食品风味物质合成机理及检测方法研究进展 被引量：7

1

作者 吴鸣 吴浚滢 +3 位作者 范琦琦 张光 刘晓飞 张娜 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第16期329-336,共8页

风味物质赋予食品独一无二的特质,决定感官评价指标中的香和味,可直观影响食品质量,反映食品的特征品质和质量要求,是食品品质重要特征之一。风味物质对食品的研究、生产及消费均有重要作用,对其进行深入研究、开发与利用对食品产业的... 风味物质赋予食品独一无二的特质,决定感官评价指标中的香和味,可直观影响食品质量,反映食品的特征品质和质量要求,是食品品质重要特征之一。风味物质对食品的研究、生产及消费均有重要作用,对其进行深入研究、开发与利用对食品产业的发展有重要作用。本文介绍食品中风味物质的定义及分类,阐述脂肪酸代谢、氨基酸代谢和碳水化合物代谢等途径合成风味物质的机理,综述风味物质检测方法及其在食品加工工业中的应用,并对风味物质检测的局限性和未来检测的发展方向进行展望,以期为食品风味物质的开发利用提供方向。 展开更多

关键词 风味物质 合成机理 代谢途径 检测方法 应用

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代谢组学在谷物食品中的应用研究进展 被引量：6

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作者 范琦琦 赵香香 +5 位作者 吴鸣 李祥 张帅 喻江 刘晓飞 张娜 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第7期35-43,共9页

谷物食品是人类每日能量、蛋白质和膳食纤维摄入的主要来源。随着人们生活水平的不断提升,谷物食品的营养价值、质量安全和食用品质备受关注。谷物代谢组学作为一个新兴且快速发展的“代谢组学”分支,在量化和分析各种代谢产物方面取得... 谷物食品是人类每日能量、蛋白质和膳食纤维摄入的主要来源。随着人们生活水平的不断提升,谷物食品的营养价值、质量安全和食用品质备受关注。谷物代谢组学作为一个新兴且快速发展的“代谢组学”分支,在量化和分析各种代谢产物方面取得了快速发展。本文综述了代谢组学技术的分析流程,以及其在谷物食品成分鉴定、风味物质鉴定、产地溯源、新产品开发等方面的应用,并对代谢组学在谷物食品领域的发展趋势进行了展望,以期为谷物食品深度开发与应用提供参考。 展开更多

关键词 代谢组学 谷物食品 风味检测 食品溯源 产品开发

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热榨大豆饼粕基休闲食品加工技术研究

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作者 刘琳琳 石彦国 +3 位作者 丁乐珊 张光 李鑫宇 朱秀清 《大豆科技》 2019年第3期3-13,共11页

以热榨大豆饼粕粉、玉米粉为主要原料,通过研究热榨大豆饼粕混合粉挤压膨化预处理、烘焙及油炸的最佳工艺条件,开发热榨大豆饼粕基休闲食品。研究结果表明,热榨大豆饼粕双螺杆挤压膨化预处理最佳条件为挤压温度为150℃,螺杆转速为150 r/... 以热榨大豆饼粕粉、玉米粉为主要原料,通过研究热榨大豆饼粕混合粉挤压膨化预处理、烘焙及油炸的最佳工艺条件,开发热榨大豆饼粕基休闲食品。研究结果表明,热榨大豆饼粕双螺杆挤压膨化预处理最佳条件为挤压温度为150℃,螺杆转速为150 r/min,水分含量为25%,大豆饼粕粉含量为30%,大豆饼粕粉粒度为60目,经过预处理的热榨大豆饼粕基混合物料的膨化度为4.24,可溶性膳食纤维含量提高了9.6%。休闲食品的烘焙及油炸的最佳工艺条件为烘烤时间为19 min,烘烤温度为139℃,油炸时间为62 s,产品感官评分为87.1,膨化度为3.96。 展开更多

