油豆角真空包装保鲜技术的研究 被引量：6

1

作者 陈文亮 洪伯铿 +1 位作者 王专 张敏 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2003年第8期49-51,共3页

采用抽真空护绿和保脆工艺,经微波漂烫、真空包装及杀菌制成的油豆角产品,可在超市反季节上市或跨地区供应。在实验中,分别运用色差计和质构测定仪(TA-XTZiTextureAnalyser)对油豆角的色泽和脆度进行评价,避免了感官判断的误差,确保了... 采用抽真空护绿和保脆工艺,经微波漂烫、真空包装及杀菌制成的油豆角产品,可在超市反季节上市或跨地区供应。在实验中,分别运用色差计和质构测定仪(TA-XTZiTextureAnalyser)对油豆角的色泽和脆度进行评价,避免了感官判断的误差,确保了实验数据的可靠性。 展开更多

关键词 油豆角 真空包装 保鲜技术 保脆 微波漂烫 杀菌

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聚葡萄糖的特性及其在低脂冰淇淋中的应用研究 被引量：9

2

作者 赵凯 张守文 方桂珍 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2003年第3期34-35,37,共3页

主要研究聚葡萄糖的特性及其在低脂冰淇淋中的应用。探讨了聚葡萄糖的粘度随温度、浓度、盐类浓度及pH的变化情况,同时也分析了不同添加量对冰淇淋膨胀率的影响,并研究了其对冰淇淋抗融化性能的影响。结果表明,聚葡萄糖的添加将影响冰... 主要研究聚葡萄糖的特性及其在低脂冰淇淋中的应用。探讨了聚葡萄糖的粘度随温度、浓度、盐类浓度及pH的变化情况,同时也分析了不同添加量对冰淇淋膨胀率的影响,并研究了其对冰淇淋抗融化性能的影响。结果表明,聚葡萄糖的添加将影响冰淇淋膨胀率的提高,同时对冰淇淋的抗融化性能也有一定影响,但添加量高于4%时,抗融化性能变化不大,低脂冰淇淋物性指标低于普通冰淇淋。 展开更多

关键词 应用研究 聚葡萄糖 粘度 冰淇淋 膨胀率

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低聚异麦芽糖的特性及其在低糖冰淇淋中的应用研究 被引量：7

3

作者 赵凯 张守文 方桂珍 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第1期73-75,共3页

本文主要探讨异麦牙低聚糖的粘度特性及其在低糖冰淇淋中的应用。研究了温度、浓度、盐类及pH值对其粘度的影响,同时分析了其对低糖冰淇淋的膨胀率及物性的影响。结果表明,低聚异麦芽糖粘度比砂糖稍高,且其粘度随温度升高而降低,随浓度... 本文主要探讨异麦牙低聚糖的粘度特性及其在低糖冰淇淋中的应用。研究了温度、浓度、盐类及pH值对其粘度的影响,同时分析了其对低糖冰淇淋的膨胀率及物性的影响。结果表明,低聚异麦芽糖粘度比砂糖稍高,且其粘度随温度升高而降低,随浓度的升高而升高。pH值及盐类对其粘度影响较小。其添加于低糖冰淇淋中后对膨胀率有一定抑制作用,低糖冰淇淋物性指标低于普通冰淇淋。 展开更多

关键词 低聚异麦芽糖 粘度 低糖冰淇淋 膨胀率

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乌鸡蛋涂膜保鲜的研究 被引量：18

4

作者 陈文亮 洪伯铿 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2002年第10期23-25,共3页

利用羧甲基壳聚糖对乌鸡蛋进行了涂膜保鲜,并与几种常用的保鲜剂(淀粉、魔芋粉、蔗糖酯)进行比较,最后筛选出羧甲基壳聚糖对乌鸡蛋涂膜保鲜的最佳参数(羧甲基壳聚糖1.5%,涂膜时间为60s,涂膜三次)。

