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我国快餐机械设备现状与发展趋势 被引量：4
1
作者 杨铭铎 高峰 于亚莉 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2003年第6期77-81,共5页
对我国快餐机械设备的现状与发展趋势进行了论述 ,着重讨论了在快餐业的不同发展时期快餐机械设备的特点 ,并探讨了现阶段我国中式快餐机械设备存在的问题 。
关键词 快餐机械设备 现状 快餐业 中式快餐 发展方向 中国
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中国快餐的研究进展 被引量：9
2
作者 杨铭铎 张良胤 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第23期473-478,共6页
快餐是社会发展到一定阶段的产物,在人们饮食生活中占有越来越突出的位置。本文从快餐的基本理论、产品、机械设备、企业管理、市场营销以及企业设计6个方面对中国快餐的研究进展进行了综述。
关键词 中国快餐 研究进展
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影响中国快餐业发展的因素分析 被引量：1
3
作者 杨铭铎 李明岩 张良胤 《扬州大学烹饪学报》 2010年第3期34-40,共7页
中国快餐业在发展过程中会受到多种因素的影响,这些因素或多或少地促进或阻碍着中国快餐业的发展。影响中国快餐业竞争力的因素主要包括宏观环境、行业环境以及企业内部环境三个方面,分析这些因素对中国快餐业发展的具体影响,能够为广... 中国快餐业在发展过程中会受到多种因素的影响,这些因素或多或少地促进或阻碍着中国快餐业的发展。影响中国快餐业竞争力的因素主要包括宏观环境、行业环境以及企业内部环境三个方面,分析这些因素对中国快餐业发展的具体影响,能够为广大快餐企业的战略制定做出指导,以更好地促进中国快餐业的健康发展。 展开更多
关键词 中国快餐 影响因素 餐饮企业 发展战略
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油炸过程与油炸食品品质的动态关系研究 被引量：67
4
作者 杨铭铎 邓云 +2 位作者 石长波 郑昌江 余善鸣 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第5期93-97,共5页
本文主要研究了油炸过程中与油炸食品品质变化的动态关系。分析表明油炸食品的水分蒸发速率和吸油率是非线性的，而油炸食品吸油量的多少主要与食品的水分蒸发有关。食品中心的温度不断增加，但不能超过水的沸点；在外皮壳，温度维持在... 本文主要研究了油炸过程中与油炸食品品质变化的动态关系。分析表明油炸食品的水分蒸发速率和吸油率是非线性的，而油炸食品吸油量的多少主要与食品的水分蒸发有关。食品中心的温度不断增加，但不能超过水的沸点；在外皮壳，温度维持在沸点的时间很短，在很薄的外皮壳区域内的温度与油温呈线形关系，外皮壳的厚度随油炸时间的增加而增加。食品在油炸温度为180℃、油料比3：1、油炸时间为2．5min时微观结构状态最好，且在2、5min内食品的断裂力在60—90s时最大。 展开更多
关键词 油炸 油脂 微观结构 品质 动态关系
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转基因食品快速检测技术的研究进展 被引量：15
5
作者 杨铭铎 张春梅 +1 位作者 华庆 龙志芳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第11期424-427,共4页
本文概述了转基因食品在国内外的发展状况,着重介绍了转基因食品的常规检测方法、快速检测技术、发展方向及所面临的问题,对指导转基因食品的检测具有重要的意义。
关键词 研究进展 转基因食品 常规检测 指导 快速检测技术 问题 国内外
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香菇风味成分的研究 被引量：81
6
作者 杨铭铎 龙志芳 李健 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第5期223-226,共4页
采用水蒸汽蒸馏法提取香菇中挥发性成分,然后用色谱/质谱联用分析鉴定,用GC/MS总离子流色谱峰面积进行分析其风味成分。香菇的挥发性成分主要是一些含硫和八碳的化合物。其中二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、甲硫基二甲基三硫醚、1,2,4-三... 采用水蒸汽蒸馏法提取香菇中挥发性成分,然后用色谱/质谱联用分析鉴定,用GC/MS总离子流色谱峰面积进行分析其风味成分。香菇的挥发性成分主要是一些含硫和八碳的化合物。其中二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、甲硫基二甲基三硫醚、1,2,4-三硫杂环戊烷、香菇精是香菇的特征风味成分。其中以含硫的的杂环化合物最为重要,他们是香菇风味最重要的组成部分。 展开更多
