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米发糕固体老酵制作工艺研究
被引量：
4
1
作者
辛儒岱
黄江艳
+3 位作者
丁慧
祁婷婷
李秀娟
潘思轶
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014年第4期86-92,共7页
本试验采用单因素和正交试验对米发糕固体老酵制作工艺进行了优化。结果表明:以糯米为原料、安琪酒曲为酵种,于30℃糖化发酵60 h生产米酒;取早籼米浸泡过夜,添加米酒和煮熟并冷却的米饭(早籼米∶米酒∶米饭的质量比=1∶0.24∶0.1),磨浆...
本试验采用单因素和正交试验对米发糕固体老酵制作工艺进行了优化。结果表明:以糯米为原料、安琪酒曲为酵种,于30℃糖化发酵60 h生产米酒;取早籼米浸泡过夜,添加米酒和煮熟并冷却的米饭(早籼米∶米酒∶米饭的质量比=1∶0.24∶0.1),磨浆;浆液于32℃发酵11 h,干燥后得到米发糕固体老酵。顶空固相微萃取/气相色谱-质谱分析结果表明,该固体老酵发酵的米发糕挥发性成分总含量为657.05μg/kg,而传统液体老酵发酵的米发糕仅为483.3μg/kg。感官分析表明本研究所得米发糕风味更加浓郁,品质更好,为米发糕的工业化生产奠定了基础。
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关键词
米发糕
老酵
发酵剂
制作工艺
风味分析
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职称材料
题名
米发糕固体老酵制作工艺研究
被引量：
4
1
作者
辛儒岱
黄江艳
丁慧
祁婷婷
李秀娟
潘思轶
机构
环境食
品
学教育部重点实验室华中农业大学食
品
科学技术学院
品
升
商品
检测
(
上海
)
有限公司
北京
分公司
出处
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014年第4期86-92,共7页
基金
湖北省农业科技创新中心创新团队(2007620)
中央高校基本科研业务费专项资金(2011PY010)
武汉市青年科技晨光计划(201150431115)
文摘
本试验采用单因素和正交试验对米发糕固体老酵制作工艺进行了优化。结果表明:以糯米为原料、安琪酒曲为酵种,于30℃糖化发酵60 h生产米酒;取早籼米浸泡过夜,添加米酒和煮熟并冷却的米饭(早籼米∶米酒∶米饭的质量比=1∶0.24∶0.1),磨浆;浆液于32℃发酵11 h,干燥后得到米发糕固体老酵。顶空固相微萃取/气相色谱-质谱分析结果表明,该固体老酵发酵的米发糕挥发性成分总含量为657.05μg/kg,而传统液体老酵发酵的米发糕仅为483.3μg/kg。感官分析表明本研究所得米发糕风味更加浓郁,品质更好,为米发糕的工业化生产奠定了基础。
关键词
米发糕
老酵
发酵剂
制作工艺
风味分析
Keywords
steamed sponge cake
old fermenter
starter culture
processing technology
flavor analysis
分类号
TS213.3 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
米发糕固体老酵制作工艺研究
辛儒岱
黄江艳
丁慧
祁婷婷
李秀娟
潘思轶
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014
4
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