关键词 乌鸡蛋 涂膜保鲜 羧甲基壳聚糖 保鲜剂

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玉米乳酸菌饮料的工艺研究 被引量：8

5

作者 王禾 王金凤 王雪松 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2002年第6期56-58,共3页

以玉米为原料,采用全酶法糖化工艺与多株乳酸菌互生发酵相结合的方法,在37℃条件下对玉米酶解液发酵48h。发酵液经过滤后加适量的砂糖、柠檬酸及复合稳定剂,可调制成酸甜可口、富含多种氨基酸的乳酸发酵饮料。

关键词 玉米乳酸菌 饮料 发酵 稳定性 调配工艺 成本 效益

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鸡全蛋蛋白质酶水解工艺的研究 被引量：8

6

作者 张根生 周云 +1 位作者 费英敏 谢丽娟 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2003年第1期55-57,共3页

就Alcalase碱性内切蛋白酶水解鸡全蛋蛋白质最佳工艺条件进行了研究,得出了最佳的水解工艺条件,即:pH=7.0、水解温度60℃、底物浓度7%、酶用量(E/S)8%条件下水解5h,其水解率达42.79%。

关键词 鸡全蛋蛋白质 碱性内切蛋白酶 水解率 工艺条件 鸡蛋

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低热量冰淇淋的开发研究 被引量：3

7

作者 赵凯 张守文 方桂珍 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2003年第10期104-106,共3页

研究低热量冰淇淋的开发,低聚异麦芽糖与砂糖的粘度测定结果表明,前者粘度较砂糖高,但在低浓度范围内二者粘度接近,可很好地替代砂糖。聚葡萄糖水溶液的粘度很低,可替代部分脂肪而不影响冰淇淋的加工性能。低脂无糖冰淇淋的最佳配方为IM... 研究低热量冰淇淋的开发,低聚异麦芽糖与砂糖的粘度测定结果表明,前者粘度较砂糖高,但在低浓度范围内二者粘度接近,可很好地替代砂糖。聚葡萄糖水溶液的粘度很低,可替代部分脂肪而不影响冰淇淋的加工性能。低脂无糖冰淇淋的最佳配方为IMO90011％、聚葡萄糖4％、酪蛋白酸钠0.3％、复合稳定剂0.3％。低热量冰淇淋的质构特性较普通冰淇淋稍差。 展开更多

关键词 低热量冰淇淋 低聚异麦芽糖 粘度 产品开发 配方 质构特性 聚葡萄糖

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螺旋藻酱油的研制 被引量：2

8

作者 李次力 段善海 +1 位作者 赵凯 喻朝阳 《食品与机械》 CSCD 2001年第4期32-32,34,共2页

以螺旋藻浓缩提取液为主要添加原料 ,采用低盐固态发酵工艺 ,研制出新型保健酱油 ,并确定了加工工艺和螺旋藻浓缩提取液的添加量为 1 6 %

关键词 螺旋藻 保健酱油 生产工艺 低盐固态发酵

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鸡蛋素食肠生产工艺的研究 被引量：3

9

作者 张根生 费英敏 谢丽娟 《食品与机械》 CSCD 2002年第6期20-21,共2页

研究了 5种食品添加剂、加水量和加热情况对鸡蛋素食肠凝胶性的影响 。

关键词 生产工艺 鸡蛋白素食肠 配方

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米酒复合保鲜技术的研究 被引量：1

10

作者 段善海 李次力 余善鸣 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2002年第6期54-55,共2页

研究了汤原米酒保鲜技术,采用复合保鲜剂和温和杀菌条件相结合的保鲜技术,并比较了不同保鲜剂的保鲜效果,微波杀菌和巴氏杀菌的差异,选取了最佳的工艺条件。可以为工业化米酒生产提供一定的理论依据。

关键词 复合保鲜技术 米酒 保鲜剂 微波杀菌 巴氏杀菌

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玉米乳酸菌饮料发酵剂的制备 被引量：2

11

作者 王金凤 王禾 王雪松 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2002年第4期61-63,共3页