关键词 香菇 风味成分 气象色谱-质谱法
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食品生产中脂肪代用品的研究进展 被引量：14
7
作者 杨铭铎 于亚莉 高峰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2002年第8期310-314,共5页
脂肪作为食品的主要成分之一,在提供能量的同时亦存在着对健康的潜在威胁。为了达到在体现食品中脂肪功能的前提下减少脂肪摄入量这一目的,国内外各食品企业、大专院校均投入了大量人力、物力来开发脂肪代用品。本文简要综述了脂肪代用... 脂肪作为食品的主要成分之一,在提供能量的同时亦存在着对健康的潜在威胁。为了达到在体现食品中脂肪功能的前提下减少脂肪摄入量这一目的,国内外各食品企业、大专院校均投入了大量人力、物力来开发脂肪代用品。本文简要综述了脂肪代用品的主要特征及研究进展。 展开更多
关键词 食品 脂肪代用品 脂肪替代品 脂肪模拟品
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番茄水煮烹调工艺的研究——层次分析法的应用 被引量：8
8
作者 杨铭铎 张春梅 +1 位作者 姚蕊 郑小京 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第11期169-173,共5页
本文以番茄为研究对象,以旋转回归法为实验设计方案,以VC含量、感官评定、仪器分析为指标,以层次分析法为分析手段,研究了番茄水煮过程中的食醋含量、料液比、水煮时间与品质质量之间的关系。结果表明,番茄的水煮介质为食醋,最佳烹调工... 本文以番茄为研究对象,以旋转回归法为实验设计方案,以VC含量、感官评定、仪器分析为指标,以层次分析法为分析手段,研究了番茄水煮过程中的食醋含量、料液比、水煮时间与品质质量之间的关系。结果表明,番茄的水煮介质为食醋,最佳烹调工艺为在食醋浓度0.054%的溶液中,料液比1:1.4条件下水煮5min。本研究为促进番茄水煮工艺标准化提供了理论依据。 展开更多
关键词 水煮 番茄 烹调工艺 层次分析法
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鸡骨泥的酶解工艺及其酶解液中游离氨基酸和脂肪酸分析的研究 被引量：19
9
作者 杨铭铎 龙志芳 +1 位作者 赵岩 霍德兴 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2008年第5期162-166,共5页
本实验以美拉德(Maillard)反应产物(MRPs)的风味为判断依据,以水解度(DH)为动物蛋白酶解液(Maillard反应底物之一)的特征性指标,根据MRPs的风味确定动物蛋白水解液的最佳水解度,通过木瓜蛋白酶水解鸡骨泥水解工艺的研究,得出酶解的最佳... 本实验以美拉德(Maillard)反应产物(MRPs)的风味为判断依据,以水解度(DH)为动物蛋白酶解液(Maillard反应底物之一)的特征性指标,根据MRPs的风味确定动物蛋白水解液的最佳水解度,通过木瓜蛋白酶水解鸡骨泥水解工艺的研究,得出酶解的最佳工艺参数为:温度55℃,pH6.0,时间4h,E/S为5000U/g。通过氨基酸自动分析仪和GC-MS气相色谱质谱联用仪测定其游离氨基酸和脂肪酸,结果表明:鸡骨泥中含有丰富的钙、铁、锌、硒和一定量的蛋白质,脂肪含量较低。含有17种游离氨基酸,其中人体必需的异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸等8种氨基酸含量较高、比例较适合。含有的5种游离脂肪酸中人体必需的亚油酸、亚麻酸占有一定的比例。 展开更多
关键词 水解动物蛋白 水解度 MAILLARD反应 游离氨基酸 游离脂肪酸
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通电加热快餐粥的研制 被引量：5
10
作者 杨铭铎 陈霞 +1 位作者 李钢 刘志东 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2005年第7期147-148,153,共3页
研究了通电加热快餐粥的配方和生产工艺,对其进行了感官评分及营养素含量和耗电量测定,并与普通电炉加热快餐粥进行了比较。实验结果表明,通电加热快餐粥的感官评分和营养素含量明显高于电炉加热快餐粥,而耗电量低于电炉加热快餐粥。
关键词 通电加热 电导率 通电加热快餐粥 快餐 粥 电炉加热 感官评分 生产工艺 电量测定 营养素
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湿面品质的影响因素研究 被引量：10
11
作者 杨铭铎 于亚莉 +1 位作者 高峰 贾庆胜 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第2期35-41,共7页