关键词 热榨大豆饼粕 挤压膨化 膨化度 休闲食品

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枯草芽孢杆菌高产中性蛋白酶发酵条件的优化 被引量：36

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作者 刘颖 张彬彬 +3 位作者 孙冰玉 刘琳琳 邹丽宏 石彦国 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第13期166-170,共5页

通过单因素试验和正交试验对枯草芽孢杆菌10075菌株发酵产中性蛋白酶的培养基组分及培养条件进行优化,达到提高菌株中性蛋白酶产量的目的。结果表明,发酵培养基的最佳组分:添加麦芽糖8.0%、蛋白胨4.0%、MgSO4 0.08%;最适发酵条件为发酵... 通过单因素试验和正交试验对枯草芽孢杆菌10075菌株发酵产中性蛋白酶的培养基组分及培养条件进行优化,达到提高菌株中性蛋白酶产量的目的。结果表明,发酵培养基的最佳组分:添加麦芽糖8.0%、蛋白胨4.0%、MgSO4 0.08%;最适发酵条件为发酵温度37℃、初始pH 7.0、发酵时间42 h,酶活力由最初的98.36 U/mL提高到353.45 U/mL。 展开更多

关键词 枯草芽孢杆菌 中性蛋白酶活力 发酵 优化

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云南建水酸浆豆腐中乳酸菌的生长特性 被引量：13

5

作者 王嘉琪 吕铭守 +4 位作者 凃婧 王冰 杨杨 张娜 石彦国 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第8期90-94,共5页

为了筛选出优良的乳酸菌进行发酵制作酸浆,对分离自云南建水豆腐酸浆中的五株乳酸菌(SYG01、SYG02、SYG03、SYG04、SYG05)的生长曲线、产酸能力、耐酸能力和耐渗透压能力进行了比较。生长曲线实验表明在相同培养时间内,菌株SYG02繁殖能... 为了筛选出优良的乳酸菌进行发酵制作酸浆,对分离自云南建水豆腐酸浆中的五株乳酸菌(SYG01、SYG02、SYG03、SYG04、SYG05)的生长曲线、产酸能力、耐酸能力和耐渗透压能力进行了比较。生长曲线实验表明在相同培养时间内,菌株SYG02繁殖能力最强,其次是菌株SYG03,而菌株SYG05、SYG04、SYG01的生长速率明显较慢;在产酸方面SYG02产酸能力最强,速度最快,SYG03、SYG05和SYG04次之,SYG01最弱。在耐酸方面,在p H4.0的环境下5株菌生长良好,在p H3.0的酸性环境下5株菌虽然能够存活,但活菌数的数量级仅在10~2~10~4CFU/m L,其中菌株SYG02和SYG03比其它三株菌株表现出较好的耐酸能力。在耐渗透压方面,SYG02在8%(w/V)的Na Cl中依然表现出较强的耐受性,活菌数的数量级达到10~7CFU/m L,其余4株菌在Na Cl含量大于6%(w/V)时生长受到明显抑制。并以发酵黄浆水的p H及产酸量为指标对菌株的产酸能力进行比较,发现混合菌株的产酸能力高于单菌株,其中菌株SYG02和菌株SYG03组合发酵的效果最好,在发酵72 h后黄浆水的p H为3.52,产酸量达到6.46 g/L。从而得出菌株SYG02具有良好的生长、产酸和耐渗透压能力,具有良好的应用潜力,对酸浆豆腐的工业化生产有重要的意义。 展开更多

关键词 乳酸菌 生长特性 产酸 耐酸 耐渗透压

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挤压膨化对大米粉糊化度及蛋白质体外消化率的影响 被引量：19

6

作者 王庆 张光 +4 位作者 杨春华 吕铭守 刘琳琳 王尚杰 石彦国 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第7期230-234,共5页

