期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
共找到102篇文章
< 1 2 … 6 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
中国快餐业发展对策研究 被引量：3
1
作者 杨铭铎 张良胤 《商业时代》 北大核心 2011年第3期17-20,共4页
中国快餐业从产生到现在,尽管表现出良好的增长势头,但在产品创新、品牌、人力资源、企业管理、规模化、国际化、文化、政府和行业协会等方面仍存在一定问题,这些问题或多或少制约着中国快餐业的发展。本文针对以上问题,提出相应对策,... 中国快餐业从产生到现在,尽管表现出良好的增长势头,但在产品创新、品牌、人力资源、企业管理、规模化、国际化、文化、政府和行业协会等方面仍存在一定问题,这些问题或多或少制约着中国快餐业的发展。本文针对以上问题,提出相应对策,以期为中国快餐业更好更快发展提供指导。 展开更多
关键词 中国快餐业 问题 对策
在线阅读 下载PDF
猪肉通电加热解冻及快餐肠制作工艺研究 被引量：7
2
作者 杨铭铎 张春梅 李钢 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第S1期107-111,共5页
该文以市售猪肉为主要的研究对象,采用电加热加工手段,研究解冻和快餐肠制作工艺,结果表明:冻肉通电加热过程中采用0.4%的食盐水作介质,可以加快解冻过程,并很好的保持了肉的品质;猪肉在通电加热过程中电导率的变化与电场方向及肉的结... 该文以市售猪肉为主要的研究对象,采用电加热加工手段,研究解冻和快餐肠制作工艺,结果表明:冻肉通电加热过程中采用0.4%的食盐水作介质,可以加快解冻过程,并很好的保持了肉的品质;猪肉在通电加热过程中电导率的变化与电场方向及肉的结构有关;在电压对肉糜加热速率和电导率的影响中,在一定范围内,电压越高,肉糜加热速率越快;通电加热制作快餐肠最佳工艺条件为:在食盐含量为0.4%、电压为100V条件下通电加热5min。 展开更多
关键词 猪肉 通电加热 解冻 旋转回归试验
在线阅读 下载PDF
我国快餐机械设备现状与发展趋势 被引量：4
3
作者 杨铭铎 高峰 于亚莉 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2003年第6期77-81,共5页
对我国快餐机械设备的现状与发展趋势进行了论述 ,着重讨论了在快餐业的不同发展时期快餐机械设备的特点 ,并探讨了现阶段我国中式快餐机械设备存在的问题 。
关键词 快餐机械设备 现状 快餐业 中式快餐 发展方向 中国
在线阅读 下载PDF
中国快餐的研究进展 被引量：9
4
作者 杨铭铎 张良胤 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第23期473-478,共6页
快餐是社会发展到一定阶段的产物,在人们饮食生活中占有越来越突出的位置。本文从快餐的基本理论、产品、机械设备、企业管理、市场营销以及企业设计6个方面对中国快餐的研究进展进行了综述。
关键词 中国快餐 研究进展
在线阅读 下载PDF
中国快餐业发展的阶段性分析 被引量：14
5
作者 杨铭铎 张良胤 《商业时代》 北大核心 2010年第1期28-29,35,共3页
自从1987年现代快餐在中国市场出现以来,就表现出较强劲的发展势头和较鲜明的阶段性特征。本文从快餐产业的市场情况、进入壁垒、法规制度建设等维度对中国快餐业发展的阶段性做出科学的分析。结果表明,中国快餐业整体上进入了成长期,... 自从1987年现代快餐在中国市场出现以来,就表现出较强劲的发展势头和较鲜明的阶段性特征。本文从快餐产业的市场情况、进入壁垒、法规制度建设等维度对中国快餐业发展的阶段性做出科学的分析。结果表明,中国快餐业整体上进入了成长期,其中部分发达地区开始进入黄金时期。 展开更多
关键词 中国快餐业 阶段性