在玉米乳酸发酵饮料生产工艺中,为了提高发酵剂的菌种活力,对玉米糖化液进行适当的营养补充。通过二次回归正交实验设计(响应曲面法)确定了制备发酵剂的最佳工艺条件为:在11Bx的玉米酶解液中添加西红柿汁5%,37℃培养16h。

关键词 响应曲面法 生产工艺 玉米乳酸菌饮料 发酵剂

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现代分析技术在淀粉研究中的应用 被引量：5

12

作者 赵凯 张守文 +1 位作者 杨春华 方桂珍 《粮油食品科技》 2004年第6期49-50,共2页

时现代分析技术在淀粉研究中的应用作一综述,较全面地介绍了光谱分析、X射线衍射、DSC热分析、核磁共振波谱及色谱分析技术等现代分析技术在淀粉研究中的应用。

关键词 现代分析技术 淀粉 应用

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乳酸发酵胡萝卜汁的研制 被引量：5

13

作者 王禾 解蕊 +1 位作者 李剑虹 韩昌明 《饮料工业》 2002年第B03期29-32,共4页

以胡萝卜汁为基质 ,对若干乳酸发酵菌株进行发酵性能及生长曲线的研究 ,确定了以嗜酸乳杆菌为主要发酵菌种。并使之与耐氧驯化的青春双歧杆菌混合培养 ,表现出良好的共发酵特性。在胡萝卜汁中加入食盐 1% ,蔗糖 2 % ,豆浆 7% ,接种量1% ... 以胡萝卜汁为基质 ,对若干乳酸发酵菌株进行发酵性能及生长曲线的研究 ,确定了以嗜酸乳杆菌为主要发酵菌种。并使之与耐氧驯化的青春双歧杆菌混合培养 ,表现出良好的共发酵特性。在胡萝卜汁中加入食盐 1% ,蔗糖 2 % ,豆浆 7% ,接种量1% ,种间比 (La∶Ba) 1∶1,在 37℃下发酵 2 4h ,活菌总数可达 1 2× 10 9个 /ml。以此培养液为发酵剂 ,对胡萝卜汁进行发酵 ,即可制得色泽纯正、风味优良、质地细腻的乳酸发酵胡萝卜汁。最佳发酵参数为 :接种量 2 % ,砂糖 4% ,食盐 0 3% ,37℃ ,16h。 展开更多

关键词 保健饮料 工艺条件 青春双歧杆菌 嗜酸乳杆菌 乳酸发酵 胡萝卜汁

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全脂大豆原料的雅致放射毛霉AS3.2778深层发酵研究

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作者 马兴胜 李艳丽 王禾 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第5期44-48,共5页

利用雅致放射毛霉AS 3.2 778直接发酵全脂大豆乳状液 ,能够提高其蛋白质和油脂的溶出率 ,提高的程度分别为 10 .0 3%和 8.4 8%。雅致放射毛霉AS 3.2 778对大豆蛋白质有良好的水解性能 ,蛋白质水解度可达 74 .94 % ,但其中只有 12 .6 7%... 利用雅致放射毛霉AS 3.2 778直接发酵全脂大豆乳状液 ,能够提高其蛋白质和油脂的溶出率 ,提高的程度分别为 10 .0 3%和 8.4 8%。雅致放射毛霉AS 3.2 778对大豆蛋白质有良好的水解性能 ,蛋白质水解度可达 74 .94 % ,但其中只有 12 .6 7%水解到了游离氨基酸水平 ,既利于蛋白质的溶出 ,又保证了水解后的蛋白质应有的功能特性。其最佳工艺条件为 :发酵底物浓度 (湿豆重∶水重 )为 1∶6 ,发酵pH值为 8.0 ,原料热处理温度为 115℃ ,热处理时间为 30min ,发酵时间为达到某一特定水解度时的时间。 展开更多

关键词 雅致放射毛霉 全脂大豆乳状液 直接发酵 深层发酵 蛋白质 溶出率

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