以大米粉为原料,采用挤压膨化法研究挤压膨化对大米粉糊化度及蛋白质体外消化率的影响,通过单因素及正交实验分析了物料含水量、螺杆转速、第五区温度对大米粉糊化度及蛋白质体外消化率的影响,分析得出挤压膨化大米粉的最佳参数为:物料... 以大米粉为原料,采用挤压膨化法研究挤压膨化对大米粉糊化度及蛋白质体外消化率的影响,通过单因素及正交实验分析了物料含水量、螺杆转速、第五区温度对大米粉糊化度及蛋白质体外消化率的影响,分析得出挤压膨化大米粉的最佳参数为:物料含水量为18%,螺杆转速为190 r/min,第五区温度为190℃;在此实验条件下进行验证实验,糊化度为90.72%,蛋白质体外消化率为82.80%,挤压膨化后大米粉蛋白质体外消化率比未经挤压处理的大米粉蛋白质体外消化率提高了10.31%。本研究为大米精深加工提供一定的参考。 展开更多

关键词 大米粉 挤压膨化 糊化度 蛋白质体外消化率

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稻米-高筋小麦混合粉面团的静态和动态流变学特性 被引量：13

7

作者 贺殷媛 陈凤莲 +3 位作者 李欣洋 杨杨 王冰 张娜 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第9期30-38,共9页

本实验研究了6种稻米-高筋混合粉面团的静态和动态流变学特性。结果表明,随着稻米粉添加量的增加,在动态流变频率扫描中,混合面团的储存模量(G′)和损耗模量(G″)整体呈上升趋势,损耗角正切(tanδ)整体呈规律性下降趋势;在静态流变的蠕... 本实验研究了6种稻米-高筋混合粉面团的静态和动态流变学特性。结果表明,随着稻米粉添加量的增加,在动态流变频率扫描中,混合面团的储存模量(G′)和损耗模量(G″)整体呈上升趋势,损耗角正切(tanδ)整体呈规律性下降趋势;在静态流变的蠕变松弛实验中,最大蠕变应变量、最大蠕变柔量和瞬时恢复柔量逐渐减小,零剪切黏度和瞬间恢复比率逐渐增加,表明加入稻米粉后面筋蛋白有所稀释,但稻米粉中的淀粉吸水膨胀相互黏附,且与米蛋白相互作用赋予面团更高的弹性模量和更复杂的内部结构。在动态流变的温度扫描中,糊化温度前后混合面团的黏弹性变化明显,G′和G″曲线类似淀粉糊化曲线,说明生面团加热的过程中,影响其流变学特性的主要成分为淀粉;降温过程中,稻米粉添加量的影响较小,高温区G′和G″呈规律性增加,温度低于60℃后各项流变指标规律性差;在整个降温的过程中样品均具有类固体的性质。 展开更多

关键词 稻米粉 混合粉面团 静态流变学 动态流变学

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超声波法制备丁香精油-β-环糊精微胶囊 被引量：17

8

作者 韩春然 张静 李煜 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第22期97-100,共4页

采用β-环糊精为璧材,利用超声波细胞粉碎仪超声乳化方法对丁香精油包埋,以芯材(丁香精油)与壁材(β-环糊精)质量比、超声功率、超声时间3个因素进行单因素试验和响应面试验,确定最佳包埋条件。结果表明:丁香精油包埋的最优条件为芯材(... 采用β-环糊精为璧材,利用超声波细胞粉碎仪超声乳化方法对丁香精油包埋,以芯材(丁香精油)与壁材(β-环糊精)质量比、超声功率、超声时间3个因素进行单因素试验和响应面试验,确定最佳包埋条件。结果表明:丁香精油包埋的最优条件为芯材(丁香精油)与壁材(β-环糊精)的质量比1:6、超声功率65W、超声时间13.4min(即268次),在此条件下丁香微胶囊的包埋率可达21.5%。 展开更多

关键词 丁香精油 微胶囊 超声波法

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大米蛋白与蒸煮品质相关性研究进展 被引量：12

9

作者 石彦国 贺殷媛 +4 位作者 陈凤莲 管哲贤 孙贵尧 郑梦彤 张红玉 《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第4期1-9,共9页