在线阅读 下载PDF
面向现代化的中国餐饮业发展对策研究 被引量：21
6
作者 杨铭铎 《商业时代》 北大核心 2013年第4期19-20,5,共3页
中国的餐饮业取得了令人瞩目的成绩,但是还应该看到中国餐饮业在发展中存在一些问题:行业整合度低、品牌建设不力、诚信水平不高、从业人员素质参差不齐、管理体制落后、产品创新不足。针对这些问题所在,本文提出中国餐饮业发展对策:政... 中国的餐饮业取得了令人瞩目的成绩,但是还应该看到中国餐饮业在发展中存在一些问题:行业整合度低、品牌建设不力、诚信水平不高、从业人员素质参差不齐、管理体制落后、产品创新不足。针对这些问题所在,本文提出中国餐饮业发展对策:政府导向系统包括积极培育餐饮品牌、建立健全餐饮诚信体系、构建合理的人才结构;行业组织指挥系统包括建立区域内外的联动机制、深度挖掘中国饮食文化、实现信息立体化、倡导绿色经营;企业行动系统包括不断完善企业管理运作模式、铸造个性品牌、产品组合多元化、建立预警机制。 展开更多
关键词 中国餐饮业 发展 问题 对策
在线阅读 下载PDF
面向现代化的中国餐饮业发展趋势研究 被引量：11
7
作者 杨铭铎 《商业时代》 北大核心 2013年第3期4-5,共2页
中国餐饮业要真正全面满足市场需求、实现行业持续、快速的发展,现代化是其不二选择。餐饮现代化既代表餐饮行业世界前沿水平,也包括行业业已经历或正在进行的升级过程,具体表现为产业集群化、业态协调化、市场国际化、信用制度化、人... 中国餐饮业要真正全面满足市场需求、实现行业持续、快速的发展,现代化是其不二选择。餐饮现代化既代表餐饮行业世界前沿水平,也包括行业业已经历或正在进行的升级过程,具体表现为产业集群化、业态协调化、市场国际化、信用制度化、人才知识化、工艺科学化、设备专门化、管理信息化、经营规模化和品牌特色化。 展开更多
关键词 中国餐饮业 现代化 发展 趋势
在线阅读 下载PDF
影响中国快餐业发展的因素分析 被引量：1
8
作者 杨铭铎 李明岩 张良胤 《扬州大学烹饪学报》 2010年第3期34-40,共7页
中国快餐业在发展过程中会受到多种因素的影响,这些因素或多或少地促进或阻碍着中国快餐业的发展。影响中国快餐业竞争力的因素主要包括宏观环境、行业环境以及企业内部环境三个方面,分析这些因素对中国快餐业发展的具体影响,能够为广... 中国快餐业在发展过程中会受到多种因素的影响,这些因素或多或少地促进或阻碍着中国快餐业的发展。影响中国快餐业竞争力的因素主要包括宏观环境、行业环境以及企业内部环境三个方面,分析这些因素对中国快餐业发展的具体影响,能够为广大快餐企业的战略制定做出指导,以更好地促进中国快餐业的健康发展。 展开更多
关键词 中国快餐 影响因素 餐饮企业 发展战略
在线阅读 下载PDF
预制菜消费意向影响因素分析:基于技术接受模型
9
作者 孙静 张紫雯 +1 位作者 杨铭铎 叶春雪 《商业经济研究》 北大核心 2025年第16期82-85,共4页
预制菜产业成为推动产业融合发展、助力乡村产业振兴的重要产业。本文基于技术接受模型,构建感知易用性、感知有用性、认知水平、消费态度和消费意向的链式中介模型,探究消费者对预制菜的消费意向。研究发现:感知易用性通过感知有用性... 预制菜产业成为推动产业融合发展、助力乡村产业振兴的重要产业。本文基于技术接受模型,构建感知易用性、感知有用性、认知水平、消费态度和消费意向的链式中介模型,探究消费者对预制菜的消费意向。研究发现:感知易用性通过感知有用性间接影响消费态度;感知易用性正向影响消费意向;感知有用性正向影响消费意向;感知有用性在感知易用性和消费态度之间起中介作用;认知水平在感知易用性和消费意向之间起中介作用;认知水平则与消费态度共同构成了一个链式中介,串联起感知易用性与消费意向的关系。基于研究结论,从重视体验营销、提升消费者认知,科学膳食搭配、把控安全与价格,优化供应链、保障产品质量三个维度提出建议。 展开更多
关键词 技术接受模型 预制菜 消费意向 美食消费
