论基础。 展开更多
关键词 泡菜 细菌多样性 风味成分 相关性
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泡菜发酵过程中农药残留的变化规律研究 被引量：4
13
作者 申文熹 张其圣 陈功 《食品与发酵科技》 CAS 2015年第2期29-34,共6页
初步分析泡菜发酵过程中多种农药残留的变化规律,为研究泡菜食品的安全性提供一定的数据基础。参照国标,结合实际实验设备建立13种农药残留检测方法,选取四川泡菜常用原材料之一的大白菜作为研究对象,跟踪检测大白菜发酵过程中的农药残... 初步分析泡菜发酵过程中多种农药残留的变化规律,为研究泡菜食品的安全性提供一定的数据基础。参照国标,结合实际实验设备建立13种农药残留检测方法,选取四川泡菜常用原材料之一的大白菜作为研究对象,跟踪检测大白菜发酵过程中的农药残留含量,并同时测定泡菜水总酸、总盐含量。除乐果和乙酰甲胺磷未检出外,发酵前期,有机氯和菊酯类农药残留水平没有明显变化,有机磷类农药残留水平略有下降趋势;发酵15d,所有农药残留量均低于方法检出限。对于此次研究检出的11种农药残留,在保证泡菜原材料农药残留水平符合标准的前提下,发酵工艺对泡菜食品安全性不会产生不良影响。 展开更多
关键词 农药残留 变化 泡菜发酵
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四川泡菜中潜在益生性植物乳杆菌的筛选及安全性评价 被引量：8
14
作者 史梅莓 伍亚龙 +5 位作者 杨恺 吕鹏军 汪冬冬 唐垚 王勇 张其圣 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第22期165-172,共8页
为筛选具有潜在益生作用和安全性的植物乳杆菌,以四川泡菜中分离的114株植物乳杆菌为出发菌株,进行耐酸性、耐胆盐能力、耐模拟胃肠液能力、自聚能力、致病菌共聚性、抗生素耐药性和溶血性研究。经过pH2.0酸性条件、0.2%浓度胆盐培养后... 为筛选具有潜在益生作用和安全性的植物乳杆菌,以四川泡菜中分离的114株植物乳杆菌为出发菌株,进行耐酸性、耐胆盐能力、耐模拟胃肠液能力、自聚能力、致病菌共聚性、抗生素耐药性和溶血性研究。经过pH2.0酸性条件、0.2%浓度胆盐培养后,初步筛选出13株耐受能力较好的菌株。对13株菌进行模拟胃肠液、聚集能力、耐药性和溶血性试验。结果表明,13株菌模拟胃肠液耐受存活率均高于75%,自聚集能力23%~52%,与致病菌单增李斯特菌和大肠埃希氏菌的共聚集能力分别为10%~29%和16%~37%。在药敏和最小抑菌浓度(MIC)试验中,潜力菌株对10种常见抗生素的耐药性表现基本一致,对β-内酰胺类、酰胺醇类抗生素较敏感,对氨基糖苷类、喹诺酮类、糖肽类、大环内酯类和四环素类抗生素有较强耐受性;13株菌均无溶血现象,说明具有一定的安全性。因此,筛选得到的13株植物乳杆菌均有潜在的益生作用和较高安全性,研究结果为益生菌的开发提供了菌种资源。 展开更多
关键词 植物乳杆菌 益生作用 药敏 最小抑制浓度 模拟胃肠液 耐酸 耐胆盐
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单菌与多菌接种发酵对多轮发酵四川泡菜风味的影响 被引量：6
15
作者 史梅莓 杨恺 +6 位作者 吕鹏军 张其圣 陈功 王勇 汪冬冬 尹礼国 伍亚龙 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第14期154-160,共7页
以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)以及食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)为出发菌株,pH、总酸、挥发性风味成分和感官评价为指标,研究3种单菌及多菌对多轮发酵四川泡菜风味品质的影响。... 以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)以及食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)为出发菌株,pH、总酸、挥发性风味成分和感官评价为指标,研究3种单菌及多菌对多轮发酵四川泡菜风味品质的影响。结果表明,与自然发酵相比,接种发酵均能快速启动发酵,稳定泡菜品质;3种单菌产酸速度为肠膜明串珠菌>食窦魏斯氏菌>植物乳杆菌。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)技术共检出挥发性风味成分85种,其中包括醇类27种、醛酮类17种、酯类16种、酸类2种、烃类13种、含硫化合物2种、苯环类5种、其他化合物3种;共分析出16种重要挥发性成分,包括二甲基三硫、二甲基二硫醚、桉叶油醇、芳樟醇、α-松油醇、壬醛、正辛醛、正葵醛、乙偶姻、异硫氰酸烯丙酯、3-丁烯基异硫氰酸酯、3-(甲硫基)丙基异硫氰酸酯、三芥子酸甘油酯、乙酸苯乙酯、D-柠檬烯、大茴香脑。挥发性风味成分分析和感官评价综合认为:接种植物乳杆菌和食窦魏斯氏菌的泡菜品质最佳,与自然发酵在总体上风味成分较为接近。当植物乳杆菌与食窦魏斯氏菌体积比为6∶4时,泡菜风味良好,接受度高。研究结果可为进一步应用于多轮泡菜奠定基础。 展开更多