大米是中国人的最重要主食之一,其主要食用方式是蒸煮鲜食,因此研究其组分与蒸煮品质的相关性具有重要理论意义和实用价值。蛋白质是水稻种子胚乳中仅次于淀粉的第二大组分,是与大米食用品质相关的指标之一。大米蛋白的主成分是谷蛋白,... 大米是中国人的最重要主食之一,其主要食用方式是蒸煮鲜食,因此研究其组分与蒸煮品质的相关性具有重要理论意义和实用价值。蛋白质是水稻种子胚乳中仅次于淀粉的第二大组分,是与大米食用品质相关的指标之一。大米蛋白的主成分是谷蛋白,大约占总蛋白的65%~80%,其余部分由清蛋白、醇溶蛋白、球蛋白构成。大米蛋白是优质的植物蛋白之一,和大豆蛋白及小麦蛋白相比较,大米蛋白的结构与性质的研究还不够深入系统,大米蛋白质与其食用品质的相关性研究更显不足。对大米蛋白组成、结构及其与蒸煮食味品质的相关性研究进展及成果进行了归纳分析,以期发现研究的不足和学术趋向。 展开更多

关键词 大米蛋白 谷蛋白 醇溶蛋白 蒸煮品质 结构测定方法

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水提取榛子壳多糖的工艺优化 被引量：8

10

作者 王磊 李健 +1 位作者 刘宁 戴瑞 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第6期271-275,共5页

以废弃榛子壳为原料,采用响应面分析法优化水提取榛子壳多糖的工艺。通过单因素实验考察了浸提温度、浸提时间、料液比因素对榛子壳多糖得率的影响,并利用Box-Behnken设计和响应面分析法,确定了榛子壳多糖的最佳提取工艺参数。结果表明... 以废弃榛子壳为原料,采用响应面分析法优化水提取榛子壳多糖的工艺。通过单因素实验考察了浸提温度、浸提时间、料液比因素对榛子壳多糖得率的影响,并利用Box-Behnken设计和响应面分析法,确定了榛子壳多糖的最佳提取工艺参数。结果表明,各因素对多糖得率影响的大小顺序为浸提时间>液料比>浸提温度,在浸提时间为1.6 h、液料比为12∶1 m L·g^(-1)、浸提温度81℃的条件下,榛子壳多糖的最佳得率为3.03 mg·g^(-1),与模型的预测值3.24 mg·g^(-1)基本吻合,表明该工艺具有良好的可行性。 展开更多

关键词 榛子壳 多糖 水浴浸提 响应面法

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香辛料及其醇提液对低盐酱中微生物抑制作用的研究 被引量：5

11

作者 孙莹 孙冰玉 +2 位作者 石彦国 张光 刘琳琳 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第24期187-190,共4页

针对低盐酱中食盐含量过低不利于长期保存的问题,研究了天然香辛料对低盐酱中主要微生物的抑制作用。用平板菌落计数法比较了6种天然香辛料粉末对低盐酱中主要微生物的抑制效果,并选择抑菌效果较强的香辛料进行醇提液抑菌效果的研究。... 针对低盐酱中食盐含量过低不利于长期保存的问题,研究了天然香辛料对低盐酱中主要微生物的抑制作用。用平板菌落计数法比较了6种天然香辛料粉末对低盐酱中主要微生物的抑制效果,并选择抑菌效果较强的香辛料进行醇提液抑菌效果的研究。结果表明,六种香辛料均有不同程度的抑菌效果,其中丁香和桂皮的抑菌效果最佳,并且丁香醇提液的抑菌效果要优于桂皮醇提液,0.5g/mL丁香醇提液和0.5g/mL桂皮醇提液对低盐酱中主要微生物的平均抑菌圈直径分别为25.1、18.2mm。而应用于低盐酱中的具体用量还有待于进一步研究。 展开更多

