采用大豆分离蛋白(Soybean protein isolate,SPI)-磷脂酰胆碱作为表面活性剂,利用超高压均质技术制备紫苏油纳米乳液,探究不同SPI质量分数以及超高压均质压力对紫苏油纳米乳液稳定性的影响。结果表明:随着SPI质量分数和超高压均质压力...采用大豆分离蛋白(Soybean protein isolate,SPI)-磷脂酰胆碱作为表面活性剂,利用超高压均质技术制备紫苏油纳米乳液,探究不同SPI质量分数以及超高压均质压力对紫苏油纳米乳液稳定性的影响。结果表明:随着SPI质量分数和超高压均质压力的增加,紫苏油纳米乳液的平均粒径和PDI值逐渐降低,在SPI质量分数为4%、均质压力140 MPa条件下紫苏油纳米乳液均一稳定,粒径最小为241.03 nm,PDI值最低为0.13;经过21 d的储藏试验,用Turbiscan稳定性分析仪测定紫苏油纳米乳液的物理稳定性,在SPI质量分数4%、均质压力140 MPa条件下,紫苏油纳米乳液未发生脂肪上浮或溶液聚集等现象,同时纳米乳液的平均粒径也未发生较大的变化,表明紫苏油纳米乳液在这一条件下具有较强的储藏稳定性。通过圆二色谱测定紫苏油纳米乳液中界面蛋白的二级结构变化,结果表明,超高压均质使α-螺旋的相对含量降低,而无规卷曲和β-折叠的相对含量升高,这说明界面蛋白的二级结构的变化对紫苏油纳米乳液的稳定性有一定的影响。展开更多
为了改善大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)的乳化性以及防止表没食子儿茶素没食子酸酯((-)-epigallocatechin gallate,EGCG)的氧化降解,本研究采用超声处理、碱处理、超声复合碱处理对SPI进行改性,通过傅里叶变换红外光谱、...为了改善大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)的乳化性以及防止表没食子儿茶素没食子酸酯((-)-epigallocatechin gallate,EGCG)的氧化降解,本研究采用超声处理、碱处理、超声复合碱处理对SPI进行改性,通过傅里叶变换红外光谱、荧光光谱、荧光猝灭分析以及巯基含量、表面疏水性、乳化性、EGCG稳定性测定探究不同处理对SPI结构和乳化性的影响及其与EGCG的相互作用。结果表明,超声及碱处理均导致蛋白二级结构中α-螺旋相对含量显著降低(P<0.05),无规卷曲相对含量显著增加(P<0.05),其中,超声复合碱处理相比对照组使蛋白的α-螺旋相对含量降低13.23%,无规卷曲相对含量增加8.44%,使蛋白结构解折叠,从而促进更多的疏水性基团暴露。超声及碱处理均显著提高了SPI的表面疏水性、巯基含量、乳化活性和乳化稳定性(P<0.05),其中,超声复合碱处理提升效果最强。荧光猝灭分析结果显示,经处理的SPI对EGCG具有更强的结合力,从而能够防止EGCG的降解。经处理的SPI均可以保护EGCG,减轻其氧化,其中超声复合碱处理的保护效果最优。综上,超声复合碱处理可以改善大豆分离蛋白的乳化性,使其具备作为功能性物质保护载体的潜力。展开更多
文摘为了改善大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)的乳化性以及防止表没食子儿茶素没食子酸酯((-)-epigallocatechin gallate,EGCG)的氧化降解,本研究采用超声处理、碱处理、超声复合碱处理对SPI进行改性,通过傅里叶变换红外光谱、荧光光谱、荧光猝灭分析以及巯基含量、表面疏水性、乳化性、EGCG稳定性测定探究不同处理对SPI结构和乳化性的影响及其与EGCG的相互作用。结果表明,超声及碱处理均导致蛋白二级结构中α-螺旋相对含量显著降低(P<0.05),无规卷曲相对含量显著增加(P<0.05),其中,超声复合碱处理相比对照组使蛋白的α-螺旋相对含量降低13.23%,无规卷曲相对含量增加8.44%,使蛋白结构解折叠,从而促进更多的疏水性基团暴露。超声及碱处理均显著提高了SPI的表面疏水性、巯基含量、乳化活性和乳化稳定性(P<0.05),其中,超声复合碱处理提升效果最强。荧光猝灭分析结果显示,经处理的SPI对EGCG具有更强的结合力,从而能够防止EGCG的降解。经处理的SPI均可以保护EGCG,减轻其氧化,其中超声复合碱处理的保护效果最优。综上,超声复合碱处理可以改善大豆分离蛋白的乳化性,使其具备作为功能性物质保护载体的潜力。
