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题名不同温度液氮速冻对大鲵品质的影响
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作者
杨慧
康克浪
魏颖娟
熊恩国
于美娟
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机构
湖南省农产品加工与质量安全研究所
唯美大鲵生物科技有限公司
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出处
《核农学报》
北大核心
2025年第10期2237-2245,共9页
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基金
湖南省科技创新计划项目(2023NK4179)
湖南省科技创新重点研发计划项目(2024JK2144)
+1 种基金
湖南省水产体系项目(HARS)
湖南省农业科技创新资金项目(2024CX49)。
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文摘
为探讨液氮速冻的温度对大鲵品质的影响,本研究以大鲵为研究对象,比较不同液氮速冻温度(-40、-60、-80、-100℃)对冷冻大鲵肌肉的解冻损失率、蒸煮损失率、离心损失率、色泽、质构、硫代巴比妥酸(TBA)值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、水分分布、微观组织结构的影响。结果表明,与新鲜组相比,冷冻处理显著提高了蒸煮损失率、离心损失率、硬度、咀嚼性、TBA值和TVB-N值(P<0.05);在-40~-80℃的液氮速冻条件下,蒸煮损失率、内聚性和水分分布得到有效维持。与-18℃冰箱冷冻组相比,液氮速冻显著降低了解冻损失率、硬度和TBA值(P<0.05);-60、-100℃液氮速冻显著降低了离心损失率(P<0.05);-40~-80℃液氮速冻条件下的TVB-N值有所降低,其中-80℃液氮速冻组的解冻损失率、硬度和TVB-N值最低。电镜扫描结果显示,冷冻处理较新鲜组增加了肌纤维间隙,对肌纤维结构造成损害,其中-18℃冰箱冷冻和-100℃液氮速冻对肌肉组织结构的损伤更为明显。总体而言,适宜的液氮速冻温度较-18℃冰箱冷冻显著提高了肉品品质,其中-80℃液氮速冻的效果最佳。本研究结果可为大鲵速冻产品的品质保持提供参考。
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关键词
大鲵
液氮速冻
品质
理化特性
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Keywords
giant salamander
liquid nitrogen quick freezing
quality
physical and chemical properties
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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