关键词 香辛料 醇提液 抑菌作用 低盐酱

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混合粉组成与米发糕品质特性相关性研究 被引量：5

12

作者 李次力 杨杨 +4 位作者 陈凤莲 刘琳琳 张光 孙冰玉 石彦国 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第10期103-107,118,共6页

为制得良好品质的米发糕,通过将高筋小麦粉与大米粉混合,并调整混合粉中大米粉与蛋白质的比例,分析了混合粉特性、面团粉质特性及米发糕质构特性之间的相关性。结果表明,混合粉中蛋白质含量与比容呈显著正相关,与咀嚼性呈显著负相关;支... 为制得良好品质的米发糕,通过将高筋小麦粉与大米粉混合,并调整混合粉中大米粉与蛋白质的比例,分析了混合粉特性、面团粉质特性及米发糕质构特性之间的相关性。结果表明,混合粉中蛋白质含量与比容呈显著正相关,与咀嚼性呈显著负相关;支链淀粉含量对米发糕影响较大,与咀嚼性呈显著正相关;当混合粉中大米粉含量为70%时,米发糕的比容最大,质构特性较佳。本文可为米发糕后续实验提供理论依据。 展开更多

关键词 米发糕 组成 质构特性 相关性

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大豆蛋白与豆腐品质相关性研究进展 被引量：23

13

作者 石彦国 刘琳琳 《食品科学技术学报》 CAS 北大核心 2018年第6期1-8,共8页

豆腐是向热处理过的豆浆中加入凝固剂凝结形成的胶状凝乳。豆腐凝胶形成过程即大豆蛋白凝胶形成过程,是豆腐加工的关键环节,因此大豆蛋白与豆腐品质特性密切相关。就豆腐形成机理、蛋白质含量、蛋白质组分对豆腐品质的影响进行阐述,以... 豆腐是向热处理过的豆浆中加入凝固剂凝结形成的胶状凝乳。豆腐凝胶形成过程即大豆蛋白凝胶形成过程,是豆腐加工的关键环节,因此大豆蛋白与豆腐品质特性密切相关。就豆腐形成机理、蛋白质含量、蛋白质组分对豆腐品质的影响进行阐述,以期更深入地明晰大豆蛋白与豆腐品质特性的关系,对豆腐凝胶性质进行改进,为改善和提升豆腐品质提供理论依据。 展开更多

关键词 大豆蛋白 大豆球蛋白 Β-伴大豆球蛋白 豆腐 品质 相关性

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Plackett-Burman(PB)优化鸡蛋蛋白凝胶性能的研究 被引量：5

14

作者 张根生 韩冰 +1 位作者 岳晓霞 艾晓丽 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第14期303-305,共3页

在单因素实验的基础上,选择适当的因素水平,通过Plackett-Burman设计,选取NaCl、CaCl2、MgCl2、MgSO4、NaOH、KOH、Na2CO3、NaHCO3、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯、β-环糊精、酪蛋白钠及柠檬酸钠15个对鸡蛋蛋... 在单因素实验的基础上,选择适当的因素水平,通过Plackett-Burman设计,选取NaCl、CaCl2、MgCl2、MgSO4、NaOH、KOH、Na2CO3、NaHCO3、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯、β-环糊精、酪蛋白钠及柠檬酸钠15个对鸡蛋蛋白凝胶性中有影响作用的因子进行筛选。实验结果表明,对鸡蛋蛋白凝胶性质有影响的因子中,MgCl2、MgSO4、葡萄糖酸-δ-内酯、酪蛋白钠是影响鸡蛋蛋白凝胶性质的显著因子,在大于90%的概率水平上差异显著,其它11个因子在大于90%的概率水平上差异不显著。 展开更多

关键词 鸡蛋蛋白 热凝胶 PLACKETT-BURMAN设计

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毛霉高产中性蛋白酶发酵培养基的优化 被引量：4

15

作者 刘莹莹 刘颖 +3 位作者 张光 孙冰玉 王金凤 石彦国 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第6期166-170,共5页

