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题名桂花青砖茶制备工艺优化及挥发性成分分析
被引量：5
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作者
赖建东
余子铭
郭志明
王博
马梦君
陈洪国
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机构
湖北科技学院鄂南文化研究中心
咸宁市农业科学院
咸宁市三山川茶业股份有限公司
湖北科技学院学院香花植物工程中心
咸宁市高新桂花产业技术研究院
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024年第12期224-230,共7页
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基金
咸宁市自然科学基金项目(2022ZRKX059)
2024年度人文社科重点研究基地鄂南文化研究中心开放项目(2024ENWH12)。
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文摘
以咸宁青砖茶散茶、桂花为主要原料,发酵制备桂花青砖茶。以感官评分为评价指标,采用单因素及正交试验优化其制备工艺条件,分析其感官品质及理化指标,并通过固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)分析其挥发性风味成分。结果表明,桂花青砖茶最佳制备工艺条件为桂花添加量7%、发酵温度35℃、发酵时间24 h。在此优化条件下,桂花青砖茶感官评分91.20分,水浸出物27.35%,茶多酚含量11.48%,游离氨基酸总量1.13%,咖啡碱含量4.05%,共检出64种挥发性风味成分。桂花青砖茶松紧度适中,表面平整,汤色红浓明亮,香气纯正,桂花香显且协调,滋味醇厚。
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关键词
桂花
青砖茶
发酵
制备工艺优化
挥发性风味成分
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Keywords
Osmanthus fragrans
Qingzhuan tea
fermentation
preparation process optimization
volatile flavor component
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分类号
TS272.5
[农业科学—茶叶生产加工]
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