在线阅读 下载PDF
油炸过程与油炸食品品质的动态关系研究 被引量：67
10
作者 杨铭铎 邓云 +2 位作者 石长波 郑昌江 余善鸣 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第5期93-97,共5页
本文主要研究了油炸过程中与油炸食品品质变化的动态关系。分析表明油炸食品的水分蒸发速率和吸油率是非线性的，而油炸食品吸油量的多少主要与食品的水分蒸发有关。食品中心的温度不断增加，但不能超过水的沸点；在外皮壳，温度维持在... 本文主要研究了油炸过程中与油炸食品品质变化的动态关系。分析表明油炸食品的水分蒸发速率和吸油率是非线性的，而油炸食品吸油量的多少主要与食品的水分蒸发有关。食品中心的温度不断增加，但不能超过水的沸点；在外皮壳，温度维持在沸点的时间很短，在很薄的外皮壳区域内的温度与油温呈线形关系，外皮壳的厚度随油炸时间的增加而增加。食品在油炸温度为180℃、油料比3：1、油炸时间为2．5min时微观结构状态最好，且在2、5min内食品的断裂力在60—90s时最大。 展开更多
关键词 油炸 油脂 微观结构 品质 动态关系
在线阅读 下载PDF
转基因食品快速检测技术的研究进展 被引量：15
11
作者 杨铭铎 张春梅 +1 位作者 华庆 龙志芳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第11期424-427,共4页
本文概述了转基因食品在国内外的发展状况,着重介绍了转基因食品的常规检测方法、快速检测技术、发展方向及所面临的问题,对指导转基因食品的检测具有重要的意义。
关键词 研究进展 转基因食品 常规检测 指导 快速检测技术 问题 国内外
在线阅读 下载PDF
香菇风味成分的研究 被引量：81
12
作者 杨铭铎 龙志芳 李健 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第5期223-226,共4页
采用水蒸汽蒸馏法提取香菇中挥发性成分,然后用色谱/质谱联用分析鉴定,用GC/MS总离子流色谱峰面积进行分析其风味成分。香菇的挥发性成分主要是一些含硫和八碳的化合物。其中二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、甲硫基二甲基三硫醚、1,2,4-三... 采用水蒸汽蒸馏法提取香菇中挥发性成分,然后用色谱/质谱联用分析鉴定,用GC/MS总离子流色谱峰面积进行分析其风味成分。香菇的挥发性成分主要是一些含硫和八碳的化合物。其中二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、甲硫基二甲基三硫醚、1,2,4-三硫杂环戊烷、香菇精是香菇的特征风味成分。其中以含硫的的杂环化合物最为重要,他们是香菇风味最重要的组成部分。 展开更多
关键词 香菇 风味成分 气象色谱-质谱法
在线阅读 下载PDF
食品生产中脂肪代用品的研究进展 被引量：14
13
作者 杨铭铎 于亚莉 高峰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2002年第8期310-314,共5页
脂肪作为食品的主要成分之一,在提供能量的同时亦存在着对健康的潜在威胁。为了达到在体现食品中脂肪功能的前提下减少脂肪摄入量这一目的,国内外各食品企业、大专院校均投入了大量人力、物力来开发脂肪代用品。本文简要综述了脂肪代用... 脂肪作为食品的主要成分之一,在提供能量的同时亦存在着对健康的潜在威胁。为了达到在体现食品中脂肪功能的前提下减少脂肪摄入量这一目的,国内外各食品企业、大专院校均投入了大量人力、物力来开发脂肪代用品。本文简要综述了脂肪代用品的主要特征及研究进展。 展开更多
关键词 食品 脂肪代用品 脂肪替代品 脂肪模拟品
在线阅读 下载PDF
番茄水煮烹调工艺的研究——层次分析法的应用 被引量：8
14
