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题名4种龟肉酶解液的氨基酸对比分析
被引量：2
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作者
黄百祺
杨昭
王如意
黄创成
吴巨贤
邹琴
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机构
广东科贸职业学院食品与生物工程学院
广东食品药品职业学院实验实训中心
四会市康源水产养殖场
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2021年第1期67-70,76,共5页
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基金
广东高校省级重点平台和重大科研项目(2018GKQNCX132)
广东省科技创新战略专项资金(pdjh2020a1005)。
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文摘
以黄喉拟水龟(石龟)、中华草龟(草龟)、中华花龟(花龟)和鳄龟肉为原料,采用复合蛋白酶制备4种龟肉酶解液,对比分析不同龟肉酶解液在总氨基酸、游离氨基酸和呈味特性上的差异。结果表明:4种龟肉酶解液的总氨基酸和游离氨基酸中均含有16种氨基酸,总含量最高的分别是草龟肉酶解液和花龟肉酶解液,分别为23.577,11.058 mg/g,总氨基酸中含量最高的氨基酸均为谷氨酸,最低均为蛋氨酸,游离氨基酸中含量最高的氨基酸均为赖氨酸。4种龟肉酶解液游离氨基酸的EAA/TFAA在58.06%~61.06%之间,EAA/NEAA在138.43%~156.91%之间,明显大于其总氨基酸中的对应值。4种龟肉酶解液的呈味氨基酸总量最高为花龟肉酶解液,不同龟肉酶解液中各类型呈味氨基酸组成比例相似,均有6种氨基酸TAV>1且种类相同,分别为谷氨酸、赖氨酸、组氨酸、缬氨酸、精氨酸和苯丙氨酸,其中苦味氨基酸和鲜味氨基酸对4种龟肉酶解液的风味贡献较大。
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关键词
黄喉拟水龟
中华草龟
中华花龟
鳄龟
酶解液
呈味氨基酸
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Keywords
Mauremys mutica
Chinemys reevesii
Ocadia sinensis
Chelydra serpentina
enzymatic hydrolysate
flavor amino acids
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分类号
TS201.24
[轻工技术与工程—食品科学]
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