本文以黑龙江地产小麦粉为研究对象 ,通过单因素试验、正交试验、扫描电镜技术等研究方法 ,研究了小麦粉品种品质与面条品质的相关性 ,面条贮藏期间的食用品质及微观结构的变化 ,确定了影响面条品质的主要因素为蛋白质、淀粉的含量与质... 本文以黑龙江地产小麦粉为研究对象 ,通过单因素试验、正交试验、扫描电镜技术等研究方法 ,研究了小麦粉品种品质与面条品质的相关性 ,面条贮藏期间的食用品质及微观结构的变化 ,确定了影响面条品质的主要因素为蛋白质、淀粉的含量与质量。采用相关分析、单效应分析对实验结果进行处理 ,以此为依据从中筛选出适合制作湿面的小麦粉。 展开更多
关键词 小麦粉 品种品质 面条品质 微观结构 单因素试验 正交试验
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胡萝卜湿面制作技术及品质影响因素的研究 被引量：14
12
作者 杨铭铎 于亚莉 +1 位作者 高峰 贾庆胜 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第5期25-30,共6页
本文以黑龙江农垦九三制粉有限公司提供的五种面粉为研究对象 ,将胡萝卜汁添加到五种面粉中 ;通过单因素试验、正交试验以及扫描电镜技术对制成的胡萝卜湿面的食用品质及贮藏期间的微观结构进行了测定和观察 ,筛选出胡萝卜湿面用粉 ,并... 本文以黑龙江农垦九三制粉有限公司提供的五种面粉为研究对象 ,将胡萝卜汁添加到五种面粉中 ;通过单因素试验、正交试验以及扫描电镜技术对制成的胡萝卜湿面的食用品质及贮藏期间的微观结构进行了测定和观察 ,筛选出胡萝卜湿面用粉 ,并采用正交试验方法对选出的面粉进行了品质改良 ,使制成的胡萝卜湿面的食用品质达到了要求。 展开更多
关键词 面粉 胡萝卜汁 胡萝卜湿面 食用品质
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猪骨呈味物质提取的研究(I)——酶解猪骨最佳工艺条件 被引量：19
13
作者 杨铭铎 沈春燕 张根生 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第9期210-215,共6页
本实验对猪骨酶解前的热处理和超声波预处理等前处理方法及木瓜蛋白酶和胰蛋白酶双酶水解猪骨工艺进行了研究。结果表明:猪骨热处理的最佳条件为温度90℃,时间10min;猪骨超声波预处理最佳反应条件是:总超声时间为10min、超声波功率为400... 本实验对猪骨酶解前的热处理和超声波预处理等前处理方法及木瓜蛋白酶和胰蛋白酶双酶水解猪骨工艺进行了研究。结果表明:猪骨热处理的最佳条件为温度90℃,时间10min;猪骨超声波预处理最佳反应条件是:总超声时间为10min、超声波功率为400W。猪骨酶解前经热处理后,水解度和氮收率分别提高了30.84%、10.99%;经超声波预处理后,水解度和氮收率分别提高了84.57%、66.45%;因此,超声波预处理要明显比热水预处理好。试验确定最佳的双酶水解工艺条件为底物浓度15%、E/S6000U/g、酶解时间4h、酶解温度50℃、酶解pH值7.5、木瓜蛋白酶量:胰蛋白酶量1:1。在确定的最佳条件下对猪骨进行超声波预处理和双酶水解,水解度为25.99%、氮收率为66.35%。 展开更多
关键词 猪骨 呈味物质 酶解工艺
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国内外面条的研究进展 被引量：10
14
作者 杨铭铎 于亚莉 +1 位作者 高峰 贾庆胜 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第1期1-4,共4页
面条是中国及亚洲其他一些国家和地区最常见的传统面食。本文对国内外面条的研究进展进行了综述:主要包括(1)小麦品种品质与面条品质的相关性研究状况; (2)面条的制面工艺与面条食用品质的相关性研究状况; (3)面条品质改良剂的研究状况... 面条是中国及亚洲其他一些国家和地区最常见的传统面食。本文对国内外面条的研究进展进行了综述:主要包括(1)小麦品种品质与面条品质的相关性研究状况; (2)面条的制面工艺与面条食用品质的相关性研究状况; (3)面条品质改良剂的研究状况以及新一代方便面——新鲜面的研究现状。 展开更多
关键词 面条 新鲜面 面条改良剂 小麦品质 开发
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马铃薯水焯介质的选择及工艺研究 被引量：4
15
作者 杨铭铎 于亚莉 +1 位作者 高峰 华庆 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第5期123-129,共7页
本文首先通过单因素试验,以马铃薯中的VC含量、干物质溶出率、感官性状以及马铃薯的质构脆性为指标,对水、1%乙酸溶液、1%食盐溶液、1%小苏打溶液四种马铃薯水焯介质进行了选择,选择了食盐及乙酸两种介质,对两种介质的溶液浓度范围进行... 本文首先通过单因素试验,以马铃薯中的VC含量、干物质溶出率、感官性状以及马铃薯的质构脆性为指标,对水、1%乙酸溶液、1%食盐溶液、1%小苏打溶液四种马铃薯水焯介质进行了选择,选择了食盐及乙酸两种介质,对两种介质的溶液浓度范围进行了初步研究。最后,采用三元二次通用旋转回归试验,以马铃薯中的VC含量为指标,对分别以食盐、小苏打两种物质为介质的马铃薯水焯工艺条件进行了研究。研究结果表明以食盐(NaCl)为介质水焯马铃薯的最佳工艺条件为:食盐溶液浓度0.3%,在料液比1:3条件下水焯4.5min。以乙酸(CH3COOH)为介质水焯马铃薯的最佳工艺条件为:乙酸溶液浓度0.045%,在料液比为1:3条件下水焯5min。在此条件下不仅马铃薯中的VC得到了有效的保护,而且马铃薯的食用品质也达到了较佳水平,以食盐和乙酸(食醋)为介质水焯的马铃薯可适用于不同菜肴。 展开更多
