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题名马铃薯膳食纤维低脂肉丸的工艺优化
被引量：15
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作者
张根生
葛英亮
聂志强
岳晓霞
韩冰
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机构
哈尔滨商业大学食品工程学院、黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室
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出处
《肉类研究》
北大核心
2015年第8期8-12,共5页
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基金
黑龙江省教育厅科学技术研究项目(12531158)
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文摘
以马铃薯膳食纤维作为脂肪替代物,制备马铃薯膳食纤维低脂肉丸。以产品感官评价和质构特性为指标,确定猪肉丸的最佳初始配方,再将马铃薯膳食纤维作为脂肪替代物添加到猪肉丸中,确定马铃薯膳食纤维低脂肉丸的最佳配方(以瘦肥比和膳食纤维的总质量计,下同):瘦肉70%、肥肉24%、膳食纤维6%、马铃薯淀粉16%、大豆分离蛋白2.5%、水30%,同时将普通肉丸和马铃薯膳食纤维低脂肉丸的营养成分进行对比,发现后者的品质得到了改善,感官评分达到90.73分、硬度4 189.14 g、弹性0.70、黏聚性0.45、咀嚼性921.24g。脂肪含量降低了39%,可以达到低脂的目的。
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关键词
低脂猪肉丸
马铃薯膳食纤维
感官评分
质构特性
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Keywords
pork meatballs
potato dietary fiber
sensory evaluation
texture properties
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分类号
TS251.51
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名松仁红衣多酚的提取及体外抗氧化活性研究
被引量：11
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作者
张根生
侯静
张铭东
司淼菲
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机构
哈尔滨商业大学食品工程学院、黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第23期252-256,共5页
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文摘
利用超声波辅助乙醇溶剂浸提法,从松仁红衣中提取具有抗氧化活性的多酚类物质。通过单因素和正交实验,研究乙醇浓度、提取温度、料液比、超声功率、超声时间对多酚得率的影响,确定了提取多酚的最佳工艺条件:乙醇浓度60%、提取温度60℃、料液比1∶20(g/m L)、超声时间90min、超声功率300W,此条件下所得提取液的多酚得率为2.36%。并进行了松仁红衣多酚的体外抗氧化活性实验,结果表明松仁红衣多酚对羟自由基、DPPH自由基及过氧化氢均具有清除作用。
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关键词
红衣多酚
超声波辅助
乙醇浸提
抗氧化活性
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Keywords
potyphenols in pine nut coat
ultrasonic extraction
ethanol extraction
antioxidant activity
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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