以雅致放射毛霉和五通桥毛霉为实验材料,采用单因素和正交优化实验对两种毛霉高产中性蛋白酶发酵培养基进行优化。结果表明:雅致放射毛霉产中性蛋白酶发酵培养基最佳成分为:蔗糖添加量为10%、黄豆粉添加量为2.5%、KH2PO4添加量为0.4%、C... 以雅致放射毛霉和五通桥毛霉为实验材料,采用单因素和正交优化实验对两种毛霉高产中性蛋白酶发酵培养基进行优化。结果表明:雅致放射毛霉产中性蛋白酶发酵培养基最佳成分为:蔗糖添加量为10%、黄豆粉添加量为2.5%、KH2PO4添加量为0.4%、CaCl2添加量为0.11%,此条件下中性蛋白酶酶活力达1310.56U/mL;五通桥毛霉产中性蛋白酶发酵培养基最佳成分为:蔗糖添加量为10%、黄豆粉添加量为3.0%、KH2PO4添加量为0.37%、CaCl2添加量为0.07%,此条件下中性蛋白酶酶活力达1306.38U/mL。两种毛霉酶活力提高的百分比分别为60.1%和46.7%,此研究成果为缩短腐乳后酵周期及直装腐乳发酵工艺的后续研究奠定了基础。 展开更多

关键词 发酵培养基 毛霉 中性蛋白酶酶活力

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非发酵加工方法对大米品质影响的研究进展 被引量：4

16

作者 刘晓飞 赵香香 +3 位作者 吴浚滢 戚月娜 刘畅 张娜 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第12期179-184,共6页

大米营养丰富,是补充人体所需营养素的基础食物。但是米制食品的开发利用并不尽人意,主要原因是水包油型大米面糊体系的糊化度低,而油包水型面团弹韧性与淀粉糊化热焓值高,导致口感差且不易消化。挤压膨化、超微粉碎和微波处理技术是大... 大米营养丰富,是补充人体所需营养素的基础食物。但是米制食品的开发利用并不尽人意,主要原因是水包油型大米面糊体系的糊化度低,而油包水型面团弹韧性与淀粉糊化热焓值高,导致口感差且不易消化。挤压膨化、超微粉碎和微波处理技术是大米改性的主要非发酵方法,可以改善大米的理化性质、营养物质含量、功能特性和风味等。本文综述了大米的概况,大米、小麦蛋白质和淀粉特性的差异,非发酵技术对大米品质的影响及在大米深加工中的应用,旨在推进米制食品的产业化进程。 展开更多

关键词 大米 挤压膨化 超微粉碎 微波处理 品质特性

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淀粉纳米颗粒的制备及应用研究进展 被引量：6

17

作者 刘晓飞 李祥 +5 位作者 连洁 刘畅 吴浚滢 赵香香 兰淑霖 张娜 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第21期480-486,共7页

淀粉是一种来源广泛、价格低廉、可再生可降解的生物聚合物。随着纳米技术的不断发展,淀粉纳米颗粒因其不同于天然淀粉的独特性质而备受关注,逐渐成为研究热点。本文介绍了不同来源淀粉的结构特点,概述了自上而下和自下而上制备淀粉纳... 淀粉是一种来源广泛、价格低廉、可再生可降解的生物聚合物。随着纳米技术的不断发展,淀粉纳米颗粒因其不同于天然淀粉的独特性质而备受关注,逐渐成为研究热点。本文介绍了不同来源淀粉的结构特点,概述了自上而下和自下而上制备淀粉纳米颗粒的方法和各种制备方法的优缺点,综述了淀粉纳米颗粒在Pickering乳液的稳定、复合材料的性能提升、靶向药物的运载和工业废水的吸附等方面发挥的作用,并对其在食品、工业、医学等领域的应用前景进行展望,旨在为淀粉纳米颗粒的研究提供理论依据。 展开更多