作者 杨铭铎 张春梅 +1 位作者 姚蕊 郑小京 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第11期169-173,共5页
本文以番茄为研究对象,以旋转回归法为实验设计方案,以VC含量、感官评定、仪器分析为指标,以层次分析法为分析手段,研究了番茄水煮过程中的食醋含量、料液比、水煮时间与品质质量之间的关系。结果表明,番茄的水煮介质为食醋,最佳烹调工... 本文以番茄为研究对象,以旋转回归法为实验设计方案,以VC含量、感官评定、仪器分析为指标,以层次分析法为分析手段,研究了番茄水煮过程中的食醋含量、料液比、水煮时间与品质质量之间的关系。结果表明,番茄的水煮介质为食醋,最佳烹调工艺为在食醋浓度0.054%的溶液中,料液比1:1.4条件下水煮5min。本研究为促进番茄水煮工艺标准化提供了理论依据。 展开更多
关键词 水煮 番茄 烹调工艺 层次分析法
在线阅读 下载PDF
鸡骨泥的酶解工艺及其酶解液中游离氨基酸和脂肪酸分析的研究 被引量：19
15
作者 杨铭铎 龙志芳 +1 位作者 赵岩 霍德兴 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2008年第5期162-166,共5页
本实验以美拉德(Maillard)反应产物(MRPs)的风味为判断依据,以水解度(DH)为动物蛋白酶解液(Maillard反应底物之一)的特征性指标,根据MRPs的风味确定动物蛋白水解液的最佳水解度,通过木瓜蛋白酶水解鸡骨泥水解工艺的研究,得出酶解的最佳... 本实验以美拉德(Maillard)反应产物(MRPs)的风味为判断依据,以水解度(DH)为动物蛋白酶解液(Maillard反应底物之一)的特征性指标,根据MRPs的风味确定动物蛋白水解液的最佳水解度,通过木瓜蛋白酶水解鸡骨泥水解工艺的研究,得出酶解的最佳工艺参数为:温度55℃,pH6.0,时间4h,E/S为5000U/g。通过氨基酸自动分析仪和GC-MS气相色谱质谱联用仪测定其游离氨基酸和脂肪酸,结果表明:鸡骨泥中含有丰富的钙、铁、锌、硒和一定量的蛋白质,脂肪含量较低。含有17种游离氨基酸,其中人体必需的异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸等8种氨基酸含量较高、比例较适合。含有的5种游离脂肪酸中人体必需的亚油酸、亚麻酸占有一定的比例。 展开更多
关键词 水解动物蛋白 水解度 MAILLARD反应 游离氨基酸 游离脂肪酸
在线阅读 下载PDF
通电加热快餐粥的研制 被引量：5
16
作者 杨铭铎 陈霞 +1 位作者 李钢 刘志东 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2005年第7期147-148,153,共3页
研究了通电加热快餐粥的配方和生产工艺,对其进行了感官评分及营养素含量和耗电量测定,并与普通电炉加热快餐粥进行了比较。实验结果表明,通电加热快餐粥的感官评分和营养素含量明显高于电炉加热快餐粥,而耗电量低于电炉加热快餐粥。
关键词 通电加热 电导率 通电加热快餐粥 快餐 粥 电炉加热 感官评分 生产工艺 电量测定 营养素
在线阅读 下载PDF
湿面品质的影响因素研究 被引量：10
17
作者 杨铭铎 于亚莉 +1 位作者 高峰 贾庆胜 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第2期35-41,共7页
本文以黑龙江地产小麦粉为研究对象 ,通过单因素试验、正交试验、扫描电镜技术等研究方法 ,研究了小麦粉品种品质与面条品质的相关性 ,面条贮藏期间的食用品质及微观结构的变化 ,确定了影响面条品质的主要因素为蛋白质、淀粉的含量与质... 本文以黑龙江地产小麦粉为研究对象 ,通过单因素试验、正交试验、扫描电镜技术等研究方法 ,研究了小麦粉品种品质与面条品质的相关性 ,面条贮藏期间的食用品质及微观结构的变化 ,确定了影响面条品质的主要因素为蛋白质、淀粉的含量与质量。采用相关分析、单效应分析对实验结果进行处理 ,以此为依据从中筛选出适合制作湿面的小麦粉。 展开更多