关键词 四川泡菜 多轮发酵 植物乳杆菌 肠膜明串珠菌 食窦魏斯氏菌 挥发性风味成分
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泡菜浅发酵与冷加工的研究及应用 被引量：10
16
作者 陈功 唐垚 +9 位作者 张其圣 黄润秋 李嘉仪 李洁芝 汪冬冬 叶美作 李恒 范智义 张伟 邓维琴 《食品与发酵科技》 CAS 2022年第2期1-8,共8页
泡菜是我国优势传统发酵食品的典型代表,因其清香、嫩脆、爽口的独特风味深受大众喜爱,经久不衰,远销日本、韩国、美国等国家和地区。随着消费升级,人们对健康的需求,挑战着传统泡菜及其生产方式,在传承的同时需要创新,为更好地保持原品... 泡菜是我国优势传统发酵食品的典型代表,因其清香、嫩脆、爽口的独特风味深受大众喜爱,经久不衰,远销日本、韩国、美国等国家和地区。随着消费升级,人们对健康的需求,挑战着传统泡菜及其生产方式,在传承的同时需要创新,为更好地保持原品质,改变发酵加工方式,是产业发展的趋势。浅发酵与冷加工不仅能提升产品品质,而且可以解决泡菜后酸化的问题,也能顺应当今国际倡导的低酸、低盐化的要求。本文据作者研究团队多年的持续研究,结合国内外实际及相关资料,提出“泡菜浅发酵-冷加工”方法及路径。本文研究了泡菜浅发酵和冷加工的概念及特点、工艺及技术参数、生产菌种及设施设备等,阐明了肠膜明串珠菌和魏斯氏菌等是浅发酵的主要菌种,揭示了常温(20~37℃,<72 h)和低温(5~15℃,>72 h)是浅发酵和冷加工的参考范围。本文为泡菜的品质提升和加工贮运提供了重要方法及路径,旨在创新引领产业的高质量发展。 展开更多
关键词 泡菜 浅发酵 冷加工 乳酸菌 生产工艺
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加盐方式和盐浓度对传统四川泡菜微生物生长与品质的影响 被引量：8
17
作者 李嘉仪 陈功 +5 位作者 黄润秋 叶美作 温贵宾 曾小平 王艳丽 梁勇 《食品与发酵科技》 CAS 2022年第3期26-33,共8页
为研究加盐方式和盐浓度对泡菜品质的影响,以梯度加盐和2%、5%、8%三种不同盐度发酵的传统四川泡菜为对象,对泡菜理化特性、可培养微生物、有机酸和氨基酸变化进行分析。结果表明,盐度越低,泡菜发酵越快,乳酸、乙酸、琥珀酸和苦味氨基... 为研究加盐方式和盐浓度对泡菜品质的影响,以梯度加盐和2%、5%、8%三种不同盐度发酵的传统四川泡菜为对象,对泡菜理化特性、可培养微生物、有机酸和氨基酸变化进行分析。结果表明,盐度越低,泡菜发酵越快,乳酸、乙酸、琥珀酸和苦味氨基酸含量越高。梯度加盐在低盐阶段具有成熟快的优势,在高盐阶段具有抑制微生物生长、防止过酸等优势。可通过食盐浓度和加盐方式影响泡菜微生物的生长代谢,改善产品品质。研究结果为泡菜品质和风味调控提供了数据支持。 展开更多
关键词 泡菜 加盐方式 盐浓度 生长代谢 品质
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泡菜榨菜亚硝酸盐含量及其N_(2)-NH4^(+)转化机理的研究 被引量：8
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作者 陈功 唐垚 +11 位作者 赵平 范智义 贺云川 张其圣 罗远莉 汪冬冬 邓维琴 范永红 明建英 陈蓉 游敬刚 李洁芝 《食品与发酵科技》 CAS 2021年第2期1-13,共13页
