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大米蛋白与蒸煮品质相关性研究进展
被引量：
11
1
作者
石彦国
贺殷媛
+4 位作者
陈凤莲
管哲贤
孙贵尧
郑梦彤
张红玉
《食品科学技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第4期1-9,共9页
大米是中国人的最重要主食之一,其主要食用方式是蒸煮鲜食,因此研究其组分与蒸煮品质的相关性具有重要理论意义和实用价值。蛋白质是水稻种子胚乳中仅次于淀粉的第二大组分,是与大米食用品质相关的指标之一。大米蛋白的主成分是谷蛋白,...
大米是中国人的最重要主食之一,其主要食用方式是蒸煮鲜食,因此研究其组分与蒸煮品质的相关性具有重要理论意义和实用价值。蛋白质是水稻种子胚乳中仅次于淀粉的第二大组分,是与大米食用品质相关的指标之一。大米蛋白的主成分是谷蛋白,大约占总蛋白的65%~80%,其余部分由清蛋白、醇溶蛋白、球蛋白构成。大米蛋白是优质的植物蛋白之一,和大豆蛋白及小麦蛋白相比较,大米蛋白的结构与性质的研究还不够深入系统,大米蛋白质与其食用品质的相关性研究更显不足。对大米蛋白组成、结构及其与蒸煮食味品质的相关性研究进展及成果进行了归纳分析,以期发现研究的不足和学术趋向。
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关键词
大米蛋白
谷蛋白
醇溶蛋白
蒸煮品质
结构测定方法
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职称材料
题名
大米蛋白与蒸煮品质相关性研究进展
被引量：
11
1
作者
石彦国
贺殷媛
陈凤莲
管哲贤
孙贵尧
郑梦彤
张红玉
机构
哈尔滨商业大学食品工程学院/黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室/黑龙江省谷物食品与资源综合加工重点实验室
出处
《食品科学技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第4期1-9,共9页
基金
黑龙江省科技重大专项资助项目(SC2019ZX08B02)
国家自然科学基金面上项目(31871747)
+2 种基金
黑龙江省普通高等学校青年创新人才培养计划项目(UNPYSCT-2017199)
哈尔滨市科技创新人才研究专项基金项目(青年后备人才创业类)(2017RAQXJ030)
哈尔滨商业大学校级科研项目(18XN081)。
文摘
大米是中国人的最重要主食之一,其主要食用方式是蒸煮鲜食,因此研究其组分与蒸煮品质的相关性具有重要理论意义和实用价值。蛋白质是水稻种子胚乳中仅次于淀粉的第二大组分,是与大米食用品质相关的指标之一。大米蛋白的主成分是谷蛋白,大约占总蛋白的65%~80%,其余部分由清蛋白、醇溶蛋白、球蛋白构成。大米蛋白是优质的植物蛋白之一,和大豆蛋白及小麦蛋白相比较,大米蛋白的结构与性质的研究还不够深入系统,大米蛋白质与其食用品质的相关性研究更显不足。对大米蛋白组成、结构及其与蒸煮食味品质的相关性研究进展及成果进行了归纳分析,以期发现研究的不足和学术趋向。
关键词
大米蛋白
谷蛋白
醇溶蛋白
蒸煮品质
结构测定方法
Keywords
rice protein
glutelin
prolamin
cooking quality
structural determination method
分类号
TS210.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
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1
大米蛋白与蒸煮品质相关性研究进展
石彦国
贺殷媛
陈凤莲
管哲贤
孙贵尧
郑梦彤
张红玉
《食品科学技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2020
11
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