关键词 马铃薯 水焯介质 食盐 乙酸 溶液浓度 VC 含量 食用品质
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面条水煮工艺条件的研究 被引量：9
16
作者 杨铭铎 陈健 +1 位作者 樊祥富 胡维 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第18期90-94,共5页
通过调节烹调用水的pH值、离子强度,考察二者对煮制面条的感官性状、出品率、溶出率的影响,以确定烹调用水中最佳食醋和食盐的添加量。分析面条质构指标、感官指标及面条出品率和溶出率间的相关性,同时对该优化水煮制的面条和普通饮用... 通过调节烹调用水的pH值、离子强度,考察二者对煮制面条的感官性状、出品率、溶出率的影响,以确定烹调用水中最佳食醋和食盐的添加量。分析面条质构指标、感官指标及面条出品率和溶出率间的相关性,同时对该优化水煮制的面条和普通饮用水煮制的面条做了质构分析。结果表明:面条质构指标、感官指标及面条出品率和溶出率间存在着显著的相关性,不同的水煮条件会对面条品质产生影响,当烹调用水中9°食醋添加量为1.2%(V/V)食盐添加量为0.3g/100L时,面条的感官性状、黏附性及弹性得到改善。 展开更多
关键词 面条 水煮条件 质构分析
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几种乳化剂对小麦粉品质特性影响的研究 被引量：10
17
作者 杨铭铎 孙兆远 +1 位作者 侯会绒 贾庆胜 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第11期17-21,共5页
通过对乳化剂添加前后面团中蛋白质、淀粉性质、质构特性、微观结构等性质的比较,研究了乳化剂对小麦粉品质特性的影响。结果表明:乳化剂使得淀粉溶液碘蓝值、淀粉的溶解度和膨润力、静态提取麦胶蛋白和酸溶性麦谷蛋白含量、面皮的硬度... 通过对乳化剂添加前后面团中蛋白质、淀粉性质、质构特性、微观结构等性质的比较,研究了乳化剂对小麦粉品质特性的影响。结果表明:乳化剂使得淀粉溶液碘蓝值、淀粉的溶解度和膨润力、静态提取麦胶蛋白和酸溶性麦谷蛋白含量、面皮的硬度和回复性降低,除单甘酯外,咀嚼性和凝胶性也降低,面筋交联度、弹性和黏着力增加;通过微观结构可以看出,乳化剂可与蛋白质相互结合形成大分子基团,使蛋白质的网络结构变得较为致密,并具有较好的立体感。 展开更多
关键词 乳化剂 小麦粉 特性 改良
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脂肪代用品的研究Ⅰ——不同淀粉酶水解马铃薯淀粉制备低DE值麦芽糊精研究 被引量：9
18
作者 杨铭铎 于亚莉 高峰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第5期149-155,共7页
本文采用不同的淀粉酶控制水解马铃薯淀粉制备低DE麦芽糊精作为脂肪模拟品,研究不同淀粉酶作用产物的不同性质,确定了碳水化合物型脂肪模拟品生产用酶为耐高温α-淀粉酶,最佳工艺条件为:酶添加量为0.054g/100ml,温度为88.6℃,时间9.55m... 本文采用不同的淀粉酶控制水解马铃薯淀粉制备低DE麦芽糊精作为脂肪模拟品,研究不同淀粉酶作用产物的不同性质,确定了碳水化合物型脂肪模拟品生产用酶为耐高温α-淀粉酶,最佳工艺条件为:酶添加量为0.054g/100ml,温度为88.6℃,时间9.55min,水解产物的DE值为2.20。 展开更多
关键词 淀粉酶 麦芽糊精 脂肪模拟品
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海带水解工艺的研究 被引量：5
19
作者 杨铭铎 高峰 于亚莉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第1期200-203,共4页
本文利用化学方法将海带进行水解,所得水解液含碘量高,是一种颇具开发前景的保健食品原料。
关键词 化学方法 海带 水解工艺 碘 水解液 保健食品
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中国学生营养餐现状分析及对未来发展的思考 被引量：11
20
作者 杨铭铎 华庆 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2004年第5期106-110,共5页
详细分析了中国学生营养餐的现状,并对学生营养餐未来的发展进行了思考。
关键词 中国 学生营养餐 生产设施 营养需求 生产技术 餐饮企业 卫生质量
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