-
题名不同澄清剂处理猕猴桃酒挥发性物质差异分析
- 1
-
-
作者
马凤燕
-
机构
咸阳市科技资源统筹中心
-
出处
《安徽农业科学》
CAS
2024年第17期171-177,237,共8页
-
基金
陕西省哲学社会科学研究专项“推进咸阳市高新区高质量发展的路径与策略研究”(2022HZ1597)。
-
文摘
[目的]提升猕猴桃酒体稳定性,探究不同澄清剂对猕猴桃酒澄清度和感官品质的影响。[方法]以徐香猕猴桃为原料酿造猕猴桃酒,通过单因素试验结合响应面试验优化猕猴桃酒澄清工艺,采用HS-SPME-GC-MS(顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术)对猕猴桃酒中挥发性物质进行测定和分析。[结果]在PVP(聚乙烯吡咯烷酮)添加量1.2 g/L、明胶0.8 g/L、壳聚糖0.4 g/L的条件下猕猴桃酒的透光率达到95.7%。澄清后猕猴桃酒中共检测出30种香气成分,较澄清前(46种)减少,其中酯类物质减少16种,而烷烯烃类物质澄清后增加4种,表明澄清剂在改善猕猴桃酒澄清度的同时会造成其香气轮廓的改变,从而导致猕猴桃酒风味品质的降低。[结论]在有效解决猕猴桃酒沉淀的基础上,从挥发性小分子物质层面协同探究猕猴桃酒澄清效果,综合考虑了澄清处理对猕猴桃酒香气品质的影响,以期为猕猴桃酒澄清工艺提供新的优化思路。
-
关键词
猕猴桃酒
澄清剂
风味物质
工艺优化
气相色谱-质谱联用
-
Keywords
Kiwi wine
Clarifier
Flavor substances
Process optimization
GC-MS
-
分类号
TS262.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
