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加工过程与贮藏温度对淡腌青鱼品质变化与优势腐败菌种群变化的影响
被引量：
1
1
作者
董艺伟
郭全友
+2 位作者
李保国
姜朝军
顾天生
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第23期306-310,315,共6页
为分析加工条件与贮藏温度对淡腌青鱼品质及腐败菌种群的影响,对淡腌青鱼加工过程与三个温度条件(5±0.1)、(15±0.1)、(25±0.1)℃贮藏下的感官品质、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸、菌落总数与优势腐败菌随贮藏时间的变化...
为分析加工条件与贮藏温度对淡腌青鱼品质及腐败菌种群的影响,对淡腌青鱼加工过程与三个温度条件(5±0.1)、(15±0.1)、(25±0.1)℃贮藏下的感官品质、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸、菌落总数与优势腐败菌随贮藏时间的变化进行研究。结果表明:在(5±0.1)、(15±0.1)、(25±0.1)℃贮藏条件下淡腌青鱼的货架期分别为150、86、47 d,货架期终点的感官评分、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸和菌落总数分别为(1.33±0.02)、(31.29±0.80)mg/100 g、(0.512±0.010)mg/100 g和(7.91±0.15)lg(cfu/g)。采用Biolog微生物鉴定系统与MIDI气相色谱法相结合对不同贮藏温度下的细菌进行鉴定,得出三种温度货架期终点时的优势腐败菌为木糖葡萄球菌,比例分别为100.0%、88.0%和91.7%。
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关键词
淡腌青鱼
加工条件
贮藏温度
品质变化
优势腐败菌
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职称材料
臭鳜鱼的风味物质及风味活性物质分析
被引量：
18
2
作者
李春萍
吴佳佳
+5 位作者
李燕
王雪峰
赵巧灵
徐坤华
戴志远
顾天生
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第7期178-184,共7页
通过优化固相微萃取条件,结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分离鉴定徽州臭鳜鱼挥发性风味物质,并进一步鉴定其风味活性物质。结合谱库以及保留指数比对,在臭鳜鱼中共鉴定出45种风味物质。根据其结构性质分为9类,其中醇类含量最高,约占总...
通过优化固相微萃取条件,结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分离鉴定徽州臭鳜鱼挥发性风味物质,并进一步鉴定其风味活性物质。结合谱库以及保留指数比对,在臭鳜鱼中共鉴定出45种风味物质。根据其结构性质分为9类,其中醇类含量最高,约占总风味成分的62.60%,酸类、芳香类、含氮、含硫化合物等次之。通过计算气味活度值(OAV)并进一步用标准品进行分析,共鉴定出13种风味活性物质,其中丁酸、三甲胺、芳樟醇OAV值较大,对整体风味品质具有重要贡献。
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关键词
臭鳜鱼
固相微萃取
气质联用
风味物质
风味活性物质
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职称材料
题名
加工过程与贮藏温度对淡腌青鱼品质变化与优势腐败菌种群变化的影响
被引量：
1
1
作者
董艺伟
郭全友
李保国
姜朝军
顾天生
机构
上海理工大学医疗器械与食品学院
中国
水产
科学研究院东海
水产
研究所
嘉兴市荷花水产养殖有限公司
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第23期306-310,315,共6页
基金
国家自然科学基金项目(31371867)
中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金(2011M04
2014G02)
文摘
为分析加工条件与贮藏温度对淡腌青鱼品质及腐败菌种群的影响,对淡腌青鱼加工过程与三个温度条件(5±0.1)、(15±0.1)、(25±0.1)℃贮藏下的感官品质、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸、菌落总数与优势腐败菌随贮藏时间的变化进行研究。结果表明:在(5±0.1)、(15±0.1)、(25±0.1)℃贮藏条件下淡腌青鱼的货架期分别为150、86、47 d,货架期终点的感官评分、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸和菌落总数分别为(1.33±0.02)、(31.29±0.80)mg/100 g、(0.512±0.010)mg/100 g和(7.91±0.15)lg(cfu/g)。采用Biolog微生物鉴定系统与MIDI气相色谱法相结合对不同贮藏温度下的细菌进行鉴定,得出三种温度货架期终点时的优势腐败菌为木糖葡萄球菌,比例分别为100.0%、88.0%和91.7%。
关键词
淡腌青鱼
加工条件
贮藏温度
品质变化
优势腐败菌
Keywords
Lightly Salted Mylopharyngodon piceus
processing conditions
storage temperature
quality changedominated spoilage organism
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
臭鳜鱼的风味物质及风味活性物质分析
被引量：
18
2
作者
李春萍
吴佳佳
李燕
王雪峰
赵巧灵
徐坤华
戴志远
顾天生
机构
浙江工商大学
水产
品加工研究所
浙江省
水产
品加工技术研究联合重点实验室
嘉兴市荷花水产养殖有限公司
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第7期178-184,共7页
基金
国家重大星火计划项目(2011GA700001)
浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室开放基金项目(2011E10002-01)
嘉兴市科技计划项目(SQ2012011194)
文摘
通过优化固相微萃取条件,结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分离鉴定徽州臭鳜鱼挥发性风味物质,并进一步鉴定其风味活性物质。结合谱库以及保留指数比对,在臭鳜鱼中共鉴定出45种风味物质。根据其结构性质分为9类,其中醇类含量最高,约占总风味成分的62.60%,酸类、芳香类、含氮、含硫化合物等次之。通过计算气味活度值(OAV)并进一步用标准品进行分析,共鉴定出13种风味活性物质,其中丁酸、三甲胺、芳樟醇OAV值较大,对整体风味品质具有重要贡献。
关键词
臭鳜鱼
固相微萃取
气质联用
风味物质
风味活性物质
Keywords
stinky mandarin fish, SPME, GC-MS, volatile compounds, odor-active compounds
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
加工过程与贮藏温度对淡腌青鱼品质变化与优势腐败菌种群变化的影响
董艺伟
郭全友
李保国
姜朝军
顾天生
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2015
1
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
臭鳜鱼的风味物质及风味活性物质分析
李春萍
吴佳佳
李燕
王雪峰
赵巧灵
徐坤华
戴志远
顾天生
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2013
18
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职称材料
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引证文献
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