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题名风味蛋白酶对酸浆豆干质构特性的影响
被引量：2
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作者
孙秀宇
孙冰玉
杨春华
佟梓沂
石彦国
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机构
哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室黑龙江省谷物食品与谷物综合加工重点实验室
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2019年第2期65-69,共5页
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基金
国家重点研发计划资助项目(2016YFD0400402)
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文摘
目前,我国酸浆豆干的生产多数为手工作坊式,产品存在硬度大、咀嚼性差、弹性小等问题。该研究采用风味蛋白酶对酸浆豆干进行酶解,试图改善其品质和口感,以酶解后产生的游离α-氨基氮含量、蛋白质水解度、豆干的硬度、咀嚼性及弹性为评价指标,研究风味蛋白酶对酸浆豆干品质的影响。结果表明:当风味蛋白酶加入量为30U/g、酶解温度为50℃、酶解时间为1.5h时,酸浆豆干中游离α-氨基氮含量为90.65mg/100g,水解度为2.12%,硬度为4577.6gf,咀嚼性为4682.43gf,弹性为0.93,与未酶解的酸浆豆干相比,此条件下制得的酸浆豆干表面光滑,呈淡黄色,柔中带韧,弹性适度,入口清香,回味绵长。
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关键词
风味蛋白酶
酸浆豆干
酶解
质构
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Keywords
flavourzyme
dried sour dofu
enzymatic hydrolysis
texture
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分类号
TS201.25
[轻工技术与工程—食品科学]
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