泡菜榨菜是我国传统酱腌菜的典型代表,历史悠久,风味独特,堪称国粹。二十多年来在科技的支撑下泡菜榨菜产业迅速发展,但消费者对泡菜榨菜中亚硝酸盐的担忧与误解一定程度上影响了产业发展。为此,本文系统分析了市售泡菜榨菜的亚硝酸盐含... 泡菜榨菜是我国传统酱腌菜的典型代表,历史悠久,风味独特,堪称国粹。二十多年来在科技的支撑下泡菜榨菜产业迅速发展,但消费者对泡菜榨菜中亚硝酸盐的担忧与误解一定程度上影响了产业发展。为此,本文系统分析了市售泡菜榨菜的亚硝酸盐含量,研究了亚硝酸盐的形成影响因素和代谢转化机制。对接泡菜科研团队的长期研究结果及现有的相关资料,可以获知:大部分市售泡菜榨菜的亚硝酸盐含量不超过5.0mg/kg,远低于国标对其亚硝酸盐的限量(20mg/kg),日人均摄入市售泡菜榨菜的亚硝酸盐剂量分别约为0.0023-0.0049mg/kg体重·d和0.0025-0.0053mg/kg体重·d(以亚硝根离子计),因此日常摄入泡菜榨菜是安全的。原料、食盐含量、温度和pH对泡菜榨菜中的亚硝酸盐含量具有明显影响,通过接种乳酸菌、添加抗氧化物质,可显著降低泡菜榨菜中亚硝酸盐的含量。阴沟肠杆菌、产酸克雷伯菌、弗氏柠檬酸杆菌等是泡菜榨菜中产生亚硝酸盐的主要潜在有害微生物,而乳酸菌可抑制有害微生物的生长,从而降低泡菜亚硝酸盐含量。本文通过泡菜榨菜中亚硝酸盐的代谢研究,创立了泡菜榨菜亚硝酸盐的N_(2)-NH_(4)^(+)(氮-氨)转化学说,即泡菜榨菜中的亚硝酸盐主要通过反硝化、同化与异化硝酸盐还原生成,随后经反硝化途径被还原为N_(2)(氮气),或经硝酸盐还原途径被还原为NH_(4)^(+)(氨),这些生化反应过程导致泡菜榨菜发酵初期亚硝酸盐含量升高较快,随后逐渐降低。同时,再次从理论上阐明泡菜榨菜是以有益微生物乳酸菌主导发酵而成的蔬菜制品,所以无论是家庭或工厂制作的泡菜榨菜,均应做到制作过程的清洁干净,避免有害微生物繁殖。该学说解析了泡菜榨菜制作中亚硝酸盐的转化途径,有助于消除消费者对泡菜榨菜的安全担忧和历史性的误解,为科学的泡菜榨菜制作加工储藏和品质的提升提供了极其重要理论的参考。 展开更多
关键词 泡菜 榨菜 亚硝酸盐 安全 转化 代谢 学说
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泡菜直投菌对抗生素诱导的小鼠肠道菌群紊乱的改善效果研究
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作者 陈书巧 郭佳汶 +5 位作者 程如越 袁文硕 彭天宇 陈功 张其圣 李鸣 《食品与发酵科技》 CAS 2019年第3期29-34,共6页
目的探究泡菜直投菌对抗生素诱导的小鼠肠道菌群紊乱的改善效果。方法选取36只Balb/c雄性小鼠,随机分为实验组、模型组与空白组(n=12)。实验组小鼠灌胃头孢曲松(40mg/d/只)+泡菜直投菌(109CFU/d/只);模型组小鼠灌胃头孢曲松(40mg/d/只)... 目的探究泡菜直投菌对抗生素诱导的小鼠肠道菌群紊乱的改善效果。方法选取36只Balb/c雄性小鼠,随机分为实验组、模型组与空白组(n=12)。实验组小鼠灌胃头孢曲松(40mg/d/只)+泡菜直投菌(109CFU/d/只);模型组小鼠灌胃头孢曲松(40mg/d/只);空白组使用等量生理盐水灌胃。连续灌胃7d后停止干预,继续喂养21d。喂养过程中每3d测量体重,每7d收集粪便,提取DNA,采用qPCR和二代测序法分析小鼠粪便细菌浓度及粪便菌落构成。28d实验结束后,处死小鼠收集相关样品,称量脏器质量,计算脏器系数。结果抗生素干预后3d开始,实验组和模型组小鼠体重显著低于空白组(P<0.05);停止干预后,实验组和模型组小鼠体重分别第15d和第21d与空白组无差异,第28d实验组小鼠肝脏系数高于模型组(P<0.01)。在抗生素诱导期间,实验组、模型组小鼠的粪便细菌总浓度下降,丰富度与多样性均与空白组有明显差异(P<0.01);粪便菌落构成中以厚壁菌门占明显优势,而空白组则以厚壁菌门和拟杆菌门两种菌群占优势。经21d自然恢复后,实验组与模型组小鼠粪便细菌浓度,菌落丰富度与多样性逐渐恢复至正常水平,实验组小鼠肠道菌群丰富度低于模型组和空白组(P<0.01),但其多样性指数更接近于空白组;粪便菌落组成中均以厚壁菌门占优势,拟杆菌门次之,且实验组的菌落构成优于模型组。结论抗生素的使用会造成小鼠肠道菌群紊乱,在抗生素投用期间联合使用泡菜直投菌有助于促进肠道菌群紊乱的恢复,并在一定程度上促进机体损伤的修复。 展开更多
关键词 泡菜直投菌 肠道菌群 改善效果 二代测序
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我国互联网追溯体系的现状及其在四川泡菜中的应用
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作者 詹军 敖晓琳 +3 位作者 李国斌 万胡 夏金川 徐飞 《食品与发酵科技》 CAS 2019年第6期82-86,共5页
根据目前国内食品安全追溯体系现状,从食品安全追溯体系的分类以及食品安全追溯体系发展的趋势,对传统追溯体系与互联网平台追溯体系进行对比,分析四川泡菜在建设互联网追溯体系中的难点,探索相应的解决措施。
关键词 互联网追溯体系 现状 四川泡菜
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