关键词 淀粉 纳米颗粒 制备 应用

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克东腐乳生产过程中化学组分变化研究 被引量：3

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作者 邹丽宏 杨跃峰 +4 位作者 孙冰玉 刘琳琳 孙菁赫 刘本勇 石彦国 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第6期94-97,共4页

以克东腐乳为研究对象,对克东腐乳后酵生产过程中化学组分的变化进行监测分析,揭示克东腐乳生产过程中化学组分的变化规律。结果表明,在腐乳后酵阶段,腐乳坯粗蛋白、粗脂肪含量随时间增加呈显著下降趋势(p<0.05);汤汁中粗蛋白、游离... 以克东腐乳为研究对象,对克东腐乳后酵生产过程中化学组分的变化进行监测分析,揭示克东腐乳生产过程中化学组分的变化规律。结果表明,在腐乳后酵阶段,腐乳坯粗蛋白、粗脂肪含量随时间增加呈显著下降趋势(p<0.05);汤汁中粗蛋白、游离脂肪酸含量随时间增加显著上升(p<0.05);腐乳坯及汤汁中游离氨基酸态氮、总酸含量随时间增加显著上升(p<0.05);腐乳坯中还原糖含量随时间增加显著上升(p<0.05),而汤汁中还原糖含量总体呈现上升趋势,但数据具有一定的波动性;腐乳坯及汤汁pH呈显著下降趋势;食盐含量变化不显著,而水分含量变化显著(p<0.05)。本研究为其腐乳品质的提高、工艺的改进提供了一定的理论指导。 展开更多

关键词 腐乳 化学组分 监测分析

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东北黑蜂椴树蜜的解晶技术优化 被引量：2

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作者 刘宁 黎晨晨 +1 位作者 宋秀超 李健 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第22期68-72,共5页

以东北黑蜂椴树蜜为原料,分别采用机械解晶法、超声波水浴联合解晶法对蜂蜜的解结晶技术进行研究。探讨加热温度、加热时间、搅拌子转速、超声功率等因素对解晶率的影响。在单因素试验基础上,进行正交试验,确定两种解晶法最佳解晶条件,... 以东北黑蜂椴树蜜为原料,分别采用机械解晶法、超声波水浴联合解晶法对蜂蜜的解结晶技术进行研究。探讨加热温度、加热时间、搅拌子转速、超声功率等因素对解晶率的影响。在单因素试验基础上,进行正交试验,确定两种解晶法最佳解晶条件,并对两种方法的效果进行比较。结果表明:机械解晶法最佳条件是加热温度80℃、搅拌子转速150 r/min、加热时间15 min,该条件下解晶率为97.98%;超声波水浴联合解晶法最佳条件是超声功率84 W、水浴温度80℃、加热时间30 min,该条件下解晶率为72.69%。通过比较得出机械解晶法优于超声波水浴联合解晶法。 展开更多

关键词 东北黑蜂椴树蜜 解结晶 机械解晶法 超声波水浴联合解晶法

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红外加热对大豆蛋白质湿热变性的影响 被引量：3

20

作者 孙宏霞 杨春华 +4 位作者 刘琳琳 张光 王嘉琪 凃婧 石彦国 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第5期196-198,共3页

实验以大豆粉为原料,利用红外加热方法,研究其对大豆蛋白质变性程度的影响,通过单因素及正交实验研究了热处理时间、热处理温度和固液比对大豆蛋白质溶解度有较大的影响。分析得出大豆蛋白质变性最佳条件,即加热温度为110℃,加热时间为3... 实验以大豆粉为原料,利用红外加热方法,研究其对大豆蛋白质变性程度的影响,通过单因素及正交实验研究了热处理时间、热处理温度和固液比对大豆蛋白质溶解度有较大的影响。分析得出大豆蛋白质变性最佳条件,即加热温度为110℃,加热时间为35 min,固液比(w/w)为1∶2;在此条件下,大豆粉蛋白质的氮溶解指数为22.36%,即大豆蛋白质的变性最高。 展开更多

关键词 大豆蛋白质变性 红外加热 氮溶解指教

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