关键词 小麦粉 品种品质 面条品质 微观结构 单因素试验 正交试验
在线阅读 下载PDF
胡萝卜湿面制作技术及品质影响因素的研究 被引量：14
18
作者 杨铭铎 于亚莉 +1 位作者 高峰 贾庆胜 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第5期25-30,共6页
本文以黑龙江农垦九三制粉有限公司提供的五种面粉为研究对象 ,将胡萝卜汁添加到五种面粉中 ;通过单因素试验、正交试验以及扫描电镜技术对制成的胡萝卜湿面的食用品质及贮藏期间的微观结构进行了测定和观察 ,筛选出胡萝卜湿面用粉 ,并... 本文以黑龙江农垦九三制粉有限公司提供的五种面粉为研究对象 ,将胡萝卜汁添加到五种面粉中 ;通过单因素试验、正交试验以及扫描电镜技术对制成的胡萝卜湿面的食用品质及贮藏期间的微观结构进行了测定和观察 ,筛选出胡萝卜湿面用粉 ,并采用正交试验方法对选出的面粉进行了品质改良 ,使制成的胡萝卜湿面的食用品质达到了要求。 展开更多
关键词 面粉 胡萝卜汁 胡萝卜湿面 食用品质
在线阅读 下载PDF
猪骨呈味物质提取的研究(I)——酶解猪骨最佳工艺条件 被引量：19
19
作者 杨铭铎 沈春燕 张根生 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第9期210-215,共6页
本实验对猪骨酶解前的热处理和超声波预处理等前处理方法及木瓜蛋白酶和胰蛋白酶双酶水解猪骨工艺进行了研究。结果表明:猪骨热处理的最佳条件为温度90℃,时间10min;猪骨超声波预处理最佳反应条件是:总超声时间为10min、超声波功率为400... 本实验对猪骨酶解前的热处理和超声波预处理等前处理方法及木瓜蛋白酶和胰蛋白酶双酶水解猪骨工艺进行了研究。结果表明:猪骨热处理的最佳条件为温度90℃,时间10min;猪骨超声波预处理最佳反应条件是:总超声时间为10min、超声波功率为400W。猪骨酶解前经热处理后,水解度和氮收率分别提高了30.84%、10.99%;经超声波预处理后,水解度和氮收率分别提高了84.57%、66.45%;因此,超声波预处理要明显比热水预处理好。试验确定最佳的双酶水解工艺条件为底物浓度15%、E/S6000U/g、酶解时间4h、酶解温度50℃、酶解pH值7.5、木瓜蛋白酶量:胰蛋白酶量1:1。在确定的最佳条件下对猪骨进行超声波预处理和双酶水解,水解度为25.99%、氮收率为66.35%。 展开更多
关键词 猪骨 呈味物质 酶解工艺
在线阅读 下载PDF
国内外面条的研究进展 被引量：10
20
作者 杨铭铎 于亚莉 +1 位作者 高峰 贾庆胜 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第1期1-4,共4页
面条是中国及亚洲其他一些国家和地区最常见的传统面食。本文对国内外面条的研究进展进行了综述:主要包括(1)小麦品种品质与面条品质的相关性研究状况; (2)面条的制面工艺与面条食用品质的相关性研究状况; (3)面条品质改良剂的研究状况... 面条是中国及亚洲其他一些国家和地区最常见的传统面食。本文对国内外面条的研究进展进行了综述:主要包括(1)小麦品种品质与面条品质的相关性研究状况; (2)面条的制面工艺与面条食用品质的相关性研究状况; (3)面条品质改良剂的研究状况以及新一代方便面——新鲜面的研究现状。 展开更多
关键词 面条 新鲜面 面条改良剂 小麦品质 开发
在线阅读 下载PDF
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 2 … 6 下一页 到第 页
关于我们 | 版权声明 | 联系我们 | 帮助中心| 意见反馈
主办单位：上海市教育委员会
技术支持：重庆维普资讯有限公司
渝公网安备 50019002500403号
使用帮助 返回顶部